"Polpettone d’antichissima origine contadina, nel Medioevo era conosciuto come scarbassa, la cesta di vimini che veniva appesa sul dorso degli animali da soma dove venivano messe le verdure raccolte nei campi.
Pietanza tipica della tradizione ligure, il polpettone genovese non contiene carne, ma un impasto costituito principalmente da fagiolini e patate, schiacciati in un soffritto di sapori tra cui la profumatissima maggiorana, con funghi secchi, uova e formaggio.
A Genova è chiamato anche Sčiattamàiu, letteralmente “schiattamarito”, perché veniva mangiato a sčiattapànsa, a crepapelle, rischiando di far schiattare i mariti per indigestione"[cit.]
Come per buona parte dei piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua variante, pur rimanendo pressoché fedele alla ricetta originale:
- c'è chi ci mette i funghi secchi, e chi no
- c'è chi fa passare i fagiolini in padella e chi invece li aggiunge semplicemente lessati
E' uno di quei piatti in cui è facile elencare gli ingredienti ma, un pò meno le dosi, che verranno messe a grandi linee.
Ingredienti per 4/6 persone.
- 400 gr di fagiolini freschi
- 500 gr di patate
- 3 uova
- 1 spicchio d'aglio
- 15 gr di funghi secchi (facoltativo)
- 2/3 manciate di parmigiano reggiano
- sale q.b.
- 3/4 rametti di maggiorana fresca
- Pane grattato
- Olio extravergine di oliva q.b.
Lavate e pulite i fagiolini eliminando il filo, sbucciate le patate, e mettete entrambi a lessare.
Scolate i fagiolini, lasciateli intiepidire e tritateli con il coltello; schiacciate le patate con una forchetta o uno schiacciapatate.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritate anch'essi grossolanamente; sbucciate l'aglio, tritatelo,e sminuzzate la maggiorana.
In una padella antiaderente mettete un filo d'olio, il trito di aglio e funghi secchi (facoltativi), aggiungete i fagiolini e lasciate insaporire per qualche minuto.
Una volta intiepiditi trasferiteli in una ciotola capiente nella quale aggiungerete le patate schiacciate, le uova, il parmigiano ed abbondante maggiorana tritata.(Non siate parsimoniosi). Amalgamate il tutto e regolate di sale.
Ungete il fondo di una teglia rettangolare, foderatela con il pan grattato (bordi inclusi), e riempitela con l'impasto di patate e fagiolini (Non esagerate con l'altezza, il polpettone deve essere sottile max 2/3 cm); livellate il tutto, coprite con altro pan grattato, irrorate con un filo d'olio, e disegnate delle linee orizzontali da entrambi i lati, con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in forno preriscaldato (200°) per circa 25 minuti, sino a che la superficie sarà colorita. Sfornare e lasciate intiepidire prima di servire.
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