TRIPPA IN UMIDO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di trippa mista

- 1 cipolla media

- 1 carota piccola

- 1 costola di sedano

- 1 manciata di pinoli

- 15 gr funghi secchi

- 500 gr di pomodori pelati

- brodo

- sale q.b.

- pepe q.b.

- 4 patate

- olio

- burro

- parmigiano grattugiato

Mettete i funghi ad ammorbidire in acqua tiepida, poi strizzateli bene e tritateli grossolanamente.

Sbucciate la cipolla, la carota, eliminate i filamenti del sedano, e preparate un battuto che poi andrete a soffriggere in una casseruola antiaderente (o di coccio), in qualche cucchiaio di olio d'oliva, ed una noce di burro.

Quando le verdure sono dorate, versate le trippe, fatele rosolare ed aggiungete un bicchiere di vino rosso, facendolo sfumare a fiamma viva.

Quando il liquido si è ridotto, versate i pinoli, i funghi secchi, i pomodori pelati, un pò di brodo, e lasciate cuocere  a tegame coperto e fiamma bassa. Durante la cottura, se vedete che le trippe tendono ad asciugare, aggiungete ulteriore brodo.

Tagliate le patate a tocchetti di circa 1 cm. di diametro, e dopo un'ora di cottura della trippa, unitela al tutto. Quando le patate saranno morbide, regolate di sale e pepe e servite calde con aggiunta di abbondante parmigiano grattugiato.

circa 300 kcal per 100 gr.

STOCCAFISSO ACCOMODATO

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr. di stoccafisso bagnato

- 4 patate

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cipolla

- 1 carota

- 2 manciate di pinoli

- olive taggiasche

- 500 gr di pomodori perini

- 3 acciughe otto sale

- 1 bicchiere di vino bianco

- olio d'oliva

- brodo

- sale q.b.

- pepe q.b.

- prezzemolo tritato (facoltativo)

Incidete i pomodori a croce nel senso della lunghezza, sbollentateli sino a che la pelle accenna a staccarsi, scolateli, e lasciateli raffreddare. Sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi.

Immergete lo stoccafisso in una pentola di acqua fredda, e calcolate qualche minuto da quando l'acqua inizia a bollire. Scolatelo con una schiumarola, lasciatelo intiepidire, e successivamente eliminate la pelle e le lische, dividendolo in pezzi non troppo piccoli.

Sbucciate la carota e l'aglio, pelate la carota, private il sedano dai filamenti, e tritate tutto piuttosto finemente.

In una casseruola capiente mettete le acciughe sotto sale a sciogliere nell'olio a fuoco basso, poi unite il battuto di verdure e lasciate imbiondire. Aggiungete i pinoli e lo stoccafisso e dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, scuotendo ogni tanto la pentola in modo che gli ingredienti si mischino. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori a pezzi e le olive e fate cuocere per un'altra mezz'ora.

Nel frattempo lavate e sbucciate le patate, tagliatele a pezzi ed andate ad aggiungerle allo stoccafisso. Lasciate cuocere sino a che le patate non saranno al dente, scuotendo la pentola in modo che lo stocche non si attacchi; regolate di sale e pepe e terminate la cottura. Le patate non devono disfarsi, e le scaglie di stoccafisso devono essere tenere ma, sode.

A cottura terminata, se volete, aggiungete prezzemolo fresco tritato grossolanamente.

CRÈME BRÛLÉE

Ingredienti per 6 persone:

- 2,5 dl di latte

- 250 ml di panna fresca

- 80 gr di zucchero

- 3 uova intere

- 2 tuorli d'uovo

- 1 baccello di vaniglia

- zucchero di canna

Con la punta di un coltello incidete il baccello di vaniglia per la lunghezza, e raschiate la polpa. Versate il latte e la panna in una casseruola, aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia, portate ad ebollizione poi togliete la pentola dal fuoco e tenete da parte.

Rompete 3 uova intere in una ciotola, unite i 2 tuorli, lo zucchero, e sbattete sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete il latte aromatizzato alla vaniglia, con la panna (eliminate il baccello), versandolo lentamente, e continuate a mescolare.

Trasferite la crema cosi ottenuta in 6 stampi monoporzione, filtrandolo con un colino. Disponeteli in una teglia, immersi per 2/3 in acqua calda, e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Terminata la cottura, togliete gli stampi dal forno, lasciateli raffreddare e trasferiteli in frigorifero per alcune ore. Prima di servire spolverizzate la superficie della crema contenuta in ogni stampino con zucchero di canna, che caramellerete con l'apposito cannello da cucina o mettendo sotto il grill del forno ben caldo.

SPUMA D'ALBICOCCA CON MENTA

Ingredienti per 6 persone:

- 300 gr di albicocche (circa 6)

- 1 foglio di colla di pesce da gr. 2

- succo di un piccolo limone

- 60 g di zucchero a velo

- 3 albumi d'uovo

- 9 foglie di menta fresca.

fate ammollare il foglio di colla di pesce (gelatina) in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo, lavate, asciugate e private del nocciolo le albicocche, tagliatele a pezzi, e frullatele.

Riscaldate il succo di limone in un pentolino, unite il foglio di gelatina strizzato, e fatelo sciogliere mescolando. Spegnete il fuoco ed aggiungetelo al frullato di albicocche, unendo anche lo zucchero a velo, e mescolando.

Montate gli albumi a neve con il sale, ed incorporateli alla purea di albicocche; sminuzzate le foglie di menta.

Suddividete la spuma ottenuta in 6 bicchieri, decorate con le foglie di menta sminuzzate, e lasciate riposare in frigo per circa 3 ore.

Servite freddo.

POLPETTE DI ACCIUGHE AL POMODORO

Ingredienti (per 22 polpette)

- 500 gr di acciughe

- 500 gr di pomodori maturi

- 1 cipolla

- 1 uovo

- sale

- 1 spicchio d'aglio

- uvetta

- pinoli

- menta

Incidete la buccia dei pomodori ad "X", e fateli sbollentare sino a che la buccia tende a staccarsi. Scolateli, fateli raffreddare, sbucciateli, eliminate i semi, strizzateli e dopo averli tagliati a pezzi, disponeteli in una padella, con olio ed uno spicchio d'aglio.

Fateli cuocere per circa 15 minuti.

Mettete in ammollo l'uvetta sino a quando diventa morbida. Pulite le acciughe, togliete la testa e le interiora, apritele a libro eliminando anche la lisca, sciacquatele sotto l'acqua corrente, ed asciugatele mettendole tra due fogli di carta assorbente da cucina.

Tritate la cipolla e l'aglio finemente, le acciughe grossolanamente.

In una ciotola ampia, mettete le acciughe, la cipolla, l'uvetta scolata ed asciugata, i pinoli,l'uovo, la menta tritata, e regolate di sale e pepe.

Amalgamate il tutto, e con le mani formate delle polpettine rotonde che andrete a friggere in abbondante olio caldo. Scolatele, disponendole poi su carta da cucina.

Unite le polpettine ai pomodori cotti precedentemente, ponete nuovamente la padella sul fuoco, e lasciate insaporire per circa 15 min.

Servite calde.

BUDINI DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle bianche

- 4 fogli di colla di pesce

- 400 dl di latte

- 40 gr di burro

- Noce moscata

- Sale

- Pepe

- Timo

- Basilico

- Olio extravergine di oliva

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda, sino a quando non si saranno ammollati.

Tagliate le cipolle a pezzetti.

In una casseruola fate cuocere la cipolla a fuoco basso con il burro, e dopo 5 minuti aggiungete il latte, facendo cuocere per altri 10 minuti.

A cottura ultimata frullate il tutto, filtratelo in un colino, aggiungete la colla di pesce, e mescolate sino a che non si scioglie del tutto. Regolate di sale, pepe, noce moscata  lasciate intiepidire.

Riempite dei contenitori monoporzione ( io ho utilizzato delle piccole formine in silicone), e deponete in frigo per almeno 4 ore.

Trascorso questo tempo, immergeteli parzialmente in acqua bollente per qualche secondo, e sformateli.

Tritate il basilico ed il timo, e cospargete i budini aggiungendo olio extravergine di oliva.

Per un sapore più deciso, potete utilizzare olio aromatizzato al peperoncino.

Servite freddi.

PICCOLE "SABRINE" ALTERNATIVE.

La "Sabrina" è un piatto tipico della Liguria, caratterizzato da una bella fetta di carne tenera (generalmente tagliata appositamente dal macellaio) riempita con un omelette leggera, fette di prosciutto cotto, e spinaci.

Essendo un piatto della cucina regionale, viene interpretato a proprio modo, ed io oggi l'ho interpretato cosi..... seppur mi piaccia molto la versione classica.

Ingredienti per 1 (abbondante)

- 1 grande fetta di carne di circa 180 gr.

- 1 uovo

- erba cipollina

- parmigiano

- 1 mazzetto di barba di frate

- 1 spiccio d'aglio

- 2/3 fette di prosciutto cotto o crudo.

Pulite, lavate la barba di frate e mettetela a cuocere in una padella antiaderente con olio ed uno spicchio d'aglio. (nel caso si asciugasse troppo, aggiungete dell'acqua durante la cottura).

In un piatto sbattete 1uovo, aggiungete il parmigiano e l'erba cipollina, regolate di sale e pepe. Scaldate pochissimo olio in una padella antiaderente, e versatevi il composto, attendete che rapprenda, e girate l'omelette.

Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro o su di un tagliere, e poggiatevi sopra in ordine l'omelette, le fette di prosciutto, la barba di frate, ed il parmigiano, lasciando 1 cm di fetta libero (non dalla parte in cui iniziate a stendere).

Arrotolate il tutto, andando ad eliminare le parti in eccesso, e chiudete il tutto con degli stecchini. Se l'involtino risultasse troppo spesso, potete legarlo con spago da arrosti.

In una padella antiaderente fate rosolare la Sabrina, sfumatela con il vino bianco, ed una volta evaporato, aggiungete poca acqua (o brodo a vostro piacimento) lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 15 min.