INSALATA TIEPIDA DI BROCCOLI E GAMBERI CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Cambio stagione e dieta senza rinunciare al gusto... si può fare con un secondo piatto relativamente leggero ma ricco di nutrienti, proteine, vitamine e sali minerali.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 broccolo grande

- 8 gamberi (anche surgelati)

- Olio EVO

- 1 spicchio d'aglio

- Sale e pepe q.b.

Per la salsa allo zafferano:

- 1 cucchiaio abbondante di farina

- 1 bicchiere di latte

- 1/2 bustina di zafferano

- Sale e pepe q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

Lavate, mondate il broccolo dividendolo in cimette, poi mettetelo a lessare in acqua bollente salata sino a quando sarà diventato tenero (circa 10 minuti). Scolatelo, passatelo in acqua fredda tenetelo da parte.

Pulite i gamberi eliminando la testa, i carpaci ed il filo nero. In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio; unite i gamberi, salateli, pepateli e lasciateli cuocere per qualche minuto. Trasferiteli in un piatto e coprite con un coperchio in modo da mantenere il calore.

Versate i broccoli nella stessa padella in cui avete cotto i gamberi e lasciateli insaporire per qualche minuto. Spegnete il fuoco e coprite.

Sciogliete lo zafferano in bicchiere di latte tiepido. Fate tostare la farina in un pentolino antiaderente, unite il latte e mescolate con una frusta in modo che non si formino grumi sino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale e pepe, unite un pizzico di noce moscata, amalgamate il tutto e spegnete il fuoco mescolando ancora per qualche secondo.

Disponete i broccoli ed i gamberi in 2 piatti e guarnite con la salsa allo zafferano.

RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE

Chiamarla ricetta svuota frigo sarebbe sminuirla perchè in realtà questa è una ricetta da frigo che si dispera. Pochissimi ingredienti ne fanno un piatto comunque saporito, economico e light se utilizzate l'olio evo al posto del burro.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso arborio

- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, basilico, maggiorana, timo, erba cipollina, lavanda)

- 1 lt di brodo vegetale

- 2 spicchi d'aglio (in alternativa 1 cipolla)

- Buccia di 1 limone bio

- 1 pomodoro secco (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- 3 cucchiai di parmigiano o pecorino romano

Lavate, pulite e tritate le erbe aromatiche insieme al pomodoro secco e preparate il brodo vegetale. In una pentola antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio (che andrete poi ad eliminare) o la cipolla (od il porro o lo scalogno secondo preferenza), unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando. Aggiungete il brodo sino a coprirlo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, rabboccando quando necessario. 

Trascorso questo tempo, unite le erbe aromatiche tritate ed un pò di scorza di limone grattata; mescolate e portate a cottura versando qualche cucchiaio di brodo se il riso tende ad asciugare troppo. Spegnete il fuoco, mantecate con il parmigiano o pecorino e lasciate risposare un minuto.

Disponete il riso in singoli piatti guarnendo con una rosa di scorza di limone, e qualche rametto di erbe aromatiche.

NUVOLA D'UOVO CON SALSA AL PARMIGIANO

Guardando ogni tanto Top chef Italia, mi ha particolarmente incuriosita la "nuvola d'uovo" preparata dallo Chef  Baldessari che quasi nessuno dei concorrenti è riuscito a riprodurre. A differenza delle numerose ricette che si trovano in rete - in cui il tuorlo rimane in superficie e la cottura avviene in forno - in questa il tuorlo rimane all'interno ed il tutto viene cotto in padella a fuoco moderato 3 minuti per parte. La ricetta originale prevede l'accompagnamento con una crema e dei germogli di piselli, salsa al parmigiano e polvere di liquirizia. Io mi limiterò alla crema di parmigiano ed al limite qualche striscetta di bacon o un pò di granella di pistacchi. Più facile a dirsi che a farsi ma... proviamo.

Ingredienti per 3 persone:

- 3 uova fresche

- 1 pizzico di sale

- Olio EVO

Per la salsa al parmigiano:

- 1 bicchiere di latte

- 1 cucchiaio di farina

- 1 noce di burro

- 4 cucchiai  di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Un pizzico di noce moscata 

Per la guarnizione:

- 3 fette di bacon
- 3 cucchiai di granella di mandorle

In un pentolino medio mettete la farina con il burro e fatela tostare per qualche minuto a fuoco basso; Aggiungete la metà del latte e mescolate in modo che non si formino grumi, Poi unite il latte rimanente, la noce moscata, il sale, il pepe e continuate a rimestare sino a che il composto avrà la consistenza della panna liquida. A questo punto aggiungete il grana e fate cuocere ancora per qualche minuto sempre mescolando, sino a quando la salsa inizierà a rapprendersi. Spegnete il fuoco e tenete in caldo.

Rompete le uova e con delicatezza separate i tuorli dagli albumi mettendo ogni singolo tuorlo in 3 bicchierini separati. Montate gli albumi a neve ben ferma.

Prendete uno stampino (aperto da entrambi i lati) od un coppa pasta,ungetelo all'interno, posizionatelo su di un foglio di carta forno,  riempitelo con parte degli albumi, create un incavo nel centro ed andate a posizionarvi il tuorlo dell'uovo; poi ricopritelo con l'albume. Ripetete l'operazione con gli altri 2 tuorli.

Ungete una padella antiaderente con un filo d'olio, trasferite le nuvole d'uovo eliminando il coppa pasta e fatele cuocere per 3 minuti. Giratele con molta delicatezza aiutandovi con due spatole e lasciate cuocere per altri 3 minuti.

Trasferitele in singoli piatti guarnendo la superficie con la salsa di parmigiano. Potete aggiungere un pò di granella di pistacchi o delle strisce di bacon ed accompagnare con qualche foglia d'insalata.

RISOTTO ALLA CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE MANTECATO ALLA BURRATA

Ora che pare sia arrivato l'Autunno (finalmente o meno) a me viene voglia di piatti un pò più caldi tipo i risotti.. quindi questo, piuttosto sostanzioso e completo,  sarà il primo di una lunga serie.

Ingredienti per 4 persone:

- 320/360 gr di riso carnaroli

- 100 gr di piselli (anche surgelati)

- 1 zucchina

- 4 foglie di basilico

- 1/2 porro od uno scalogno

- 1 lt. di brodo vegetale

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 2 noci di burro

- 100 gr di burrata

- 50 gr di parmigiano

- 4 gamberi 

- Olio EVO q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i piselli surgelati fateli lessare per qualche minuto in acqua bollente e poi passateli sotto l'acqua fredda.

Lavate le zucchine e tagliatele a fette molto fini, poi passatele velocemente in padella con un goccio d'acqua ed i piselli, sino a quando si saranno ammorbiditi. Frullate tutto nel mixer insieme al basilico ed all'olio sino ad ottenere una crema.

Tagliate il porro o lo scalogno a fettine sottili e mettetelo ad imbiondire in una padella con il butto; aggiungete il riso, fatelo tostare. sfumate poi con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcolica, bagnate con il brodo caldo e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto.

Sgusciate e pulite i gamberi eliminando le teste, i carpaci e l'intestino. Poi passateli per qualche minuto in una padella calda con l'altra noce di burro; salate e e pepate.

Una volta cotto il riso, spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano grattugiato e mantecate con la burrata tagliata a pezzetti e la crema di zucchine e piselli. Servite in singoli piatti con al centro un gambero.

TRANCI DI SPADA CON CIPOLLE IN AGRODOLCE

Ci sono mille modi per cucinare il pesce spada ma io adoro le cipolle (anche l'aglio a dire il vero) per cui questo connubio mi pareva interessante ed in effetti non è male. In più è anche semplice da realizzare, il che non guasta.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tranci di pesce spada da circa 200 gr. l'uno

- 4 cipolle rosse (meglio se di Tropea)

- 2 cucchiai di zucchero

- 1 cucchiaino di zucchero

- 4 cucchiai di aceto bianco

- 1 bicchiere d'acqua

- Olio EVO q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 1 rametto di menta (facoltativa)

Lavate i tranci di pesce spada, asciugateli e metteteli in un piatto a marinare con qualche cucchiaio d'olio, il sale, il pepe, e qualche foglia di menta. Coprite con pellicola da cucina e metteteli in frigo per circa 30 minuti.

Sbucciate le cipolle ed affettatele. Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle, lasciate insaporire, aggiungete l'acqua e fate cuocere per circa 10 minuti.

Quando l'acqua sarà quasi evaporata del tutto, unite l'aceto e lo zucchero, regolate di sale e pepe e lasciate sul fuoco basso per altri 5 minuti mescolando spesso in modo che non attacchino. Poi trasferitele in un piatto.

Scolate il pesce dalla marinatura (eliminando la menta) e fatelo cuocere nella stessa padella in cui avete cotto le cipolle per circa 10 minuti (5 minuti per parte). Trascorso questo tempo, unite le cipolle e lasciate insaporire per altri 2 minuti.

Servite caldo in singoli piatti guarnendo con qualche foglia di menta.

TOTANI "SDOPPIATI" AL ROSMARINO SU CREMA DI LENTICCHIE ALL'ARANCIA

Ogni tanto mi vengono queste idee malsane di provare nuove cotture od abbinare cotture differenti agli stessi ingredienti ed avendo la macchina per il sottovuoto - che generalmente utilizzo per congelare- mi sono detta... proviamo.

In questo caso le vittime sono state i totani che in effetti si prestano ad una varietà di preparazioni. Lo spiedino di totani infilati nei rami di rosmarino è un piatto assaggiato quest'estate in un ristorante, devo dire molto azzeccato e saporito, solo che quelli erano cotti al forno. I tentacoli però hanno una cottura leggermente più lunga rispetto alle teste, quindi ho deciso che non potevano rientrare nel mio spiedino e li ho cotti in tutt'altro modo utilizzando la semola, anzi il semolino, dal momento in cui mi sono resa conto di non avere il pan grattato. 

La crema di lenticchie all'arancia... beh quella è venuta da se.. e l'arancia non sta mica male con il rosmarino. 

Per concludere, questa ricetta è decisamente più complicata da spiegare che da preparare, ve lo assicuro.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 totani di media grandezza

- 8 rami di rosmarino (la parte spessa)

- Olio extravergine di oliva 

- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- Olio extravergine di oliva

- Pangrattato (o semola)  q.b.

- Rosmarino

- Sale e pepe

Per la crema di lenticchie all'arancia:

- 200 gr di lenticchie già lessate

- 1 arancia

- 1 rametto di rosmarino

- 1 spicchio d'aglio

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva

Lavate e pulite i totani; separate i tentacoli dalla testa, eliminate le interiora, il becco e gli occhi. Sciacquateli, asciugateli, metteteli a marinare con l'olio, il sale ed il pepe; copriteli con la pellicola da cucina e trasferiteli in frigo per circa 1 ora.

Prendete i 4 rami di rosmarino ed asportate delicatamente gli aghi - che andrete a tritare - lasciandone un ciuffetto nella parte più sottile.

Estraete i totani dal frigo, scolateli dalla marinata, tagliate le teste ad anelli o strisce tenendo da parte i tentacoli. Con l'aiuto di uno stecco da spiedini bucate le teste dei totani andandoli poi ad infilare nei rami di rosmarino. (1 totano per ogni ramo)

Inserite gli spiedini di totani nei sacchetti appositi ( 2 per ogni sacchetto) e sigillateli sottovuoto. In un tegame che possa contenere gli spiedini, portate l'acqua ad una temperatura di 70° ed immergetevi i sacchetti in modo che siano ricoperti dall'acqua. Fate cuocere per circa 20 minuti cercando di mantenere la temperatura dell'acqua tra i 65° ed i 70°. Trascorso questo tempo, toglieteli dalla pentola e lasciateli raffreddare.

In alternativa metteteli in una teglia con un goccio d'acqua ed infornateli a 180° per 20/30 minuti.

In una casseruola fate imbiondire 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio evo, unite le lenticchie già lessate, il rametto di rosmarino e lasciate insaporire. Aggiungete un goccio d'acqua, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.

Spremete l'arancia. Con il frullatore ad immersione riducete le lenticchie ad una crema, aggiungete il succo dell'arancia e lasciate sul fuoco ancora 5 minuti sino a che il liquido non si sarà un pò ristretto.

Scaldate una griglia od una padella antiaderente. In un piatto fondo o terrina mettete il pan grattato (io ho utilizzato la semola avendo terminato il pane), un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati, un giro d'olio di oliva, il sale ed il pepe. Prendete i tentacoli dei totani tenuti da parte, passateli nella panatura premendoli leggermente in modo che aderisca bene alla superficie e cuoceteli sulla piastra girandoli di tanto in tanto sino a che la parte centrale diventerà morbida. (aggiungendo nel caso un filo d'olio).

Togliete gli spiedini di totani dai sacchetti. Prendete 4 piatti e disponetevi su ognuno 2 spiedini, 2 tentacoli ed un mestolo di crema di lenticchie, guarnendo con una fettina di arancia ed un ciuffetto di rosmarino.

FILETTO DI SALMONE FARCITO IN GABBIA DI PORRI

Bene, dopo aver preparato una piccola teglia di funghi e patate alla Ligure me ne è avanzato uno con il quale ho deciso di arricchire questo piatto molto delicato a base di salmone, porri, e pistacchi che, come da promessa, dedico ad un amico. Seppur io sperimenti tutte le ricette in versioni "mono" le dosi sono per 4.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di salmone piuttosto spessi senza pelle

- 2 porri

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 2 funghi porcini (anche solo i gambi)

- 100 gr di pistacchi sgusciati

- 2 fette di pancarrè senza crosta

- Sale e pepe q.b.

- Qualche grano di pepe (rosa se possibile)

Mettete i filetti di salmone in freezer per circa un quarto d'ora in modo che risulti più semplice tagliarli senza farli sfaldare.

Eliminate le foglie più dure dei porri (circa 15) e mettete quelle più vicine al cuore a lessare in acqua salata bollente per 5 minuti. Scolatele delicatamente in modo che non si rompano e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Teneteli da parte.

Tagliate il cuore dei porri a fettine sottili. Pulite i funghi delicatamente con uno straccetto o carta da cucina in modo da eliminare la terra, poi tagliateli a pezzi o fettine.

Mettete i porri ed i funghi in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio evo, e fateli appassire per qualche minuto regolando di sale e pepe; spegnete la fiamma e fateli intiepidire.

Nel mixer tritate grossolanamente i pistacchi con il pancarré, aggiungete i funghi con i porri, il prezzemolo e fate fare ancora un giro (non deve diventare una crema).

Preriscaldate il forno a 180°.

Estraete i filetti di salmone dal freezer e con un coltello affilato apriteli a libro. Foderate una pirofila od una leccarda con carta forno, posizionate al suo interno i filetti aperti, farciteli con il trito ottenuto e richiudeteli.

 Pigliate le foglie di porro tenute da parte e fasciate delicatamente i filetti. Aggiungete qualche grano di pepe rosa (io ho utilizzato il nero), versate un filo d'olio sulla superficie ed infornate per circa 20 minuti.

Servite i filetti di salmone caldi  in singoli piatti.