GNOCCHI AL BASILICO E LIMONE CON GAMBERONI E LORO BISQUE

Un primo piatto particolare ma molto saporito nel quale il gusto neutro delle patate e degli gnocchi mette in risalto la dolcezza del gambero. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 1 kg di patate 

- 1 uovo

- 300 gr di farina

- 1 limone

- 10 foglie di basilico

- Olio evo q.b.

- Sale

-Pepe

- 1 kg di gamberi

- 1 carota

- 1 scalogno

- 1 spicchio d'aglio
- 1 gambo di sedano
- Concentrato di pomodoro q.b.
- 1 mazzetto di prezzemolo

• Pulite i gamberi: sgusciateli, eliminate le teste, il carapace (tenendoli da parte) ed il filo nero sul dorso. Metteteli poi in una ciotola a marinare con il pepe, qualche goccia di limone ed un giro d'olio, per circa un'ora coperti con pellicola trasparente.

• Preparate ora la bisque: eliminate gli occhi dalle teste evitando cosi che rilascino l'amaro dato dall'acido fenico. Mondate la carota, la cipolla, l'aglio ed il sedano tritandoli finemente. Metteteli poi a soffriggere in una pentola antiaderente e quando saranno coloriti ed ammorbiditi, aggiungete i pomodorini tagliati in 2 o 4 parti a seconda della grandezza facendo cuocere a fiamma viva per altri 5 minuti. Unite poi  gli scarti dei gamberi, lasciate tostare, sfumate con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica unite il concentrato di pomodoro e coprite d'acqua. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo, tritate tutto con un frullatore ad immersione, filtrate con un colino a maglie fitte e rimettetre sul fuoco regolando di sale e pepe sino ad ottenere la consistenza desiderata.

• Nel frattempo passate alla preparazione degli gnocchi:  lavatele e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell’acqua salata e lasciatele bollire per circa 30/40 min a seconda della grandezza; ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato. Aggiungete un pizzico di sale, la farina, le foglie di basilico sminuzzate, le gocce di succo di limone ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice. Aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto, dividete l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri ed iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato ( Per velocizzare mi sono limitata a tagliarli semplicemente a losanghe)

• Fate saltare i gamberoni in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di bisque, cuocete gli gnocchi per circa 5 minuti, scolateli ed uniteli ai gamberoni lasciando insaporire per qualche minuto. 

• Serviteli su una base di bisque, aggiungendo il prezzemolo tritato. 

TIRAMISU' ALLA CREMA DI PISTACCHIO

Altra versione del classico e sempre apprezzato Tiramisù, seppur un pò meno estiva ma altrettanto golosa.

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

- 250 gr di mascarpone

- 3/4 tazzine di caffè

-300 gr di biscotti savoiardi (o pavesini)

- 100 gr di crema di pistacchio

- 3 uova

- 90 gr di zucchero

- 80 gr di granella di pistacchi.

• Come prima cosa dedicatevi alla preparazione della crema: separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso al quale aggiungerete il mascarpone e la crema di pistacchio. 

• Montate gli albumi a neve ed aggiungeteli alla crema di mascarpone mescolando con una spatola di silicone, con ampi movimenti dal basso verso l'alto sino ad amalgamare il tutto. 

• Versate il caffè in una fondina, immergetevi i savoiardi (o pavesini) e disponeteli uno ad uno in una teglia o pirofila in modo da costituire il primo strato del dolce. Versate quindi un generoso strato di crema sul quale andrete a spolverizzare la granella di pistacchi e continuate con gli strati (biscotti, crema, granella) sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la granella di pistacchi. 

• Disponete in frigo per 4/5 ore prima di servire.

Note

- Potete sostituire lo zucchero bianco con quello di canna passandolo preventivamente nel mixer.

-  Per rendere il vostro tiramisù ancor più goloso, potete aggiungere alla crema di mascarpone, prima di introdurre gli albumi montati a neve 50 gr di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria o nel microonde. In questo caso, consiglierei di ridurre la quantità di zucchero di circa 10 grammi. 

GAMBERONI AL VAPORE CON DOPPIA MAIONESE

Prima di descrivere questa semplicissima ma altrettanto buona preparazione, faccio due premesse.. Ho una scatola di Carabineros surgelati da terminare prima di partire, ragion per cui li sto cucinando in tutti i modi possibili ed immaginabili; ho mezza testa di aglio nero che dato il costo, non ho alcuna intenzione di lasciare andare..

A proposito di "Aglio nero".. non si tratta di una varietà d'aglio prodotta in natura ma bensì ottenuta tramite un processo di fermentazione; i bulbi dell'aglio fresco vengono tenuti per circa trenta giorni al fresco ed all'umido per poi essere lasciati ossidare per circa 45 giorni. Si ottengono cosi degli spicchi neri che hanno il doppio degli antiossidanti dell'aglio bianco, dal sapore dolciastro e privi dell'odore classico dell'aglio.
In questo caso ho utilizzato l'aglio nero per fare una maionese d'accompagnamento ai gamberoni, insieme ad una maionese all'aglio classico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 12 gamberoni

 - 6 uova

- Olio q.b.

- Sale q.b.

- Succo di mezzo limone

- 2 spicchi d'aglio

- 2 spicchi di aglio nero

• Come prima cosa, in un mortaio  pestate separatamente gli spicchi di Aglio Nero e di Aglio bianco, sino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa; coprite e mettete da parte.

• Passate poi alla preparazione della prima maionese; prendete 3 uova e separate i tuorli dagli albumi, per poi mettere i primi in una ciotola insieme ad un pizzico di sale fino. Iniziate a montare con le fruste elettriche (o con un frullatore ad immersione) aggiungendo via via l'olio a filo. Quando la maionese inizierà a prendere consistenza, unite gli spicchi di aglio nero pestati e regolate ulteriormente di sale continuando a lavorarla con le fruste ed aggiungendo nel caso ulteriore olio a filo. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.

• In un'altra ciotola, effettuate lo stesso procedimento per la seconda maionese, aggiungendo all'aglio bianco qualche goccia di succo di limone. Una volta raggiunta la consistenza coprite anche questa con pellicola trasparente e mettete da parte.

• Passate alla preparazione dei gamberoni: con le forbici eliminate le antenne e le zampette, poi tagliate il carapace sulla schiena del gamberone da sotto la testa sino all'inizio della coda e, con l'aiuto di uno stecchino in legno, togliete il filo nero. Sistemate i gamberoni all'interno del cestello per la cottura a vapore ( od in una vaporiera) e cuoceteli per 4 minuti (massimo 5) dal momento in cui l'acqua inizia a bollire).

• Trasferite i gamberoni su di un piatto da portata o  in singoli piatti accompagnati con le due maionesi.
  
  
  

BISQUE DI CROSTACEI

La bisque di crostacei, ricetta tipica della cucina francese, consiste in un brodo più o meno denso e concentrato la cui base è costituita dalle teste e dai carapaci dei crostacei. Può essere servita come base ad una zuppa, o aggiunta per insaporire piatti a base di pesce; in più fa parte di quelle ricette del "non si butta via nulla". Io in questo caso l'ho preparata solo con i gamberoni, ma si possono aggiungere scampi, mazzancolle, canocchie etc, a seconda del piatto principale che dovete preparare.

INGREDIENTI (IN PROPORZIONE)

-  Teste e carapaci di 20 gamberoni

- 1 carota

- 1 scalogno (o 1/2 cipolla cipolla piccola o 1 porro)

- 6 pomodorini

- 1 spicchio d'aglio

- 1 gambo di sedano

-  1 mazzetto di prezzemolo

- 1 rametto di timo

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

-  Olio evo

- Acqua

- Sale e pepe

• Una volta puliti i gamberi ed ottenuti gli "scarti", eliminate le antenne, le zampette e gli occhi dalle teste (danno un sapore amaro.). Mondate lo scalogno, la carota ed il sedano per poi tritarli; fate lo stesso con l'aglio a cui avrete tolto l'anima interna. Mettete tutto a soffriggere in una capiente pentola per una decina di minuti insieme all'olio. 

• Trascorso questo tempo, aggiungete le teste ed i carapaci dei crostacei, fateli tostare e successivamente unite i pomodorini tagliati a metà con una parte del prezzemolo tritato. Unite poi il vino bianco e fate sfumare la parte alcolica a fiamma alta; aggiungete poi l'acqua necessaria a coprire il tutto, abbassate il fuoco e lasciate bollire per circa 40 minuti a tegame coperto.

• Trascorso questo tempo, frullate il tutto con un mixer ad immersione, filtratela con un colino a maglie fini e rimettetela qualche minuto sul fuoco se la desiderate più densa a seconda dell'utilizzo.

• Utilizzatele subito come base o per arricchire i vostri piatti, oppure conservatela in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente non più di un giorno.

Note: 

- Se volete conservarla per le prossime preparazioni, riempite i classici contenitori per il ghiaccio (quelli in plastica o silicone a cubetti) e surgelatela. 

- Questa è la preparazione, la più semplice ma potete aggiungere in cottura, cannella, alloro o qualsiasi aroma possiate gradire.

TIRAMISU' ALLE FRAGOLE

Una delle tantissime alternative alla versione classica, è decisamente goloso, semplice da preparare e difficilmente non piace.

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

- 300 gr di savoiardi (o pavesini)

- 250 gr di mascarpone

- 3 uova

- 120 gr di zucchero 

- 500 gr di fragole

- il succo di 1/2 limone

• Lavate asciugate ed eliminate il picciuolo dalle fragole. Frullatene 300 gr nel mixer insieme al succo di 1/2 limone ed a 30 gr di zucchero. Trasferite il tutto in un pentolino e portate a bollore schiumando quando necessario. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

• Separate i tuorli dagli albumi e poneteli entrambi in due ciotole piuttosto capienti. Con le fruste elettriche lavorate i tuorli con il restante zucchero ed una volta ottenuto un composto chiaro e spumoso, unite il mascarpone continuando a montare con le fruste sino ad avere una crema omogenea. Montate poi gli albumi a neve ed uniteli poi alla crema di mascarpone aiutandovi con una spatola in silicone con movimenti dal basso verso l'alto.

• Tagliate le rimanenti fragole a fettine sottili. Immergete i savoiardi nella bagna alle fragole intiepidita per pochi secondi e disponeteli all'interno di una pirofila, distribuitevi sopra la crema di mascarpone e qualche fettina di fragola. Procedete nuovamente con i savoiardi imbevuti, la crema, le fragole sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con fettine di fragola. Riponete in frigo per almeno 4 ore, prima di servire.

Note:

 -  Potete sostituire lo zucchero bianco con quello di canna, passandolo prima nel mixer per renderlo maggiormente fine.

- Potete assemblare il tiramisù alle fragole anche in porzioni singole servendovi di bicchieri, coppette etc.

FILETTO DI MERLUZZO ALLA MEDITERRANEA

Pensare che sino a dieci anni fà odiavo tutto ciò che era merluzzo, stoccafisso o baccalà, mentre ad oggi lo mangerei in tutti i modi e tutte le salse ma, a parte ciò adoro il merluzzo preparato così.. semplice, veloce ed altrettanto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di merluzzo fresco da circa 150 gr l'uno

- 300 gr. di pomodorini

- 1 spicchio d'aglio

- 40 gr di olive taggiasche denocciolate  (in alternativa olive nere)

- 4 cucchiai di olio evo

- Pepe

- Basilico e prezzemolo

• Lavate i pomodorini, eliminate il picciolo e tagliateli in quattro parti.

• In una casseruola fate imbiondire lo spicchio d'aglio in 4 cucchiai d'olio, unite i pomodorini e lasciate cuocere a fiamma viva per 2-3 minuti in modo che s'insaporiscano. Unite i filetti di merluzzo, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare la parte alcolica, aggiungete le olive tagliate a metà ed una macinata di pepe nero.

• Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa dieci minuti; successivamente togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 3 minuti a fiamma viva. Spegnete il fuoco ed insaporite con un trito di prezzemolo e basilico.

Note: Potete sostituire il trito di basilico e prezzemolo con dell'origano fresco (o secco se lo preferite)

INSALATA DI MELANZANE MARINATE SAPORITA

Contorno od antipasto fresco, sono facili da preparare seppur conviene farlo in anticipo dato il tempo previsto per la marinatura. 

Ingredienti per 4 persone:

- 2 o 3 melanzane tonde (dipende dalla grandezza)

-  2 spicchi d'aglio

- 10 foglie di menta

- Capperi sotto sale q.b.

- Peperoncino rosso fresco

- Acciughe sott'olio (facoltativo)

- Olio evo

- Sale

- Pepe

• Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte mezzo centimetro. Mettetele in un colapasta con del sale grosso e coperte da un peso per eliminare l’acqua di vegetazione e dopo 30 minuti sciacquatele accuratamente ed asciugatele.

• Ungetele con un filo d'olio (io utilizzo quello a spruzzo), scaldate una padella antiaderente e mettetele ad arrostire a fuoco vivo sino a che diventeranno morbide e colorite. In alternativa potete utilizzare una piastra.

• Dissalate i capperi, poi tritatene una parte insieme a qualche filetto d'acciuga. In una ciotola, versate il trito di acciughe e capperi, il peperoncino tagliato a fette sottili, la menta lavata, asciugata e spezzettata, l'aglio sottilmente affettato, i capperi lasciati interi, sale, pepe e qualche cucchiaio d'olio in modo da rendere il condimento piuttosto fluido. In una terrina, disponete uno strato di fette di melanzane, un pò di salsina e cosi via sino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con carta trasparente e lasciate marinare in frigo per almeno quattro ore.

• Trascorso questo tempo, togliete le melanzane dal frigo, lasciatele riposare a temperatura ambiente e trasferitele su di un piatto da portata, irrorandole con un filo d'olio