BABA-GANOUSH

Il Baba-Ganoush , è una salsa  composta principalmente da polpa di melanzane , tahina ed in alcuni casi spezie varie; è originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti. Molto semplice da preparare ed estremamente versatile , ha una consistenza che ricorda un pò l'hummus ed è ottima da spalmare semplicemente su pane o pita o Naan (pane Indiano) o per accompagnare i falafel.

Ingredienti per 6 persone:

- 800 gr di melanzane

- 1 spicchio d'aglio

- 60 gr di tahina 

- Il succo di 1/21 limone

- Olio di sesamo (o di oliva) q.b.

- Sale e pepe q.b.

• Accendete i forno a 200°.  Lavate le melanzane, disponetele su una placca coperta di carta forno, ed infornatele per circa 40/60 min, girandole di tanto in tanto in modo da distribuire uniformemente il calore.

• Trascorso questo tempo, estraete le melanzane e lasciatele intiepidire leggermente, poi eliminate la pelle (che dovrebbe venir via facilmente) e raccogliete la polpa in un colino lasciandola riposare per una mezz'oretta in modo che coli l'acqua in eccesso. 

• In un mixer inserite lo spicchio d'aglio tagliato grossolanamente, la polpa di melanzane, la tahina il succo del limone filtrato il sale, le foglie di menta lavate ed asciugate,il sale il pepe, un goccio d'olio e frullate grossolanamente (io ho un pò esagerato ma sbagliando s'impara). Assaggiate e nel caso regolate ulteriormente di sale e pepe mescolando però con un cucchiaio, poi mettete a riposare in frigo per una mezz'oretta.

• Al momento di servire, trasferite il Baba-Ganoush in una ciotola od in singole ciotoline, unendo un goccio d'olio e se volete qualche seme di sesamo tostato e foglioline di menta. 

GAZPACHO

Il gazpacho è una zuppetta fredda a base di verdure crude che si presenta in varie versioni, anche se la più conosciuta è quella andalusa. E' una preparazione fresca, sana, nutriente ma ipocalorica che può essere presentata come antipasto o primo piatto, ideale in queste giornate estive, particolarmente calde.

Ingredienti base per 4/6 persone:

-  800 gr di pomodori

- 2 cetrioli

- 1 peperone rosso

- 1 peperone verde (facoltativo)

- 2 cipolle novelle (o 4 cipollotti)

- 150 gr di mollica di pane

- 1 spicchio d'aglio

- 4 cucchiai di olio evo

- 2 cucchiai di aceto di vino bianco (potete sostituire con l'aceto di mele)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Crostini di pane (facoltativi)

•  In una ciotola d'acqua mettete ad ammollare la mollica del pane che dovrà disfarsi, poi strizzatela e mettetela nel bicchiere del mixer o del frullatore insieme all'aglio spellato.

• Lavate le verdure; spellate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e fateli a dadini. Eliminate la buccia dai cetrioli e fate la stessa cosa assaggiandoli (se sono amari non utilizzateli), eliminate il torsolo dai peperoni, tagliateli a metà, togliete i semi ed i filamenti bianchi , e riducete anch'essi a dadini. Pulite le  cipolle e tagliatele a fettine sottili.

• Prendete la metà delle verdure tagliate ed aggiungetele nel frullatore o mixer che sia, insieme al pane già inserito in precedenza, poi unite l'olio, l'aceto (io ho utilizzato quello di mele), un pizzico di sale e pepe e frullate il tutto.  Versate poi il composto in una zuppiera ed aggiungete dell'acqua fredda sino ad ottenere la consistenza desiderata. Assaggiate e nel caso regolate di sale, pepe ed aceto; poi mettete in frigo.

• Poco prima di servire, disponete le verdure che avete lasciato da parte in bicchierini o cucchiaini (uno per la cipolla, uno per il peperone etc) per ogni commensale. Tirate fuori il gazpacho dal frigo, versatelo in singole ciotole (con crostini ).

INVOLTINI DI SPECK CON CREMA DI ROBIOLA, ERBA CIPOLLINA E PAPRIKA

Un antipasto o contorno fresco, semplice ma sopratutto di veloce esecuzione senza bisogno di cottura.

Ingredienti per 6 persone:

- 12 fette di speck

-  200 gr di robiola

- Olio evo q.b.

- 1 cucchiaino abbondante di paprika

- Erba cipollina fresca q.b.

• Con il coltello o con le forbici, tagliate grossolanamente l'erba cipollina precedentemente lavata ed asciugata.

• In una ciotola lavorate la robiola (od altro formaggio spalmabile) insieme all'olio evo, un cucchiaino di paprika e l'erba cipollina, sino ad ottenere una crema densa ed omogenea.

• Stendete le fette di speck su di un piano di lavoro, posizionate due cucchiaini di crema di robiola al centro ed arrotolatele sino ad ottenere dei piccoli involtini. Trasferitili in un piatto da portata cospargendoli con la paprika rimasta e guarnendoli con foglie di spinacino od insalata. A piacimento si possono chiudere gli involtini con fili di erba cipollina. 

GAMBERONI SU PATATE SCHIACCIATE E PESTO LEGGERO

Ora che arriva il caldo è sempre un piacere tenersi leggeri pur non rinunciando al gusto ed ad un pò di colore. Una ricetta semplicissima ed una spiegazione lunghissima.. opss

Ingredienti per 4 persone:

- 8 gamberoni

- 2 patate medie

- 1 mazzo di basilico di Prà

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di pinoli

- 1 cucchiaino di sale grosso

- 1 cucchiaio di parmigiano. 

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- Lavate le patate e mettetele a cuocere in acqua fredda sino a che, puntandole con una forchetta non risulteranno morbide. Scolatele, spellatele e schiacciatele con i rebbi di una forchetta in una ciotola. Quando saranno raffreddate, conditele con olio EVO sale e pepe. 

-  Preparate un pesto "leggero" ( limitando l'uso del parmigiano).  Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante. A questo punto aggiungete il Parmigiano, versate l'olio extravergine d'oliva  ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati.  Se invece lo fate con il mixer o frullatore che sia, sappiate che il basilico dovrebbe essere lavorato il meno possibile per non creare ossidazione.. per cui, tritate prima il sale grosso , l'aglio ed i pinoli... poi aggiungete il basilico,  il poco parmigiano e l'olio di oliva., con l'accuratezza di non azionare il mixer più di 10 secondi alla volta in modo che le lame non si scaldino. 

- passate ai gamberoni.. sciacquateli sotto l'acqua fredda, eliminate le zampe e le chele con l'aiuto delle forbici, poi tagliateli sotto la pancia e sulla schiena, eliminando il filo interno (quello nero con l'aiuto di uno stecchino) 
-  Mettete a bollire una pentola d'acqua e, quando raggiunta la temperatura, immergetevi i gamberi per due minuti, dopo di che scolateli e lasciateli raffreddare.

- Prendete 4 singoli piatti  ed un coppa pasta rotondo, ponete il coppa pasta al centro del piatto e con un cucchiaio ponete le patate schiacciate in modo da ottenere uno strato di circa mezzo cm. Sfilate il coppa pasta, unite i gamberoni, guarnite con un filo di pesto.. e condite con qualche goccia di olio EVO.  Ripetete l'operazione per gli altri 3 piatti.

Nota: Le patate si prestano bene ad accogliere (ed assorbire qualsiasi altro gusto) indi per cui potreste arricchirle di un olio aromatizzato al basilico per restare in tema.. o pèerchè nò aromatizzato agli agrumi (basta che non sia troppo invasivo)

CARPACCIO DI BACCALA' CON PEPE ROSA E FRUTTO DELLA PASSIONE

Un antipasto o secondo piatto per gli amanti del pesce crudo ed in particolare del baccalà, leggero, fresco ma molto saporito. 

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di baccalà abbattuto, dissalato e dislicato

- 1 lime

- 1 frutto della passione

- 1 cucchiaio di pepe rosa

- 3 cucchiai di olio evo

- Sale q.b.
- 100 gr di spinacini freschi (facoltativo)

• Armatevi di santa pazienza e con le apposite pinze, cercate di eliminare tutte le spine che trovate all'interno del filetto di baccalà, poi con un coltello ben affilato, tagliatelo a fettine sottili e disponetelo su di un piatto da portata.

• In una ciotola preparate un'emulsione con l'olio evo, il succo del lime, il sale ( a piacimento), i grani di pepe rosa e l'interno del frutto della passione ( che basterà ricavare con l'aiuto di un cucchiaino). Una volta miscelato il tutto, versatela sopra le fettine di baccalà, coprite con pellicola trasparente da cucina e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, estraetelo dal frigorifero e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti, onde evitare di servirlo freddo. 

Nota: io l'ho servito su di un letto di spinacini che rendono ancora più fresca la preparazione. 

TARTARE DI TONNO CON PINOLI CAPPERI E CIPOLLOTTO

Un antipasto o secondo piatto per gli amanti del pesce crudo, dal gusto delicato. Naturalmente il tonno deve essere abbattuto.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr. di tonno fresco

- 30 gr di pinoli (più quelli per la guarnizione)

- 1 cucchiaio di capperi ( più qualcuno per la guarnizione)

- cipollotti

- 2 limoni

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

• Mettete i pinoli a tostare in una padella antiaderente. Nel mixer tritate i capperi, i pinoli, ed 1 cipollotto insieme ad un goccio d'olio (la consistenza decidetela voi).

• Tagliate il tonno a losanghe o se preferite a fettine sottili come ho fatto io, poi mettetelo in una ciotola con l'olio, il succo del limone, il sale, il pepe ed il trito di pinoli; mescolate, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per circa 10 minuti. 

• Trascorso questo tempo, tirate il tonno fuori dal frigo e con l'aiuto di un coppapasta distribuitelo al centro a strati compattandolo. Sfilate il coppapasta  e guarnite con i pinoli, i capperi ed il cipollotto rimasto tagliato a fettine sottili; completate con un ultimo giro di olio evo e servite. 

NOTA: Potete sostituire i cipollotti con erba cipollina se desiderate un gusto più delicato. 

SALMONE GRAVLAX - SALMONE ALLA SVEDESE

Il salmone Glavlax è una tipica preparazione svedese ma anche un metodo di conservazione del filetto crudo che viene marinato con sale, zucchero, pepe ed aneto. Il pesce deve essere necessariamente abbattuto e la preparazione iniziata circa 48 ore prima del consumo, in alternativa, potere preparare i filetti prima, tagliarli a pezzi una volta pronti e congelarli dopo averli messi sotto vuoto. In questo modo (come ho fatto io) avrete la Vostra quantità di salmone disponibile in qualunque momento.. basterà solo tirarlo fuori dal freezer qualche ora prima di consumarlo. Una volta affettato, verrà servito su pane di segale, e condito con una salsa a base di senape, aceto, uovo ed aneto (quella che per intenderci trovate in vendita in un noto mobilificio svedese) o con panna acida.

Ingredienti per 6 persone:

Per il salmone

- 1 kg di filetto di salmone selvaggio con pelle

- 3 cucchiai di sale

- 3 cucchiai di zucchero

- 1 cucchiaio di pepe

- 3-4 mazzetti di aneto fresco

Per la salsa (Gravlaxsas)

- 3 cucchiai di senape dolde

- 1 tuorlo d'uovo

- 2 cucchiai scarsi di aceto di mele

- Olio evo q.b.

- 1 ramettio di aneto tritato

- Sale q.b.

- Squamate il salmone, sfilettatelo eliminando la lisca centrale ed, una volta ottenuti i due filetti andate ad eliminare le spine eventualmente rimaste nella carne, con l'aiuto di una pinzetta. Preparate un composto di sale, zucchero e pepe.

- Su di un piano di lavoro, stendete la pellicola da cucina,  versatevi sopra un pò del composto ottenuto ed adagiatevi  uno dei filetti di salmone dalla parte della pelle e, con le mani inumidite impregnate la carne con lo stesso mix, massaggiando delicatamente, aggiungendo poi qualche ramo di aneto tritato grossolanamente.

- Prendete il secondo filetto di salmone e ripetete il procedimento per poi appoggiarlo sull'altro filetto con la pelle verso l'alto  ma in direzione opposta, andando a far combaciare la parte più stretta con quella più larga. Una volta sovrapposti, aggiungete il restante mix (sale, zucchero etc sulla pelle)

- Fasciate il tutto con pellicola da cucina, disponetelo in un piatto o in una teglia dai bordi alti, mettete sopra dei pesi e lasciatelo in frigo per circa 48 ore leggermente inclinato, girandolo ogni 12 ore ed eliminando il liquido rilasciato.

- Trascorso il tempo necessario, preparate la salsa unendo e miscelando tutti gli ingredienti,  eliminate  con la lama di un coltello od uno straccetto inumidito la parte del mix e  tagliate ogni filetto  a fettine longitudinali tralasciando la pelle (come fareste con il salmone affumicato). Servitelo su pane di segale cosparso con la salsa. 

LIMONI RIPIENI DI SGOMBRO

Una ricetta trovata sul web e poi variata secondo i miei gusti; un antipasto saporito, fresco, veloce, semplice, tutto sommato economico  e senza cottura.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 grosso limone biologico

- 1 fetta di pane nero

- 1 cucchiaino di capperi sotto sale

- 1 scatola di sgombro sott'olio

- Prezzemolo fresco q.b.

- Qualche fettina di aglio (facoltativo)

- 1 pizzico di pepe

- Qualche goccia di limone

- Olio evo se necessario

Lavate ed asciugate il limone, tagliate la calotta superiore e scavatelo con l'aiuto di un coltellino e di un cucchiaino stando attenti a non danneggiare la scorza, tenete da parte un pochino del succo.

Eliminate la crosta del pane nero (io ho utilizzato quello di segale, ma potete usare l'integrale) e tagliatelo a pezzetti. Dissalate i capperi, strizzateli e metteteli nel mixer insieme allo sgombro sgocciolato, il pane, qualche fettina di aglio (facoltativo), un pizzico di pepe, qualche goccia di succo di limone, le foglie di prezzemolo lavate e frullate il tutto sino ad ottenere una crema omogenea, aggiungendo nel caso un filo d'olio evo.

Riempite il limone con il ripieno ottenuto, pressandolo bene all'interno poi fasciate il tutto con la pellicola trasparente e riponete in freezer per circa 60 minuti.

Trascorso questo tempo, tagliate il limone a fette (piuttosto spesse in modo che non si rompano) con un coltello ben affilato e servitelo decorando a piacimento con qualche foglia di prezzemolo fresco. 

Questa ricetta base si presta ad esser variata in mille modi, sostituendo per esempio i capperi con le olive, aggiungendo un pò di scorza di limone grattugiata nel ripieno od un cucchiaino di maionese. 

In alternativa si può utilizzare il tonno e perchè no, magari il salmone (sempre in scatola) insaporito con aneto e cipollotto.. 

L'importante è che utilizziate "limoni biologici".

COZZE ALLA CATALANA

Le cozze alla Catalana sono un antipasto od un secondo piatto molto saporito, da servire freddo a base di cozze, pomodori, cipolle e basilico. Necessitano di pochissima cottura e rappresentano un'ottima e leggera pietanza estiva, perchè diciamocelo.. con questo caldo nessuno avrebbe voglia di stare più  di tanto ai fornelli..

Ingredienti per 4 persone:

- 1kg di cozze

- 200 gr di pomodori di piccole dimensioni (io ho utilizzato i camone)

- 1 cipolla di tropea (rossa)

- 2 cucchiai di aceto

- 1/2 limone

- 2 cucchiai di olio EVO

- 5/6 cucchiai di acqua di cottura delle cozze filtrata

- Basilico q.b.

- Pepe q.b. (facoltativo)

- Sale q.b.

Come prima cosa sciacquate le cozze sotto l'acqua fredda corrente, eliminate il bisso e le eventuali incrostazioni del guscio con l'aiuto di un coltellino. Trasferitele in una padella capiente senza l'aggiunta di alcun condimento, accendete il fuoco e coprite con un coperchio muovendo la padella di tanto in tanto, sino a quando non  non saranno tutte aperte; poi spegnete la fiamma. 

Lavate i pomodori, eliminate il picciolo, tagliateli a metà poi a fettine o spicchi,   trasferiteli in una ciotola con un pizzico di sale e mescolateli. Pulite la cipolla, tagliate anch'essa ad anelli o spicchi e poi mettetela in acqua ed aceto (io ho utilizzato l'aceto di mele) per una decina di minuti, in modo che risulti maggiormente digeribile. 

Riprendete le cozze, eliminate la valva vuota e disponete quelle con il frutto su di un piatto da portata alternandole con i pomodori e gli anelli di cipolla scolati ed asciugati. Filtrate l'acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie fittissime, trasferitene 6 cucchiai in una ciotola ed emulsionatela con due cucchiai di olio EVO ed il succo di mezzo limone, poi versate l'emulsione sulle cozze. 

A questo punto c'è chi consiglia di aggiungere le foglie di basilico spezzettate grossolanamente, di coprire il tutto con carta trasparente da cucina e di porre in frigo per lo meno un'ora prima di servire ma io sinceramente preferisco aggiungere i basilico all'ultimo onde evitare che annerisca. A Voi la scelta...
Se gradito, potete aggiungere una macinata di pepe prima di servire. 

LA PANISSA

Piatto caratteristico della tradizione Ligure, povero ma sostanzioso e gustoso, è una sorta  di polenta fatta con farina di ceci, acqua e sale (gli ingredienti sono quelli della farinata ma cambia il metodo di cottura)  che, solidificata si taglia a fiammifero. Un tempo veniva preparata per esser gustata in due giorni: il primo si mangiava condita con olio e limone, il secondo veniva passata in padella con le cipolle. 

In realtà si può assaporare in diversi modi, calda condita con olio, limone, sale e pepe, fredda tagliata a cubetti  sempre condita con l'aggiunta di cipollotti affettati finemente, in padella con cipolle rosse stufate, o fritta. Simile alle panelle Siciliane ma da non confondere con la panissa di Vercelli che è tutt'altra cosa, ad oggi è un classico "piatto da passeggio" servita in quelle poche "friggitorie" rimaste a Genova.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di ceci

- 1 lt. d'acqua scarso

- Sale q.b.

- Olio evo q.b.

In una pentola piuttosto alta amalgamate la farina di ceci con l'acqua ed il sale sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Ponete la pentola sul fuoco (tenendo la fiamma bassa) e mescolate con un cucchiaio di legno per minimo 15 minuti, in modo che il composto non attacchi, sino ad ottenere una consistenza piuttosto solida.

Ungete un piatto  con un filo d'olio (o con della semplice acqua fredda senza asciugarlo), trasferite il composto distribuendolo per bene e lasciatelo raffreddare.

Una volta solidificata, sformate la panissa e tagliatela a fiammifero  o a cubetti se non la friggete) per poi condirla a vostro piacimento.

FRITTATA DI GAMBI DI CICORIA E GUANCIALE

Della serie qui non si butta via nulla... dopo aver preparato la cicoria ripassata e la pasta alla gricia, ho utilizzato la parte più spessa dei gambi della verdura ed il guanciale avanzato per preparare questa frittata piuttosto sottile, ottima come aperitivo o antipasto. Naturalmente potete sostituire con pancetta, o prosciutto crudo, o speck... a seconda della disponibilità del frigorifero.

Ingredienti per 2 persone:

- Gambi di 1 mazzo di cicoria 

- 50/60 gr di guanciale tagliato a pezzetti o striscioline (prosciutto, pancetta etc)

- 4 uova

- 2 cucchiai di pecorino (o parmigiano)

- Sale e pepe q.b.

- 1 cucchiaio d'olio evo

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

Lavate i gambi della cicoria, affettateli il più sottile possibile e metteteli a lessare in acqua bollente salata sino a che diventeranno morbidi ma non molli. Scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli.

Sbattete le uova con il pecorino (o parmigiano) e regolate di sale e pepe.

In una padellina antiaderente mettete a rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungete il guanciale, lasciatelo colorire, unite i pezzetti di cicoria e fate insaporire per qualche minuto. Eliminate l'aglio e nella stessa padella versate il composto di uova. (in alternativa potete mischiare le uova con la cicoria ed il guanciale a parte e poi versare in padella).

Fate cuocere a fuoco moderato sino a che la parte inferiore si sarà rappresa e poi girate la frittate con l'aiuto di un piatto, lasciandola cuocere anche dall'altra parte. Sformatela, lasciatela raffreddare e poi servitela come aperitivo od antipasto tagliata a pezzi.

BON BON D'UVA

Anche se pare di essere ad Agosto (per lo meno qui) dal momento che questo fine Settembre ci sta donando delle giornate fantastiche, ufficialmente è Autunno da ieri e mi sembra giusto festeggiare questo inizio stagione con l'uva.

I bon bon d'uva non sono altro che chicchi d'uva all'interno di un guscio di formaggio, un antipasto o finger food piacevole da alternare ad altro (perchè buoni son buoni ma dopo un pò stufano).

Ingredienti per 12 bob bon:

- Una confezione di formaggio spalmabile

- 1 cucchiaio di pecorino

- 12 acini d'uva

- Sale e pepe q.b.

- Paprika dolce/granella di pistacchi/ Semi di sesamo/semi di girasole

Come prima cosa lavate l'uva ed asciugatela. In una terrina mischiate il formaggio spalmabile (io ho utilizzato la Robiola) con un cucchiaio di pecorino e regolate di sale e pepe. Mettete un cucchiaio dell'impasto nel palmo della mano, inserite il chicco d'uva e richiudete il tutto in modo che il formaggio vada a ricoprire interamente tutto il chicco e continuate sino ad esaurimento degli ingredienti. Fate rotolare le polpettine ottenute nella paprika/granella di pistacchi/ semi di sesamo o girasole secondo il vostro gradimento poi mettetele in frigo sino al momento di servirle.

INVOLTINI DI ACCIUGHE RICOTTA PINOLI E MAGGIORANA

Per noi Liguri le acciughe sono il pesce azzurro per eccellenza vista anche la pescosità del nostro mare. Io personalmente le adoro perché si possono cucinare in mille modi differenti e grazie alla loro versatilità si può preparare un pranzo dall'antipasto al secondo senza spendere dei capitali. Insomma.. non hanno nulla da invidiare a tanti altri pesci più nobili. Infatti ieri, da un kg di acciughe ho ricavato tre portate per due persone; involtini di acciughe, tortini di acciughe, ed acciughe ripiene alla Ligure. Non male direi... ma iniziamo dagli involtini di acciughe che metterei tra gli antipasti.

Ingredienti per circa 40 involtini (4 persone):

- 40 acciughe grosse

- 1 fetta di pancarrè per tramezzini 

- 1 uovo

- 2 cucchiai di ricotta

- 2 cucchiai di pecorino romano

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Una manciata di pinoli

- 1 grattata di noce moscata

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

- 1 mazzetto di maggiorana

Pulite le acciughe: eliminate la testa e le interiora, apritele a libro e togliete la lisca centrale delicatamente in modo da non romperle. Sciacquatele sotto l'acqua corrente ed asciugatele tamponandole con un canovaccio o con della carta da cucina. 

Preriscaldate il forno a 180°.

Tritate nel mixer l'aglio, la maggiorana ed i pinoli. In una terrina sbattete l'uovo, unite il pancarrè a pezzi e lavoratelo sino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete la ricotta, il pecorino (che potete sostituire con del parmigiano), una grattata di noce moscata ed il trito preparato precedentemente; mescolate e regolate di sale e pepe. 

Con l'aiuto di un cucchiaino disponete un pò di ripieno sulle acciughe ed arrotolatele partendo dalla parte più larga (la coda deve rimanere esterna): poi fermatele con uno stecchino di legno.

Infornate per circa 20 min e servite tiepide guarnendo con qualche rametto di maggiorana. Naturalmente potete sostituire la maggiorana con altre erbe aromatiche.

INSALATA DI ORZO, AVOCADO, GAMBERETTI E ZUCCHINE

L'ho preparata, l'ho assaggiata e l'ho amata.... 

Non è l'inizio di un romanzo quanto la descrizione di questa insalata ricca di grassi buoni, fibre, vitamine A ed E, veloce da preparare e saporita. Provare per credere..

Ingredienti per 2 persone:

- 160/200 gr di orzo*

- 1 avocado non troppo maturo

- 300 gr di gamberetti surgelati

- 2 piccole zucchine

- 1 limone

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

- Menta (facoltativa)

Lavate l'orzo e fatelo cuocere in acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione (generalmente 20/30 minuti); scolatelo e lasciatelo raffreddare. Fate lo stesso con i gamberetti riducendo però il tempo a 1-2 minuti.

Dividete l'avocado a metà, eliminate il nocciolo interno, sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti. Lavate le zucchine ed affettatele sottilmente.

In una terrina, condite il farro, i gamberetti, l'avocado, le zucchine, con  l'olio, il sale, il pepe, il succo di limone, e qualche fogliolina di menta spezzettata (facoltativo), mescolando delicatamente in modo da non rompere l'avocado.

* Potete sostituire l'orzo con il farro, o utilizzare entrambi cuocendoli separatamente.

I "BARBAGIUAI"

Piatto tipico della Riviera Ligure di Ponente ( esattamente della Val Nervia) consiste in ravioli fritti ripieni di riso, zucca e "Brusso" ( ricotta fermentata tipica dell'entroterra di Imperia, ad oggi presidio Slow Food).  La leggenda narra che il nome di questo gustoso prodotto deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto "barba" nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto "Giuà", cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.  Buoni sia caldi che freddi, un tempo i contadini usavano prepararli la sera per poi consumarli il giorno dopo.  In questa ricetta il "Brusso" è stato sostituito con la ricotta di pecora vista la difficoltosa reperibilità. Noi Liguri possiamo parare sulla Prescinsêua.

Ingredienti per  6 persone:

Per il ripieno:

- 1 kg di zucca

- 150 gr di riso

- 100 gr di Parmigiano/Pecorino

- 1-2 cucchiai di "Brusso" o ricotta di pecora

- 1 uovo

- Maggiorana

- Sale q.b.

Per la pasta: 

- 400 gr di farina 00

- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Acqua tiepida q.b.

- Olio di semi per friggere

Con l'impastatrice o a mano su di un piano adatto, impastate la farina con l'acqua, il sale e l'olia sino ad ottenere una palla morbida ma soda. Fasciatela nella pellicola  e lasciatela riposare per circa 30 min.

Pulite la zucca eliminando la buccia ed i filamenti, tagliatela a pezzi e disponetela in una pirofila. Infornatela a 160/180° o mettetela a cuocere in una padella con un goccio d'olio sino a che non sarà cotta ed asciutta. Fatela raffreddare e schiacciatela con una forchetta (potete utilizzare anche lo schiacciapatate), eliminando nel caso ancora dell'acqua.

Bollite il riso tenendolo al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare.  Trasferitelo in una terrina ed aggiungete la zucca, l'uovo, il Parmigiano/Pecorino, la ricotta di pecora, la maggiorana tritata finemente ed il sale, mescolando il tutto con un cucchiaio.

Stendere la sfoglia con il mattarello, in strisce della larghezza di 6 centimetri circa. A questo punto avete mille modi per confezionare i ravioloni... utilizzando la rotella o il coppa pasta rotondo o quadrato. 

Posizionate dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, rovesciate il resto della pasta sul ripieno, tagliatela con la rotella o con il coppa pasta e saldatene i bordi premendo con le dita. (in alternativa, ricavate tante forme in numero pari.. posizionate il ripieno ed appoggiate sopra la forma di pasta uguale sempre andando a sigillare con le dita)

Friggeteli in una padella con abbondante olio e quando saranno dorati trasferiteli su un foglio di carta assorbente da cucina sino a che non avranno rilasciato l'olio in eccesso. Serviteli caldi, seppur anche freddi abbiano un loro perchè...

MILLESFOGLIE DI CARASAU CON PORRI, BURRATA E BOTTARGA

Che dire, un antipasto forse un pò azzardato nato cosi dal nulla ma, decisamente croccante (forse un pò troppo) e delicato. Le dosi dipendono dalla grandezza delle millesfoglie.

Ingredienti per 4 persone:

- 120/130 gr di pane carasau

- 2-3 porri

- 250 gr di burrata

- Sale q.b.

- olio d'oliva

- Bottarga di muggine o tonno q.b.

Eliminate la parte verde dei porri, le prime foglie esterne e divideteli in due. Portate ad ebollizione una pentola d'acqua immergetevi i porri e lasciateli cuocere per qualche minuto affinché si abborbidiscano. Scolateli con un mestolo forato e lasciateli intiepidire.

Spezzettate la burrata, conditela con un filo d'olio d'oliva, pochissimo sale e tenetela da parte.

Sfogliate i porri, ungete leggermente una padella antiaderente e fateli insaporire sino a terminare la cottura. Dividete il pane carasau in pezzi più o meno della stessa grandezza, ed ungeteli con un pò d'olio d'oliva aiutandovi con un pennello da cucina.

Nei singoli piatti versate un giro d'olio d'oliva, appoggiatevi una sfoglia di pane, una striscia di porro, poi di nuovo il pane, la burrata, sino ad arrivare all'ultimo strato che terminerà con pane, porro e burrata sui quali spolverizzerete la bottarga.

TORTA DI CIME DI RAPA E GUANCIALE

Veloce e saporita, da servire come antipasto o secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 rotolo di pasta briseè o sfoglia (rotonda)

- 1 mazzo di cime di rapa

- 3 uova

- 200 gr di guanciale (in 2 fette)

- 2 cucchiai di pecorino romano o parmigiano

- 1 spicchio d'aglio

- Peperoncino (facoltativo)

- 1 cucchiaio d'olio

Pulite le cime di rapa, eliminando i gambi più duri, lavatele e mettetele a bollire in acqua salata per circa 10 minuti da bollore. Scolatele, e tagliatele grossolanamente.

Ungete una padella antiaderente e fate soffriggere lo spicchio d'aglio con mezzo peperoncino (se gradite); eliminate l'aglio ed unite il guanciale tagliato a pezzettini, lasciandolo cuocere a fiamma media sino a quando forma la crosticina. Unite le cime di rapa e lasciate sul fuoco il tempo necessario per farle asciugare.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una terrina, rompete e sbattete le uova, unite il pecorino o parmigiano e continuate a girare sino ad amalgamare il tutto. Aggiungete le cime di rapa intiepidite e mescolate.

Ungete una tortiera (superfluo se utilizzate quella in silicone), stendetevi la pasta briseè che dovrà essere leggermente più ampia del contenitore, versate l'impasto e ripiegate il bordo in eccesso all'interno.

Infornate per circa 20/30 minuti. Togliete dal forno e lasciate intiepidire prima di servire.

Con i gambi delle cime di rapa, potete fare un pesto con il quale condire la pasta. Vedi ricetta.

CARPACCIO DI POLPO (POLPO IN BOTTIGLIA)

Per un antipasto od un secondo piatto leggero, magari accompagnato da una semplice insalata....

Ingredienti per 4 persone:

- 1 polpo (circa 1 kg)

- 1 carota

- 1 cipolla piccola

- 1 costa di sedano

- Succo di limone

- Olio EVO

- 2 foglie di alloro (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Prezzemolo (facoltativo)

Lavate e pulite il sedano e la carota, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a metà. Riempite una pentola d'acqua (sino a meno della metà) abbastanza capiente da contenere il polpo, aggiungete le verdure, le foglie di alloro e portate a bollore.

Nel frattempo lavate il polpo e pulitelo eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale. Quando l'acqua è a bollore, abbassate la fiamma, unite il polpo, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa 40 minuti.

Trascorso questo tempo, infilate una forchetta all'attaccatura dei tentacoli e se fa resistenza, lasciate cuocere per altri 10 minuti. Quando il polpo risulterà cotto, spegnete la fiamma e lasciatelo intiepidire ancora 10 minuti nell'acqua di cottura.

Trasferite il polpo su di un tagliere, tagliate una bottiglia di plastica a circa metà dell'altezza ed inserite il polpo all'interno pressandolo bene (potete aiutarvi con un batticarne). Tenendo tutto ben pressato, (io generalmente chiudo la bottiglia con la parte che ho tagliato), fasciate con carta trasparente e riponete in frigo per almeno 24 ore, in modo che il polpo abbia tempo di compattarsi.

Quando è il momento di servirlo, eliminate la pellicola e tagliate la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo al suo interno. Affettatelo sottilmente a mano o ancor meglio con l'affettatrice, e conditelo con un'emulsione di olio, prezzemolo, limone, sale e pepe.

In alternativa, potete accompagnarlo con dell'insalata.

BICCHIERI DI POMODORI PACHINO SU TAPENADE CON PANNA ACIDA

Un piatto (bicchiere) molto fresco da servire come antipasto al posto delle classiche bruschette.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di pomodori pachino

- 200 gr di panna acida

- 4 cucchiai di tapenade

- Olio evo

- 10 foglie di basilico

- 1 cucchiaio di succo di limone

- Sale q.b.

- Pepe macinato q.b.

- Pane casereccio

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti piuttosto piccoli, versateli in una scodella, e conditeli con olio d'oliva, il succo di limone, sale e pepe.

Lavate ed asciugate le foglie di basilico, tritatene 6 grossolanamente, aggiungetele ai pomodori e mescolate il tutto.

Mettete un cucchiaio di tapenade in ogni bicchiere, sovrapponete i pomodori a dadini, coprite con la panna acida, e riponete in frigorifero sino al momento di portare in tavola.

Servite guarnendo ogni bicchiere con una foglia di basilico - che avete tenuto da parte -  e un goccio d'olio di oliva. Potete accompagnarli con fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio.

CESTINO E SPIEDINI DI MELONE E PROSCIUTTO

Ormai è risaputo quanto io mi diverta a presentare ai miei ospiti i piatti in maniera particolare, giusto per cercare di soddisfare anche la vista oltre che il palato. Quindi perchè non trasformare anche il classico prosciutto e melone in qualcosa di carino? Non è venuto perfetto ma, la prossima volta cercherò di far meglio.

Ingredienti per 3/4 persone:

- 1 grosso melone

- 1 etto e 1/2 di prosciutto crudo San Daniele

- Due rami di menta più una decina di foglie

- Due fili di erba cipollina

Tagliate una piccola fetta di melone ad una delle due estremità, e poggiate il melone sulla parte tagliate.  Eseguite sulla sommità del frutto, a circa 1,5 cm dal picciolo, due incisioni parallele che arrivino sino a circa la metà del frutto.

Eseguite poi due tagli uguali e parallelo, distanziandoli dall’altro di circa 3 cm, Fate scivolare il coltello  fino a metà melone da entrambe le parti, come se voleste tagliarne due fette. Tagliate gli spicchi laterali e rimuoveteli. 

Con la parte centrale rimasta, ricavate il manico del cestino, andando a tagliare la polpa a circa 1 cm della buccia. Una volta ricavato il manico, eliminate i semi nella parte centrale del melone aiutandovi con un cucchiaio.

Con uno scavino poi ricavate delle palline che metterete da parte per poi reinserirle dentro il cestino una volta scavato.

Con un coltello affilato, andate poi ad incidere il bordo del melone cercando di dargli una forma smerigliata.

Riempite nuovamente il cestino ottenuto con le palline ricavate alternandole con le fette di prosciutto alle quali avrete dato la forma di un bocciolo di rosa (per quanto sia possibile).

Prendete i rami di menta, attorcigliateli intorno al manico, e legateli alle estremità con i fili di erba cipollina.  Posizionate il cestino nel centro di un piatto da portata.

Su di uno stecco di legno, alternate le palline di melone rimaste alle fette di prosciutto, iniziando e terminando con qualche fogliolina di menta.

Disponete gli spiedini ottenuti ai 4 lati del cestino e servite.