TOTANI E CIME DI RAPA

Un secondo piatto - o antipasto caldo - leggero ma molto gustoso in cui la dolcezza dei totani si sposa bene con il gusto deciso delle cime di rapa.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 totani

- 2 mazzi di cime di rapa

- 1 spicchio d'aglio

- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)

- Vino bianco secco q.b.

- Olio evo

Pulite i totani eliminando le interiora, gli occhi ed il dente centrale. Sciacquateli, tagliateli a strisce e metteteli da parte.

Lavare le cime di rapa, eliminate il gambo, le foglie esterne più dure e tagliatele grossolanamente.

In una padella antiaderente fate imbiondire uno spicchio d'aglio con qualche fetta di peperoncino fresco, unite i totani, fateli insaporire per qualche minuto, poi salate e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete le cime di rapa, mescolate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con un coperchio per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e fate asciugare il sugo.

Servite caldi con un giro d'olio evo.

TROFIE, SPIANATA, POMODORI SECCHI E ROBIOLA

Lo possiamo chiamare un piatto svuota frigo per  chi ama i sapori decisi (ed io appartengo alla categoria), ciò non toglie che sia un primo piatto veloce e saporito nel quale la spianata può essere sostituita dalla nduja. Il tutto però è mitigato dalla robiola che lo rende anche cremoso. Un mix tra Liguria e Calabria...

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di trofie Liguri

- 100 gr di spianata Calabrese

- 1 porro

- 100 gr di robiola (o ricotta)

- 2/3 pomodori secchi

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Tagliate la spianata a fette, eliminate la pelle e fatela a pezzetti; riducete a tocchetti anche i pomodori secchi. Trasferite tutto nel mixer e tritate grossolanamente.

Affettate il porro e fatelo rosolare in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d'olio. Quando sarà appassito unite il trito di spianata e pomodori secchi, lasciatelo insaporire per qualche minuto, spegnete il fuoco e coprite con un coperchio.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, unite le trofie e lasciatele cuocere circa 6 minuti. Scolatele tenendo da parte 1/2 mestolo dell'acqua di cottura, poi trasferitele nella padella insieme al trito di spianata e pomodori secchi, facendole insaporire. 

In una ciotola sciogliete  la robiola con un pò d'acqua di cottura delle trofie, aggiungetela nella padella contenente la pasta condita, amalgamate il tutto  e tenete sul fuoco il tempo necessario per far addensare la salsa.

Servite in singoli piatti con una grattata di pecorino e qualche rondella di porro. 

UOVA IN CAMICIA E PISELLI

Il fatidico uovo in camicia.. quello che a me non riesce quasi mai con il metodo classico del vortice. Della serie.. l'uovo non è stato deposto nelle ultime 48 ore.. e l'albume si separa dal tuorlo creando una roba inguardabile. Ma a mali estremi... estremi rimedi!! Alla fine ho utilizzato il metodo dello chef Cedroni... la pellicola. Non sarà perfetto come il classico ma, con un pò di pratica, il risultato è assicurato.

In questo caso l'ho abbinato a dei semplici piselli al pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova fresche

- Pellicola da cucina (o il classico sacchettino per congelare)

- 300 gr. di piselli (congelati)

- 100 gr di passata di pomodoro Mutti

- Acqua q.b.

- 1 piccola cipolla bianca 

- 1 cucchiaio di olio evo

- Sale q.b.

- Pepe q.b. 

Fate lessare i piselli in una pentola d'acqua bollente e salata lasciandoli al dente.

Sbucciate ed affettate la cipolla, poi mettetela ad imbiondire in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio. Quando la cipolla sarà appassita, unite i piselli, lasciate insaporire per qualche minuto, poi versate la passata di pomodoro, bagnate con un pò d'acqua e portate a cottura a fiamma bassa, regolando di sale e pepe.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua che possa contenere le uova.

Prendete un foglio di pellicola (od un sacchetto per congelare i cibi) oleatelo all'interno (in modo che l'albume cuocendo non vada ad attaccarsi alle pareti), disponetelo all'interno di un bicchiere o tazza, versatevi delicatamente l'uovo, cercate di eliminare l'aria in eccesso e chiudetelo attorcigliandolo su se stesso in modo che l'albume vada a ricoprire totalmente il tuorlo al suo interno. Ripetete l'operazione per le altre 3 uova.

Immergete i sacchetti nell'acqua bollente, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 4 minuti in modo che l'albume si rassodi ma il tuorlo all'interno rimanga quasi liquido.

Estraete le uova cosi cotte dalla pellicola e servitele sul letto di piselli al pomodoro, aggiungendo un filo d'olio evo crudo.

POLENTA CON CIME DI RAPA E SALSICCIA

Un piatto unico, o seconda portata a seconda delle quantità,  molto semplice che unisce la tradizione del Nord e del Sud Italia. Veloce e nutriente è ottimo in queste giornate autunnali.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di mais ( a cottura rapida)

- 500 gr di cime di rapa

- 1 spicchio d'aglio

- Peperoncino q.b. (facoltativo)

- 400 gr di salsiccia

- Acqua q.b.

- sale q.b.

- Olio evo

- 1 mestolo di brodo vegetale

- Pecorino o parmigiano.

Pulite le cima di rapa eliminando il gambo e le parti più dure che terrete da parte e tagliate le foglie a listarelle. Eliminate il budello dalla salsiccia e schiacciatene la polpa. 

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua leggermente salata, unite i gambi delle cime di rapa e lasciate cuocere per circa 20 minuti; poi scolateli tenendo l'acqua di cottura che vi servirà per cuocere la polenta.

In una padella antiaderente fate imbiondire uno spicchio d'aglio e qualche fetta di peperoncino fresco (facoltativo), unite la salsiccia sgranata, le cime di rapa a listarelle e lasciatele insaporire (le cime di rapa rilasceranno un minimo di acqua ); poi versate un mestolo di brodo poco alla volta e portate a cottura. Spegnete la fiamma e tenete in caldo.

Cuocete la polenta nell'acqua tenuta da parte secondo le indicazioni della confezione ed un minuto prima di spegnere il fuoco unite le cime di rapa e la salsiccia continuando a mescolare.

Servite in singoli piatti o su di un piatto da portata spolverizzando con pecorino o parmigiano ed aggiungendo un filo d'olio.

Nota: dai gambi delle cime di rapa bolliti potete ricavarne una crema per condire la pasta frullandoli ed aggiungendo uno spicchio d'aglio, qualche filetto d'acciuga, olio evo e parmigiano (o pecorino). Giusto per non buttar via nulla... 

TUORLO D'UOVO FRITTO SU SPINACI CON PINOLI ED UVETTA

Una conosciuta ricetta di Cracco semplice e di grande effetto. Un secondo piatto particolare e sicuramente originale.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova fresche

- 100 gr di pane grattugiato

- 50 gr di pinoli

- 400 gr di spinaci puliti

- 30 gr di uvetta

- Olio per friggere

- Sale q.b.

Versate un pò di pan grattugiato all'interno di 4 stampini e con le mani formate un incavo.

Separate i tuorli dagli albumi e delicatamente inserite i primi all'interno di ogni stampino. Coprite con altro pane grattugiato e mettete in frigo per 3-4 ore.

Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida. 

In una padella antiaderente tostate i pinoli, unite gli spinaci puliti  e lavate e fateli appassire senza l'aggiunta d'acqua. Aggiungete l'uvetta strizzata e regolate di sale.

Estraete gli stampini dal forno, eliminate il pane in superficie, e fate scivolare delicatamente i tuorli su una schiumarola (uno alla volta). Friggetelo per circa 30 secondi sino a quando risulterà dorato. Ripetete l'operazione per gli altri tuorli.

Servite in singoli piatti adagiando i tuorli sugli spinaci. 

"CHEESE TART" MASCARPONE E CIOCCOLATO

Che non ami particolarmente i dolci ormai è cosa risaputa... motivo per il quale quando decido di prepararli non vado certo sul leggero o dietetico.

Cheese tart perchè in realtà questa ricetta è una via di mezzo tra una crostata ed una cheese cake a base di frolla, mascarpone, yogurt e cioccolato al latte che potete tranquillamente sostituire con cioccolato fondente aumentando un pò la quantità di zucchero nella crema. Io per mancanza di tempo ho ripiegato sulla pasta frolla confezionata ma se avete voglia di prepararla a casa... sicuramente il risultato sarà ancora migliore, inoltre ho utilizzato una tortiera da 26 cm, rimane leggermente più bassa.

Ingredienti per una teglia diam. 24 o 26:

- 1 rotolo di pasta frolla confezionata

- 500 gr di mascarpone

- 300 gr di cioccolato al latte

- 2 uova

- 3 cucchiai di zucchero

- 300 gr di yogurt greco

- Cacao in polvere  q.b.

- Gocce di cioccolato (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°.

Aiutandovi con un coltello tagliate il cioccolato grossolanamente ma piuttosto fine.  Nell'impastatrice, o in una terrina utilizzando le fruste elettriche, lavorate il mascarpone con lo yogurt, lo zucchero e le uova sino ad ottenere una crema liscia.

Foderate una teglia rotonda con della carta forno, stendetevi sopra il rotolo di pasta frolla, coprite con il cioccolato al latte tagliato e versatevi sopra la crema di mascarpone.

Infornate per circa 40 minuti, estraete la torta dal forno, lasciatela nella teglia ed una volta raffreddata per bene, guarnitela con cacao in polvere (amaro o zuccherato a seconda dei gusti) e qualche goccia di cioccolato a piacere.

RISOTTO ALLE CIME DI RAPA, GUANCIALE E PECORINO

Un risotto un pò diverso, non propriamente dietetico ma molto molto gustoso... e con questo freddo fa pure piacere.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di riso carnaroli

- 1/2 cipolla

- 1 mazzetto di cime di rapa

- Brodo vegetale q.b.

- 1 noce di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 fettine di guanciale 

- Pecorino romano q.b.

- Sale e pepe

Lavate le cime di rapa, pulitele e tagliatele a listarelle; preparate il brodo vegetale ed affettate ulteriormente il guanciale. Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente e mettetela ad imbiondire in una pentola insieme ad una noce di burro. Quando la cipolla sarà appassita, unite le cime di rapa e fatele insaporire per qualche minuto.

Aggiungete metà del guanciale, lasciatelo leggermente sciogliere poi versate il riso e mescolate sino a che non sarà tostato.  Sfumate con il vino bianco, unite un mestolo di brodo vegetale, abbassate la fiamma, e lasciate cuocere il riso per circa 15 minuti aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta. 

Mettete le restanti listarelle di guanciale in una padella antiaderente senza ulteriori condimenti e fatele saltare sino a renderle croccanti.

Regolate di sale e pepe il riso, spegnete la fiamma e mantecatelo con del pecorino romano grattugiato; lasciate riposare per qualche minuto poi trasferitelo in singoli piatti guarnendo con qualche listarella di guanciale croccante, del pecorino ed una generosa macinata di pepe.