PIZZA ALL'ANDREA (PISCIALANDREA O SARDENAIRA)

Ricetta tipica dell'imperiese, a Diano Marina, Bordighera e Ventimiglia prende il nome in dialetto di "Piscialandrea" mentre a Sanremo di "Sardenaira" (presumibilmente perchè un tempo si utilizzavano le sarde al posto delle acciughe). Questas particolare via di mezzo tra focaccia e pizza deve il suo nome ad un legame con l’ammiraglio Andrea Doria, nato ad Oneglia nel 1466: secondo alcune versioni della storia Doria sarebbe l’inventore della ricetta, mentre secondo altre versioni la pizza all’Andrea sarebbe stata donata all’ammiraglio, in occasione di una sua visita alla città natale. La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu), ma  alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone (presumibilmente la prescinsea o quagliata) ed alle acciughe sotto sale.

Ingredienti: 

- 500 gr di farina 00

- 30 gr di lievito di birra

- 1 bicchiere di latte
- 1/2 cucchiaino di zucchero

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- 500 gr di pomodori freschi pelati

- 50 gr di acciughe salate dislicate

- 2 piccole cipolle bianche

- 3 spicchi d'aglio in camicia 

- 2 cucchiai di olive taggiasche denociolate

- 2 foglie di basilico

- Origano q.b.
- Capperi dissalati (facoltativo)

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• Sciogliete il lievito nel latte con un pizzico di zucchero, poi impastatelo con qualche cucchiaio di farina ed il sale; formate una palla e fatela lievitare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, rimpastatela con il resto della farina, 2 cucchiai d'olio ed acqua sino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica, poi ponetela nuovamente a lievitare sinchè avrà raddoppiato il suo volume.

• Lavate e spellate i pomodori (vedi Nota), eliminate la parte centrale e tagliateli grossolanamente; sbucciate le cipolle ed affettatele sottilmente. Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle e lasciatele appassire a fuoco basso, aggiungendo nel caso un pò d'acqua. Quando si saranno ammorbidite unite i pomodori ed il basilico, lasciateli asciugare e solo successivamente incorporate le acciughe pulite e tagliate, lasciate insaporire per qualche minuto e togliete il tegame dal fuoco, assaggiando per valutare la sapidità.

• Ponete un foglio di carta da forno su di una leccarda, ungetelo e stendete la pasta ad un centimetro di spessore, lasciatela lievitare ancora una trentina dii minuti poi conficcatevi 3 spicchi d'aglio in camicia, stendete il composto di cipolle, pomodori ed acciughe in modo da coprire uniformemente tutta la superficie. unite le olive (volendo anche qualche cappero dissalato e qualche acciuga tagliata a pezzettini) e cospargete con l'origano. Infornate per circa 30 minuti a 180° (dipende dai forni). Prima di servire, aggiungete un generoso giro di olio evo.

Note:

- Questa ricetta prevede l'utilizzo del lievitino ma, se avete problemi di tempo potete direttamente impastare il tutto e lasciar lievitare sino a che non avrà raggiunto il doppio del volume. Potete sostituire il latte con acqua tiepida.

- Per sbucciare velocemente i pomodori crudi, incideteli a croce e metteteli nel microonde per 1 minuto a 650W o per due minuti a 600W.  Vedrete che la pelle verrà via facilmente ed il pomodoro non risulterà cotto.