RISOTTO ALLE CIME DI RAPA, GUANCIALE E PECORINO

Un risotto un pò diverso, non propriamente dietetico ma molto molto gustoso... e con questo freddo fa pure piacere.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di riso carnaroli

- 1/2 cipolla

- 1 mazzetto di cime di rapa

- Brodo vegetale q.b.

- 1 noce di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 fettine di guanciale 

- Pecorino romano q.b.

- Sale e pepe

Lavate le cime di rapa, pulitele e tagliatele a listarelle; preparate il brodo vegetale ed affettate ulteriormente il guanciale. Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente e mettetela ad imbiondire in una pentola insieme ad una noce di burro. Quando la cipolla sarà appassita, unite le cime di rapa e fatele insaporire per qualche minuto.

Aggiungete metà del guanciale, lasciatelo leggermente sciogliere poi versate il riso e mescolate sino a che non sarà tostato.  Sfumate con il vino bianco, unite un mestolo di brodo vegetale, abbassate la fiamma, e lasciate cuocere il riso per circa 15 minuti aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta. 

Mettete le restanti listarelle di guanciale in una padella antiaderente senza ulteriori condimenti e fatele saltare sino a renderle croccanti.

Regolate di sale e pepe il riso, spegnete la fiamma e mantecatelo con del pecorino romano grattugiato; lasciate riposare per qualche minuto poi trasferitelo in singoli piatti guarnendo con qualche listarella di guanciale croccante, del pecorino ed una generosa macinata di pepe.

TOPINAMBUR IN PADELLA

Il topinambur e' un tubero dalla consistenza di una patata ma con più basso contenuto calorico e dal sapore simile a quello del carciofo (tanto è vero che viene anche nominato "carciofo di Gerusalemme"). Ha altissime proprietà benefiche e grazi al suo sapore delicato si presta ad accompagnare tantissimi ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- 1 cipolla rossa

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio evo

- 1 mestolo di brodo vegetale

- 1 rametto di rosmarino

Lavate i topinambur sotto l'acqua corrente in modo da eliminare l'eventuale terra, sbucciateli con l'aiuto di una mandolina e tagliateli a tocchetti della stessa dimensione.

Sbucciate  e tritate grossolanamente la cipolla, ponetela in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio evo e lasciatela appassire. Unite i topinambur, fateli insaporire per qualche minuto mescolando, versate un mestolo di brodo vegetale o acqua, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15/20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, alzate nuovamente la fiamma e fateli dorare per qualche minuto salando e pepando a piacimento. Unite il rosmarino tritato e servite caldi o tiepidi.

CESTINI DI PANCARRE' GAMBERI, MAIONESE AL MANGO E MELOGRANO

Ormai è risaputo che per quanto io ami i piatti della tradizione mi piaccia un pochino sgarrare ed abbinare ingredienti differenti. Ma sono ancora qui... e questo connubio devo dire che al gusto non sta male. 

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di gamberi sgusciati

- 1 mango

- 1/2 melograno ( per guarnizione)

- 1 lime

- 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) facoltativo

- 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Zenzero fresco q.b.

- 5 fette di pancarré da tramezzini

- 40 gr di olio  

- 40 gr di parmigiano grattugiato

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe bianco q.b.

- Olio evo q.b. (per la maionese di mango)

In una ciotola mettete i gamberi puliti i sgusciati con l'olio, lo zenzero, il sale, il pepe ed il succo di 1/2 lime. Coprite con la pellicola e trasferiteli in frigo per circa 2 ore. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 180°.

Appoggiate le fette di pancarré su di un tagliere o piano di lavoro e con l'aiuto di un coppa pasta ricavatene delle sfere. Prendete una taglia da muffin, oleate le formine e disponetevi i cerchi ottenuti.  Infornate per circa 10 minuti.

Una volta tolta la teglia dal forno, ricoprite il fondo dei cestini con il parmigiano e lasciate raffreddate.

Sbucciate il mango, staccatelo dal nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Trasferitelo nel mixer ed incominciate a montarlo aggiungendo l'olio poco alla volta. Quando avrà preso aria, aggiungete l'acero di riso, il restante succo di lime e regolate di sale e pepe.

Tagliate il melograno e ricavatene i semi. 

Scaldate una padella e fate saltare velocemente i gamberi scolati dalla marinata.  Lasciateli intiepidire, disponeteli nei cestini di pancarré, unite la maionese di mango e guarnite con i semi di melograno.  Assaggiate e resterete stupiti... :)

CUBETTI DI TONNO IN CROSTA SESAMO BIANCO E NERO CON SALSA ALLO YOGURT

Un secondo piatto ricco di Omega 3, saporito, facile e veloce da preparare. Una ricetta leggera per gli amanti del pesce fresco.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di tonno fresco

- Sesamo bianco e nero q.b.

- 2 cucchiai di semi di sesamo

- Olio extravergine di oliva q.b.

Per la salsa allo yogurt:

- 1 vasetto di yougurt bianco

- 1 mazzetto di menta

- 1 mazzetto di basilico

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Olio extravergine di oliva q.b.

- Sale e pepe q.b.

Preparate la salsa  mettendo nel mixer lo yogurt, le foglie di menta e basilico lavare ed asciugate, e l'aglio. Regolate di sale e pepe e frullate il tutto aggiungendo man mano l'olio evo. Quando la salsa sarà montata ottenendo una consistenza soffice e cremosa, trasferitela in una ciotola e mettetela in frigo coperta da pellicola.

Tagliate i filetti di tonno a cubotti uguali, e passatene metà nel sesamo bianco e l'altra metà nel sesamo nero.

Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente ed unite i cubi di tonno facendoli cuocere velocemente in modo che restino rosa all'interno. 

Servite con la salsa allo yogurt.

PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Possa piacere o meno, rappresenta un classico della cucina Italiana e Toscana. A me i fegatini piacciono in tutti i modi ma li cucino raramente; Aaron li apprezza ancora di più e li mangia una volta a settimana seppur bolliti. Detto ciò.. passiamo alla ricetta che data la lista degli ingredienti sembra difficile ma in realtà è facilissima.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fegatini di pollo

- 1 piccola cipolla bianca

- 50 gr di burro

- 2 cucchiai d'olio evo

- Acqua q.b.

- Aceto di vino bianco q.b.

- 200 ml di brodo di pollo (o vegetale)

- 2 filetti di acciuga sott'olio (o dissalati)

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati)

- 1 rametto di salvia

50 gr di cognac (o vino bianco dolce)

Pulite i fegatini dal grasso e dalle sacche di fiele, poi metteteli a spurgare in acqua e aceto per 20/30 min.  Preparate il brodo (di pollo o vegetale)

In una padella antiaderente fate fate sciogliere la metà del burro con l'olio, aggiungete la cipolla tritata a coltello e lasciatela imbiondire a fiamma bassa. Strizzate i fegatini, uniteli al trito di cipolla, alzate la fiamma e fateli colorire. Sfumateli con il cognac, fate evaporare, abbassate la fiamma ed aggiungete  il rametto di salvia ed un mestolo di brodo lasciando cuocere circa 20 minuti ed aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta.

Dissalate i capperi e le acciughe (se utilizzate quelle sotto sale).

Quando i fegatini risulteranno morbidi ed il fondo si sarà asciugato, spegnete la fiamma, lasciateli intiepidire e trasferiteli nel mixer unendo i capperi dissalati ,le acciughe ed il restante burro. Frullate il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Trasferite il paté in una terrina e servitelo accompagnato da fette di pane toscano scaldate.

RISOTTO ALLE ORTICHE E GAMBERI

Lo dico sinceramente.. se non mi fossero state proposte le ortiche dal mio "pusher" di verdure particolari, probabilmente non avrei mai cucinato questa ricetta.  Ma dal momento che - facendomi convincere - la mia cucina è invasa dalle ortiche ed ho una cara amica a cena... tanto vale sperimentare l'accostamento. Per lo più pare che l'ortica abbia un sacco di qualità e faccia bene al nostro organismo. Unica raccomandazione.. munitevi di guanti se non volete passare le pene dell'inferno.... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso arborio

- 1 scalogno ( od 1 piccola cipolla di tropea)

- 2 cucchiai di olio evo (o 1 noce di burro)

- 250 gr di foglie di ortica

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 16 gamberi 

- Brodo di pesce (o vegetale) q.b.

-  Parmigiano q.b.

- Zeste di limone (per guarnizione)

Pulite i gamberi eliminando la testa, i carapaci (che terrete da parte) ed il filo nero con l'aiuto di uno stecchino.  Tagliate la polpa a pezzetti e mettetela da parte.

Mettete sul fuoco  un pentolino con poca acqua (meno della metà) ed una volta arrivato a bollore aggiungete poco sale ed unitevi le teste ed i carapaci dei gamberi. Lasciate bollire per circa 15 minuti e poi filtrate il brodo ottenuto ( in alternativa potete utilizzare del brodo di pesce o vegetale).

Pulite l'ortica staccando le foglie più tenere e meno rovinate, poi sciacquatele, scolatele e tagliatele grossolanamente. Eliminate la buccia dallo scalogno, affettatelo e mettetelo a rosolare in una pentola antiaderente sino a farlo appassire. Unite le foglie di ortica tagliate,  lasciatele restringere mescolando, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto; poi sfumate con il vino bianco e - quando sarà asciugato- iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti versando altro brodo poco alla volta se necessita.

Trascorso questo tempo, aggiungete la polpa dei gamberi tagliata e portate a cottura. Mantecate poi con un pezzettino di burro, poco parmigiano ed una grattata di scorza di limone. Lasciate riposare qualche secondo e servite in singoli piatti guarnendo con qualche zesta di limone tagliata sottile.

SPEZZATINO DI MAIALE IN CESTINI DI POLENTA

Viste le temperature primaverili se non estive di questo ponte, pare che l'autunno non voglia proprio arrivare. Però mi porto avanti.. che non si mai...

Questa ricetta - anche economica - è della serie "guardiamo cosa abbiamo in frigo" motivo per il quale ho utilizzato un taglio di maiale differente (fette di coppa) da quello che converrebbe acquistare (la lonza) ed ho sostituito i pelati con del semplice triplo concentrato di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

Per lo spezzatino:

- 800 gr di spezzatino di maiale (lonza)

- 400 gr di pomodori pelati (o pezzettoni o salsa)

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio pelato ed intero

- 2 foglie di alloro

-  Bacche di ginepro /facoltativo)

- 1 bicchiere di vino rosso

Per i cestini di polenta: 

- 250 gr di polenta a cottura rapida

- Acqua (secondo istruzioni sulla confezione)

- Sale q.b.

Sbucciate la cipolla, affettatela e mettetela a rosolare in una pentola antiaderente con un filo di olio evo insieme allo spicchio d'aglio pelato ed intero.

quando la cipolla risulterà appassita, unite la carne, fatela rosolare per bene, e sfumate con il vino rosso; aggiungete poi i pomodori, le foglie di alloro e  le bacche di ginepro . Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio  e lasciate cuocere per circa 90 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua o brodo se tendesse ad asciugare. Salate pepate e tenete in caldo.

Preriscaldate il forno a 180° in funzione grill. Oleate alcuni stampini. 

Seguendo le istruzioni, portate ad ebollizione l'acqua necessaria, salatela e versatevi la polenta a pioggia mescolando sino a cottura; poi trasferitela negli stampini precedentemente oleati e fatela raffreddare.

Quando la polenta risulterà solidificata, estraetela con delicatezza e con l'aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaino, scavatela senza rompere il fondo. Riempite l'incavo con lo spezzatino, spolverizzate con un pochino di parmigiano e  trasferite i cestini di polenta su di una leccarda foderata di carta forno. Disponete la teglia sotto il grill e lasciate cuocere per circa 5 minuti in modo che si formi una sottile crosticina sulla superficie. 

Servite i vostri cestini caldi.