BERODO (SANGUINACCIO) ALLA LIGURE

Lo ammetto... non è un piatto che mi fa impazzire ma,  in quelle rare occasioni che il mio papà acquista i sanguinacci a Castagnola, frazione di #Framura, elargendomene gentilmente uno, lo cucino volentieri e rigorosamente con le cipolle e solo in Inverno.

Ma cosa è esattamente il berodo (termine Ligure di sanguinaccio)? E' un prodotto povero che affonda le sue radici nel periodo pre-cristiano quando Roma dominava la Valpolcevera (detta anche la valle dei maiali). Esso è ricavato dal sangue fresco del maiale mischiato al latte non scremato con l'aggiunta di pinoli, erbe aromatiche, sale e lardo fresco. La storia narra che la sua produzione fosse prerogativa femminile in quanto, mentre gli uomini si occupavano della macellazione del maiale, le donne in cucina preparavano e cuocevano il sanguinaccio da offrire per la festa del maiale.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 sanguinacci

- 2 cipolle bianche o ramate

- Olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- Sale q.b.

Sbucciate le cipolle ed affettatele, poi mettetele a rosolare in una padella capiente con 2 cucchiai di olio evo sino a quando saranno appassite e morbide, aggiungendo nel caso un pò d'acqua in modo da non farle attaccare; salate se necessario.

Eliminate il filo dai sanguinacci, tagliateli a fette, aggiungeteli alle cipolle, sfumate con il vino bianco e lasciateli cuocere per circa 10 minuti.

Serviteli caldi altrimenti diventano una "mappazza".

MINI POLPETTONI FARCITI

Come al solito ho acquistato carne macinata per un reggimento.. quindi dopo le polpettine al limone e timo, Aaron ed io ci siamo sbizzarriti in questi mini polpettoni farciti con ciò che offriva il frigo in questo lungo ponte. O meglio ciò che era rimasto in frigo... mortadella e fontal.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne macinata

- 1 uovo

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

- 1 fetta di pane da tramezzini

- Pan grattato q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

- Prezzemolo (facoltativo)

- 100 gr di mortadella a fette

- 50 gr di formaggio a pasta filata

- Olio extravergine di oliva

- Carota e cipolla a dadini

- 1 mestolo di brodo

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola mettete la carne macinata, l'uovo, il parmigiano, la mollica del pane bagnata nel latte e strizzata, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato (io l'ho sostituito con l'erba cipollina)  ed un pizzico di noce moscata. Impastate il tutto con le mani e nel caso il composto risultasse troppo morbido, aggiungete qualche cucchiaio di pan grattato. Dividete la carne in parti uguali.

Disponete l'impasto su di un foglio di carta forno ed appiattitelo ottenendo dei quadrati sui quali posizionerete le fette di mortadella ed una striscia di formaggio. Avvolgete il tutto premendo delicatamente.

Preriscaldate il forno a 180°. 

In una teglia che possa andare anche in forno, fate soffriggere la carota, e la cipolla in un cucchiaio di olio evo; quando le verdure saranno appassite, unite i polpettoni e fateli rosolare omogeneamente.

Aggiungete un mestolo di brodo ed infornate per 30/35 minuti bagnando ogni tanto la carne con il fondo di cottura.

In alternativa potete terminare la cottura sul fuoco.

Servite caldi magari con patate o verdure al forno.

SCOTCH EGGS

Le uova alla scozzese o scotch eggs sono un piatto della tradizione britannica solitamente preparate in occasione di picnic. Non si tratta certo di una ricetta leggera in quanto composte da uova semi sode avvolte da pasta di salsiccia aromatizzata, impanate (doppia impanatura) e fritte.. ma ogni tanto si può fare uno strappo alla regola facendole diventare un piatto unico da accompagnare magari con una semplice insalata. Inoltre ne esistono mille versioni differenti..

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova

- 350 gr di salsiccia

- 1 scalogno tritato

- 1 cucchiaio di senape in polvere

- Prezzemolo (che potete sostituire con altre erbe aromatiche)

- 1 pizzico di noce moscata

Per la panatura:

- 1 uovo

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Pane grattato q.b.

- Olio per friggere

Mettete le uova in una pentola di acqua fredda e cuocetele per 5 minuti (4 se volete lasciare il tuorlo più morbido) dal momento dell'ebollizione, passatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte.

In una terrina mescolate la pasta della salsiccia insieme alla senape. allo scalogno tritato ed al prezzemolo, poi dividete l'impasto in 4 parti uguali.

Preparate 3 piatti differenti: 1 con la farina salata e pepata, 1 con l'uovo sbattuto ed 1 con il pan grattato. Passate le uova sode nella farina.

Stendete una parte della salsiccia su di un piatto o su di un foglio di carta forno, mettete al centro l'uovo sodo ed andate a ricoprirlo totalmente.

Poi passatelo nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e nuovamente nell'uovo e nel pane. Ripetete questa operazione per le altre 3 uova sode e friggete in olio caldo.

In alternativa potete infornare le vostre uova a 200° per circa 15 minuti.

Varianti:

- Se volete trasformare questo piatto in un antipasto, provate ad utilizzare le uova di quaglia.

- Per un piatto più light utilizzate la carne macinata al posto della salsiccia.

Con le uova di quaglia.. 

POLPETTINE DI CARNE AL LIMONE E TIMO

Le polpettine al limone sono un secondo piatto semplice, veloce e molto saporito grazie al gusto deciso del limone ed all'aroma del timo e delle erbe aromatiche. Un'alternativa alle classiche polpette..

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di carne macinata

- 30 gr di mollica di pane

- Latte q.b.

- 1 uovo

- 1 cucchiaio di Parmigiano

- 3/4 fili di erba cipollina
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato(facoltativo)

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- Una noce di burro (o 1 cucchiaio d'olio EVO)

- 1 limone non trattato

- 2 mestoli di brodo vegetale

- 3 rametti di timo

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola capiente disponete la carne, l'uovo, il parmigiano, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. la scorza del limone grattugiata, l'erba cipollina tagliata fine e gli aghi di 1 rametto di timo. Salate, pepate e lavorate il tutto aggiungendo un pò di farina qualora l'impasto risultasse troppo morbido.

Una volta ottenuta la consistenza desiderata, con le mani inumidite, andate a formare delle piccole polpette che passerete nella farina.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete le polpettine e lasciatele rosolare sino a che non si sarà formata una crosticina in superficie. Sfumate con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica aggiungete un mestolo di brodo. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo nel caso qualche cucchiaio di brodo.

Quando le polpette saranno quasi a cottura, versate il succo del limone, aggiungete gli aghi di un rametto di timo, il prezzemolo tritato (io non l'ho messo per mio gusto personale)  e lasciate sul fuoco sino a quando si formerà una cremina.

Servite calde con il terzo rametto di timo come guarnizione.

CROCCHETTE DI FAVE E SALAME CON SALSA LEGGERA AL PECORINO

Fave e salame, un accostamento molto primaverile riadattato a periodi un pò più freddi utilizzando naturalmente le fave secche o congelate. Un piacevole finger food o secondo piatto arricchito da una salsa leggera a base di latte e pecorino romano.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di fave surgelate

- 1 cipolla di tropea fresca/2 cipollotti

- Olio EVO q.b.

- 3 uova

- 200 gr di salame

- Farina 00 ( o di riso)q.b.

- 5 cucchiai di pecorino

- Latte q.b.

Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla di tropea (o i cipollotti) e fateli imbiondire in una padella con poco olio.

Lessate le fave per qualche minuto, poi scolatele e passatele sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura.  Tagliate il salame a pezzi, mettetelo nel mixer insieme alle fave e tritate il tutto grossolanamente.

Preriscaldate il forno a 200°.

In una terrina disponete il trito di fave e salame, le uova, la cipolla e qualche cucchiaio di farina; amalgamate il tutto aggiungendo ancora un pò di farina se il composto risultasse troppo morbido.

Con le mani inumidite formate delle crocchette che poi andrete ad infarinare. Stendete un foglio di carta da forno su di una leccarda, disponetevi le crocchette, versatevi sopra un filo di olio evo ed infornate per circa 15 min. girandole a metà cottura.

In un pentolino antiaderente versate qualche cucchiaio di latte e quando sarà caldo unite il pecorino grattugiato; fate cuocere a fiamma bassa mescolando sino a quando assumerà la consistenza di una crema piuttosto liquida.

Servite le crocchette con la salsa.

VELLUTATA DI CAVOLO ROSSO CON BURRATA E PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone:

1/2 cavolo cappuccino rosso

- 2 piccole patate

- 1 cucchiaio di olio evo

-1 lt di brodo vegetale

- 1 scalogno (o porro)

- 2 piccole burrate

- 4 cucchiai di pistacchi

- Sale e pepe q.b.

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti; eliminate le foglie rovinate del cavolo ed affettatelo.

In una pentola antiaderente fate soffriggete il porro o lo scalogno tritato grossolanamente in un cucchiaio di olio evo; quando sarà appassito aggiungete il cavolo e le patate, lasciate rosolare, abbassate la fiamma, coprite con 3/4 del brodo e lasciate cuocere per lo meno 20 minuti sino a quando le verdure saranno morbide.

Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, aggiungete ancora del brodo per regolare la consistenza della vellutata, trasferite la crema in singoli piatti e servite con al centro la burrata ed una spolverata di pistacchi sgusciati.

Variante: per un sapore più intenso potete sostituire i pistacchi con bottarga grattata.

RISOTTO CAVOLO ROSSO E CALAMARI

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso

- 1/2 cavolo viola

- 3 calamari piccoli

- 1 porro

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 L e 1/2 di brodo vegetale

- Sale e pepe q.b.

- Burro 1.b. (o se preferite olio EVO)

Lavate i calamari, puliteli, eliminate l'interno, gli occhi ed il becco e tagliateli a listarelle; preparate il brodo vegetale.

Togliete le foglie esterne del cavolo ed affettate la parte che vi serve; tagliate il porro a rondelle e sbucciate lo spicchio d'aglio.

In una padella o pentola antiaderente, fate rosolare il porro e lo spicchio d'aglio in qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete i calamari lasciandoli insaporire, il cavolo (tenendone da parte qualche fettina) e successivamente il riso. Quando quest'ultimo sarà tostato, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, coprite con il brodo ed abbassate la fiamma. 

Fate cuocere il vostro risotto a fuoco lento aggiungendo qualche mestolo di brodo in modo che non si attacchi e solo a cottura quasi ultimata regolate di sale e pepe. Spegnete la fiamma, aggiungete ancora un giro di olio di oliva e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire decorando con qualche strisciolina di cavolo rosso.