GATEAU DI PATATE (SVUOTA FRIGO)

Il termine gâteau è un uso particolare del termine francese, che si riferisce propriamente a una torta dolce ed è spiegato dalla sua genesi storica. In realtà è una sorta di sformato o una pizza rustica senza sfoglia.

Questo piatto viene anche consumato come piatto unico in un pasto poiché contiene ingredienti vari e molto calorici ed è, quindi, molto saziante. Dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù.

Il gattò di patate è una di quei classici piatti di cui ognuno ha la sua ricetta, che fa storcere il naso agli altri, ovviamente.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 kg di patate

- 2 uova

- 50 gr di burro + 30 gr.

- 150 gr di prosciutto cotto

- 100 gr di scamorza (o provola affumicata)

- 100 gr. di mozzarella 

- 60/100 gr di parmigiano grattugiato

- Pane grattato q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Latte (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°.

Lessate le patate in acqua fredda, scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e riducetele in purea con lo schiacciapatate, (potete anche non sbucciarle) in una ciotola abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti. 

Aggiungete 50 gr di burro ammorbidito, le uova, il parmigiano, il prosciutto, la scamorza e la mozzarella tagliati a dadini. Regolate di sale e pepe, e mescolate il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ungete una teglia con il burro rimasto, foderatela di pane grattato, scuotetela leggermente per eliminare il pane in eccesso e versate la purea livellandola con una spatola od un cucchiaio.

Cospargete la superficie con altro pan grattato e qualche fiocchetto di burro. Infornate per circa 40/45 minuti, di cui gli ultimi in funzione grill.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

Il gateau può essere preparato anche il giorno prima e poi scaldato. Si mantiene in frigo in un contenitore ermetico per qualche giorno. A seconda delle porzioni può essere servito come piatto unico, secondo piatto o a buffet.

Varianti:  

- Non avendo a portata di mano la mozzarella io ho utilizzato la fontina.

- A seconda dei gusti si può aggiungere il salame al prosciutto cotto

- Si può non aggiungere i formaggi ed il prosciutto all'impasto ma, intervallarli tra due strati di purea (patate, uova, parmigiano)

COSTINE DI MAIALE E CARCIOFI IMPANATI AL FORNO

Un modo un pò differente di cuocere le costine ed accompagnarle con spicchi di carciofi.


Ingredienti per 4 persone:

- 4 costine di maiale

- 5 carciofi

- 1 limone

- Pan grattato q.b.

- 1 uovo

- 1 cucchiaio di latte

- Erbe aromatiche (maggiorana, timo, rosmarino, salvia, erba cipollina, origano)

- Sale q.b.

-  2 cucchiai di Parmigiano o Pecorino

- Pepe q.b.

- Olio Evo

Tritate le erbe aromatiche.

Preparate una panatura mischiando il pane grattato con il parmigiano o pecorino, le erbe aromatiche tritate, il sale, ed il pepe.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure, divideteli in quattro spicchi, togliete la "barbetta" ed immergeteli in acqua nella quale avrete spremuto il limone.

In un piatto rompete un uovo, versate un cucchiaio di latte e sbattete il tutto.

Preriscaldate il forno a 200° in modalità ventilato.

Con un pennellino da cucina oleate uniformemente le costine, passatele nel pan grattato aromatizzato premendo leggermente, disponetele in una teglia antiaderente che possa contenere anche i carciofi (potete anche cuocerle separatamente).

Passate anche i carciofi nel pane grattato aromatizzato, immergeteli poi nell'uovo, ripassateli nuovamente nel pane e disponeteli nella stessa teglia delle costine, o in altra teglia.

Infornate il tutto per circa 20/30 minuti, girando a metà cottura. Servite caldi. 

VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON "CROSTINI" DI BACCALA'

Un antipasto particolare inventato sul momento in base a ciò che offriva il mio frigo. E poi io amo topinambur e baccalà... quando si dice di necessità virtù!

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- 2 patate medie

- 400 gr di baccalà 

- Brodo vegetale q.b.

- 1 scalogno

-1 noce di burro

- Semola di grano duro q.b.

- Pepe q.b.

- Sale q.b.

Preparate un brodo vegetale e preriscaldate il forno a 180°.

Sbucciate i topinambur e le patate tagliandoli poi a dadini; sbucciate ed affettate lo scalogno. In una casseruola antiaderente fate sciogliere una noce di burro e soffriggete lo scalogno a fuoco basso. Unite i topinambur e le patate a pezzetti, lasciateli insaporire per qualche minuto e versate il brodo.

Cuocete a fiamma moderata per circa 30 minuti, poi frullate il tutto nel mixer e rimettete la crema ottenuta nella casseruola.

Eliminate la pelle e le eventuali lische dal baccalà, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, passateli nella semola alla quale avrete aggiunto un pò di pepe ed infornate per circa 15 minuti. (sino a quando saranno diventati croccanti esternamente).

Scaldate la vellutata di topinambur aggiungendo se il caso ancora un pò di brodo ed impiattate utilizzando i bocconcini di baccalà come crostini e guarnendo con qualche foglia di salvia, o servite in bicchieri come ho fatto io.

COSTINE DI MAIALE AL FORNO CON PATATE

Un piatto decisamente invernale, semplice, economico e non dietetico ma, ogni tanto uno strappo si può fare!!

Ingredienti per 2 persone:

- 6 costine di maiale

- 4 patate medie

- 1 spicchio d'aglio

- 2 rametti di rosmarino

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio EVO

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Preriscaldate il forno a 200°.

Lavate, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi, possibilmente uguali. Eliminate la pelle dall'aglio e tagliatelo in due.

In una teglia antiaderente (o foderata di carta forno), distribuite le costine di maiale, le patate, l'aglio,  ed i rametti di rosmarino (che poi andrete ad eliminare). Versate il vino bianco, poco olio, salate, pepate ed infornate per circa 40/50 minuti (la carne dovrà staccarsi dall'osso)  girando le costine a metà cottura.

Servite appena sfornate.

OSSIBUCHI CON PISELLI

Un classico della cucina Italiana, sempre piacevole da gustare.

Ingredienti per 2 persone:

- 4 ossibuchi di vitello

- 1 cipolla piccola (o scalogno)

- 1 carota piccola

- 1/2 lt. di brodo di carne

- Qualche cucchiaio di farina

- 350 gr di piselli surgelati

- 1 noce di burro

- 1 cucchiaio di olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Tagliate la pellicina esterna degli ossibuchi in modo che non si arriccino durante la cottura ed infarinateli eliminando la farina in eccesso. Sbucciate la cipolla, la carota e tritatele grossolanamente. Preparate il brodo.

In una pentola piuttosto larga o padella, fate sciogliere la noce di burro con l'olio, aggiungete la cipolla, la carota tritate e lasciate soffriggere a fiamma bassa. Quando si saranno ammorbidite e preso colore, unite gli ossibuchi infarinati e rigirateli in modo che si dorino da entrambe le parti. Versate il vino bianco ed alzate la fiamma sino a farne evaporare la parte alcoolica.

Abbassate il fuoco, versate una parte del brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo poco alla volta.

Aggiungete i piselli surgelati e continuate la cottura per altri 10/15 minuti, regolando di sale e pepe. Servite caldi.

RAGU' DI SEITAN

Premetto che pur limitandomi sono un'amante della carne e del classico ragù, giusto ogni tanto; sono però anche una curiosona ed amo sperimentare quasi tutto in campo culinario senza preconcetti. Cosi mi è capitato di assaggiare il ragù di seitan  già confezionato, e visto che in fondo mi è anche piaciuto, ho deciso di provare a farlo .. a modo mio naturalmente.

Ingredienti per 2 persone:

- 125 gr di seitan al naturale

- 1 cipolla piccola

- 1 carota piccola

- 150 gr di salsa di datterini Mutti

- Erbe aromatiche 

- Qualche foglia di basilico

- 1 cucchiaio d'olio EVO

- Paprika dolce q.b

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Sbucciate la cipolla, la carota e tritatele grossolanamente. Fate lo stesso con il seitan utilizzando il mixer e lasciandolo a pezzetti.

In una padella antiaderente versate un cucchiaio d'olio EVO, unite le verdure tritate ed il seitan lasciando insaporire per qualche minuto. Aggiungete la salsa di datterini, una presa di sale, la paprika dolce, il pepe, ed un trito di erbe aromatiche (io ho utilizzato timo, salvia e rosmarino gentilmente concesse dal mio giardino ma soprattutto dalle temperature). Allungate con un goccio d'acqua, e lasciate cuocere a fiamma bassa con coperchio per circa 15 minuti. Solo all'ultimo, aggiungete qualche foglia di basilico se a disposizione.

FAGIOLANE E TOSCANELLI IN UMIDO

La fagiolana è  una varietà di legume rampicante simile al fagiolo bianco di Spagna, ma con semi più grandi e dalla buccia più consistente. Dopo la raccolta, le fagiolane sono essiccate al sole e necessitano quindi sempre di ammollo prima di essere cucinate.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di fagiolane

- 8 toscanelli
- 1 foglia di alloro

- 1 rametto di salvia

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 spicchio d'aglio

- passata di pomodoro q.b.

- Olio Evo

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lasciate le fagiolane in ammollo in acqua fredda per circa 8/12 ore.

Trascorso questo tempo sciacquateli e fateli bollire in acqua non salata, alla quale avrete aggiunto una foglia di alloro, a fiamma bassa e coperchio per circa un'ora, lasciandoli poi raffreddare nella loro acqua.

Fate un trito con la cipolla, la carota e l'aglio e mettetelo a rosolare con poco olio possibilmente in una casseruola  di coccio. Bucate i toscanelli con i rebbi di una forchetta o con uno stecco di legno da spiedini, uniteli al soffritto e lasciateli insaporire per qualche minuto da tutti i lati.

Scolate i fagioli, versateli nella casseruola, mescolate e sfumate con il vino bianco.  Aggiungete la salsa di pomodoro,  un rametto di salvia, regolate di sale (poco), pepe e lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso rigirando di tanto in tanto. (Se tene ad asciugare troppo, versate un pò d'acqua).

Spegnete il fuoco, lasciate riposare qualche minuto e servite con fette di pane tostato.