COUS COUS CON AGNELLO E VERDURE

Tipico della cucina nord africana il cous  cous è un piatto unico a base di carne, verdure e legumi, caratterizzato da mille varianti a seconda delle regioni o delle materie prime disponibili.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di polpa d'agnello

- 1 cipolla

- 1 carota

- 2 zucchine

- 1 patata

- 1/2 confezione di cous-cous precotto

- 200 gr di zucca

- 150 gr di ceci 

- 1 peperone rosso

- 1 bustina di zafferano

- Paprika dolce q.b.

- Cumino q.b.

- 1 peperoncino

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

- 1 lt. di brodo vegetale q.b.

- Sale q.b.

La sera prima mettete i ceci in ammollo (in alternativa potrete utilizzare quelli precotti).

Preparate il brodo vegetale. In una pentola preferibilmente di coccio (io ho utilizzato il tajin) mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e la cipolla tagliata a fette. Quando saranno coloriti, unite la polpa d'agnello, lasciatela rosolare uniformemente, aggiungete le spezie ( se lo trovate potete utilizzare il Berberè), il brodo, il concentrato di pomodoro, i ceci scolati e lasciate cuocere per circa 30 min a fuoco basso coperto.

Mondate le verdure e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Aggiungete le patate, lasciate cuocere per altri 15 min ed a seguire versate le altre verdure (zucca, carote, zucchine e peperoni) e tenete sul fuoco sempre coperto, sino a che la carne risulterà morbidissima, regolando nel caso di sale.

Preparate il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione e servitelo insieme al condimento.

ANELLI DI CALAMARO SU VELLUTATA DI CAVOLO RAPA E CIPOLLE CARAMELLATE

Un antipasto, semplice da cucinare ma di grande effetto, più lungo da spiegarsi che da farsi. In mancanza del cavolo  rapa si possono utilizzare  broccoli, cavolfiore  o piselli.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Cavolo rapa 

- 1 cipolla bianca

- 30 gr di latte

- 1 cucchiaio di fecola di patate

- 100 gr gr cipolla tropea

- 2 spicchi d'aglio

- 20 gr di zucchero

- 5 gr di aceto di mele

- 10 gr d'acqua

- 6 calamaretti freschi

- Olio q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Peperoncino a piacimento

- Pistacchi freschi tritati

Pulite i calamari eliminando l'interno (tirate i tentacoli), gli occhi ed il becco e la cartilagine centrale. Sciacquateli per bene sotto l'acqua corrente e tagliateli a rondelle. 

Per la vellutata: sbucciate la cipolla bianca e tritatela, poi con l'aiuto di una mandolina eliminate la buccia del cavolo rapa e tagliatelo in piccoli pezzi. 

Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, unite la cipolla e lasciatela soffriggere per qualche minuto mescolando; aggiungete il cavolo rapa e fate insaporire. Versate il latte, abbassate la fiamma e dopo circa 30 minuti frullate il tutto aggiungendo 1 cucchiaio di fecola di patate setacciata. Salate e pepate.

Per le cipolle caramellate: Sbucciate ed affettate le cipolle di tropea, poi mettetele a rosolare in una padella antiaderente con poco olio sino a quando saranno colorite. Aggiungete poca acqua e fatele cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo unite l'aceto di mele, lo zucchero e fate caramellare.

Per i calamari: In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite gli spicchi d'aglio, il peperoncino e quando inizieranno a sfrigolare aggiungete  i calamari che lascerete cuocere per 5 minuti.

In un bicchiere (o piatto a fondo piccolo) versate un pò di vellutata di cavolo rapa, unite i calamari con o senza peperoncino e qualche filo di cipolla caramellata. Completate la composizione con una spolverata di pistacchi ed un giro d'olio evo.

ORECCHIETTE CON ZUCCHINE, SPECK E ZAFFERANO

Le orecchiette con zucchine, speck e zafferano sono un primo piatto semplice, gustoso, colorato e saporito seppur relativamente light.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di orecchiette (o altro formato)

- 2 zucchine grandi (o 4 piccole)

- 100 gr di speck 

- 1/2 porro

- 1 bustina di zafferano

- 1 cucchiaio di olio evo

- Sale e pepe q.b. 

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele con la mandolina (o temperino); lavate il porro ed affettatelo sottilmente, poi riducete lo speck a striscioline.

Fate scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, versatevi il porro e lasciatelo appassire a fiamma bassa, unite poi le zucchine e lo speck e lasciate cuocere sino a quando le zucchine risulteranno cotte ma ancora croccanti.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, versatevi le orecchiette (od il formato di pasta che preferite) e lasciate cuocere il tempo necessario, trattenendo un mestolo d'acqua di cottura nella quale scioglierete lo zafferano ed aggiungerete alle zucchine. Scolate la pasta, unitela al condimento e fatela saltare a fuoco vivo.

Disponete la pasta in piatti singoli e servite calda.

FILETTO DI SALMONE AL FORNO CON AVOCADO PANATO

L'abbinamento salmone ed avocado è piuttosto frequente ma, sinceramente non sapevo si potesse cuocere l'avocado.. ed invece nella sua semplicità il risultato  è stato decisamente una gradita sorpresa. 

Ingredienti per 2 persone:

- 400 gr di filetti di salmone 

- 1 avocado

- 1 uovo

- Pangrattato q.b.

- 1 cucchiaio d'olio

- Sale e pepe q.b.

- 1 Limone

- Aneto fresco (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°.

Sbucciate l'avocado tagliatelo a metà eliminando il nocciolo e dividetelo a listarelle. Sbattete l'uovo in un piatto fondo e versate il pangrattato in uno piano, poi passate le fettine di avocado prima nell'uovo e poi nel pangrattato.

Foderate una teglia con carta forno, adagiatevi i filetti di salmone e l'avocado impanato, oleate la superficie (meglio con l'olio a spruzzo in modo da distribuirlo più uniformemente senza esagerare) e salate.

Infornate per 10/15 minuti sino a che la panatura dell'avocado si sarà dorata. Servite caldi guarnendo con fettine di limone ed un pò di aneto fresco. 

SCALOPPINE DI LONZA AI PORRI

Un secondo piatto veloce, facile ed allo stesso tempo appetitoso che può risolvere l'arrivo di un ospite inatteso o la mancanza di tempo.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di lonza tagliata a fettine

- 40 gr di farina o fecola di patate

- 150 gr di porri

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Lavate i porri sotto l'acqua corrente, asciugateli e tagliateli a rondelle non troppo spesse. 

In una padella antiaderente fate rosolare i porri con un filo di olio evo, mescolandoli in modo che non brucino (ci vuole un attimo). Sfumate con il vino, regolate di sale, di pepe e lasciate cuocere con il coperchio per circa 5 minuti, controllandoli di tanto in tanto; poi spegnete la fiamma e teneteli in caldo.

Appiattite le fettine di lonza con l'aiuto di un batticarne, passatele nella farina e lasciatele riposare per 5 minuti. 

Scaldate un filo d'olio in un'altra padella piuttosto capiente, unitevi le fette di lonza infarinate e fatele rosolare da entrambe le parti in modo da avere una cottura omogenea.

Unite i porri alla carne, aggiungete se il caso ancora un goccio di vino bianco, lasciatelo evaporare e regolate ulteriormente di sale (sia la lonza che i porri hanno un gusto piuttosto dolce).

Fate insaporire ancora per qualche minuto ed a cottura ultimata trasferite il tutto su di un piatto da portata prima di servire. 

RISOTTO CON GAMBERI E BROCCOLO ROMANESCO

Un primo piatto semplice, relativamente veloce ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di riso carnaroli

- 1 broccolo romanesco

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 300 gr. di gamberi

- 80 gr.   di burro

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo q.b.

- Sale  q.b.

Lavate il broccolo e dividetelo in cimette, poi fatelo lessare in acqua bollente lasciandolo al dente.  Pulite i gamberi (tenendo da parte teste e guscio) ed eliminate il filo interno con l'aiuto di uno stecchino, mondate le verdure. Preparate un brodo mettendo in una pentola l'acqua il sedano, la carota, la cipolla ,le teste, i gusci dei gamberi una presa di sale e lasciate sobbollire per 10 minuti; poi filtratelo.

Fate sciogliere metà del  burro in una casseruola, unite uno spicchio d'aglio schiacciato ed il riso che lascerete tostare. Versate il vino bianco, fate sfumare e portate a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. 

Trascorsi circa 15 minuti, unite i gamberi e le cime di broccolo romanesco lessate; quando il riso risulterà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il butto rimasto. Servite caldo. 

COPPA DI MAIALE CON SENAPE, MIELE E BARBA DI FRATE

Un secondo piatto semplice ma allo stesso tempo sfizioso e saporito in cui la dolcezza del miele ben si accosta all'acidità degli agretti e del limone.

Ingredienti per 1 persona:

- 1 fetta di coppa di maiale (o 1 braciola)

- 1 mazzetto piccolo di barba di frate (agretti)

- 1 cucchiaino di miele

- Il succo di 1/2 limone

- 2 cucchiai di senape

- Olio evo q.b.

- Sale

Pulite la barba di frate eliminando le radici, lavatela bene e fatela lessare in acqua bollente per qualche minuto in modo che cuocia ma rimanga relativamente croccante. Poi scolatela e tenetela al caldo.

In una padella antiaderente fate rosolare la coppa o la braciola con un filo d'olio ed a metà cottura aggiungete la senape, il miele, il sale ed un mestolino d'acqua; abbassate la fiamma e terminate la cottura ricordando che il maiale va cotto bene anche all'interno. Servite con la barba di frate condita con olio e limone.