BURIDDA (ZUPPA DI PESCE GENOVESE)

La Buridda Genovese è nient’altro che una delle tante zuppe di pesce , come ad esempio il caciucco livornese, od il brodetto delle Marche. Si tratta di un piatto di origine povera che nasce con lo scopo di recuperare tutti quei pesci che, piccoli o rovinati dalle reti non potevano essere venduti; non è infatti un caso che questo piatto è conosciuto anche con il nome di  "pesce in tocchetto" (pesce in  pezzetto).

Il fatto che sia un piatto tipico ligure non deve però trarre in inganno circa le sue origini; conosciuta e cucinata (anche se non esattamente così) anche in Sardegna, si tratta di un piatto di origine orientale, poi evolutosi e perfezionatosi in Italia. Preparata un po in tutta la Liguria mantenendo lo stesso concetto di base è però presente in diverse varianti a seconda delle zone... la troviamo ad esempio a base di seppie e piselli , di stoccafisso , acciughe pinoli e olive nere o con nasello piselli e acciughe.

Non è una preparazione veloce.. questo è poco ma sicuro ma alla fine ne vale decisamente la pena. E pensare che oggi volevo cucinare le acciughe ma visto il mare di ieri e stanotte, ho trovato quest'alternativa (ahimè)!!

Ingredienti per 4/6 persone:

-1,5 kg di pesce misto (Seppie, gamberi, scampi, moscardini, polpo, scorfani, nasello, palombo, ombrina, pesci di scoglio etc)

- 2 acciughe sotto sale

- 1 piccola cipolla

- 1 piccola carota

- 1 costa di sedano

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

- 4 dl circa di brodo di pesce

- 30 gr di funghi secchi

- 3 pomodori maturi

- Prezzemolo q.b

- Sale e pepe q.b. 

- Cozze e vongole per guarnire (facoltativo)

Per il brodo di pesce: (1 lt)

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- Pepe in grani

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 1 lt d'acqua

Se decidete di utilizzare i frutti di mare, mettete le vongole (o arselle) in una bacinella piena d'acqua e sale grosso in modo che eliminino la sabbia se presente. Pulite le cozze eliminando la "barbetta" , poi mettetele in una pentola capiente senza alcun condimento, accendete il fuoco, ponete sopra il coperchio e tiratele via man mano che si aprono tenendo se volete il liquido di cottura da aggiungere al brodo di pesce dopo averlo filtrato. Scolate le vongole e procedete nello stesso modo delle cozze.

Pulite tutti i pesci: privateli delle  interiora, dislicateli, lavateli e tagliateli a tranci, conservando le code e le teste con le quali preparerete il brodo di pesce.

Pulite le acciughe sotto sale eliminando la lisca, sciacquatele sotto l'acqua corrente e tagliatele a pezzetti.

Preparate il brodo di pesce: mondate le verdure e tagliatele a pezzi; aggiungetele insieme ad i grani di pepe in una pentola d'acqua fredda, unite le teste e le cod

e dei pesci, accendete la fiamma e portate ad ebollizione. Fate cuocere per circa 30 minuti, poi eliminate le verdure, il pesce e filtrate il brodo in un colino a maglia stretta.

Mondate le rimanenti verdure (carota, sedano, cipolla, aglio), dividetele in pezzi  e tritatele grossolanamente. In una casseruola (di coccio sarebbe meglio) scaldate due cucchiai d'olio extravergine di oliva, unite il battuto di verdure e fatelo soffriggere per pochi secondi; unite le acciughe sotto sale e fatele sciogliere stemperando con un cucchiaio di legno. 

Aggiungete i pezzi di pesce , versate sopra la metà del brodo e cuocete per circa 30 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo un pò di brodo se occorre. Nel frattempo mettete ad ammollare i funghi in acqua tiepida per circa 20-30 minuti. Incidete la buccia dei pomodori, sbollentateli, pelateli e privateli dei semi, tagliateli a pezzetti ed aggiungeteli al pesce in cottura.

Strizzate i funghi, tritateli grossolanamente insieme ad una manciata di foglie di prezzemolo ed uniteli al pesce; regolate di sale e pepe e cuocete ancora per circa 30 minuti. Unite le cozze e le vongole come guarnizione e servite calda accompagnata eventualmente da fette di pane tostate.

TOMAXELLE (INVOLTINI GENOVESI)

Le tomaselle, o tomaxelle in genovese, sono dei gustosi e particolari involtini di carne ripieni della tradizione culinaria ligure e dalle origini  antiche, il cui nome deriva da ” tomaculum“, salsicciotto in latino. 

Come la maggior parte delle preparazioni Liguri, nascono come piatto di recupero degli avanzi e questo è uno dei motivi per i quali ne esistono diverse versioni ( al sugo, in bianco, con i piselli, o con la carne arrosto avanzata nel ripieno etc..). La ricetta originale prevede la carne di vitello mescolata con poppa, animella, cervello, e filoni, ingredienti che venivano utilizzati in molte preparazioni Genovesi e Liguri.

Curiosità: Nel 1800 l'esercito Francese, sotto il comando del  generale Massena,  si era asserragliato nella città di Genova, assediata dagli inglesi sul lato del mare e dagli austriaci su quello di terra e in città c’era ben poco da mangiare.

Si racconta che un giorno alcuni ufficiali austriaci furono fatti prigionieri e vennero servite loro le gustose e ricche tomaxelle e questi ne rimasero strabiliati. In realtà si trattava di un espediente volto a scoraggiare i nemici ed a mostrare loro che la città assediata era ben lungi dal patire la fame e che i viveri non mancavano di certo.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di vitello sottili

- 20 gr di funghi secchi

- 2 dl di brodo di carne

- 1 fetta di pancarrè (o mollica di pane raffermo)

- 200 gr di carne magra macinata

- 1 cucchiaio di prezzemolo 

- 1 cucchiaio di maggiorana 

- 1 spicchio d'aglio

- 20 gr di pinoli

- 20 gr di parmigiano grattugiato

- 1 uovo

- Una noce di burro

- Vino bianco secco q.b.

- 100 gr di salsa di pomodoro (o tocco di carne avanzato)

- sale e pepe q.b.

Mettete i funghi ad ammollare in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti. Bagnate la fetta di pancarrè o la mollica di pane raffermo con il brodo di carne, strizzatela e ponetela in una scodella aggiungendo la carne macinata ed amalgamando il tutto.

Ponete nel mixer la metà dei funghi ammollati e strizzati, i pinoli, il prezzemolo la maggiorana, lo spicchio d'aglio e frullate velocemente lasciando  piuttosto spesso ( non deve risultare una crema). Incorporate il trito ottenuto alla carne con il pane, unite l'uovo ed il parmigiano, regolate di sale e amalgamate il tutto.

Stendete le fettine di carne su un tagliere, distribuitevi sopra il ripieno ottenuto e formate degli involtini che andrete a chiudere con filo da cucina o semplicemente qualche stecchino.

Fate rosolare il burro in un tegame, unite le tomaxelle, fatele dorare in modo uniforme, sfumate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato, incorporate i funghi tenuti da parte, la salsa di pomodoro (o il "tocco di carne"), un goccio d'acqua e lasciate cuocere per circa 15 minuti sino a che la carne risulterà tenera.

Eliminate lo spago ( o gli stecchini) e servite le tomaxelle calde guarnendo con ancora un pò di prezzemolo e maggiorana tritati.

MERLUZZO ALLA CREMA DI BASILICO ED OLIVE TAGGIASCHE

E chi lo dice che il merluzzo lesso non può esser anche gustoso oltre che light? Provatelo con questo condimento molto "Ligure"....

Ingredienti per 2 persone:

- 400 gr di filetti di merluzzo

- 10-15 foglie di basilico

- 300 gr di patate novelle

- 8  olive taggiasche denocciolate

- 1-2 filetti di acciughe sottolio

- 1 piccolo spicchio d'aglio

- Una manciata di pinoli

-  1 foglia di alloro

- Olio extravergine di oliva q.b.

- sale e pepe q.b.

Lavate le foglie di basilico, fatele sgocciolare e mettetele ad asciugare su un canovaccio. Sbucciate lo spicchio e dividetelo in due eliminando la parte centrale, tagliate a pezzetti le acciughe sottolio ed eliminate nel caso il nocciolo delle olive aiutandovi con un coltellino. Inserite tutto nel mixer insieme all'olio, frullate sino ad ottenere una salsa omogenea che metterete da parte.

Sbucciate le patate, sciacquatele e cuocetele a vapore per 20-30 minuti. Portate a bollore una pentola d'acqua salata alla quale avrete aggiunto una foglia di alloro e qualche grano di pepe, unite i filetti di merluzzo e lasciateli lessare per circa 10 minuti. ( in alternativa potete cuocerli a vapore)

Scolateli con una schiumarola facendoli sgocciolare per bene, disponeteli sui piatti accanto alle patate novelle, condite con la crema messa da parte, guarnite a piacere con qualche pinolo ed una fogliolina di basilico sminuzzata. Servite subito.

POLPETTONE DEL CONTADINO

Eccoci nuovamente a dover far fuori gli avanzi del frigo... melanzana, peperone, zucchina, patate e .. un toscanello!! Che fare quindi? Un bel polpettone sulla falsa riga del classico polpettone alla genovese a base di patate e fagiolini, basta variare un pò gli ingredienti..potete servirlo come antipasto tagliato a pezzetti, o come secondo accompagnato da una bella insalata.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di verdure( melanzana, peperone, zucchina)

- 1 toscanello o luganega

- 1 spicchio d'aglio

- 400 gr di patate

- 2 uova

- Una manciata di parmigiano o pecorino

- Olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lavate le verdure e tagliatele a pezzetti piccoli. Mettete le patate in una pentola di acqua fredda e lasciatele bollire sino a cottura; poi passatele sotto l'acqua fredda, sbucciatele e schiacciatele in una terrina con l'aiuto di uno schiacciapatate. Spellate il toscanello e schiacciate la pasta con una forchetta cercando di sgranarla.

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio, aggiungete la pasta di salsiccia, le verdure a dadini e lasciate cuocere sino a che si saranno ammorbidite aggiungendo nel caso poca acqua tiepida. Spegnete la fiamma fate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°.

Unite le uova alle patate schiacciate, il parmigiano, le verdure, regolate di sale e pepe e mischiate il tutto sino a che otterrete un impasto omogeneo. 

Imburrate una teglia, foderatela di pangrattato e disponete l'impasto all'interno livellandolo; coprite con altro pan grattato, irrorate con un filo d'olio, e disegnate delle linee orizzontali da entrambi i lati, con i rebbi di una forchetta. Aggiungete un filo d'olio e cuocete in forno per circa mezz'ora, sino a che la superficie avrà preso colore.  Servite tiepido o freddo.

SPAGHETTI MERLUZZO E POMODORINI

Il merluzzo è un pesce light, ricco di Omega 3, che si presta ad esser cucinato in molti modi.  Questo è un primo leggero, veloce e saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di spaghetti

- 300 gr di filetto di merluzzo

- 400 gr di pomodorini pachino

- 1 spicchio d'aglio

- Olio extravergine di oliva q.b.

- Peperoncino (facoltativo)

- Sale q.b.

- Qualche foglia di basilico.

Tagliate i pomodorini a metà e conditeli con olio extravergine di oliva, sale, ed un pizzico di peperoncino.

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio, poi unite il merluzzo tagliato a pezzi. Lasciatelo insaporire per qualche minuto, schiacciatelo leggermente con una forchetta, poi aggiungete i pomodorini tagliati facendo cuocere ancora per 5 minuti. Regolate di sale,  sminuzzate le foglie di basilico tenendone da parte qualcuna per guarnizione ed unite al sugo mescolando. Spegnete la fiamma e lasciate coperto.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, fate lessare la pasta lasciandola al dente, poi scolatela tenendo un mestolo dell'acqua di cottura. Riaccendete la fiamma sotto la salsa, unite gli spaghetti, un pò d'acqua d'acqua di cottura e fate saltare per qualche minuto sino a che il tutto sarà amalgamato. 

Servite calda guarnendo con un ciuffetto di basilico.

BUCATINI FAVE, GUANCIALE E PECORINO

Un primo piatto primaverile decisamente gustoso ma reso delicato dalla presenza delle fave e del porro.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di bucatini

- 1 porro 

- 300 gr di fave (pulite)

- 100 gr di guanciale tagliato a listarelle

- 70 gr di pecorino romano

- Pepe q.b.

Lessate le fave per qualche minuto, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda ed eliminate la pellicina esterna.

In una padella antiaderente fate soffriggere il guanciale insieme al porro tagliato a rondelle.

Cuocete i bucatini in acqua bollente salata lasciandoli leggermente al dente. Nel frattempo, in una terrina versate il pecorino grattugiato, aggiungete un pò d'acqua della pasta e mescolate sino a creare una crema.

Unite le fave al guanciale, spadellate per qualche minuto, scolate la pasta e versatela insieme agli altri ingredienti per il tempo necessario a farla insaporire.

Spegnete la fiamma, unite il tutto alla crema di pecorino, mescolate in modo da far amalgamare e disponete nei piatti terminando con un giro di pepe macinato sul momento.

SFORMATINI DI ORZO, SALSICCIA PICCANTE E MOZZARELLA

Che dire... pochi ingredienti ma ben assortiti per un antipasto (viste le dimensioni) completo che in fondo ha un suo perché... Naturalmente potete sostituire all'orzo qualsiasi altro cereale ed alla salsiccia piccante quella normale.

Ingredienti per 4 persone:

- 160 gr di orzo

- 160 gr. di salsiccia piccante

- 160 gr di mozzarella

- Sale

- Burro q.b.

- Pangrattato q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1 rametto di rosmarino

Cuocete l'orzo in acqua bollente salata insieme ad uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino (che poi andrete ad eliminare) per circa 20 minuti. Scolatelo, trasferitelo in una terrina e lasciatelo intiepidire

Spellate la salsiccia, schiacciatela con una forchetta e passatela in una padella calda senza condimenti per un minuto, poi unitela all'orzo, regolate di sale  e mescolate il tutto.Tagliate la mozzarella a fette sottili o a pezzettini.

Preriscaldate il forno a 180°.

Ungete delle pirofile monoporzioni con il burro e foderatele di pangrattato. Disponete uno strato di orzo e salsiccia, poi la mozzarella e nuovamente l'orzo sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con l'orzo sul quale spargerete un pò di pangrattato.

Infornate per circa 30 minuti e servite caldo.

Naturalmente potete utilizzare un'unica pirofila più grande.