CESTINI DI PANCARRE' GAMBERI, MAIONESE AL MANGO E MELOGRANO

Ormai è risaputo che per quanto io ami i piatti della tradizione mi piaccia un pochino sgarrare ed abbinare ingredienti differenti. Ma sono ancora qui... e questo connubio devo dire che al gusto non sta male. 

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di gamberi sgusciati

- 1 mango

- 1/2 melograno ( per guarnizione)

- 1 lime

- 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) facoltativo

- 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Zenzero fresco q.b.

- 5 fette di pancarré da tramezzini

- 40 gr di olio  

- 40 gr di parmigiano grattugiato

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe bianco q.b.

- Olio evo q.b. (per la maionese di mango)

In una ciotola mettete i gamberi puliti i sgusciati con l'olio, lo zenzero, il sale, il pepe ed il succo di 1/2 lime. Coprite con la pellicola e trasferiteli in frigo per circa 2 ore. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 180°.

Appoggiate le fette di pancarré su di un tagliere o piano di lavoro e con l'aiuto di un coppa pasta ricavatene delle sfere. Prendete una taglia da muffin, oleate le formine e disponetevi i cerchi ottenuti.  Infornate per circa 10 minuti.

Una volta tolta la teglia dal forno, ricoprite il fondo dei cestini con il parmigiano e lasciate raffreddate.

Sbucciate il mango, staccatelo dal nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Trasferitelo nel mixer ed incominciate a montarlo aggiungendo l'olio poco alla volta. Quando avrà preso aria, aggiungete l'acero di riso, il restante succo di lime e regolate di sale e pepe.

Tagliate il melograno e ricavatene i semi. 

Scaldate una padella e fate saltare velocemente i gamberi scolati dalla marinata.  Lasciateli intiepidire, disponeteli nei cestini di pancarré, unite la maionese di mango e guarnite con i semi di melograno.  Assaggiate e resterete stupiti... :)

CUBETTI DI TONNO IN CROSTA SESAMO BIANCO E NERO CON SALSA ALLO YOGURT

Un secondo piatto ricco di Omega 3, saporito, facile e veloce da preparare. Una ricetta leggera per gli amanti del pesce fresco.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di tonno fresco

- Sesamo bianco e nero q.b.

- 2 cucchiai di semi di sesamo

- Olio extravergine di oliva q.b.

Per la salsa allo yogurt:

- 1 vasetto di yougurt bianco

- 1 mazzetto di menta

- 1 mazzetto di basilico

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Olio extravergine di oliva q.b.

- Sale e pepe q.b.

Preparate la salsa  mettendo nel mixer lo yogurt, le foglie di menta e basilico lavare ed asciugate, e l'aglio. Regolate di sale e pepe e frullate il tutto aggiungendo man mano l'olio evo. Quando la salsa sarà montata ottenendo una consistenza soffice e cremosa, trasferitela in una ciotola e mettetela in frigo coperta da pellicola.

Tagliate i filetti di tonno a cubotti uguali, e passatene metà nel sesamo bianco e l'altra metà nel sesamo nero.

Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente ed unite i cubi di tonno facendoli cuocere velocemente in modo che restino rosa all'interno. 

Servite con la salsa allo yogurt.

PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Possa piacere o meno, rappresenta un classico della cucina Italiana e Toscana. A me i fegatini piacciono in tutti i modi ma li cucino raramente; Aaron li apprezza ancora di più e li mangia una volta a settimana seppur bolliti. Detto ciò.. passiamo alla ricetta che data la lista degli ingredienti sembra difficile ma in realtà è facilissima.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fegatini di pollo

- 1 piccola cipolla bianca

- 50 gr di burro

- 2 cucchiai d'olio evo

- Acqua q.b.

- Aceto di vino bianco q.b.

- 200 ml di brodo di pollo (o vegetale)

- 2 filetti di acciuga sott'olio (o dissalati)

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati)

- 1 rametto di salvia

50 gr di cognac (o vino bianco dolce)

Pulite i fegatini dal grasso e dalle sacche di fiele, poi metteteli a spurgare in acqua e aceto per 20/30 min.  Preparate il brodo (di pollo o vegetale)

In una padella antiaderente fate fate sciogliere la metà del burro con l'olio, aggiungete la cipolla tritata a coltello e lasciatela imbiondire a fiamma bassa. Strizzate i fegatini, uniteli al trito di cipolla, alzate la fiamma e fateli colorire. Sfumateli con il cognac, fate evaporare, abbassate la fiamma ed aggiungete  il rametto di salvia ed un mestolo di brodo lasciando cuocere circa 20 minuti ed aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta.

Dissalate i capperi e le acciughe (se utilizzate quelle sotto sale).

Quando i fegatini risulteranno morbidi ed il fondo si sarà asciugato, spegnete la fiamma, lasciateli intiepidire e trasferiteli nel mixer unendo i capperi dissalati ,le acciughe ed il restante burro. Frullate il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Trasferite il paté in una terrina e servitelo accompagnato da fette di pane toscano scaldate.

RISOTTO ALLE ORTICHE E GAMBERI

Lo dico sinceramente.. se non mi fossero state proposte le ortiche dal mio "pusher" di verdure particolari, probabilmente non avrei mai cucinato questa ricetta.  Ma dal momento che - facendomi convincere - la mia cucina è invasa dalle ortiche ed ho una cara amica a cena... tanto vale sperimentare l'accostamento. Per lo più pare che l'ortica abbia un sacco di qualità e faccia bene al nostro organismo. Unica raccomandazione.. munitevi di guanti se non volete passare le pene dell'inferno.... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso arborio

- 1 scalogno ( od 1 piccola cipolla di tropea)

- 2 cucchiai di olio evo (o 1 noce di burro)

- 250 gr di foglie di ortica

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 16 gamberi 

- Brodo di pesce (o vegetale) q.b.

-  Parmigiano q.b.

- Zeste di limone (per guarnizione)

Pulite i gamberi eliminando la testa, i carapaci (che terrete da parte) ed il filo nero con l'aiuto di uno stecchino.  Tagliate la polpa a pezzetti e mettetela da parte.

Mettete sul fuoco  un pentolino con poca acqua (meno della metà) ed una volta arrivato a bollore aggiungete poco sale ed unitevi le teste ed i carapaci dei gamberi. Lasciate bollire per circa 15 minuti e poi filtrate il brodo ottenuto ( in alternativa potete utilizzare del brodo di pesce o vegetale).

Pulite l'ortica staccando le foglie più tenere e meno rovinate, poi sciacquatele, scolatele e tagliatele grossolanamente. Eliminate la buccia dallo scalogno, affettatelo e mettetelo a rosolare in una pentola antiaderente sino a farlo appassire. Unite le foglie di ortica tagliate,  lasciatele restringere mescolando, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto; poi sfumate con il vino bianco e - quando sarà asciugato- iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti versando altro brodo poco alla volta se necessita.

Trascorso questo tempo, aggiungete la polpa dei gamberi tagliata e portate a cottura. Mantecate poi con un pezzettino di burro, poco parmigiano ed una grattata di scorza di limone. Lasciate riposare qualche secondo e servite in singoli piatti guarnendo con qualche zesta di limone tagliata sottile.

SPEZZATINO DI MAIALE IN CESTINI DI POLENTA

Viste le temperature primaverili se non estive di questo ponte, pare che l'autunno non voglia proprio arrivare. Però mi porto avanti.. che non si mai...

Questa ricetta - anche economica - è della serie "guardiamo cosa abbiamo in frigo" motivo per il quale ho utilizzato un taglio di maiale differente (fette di coppa) da quello che converrebbe acquistare (la lonza) ed ho sostituito i pelati con del semplice triplo concentrato di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

Per lo spezzatino:

- 800 gr di spezzatino di maiale (lonza)

- 400 gr di pomodori pelati (o pezzettoni o salsa)

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio pelato ed intero

- 2 foglie di alloro

-  Bacche di ginepro /facoltativo)

- 1 bicchiere di vino rosso

Per i cestini di polenta: 

- 250 gr di polenta a cottura rapida

- Acqua (secondo istruzioni sulla confezione)

- Sale q.b.

Sbucciate la cipolla, affettatela e mettetela a rosolare in una pentola antiaderente con un filo di olio evo insieme allo spicchio d'aglio pelato ed intero.

quando la cipolla risulterà appassita, unite la carne, fatela rosolare per bene, e sfumate con il vino rosso; aggiungete poi i pomodori, le foglie di alloro e  le bacche di ginepro . Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio  e lasciate cuocere per circa 90 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua o brodo se tendesse ad asciugare. Salate pepate e tenete in caldo.

Preriscaldate il forno a 180° in funzione grill. Oleate alcuni stampini. 

Seguendo le istruzioni, portate ad ebollizione l'acqua necessaria, salatela e versatevi la polenta a pioggia mescolando sino a cottura; poi trasferitela negli stampini precedentemente oleati e fatela raffreddare.

Quando la polenta risulterà solidificata, estraetela con delicatezza e con l'aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaino, scavatela senza rompere il fondo. Riempite l'incavo con lo spezzatino, spolverizzate con un pochino di parmigiano e  trasferite i cestini di polenta su di una leccarda foderata di carta forno. Disponete la teglia sotto il grill e lasciate cuocere per circa 5 minuti in modo che si formi una sottile crosticina sulla superficie. 

Servite i vostri cestini caldi.

BERODO (SANGUINACCIO) ALLA LIGURE

Lo ammetto... non è un piatto che mi fa impazzire ma,  in quelle rare occasioni che il mio papà acquista i sanguinacci a Castagnola, frazione di #Framura, elargendomene gentilmente uno, lo cucino volentieri e rigorosamente con le cipolle e solo in Inverno.

Ma cosa è esattamente il berodo (termine Ligure di sanguinaccio)? E' un prodotto povero che affonda le sue radici nel periodo pre-cristiano quando Roma dominava la Valpolcevera (detta anche la valle dei maiali). Esso è ricavato dal sangue fresco del maiale mischiato al latte non scremato con l'aggiunta di pinoli, erbe aromatiche, sale e lardo fresco. La storia narra che la sua produzione fosse prerogativa femminile in quanto, mentre gli uomini si occupavano della macellazione del maiale, le donne in cucina preparavano e cuocevano il sanguinaccio da offrire per la festa del maiale.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 sanguinacci

- 2 cipolle bianche o ramate

- Olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- Sale q.b.

Sbucciate le cipolle ed affettatele, poi mettetele a rosolare in una padella capiente con 2 cucchiai di olio evo sino a quando saranno appassite e morbide, aggiungendo nel caso un pò d'acqua in modo da non farle attaccare; salate se necessario.

Eliminate il filo dai sanguinacci, tagliateli a fette, aggiungeteli alle cipolle, sfumate con il vino bianco e lasciateli cuocere per circa 10 minuti.

Serviteli caldi altrimenti diventano una "mappazza".

MINI POLPETTONI FARCITI

Come al solito ho acquistato carne macinata per un reggimento.. quindi dopo le polpettine al limone e timo, Aaron ed io ci siamo sbizzarriti in questi mini polpettoni farciti con ciò che offriva il frigo in questo lungo ponte. O meglio ciò che era rimasto in frigo... mortadella e fontal.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne macinata

- 1 uovo

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

- 1 fetta di pane da tramezzini

- Pan grattato q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

- Prezzemolo (facoltativo)

- 100 gr di mortadella a fette

- 50 gr di formaggio a pasta filata

- Olio extravergine di oliva

- Carota e cipolla a dadini

- 1 mestolo di brodo

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola mettete la carne macinata, l'uovo, il parmigiano, la mollica del pane bagnata nel latte e strizzata, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato (io l'ho sostituito con l'erba cipollina)  ed un pizzico di noce moscata. Impastate il tutto con le mani e nel caso il composto risultasse troppo morbido, aggiungete qualche cucchiaio di pan grattato. Dividete la carne in parti uguali.

Disponete l'impasto su di un foglio di carta forno ed appiattitelo ottenendo dei quadrati sui quali posizionerete le fette di mortadella ed una striscia di formaggio. Avvolgete il tutto premendo delicatamente.

Preriscaldate il forno a 180°. 

In una teglia che possa andare anche in forno, fate soffriggere la carota, e la cipolla in un cucchiaio di olio evo; quando le verdure saranno appassite, unite i polpettoni e fateli rosolare omogeneamente.

Aggiungete un mestolo di brodo ed infornate per 30/35 minuti bagnando ogni tanto la carne con il fondo di cottura.

In alternativa potete terminare la cottura sul fuoco.

Servite caldi magari con patate o verdure al forno.