RISOTTO AI MIRTILLI CON ROBIOLA BOSINA

Il risotto ai Mirtilli, è un primo piatto colorato, saporito, alla portata di tutti e d'impatto visivo. In questo caso è stato mantecato con una formaggio a pasta molle semistagionato, esattamente con una Robiola Bosina ( http://www.caseificioaltalanga.it/alta-langa-i-prodotti.-robiola-bosina.html).

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso carnaroli

- 200 gr di mirtilli

- 40 gr di burro

- 2 scalogni (1 ciopolla)

-  1/2 lt. di rodo vegetale q.b.

- Sale q.b.

-100 gr di formaggio a pezzetti.

•  Preparate il brodo vegetale .

• In una pentola fate rosolare gli scalogni tagliati finemente insieme al burro e quando saranno diventati trasparenti aggiungete il riso. Dopo averlo fatto tostare unite un mestolo di brodo e lasciate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo man mano altro brodo. 

• Lavate ed asciugate i mirtilli, poi frullatene un pò più della metà unendo nel caso un cucchiaio di brodo.  Quando il riso giungerà a metà cottura ( 10/15 min) unite la salsa di mirtilli  ed i mirtilli interi.

• Tagliate il formaggio a pezzetti piccoli ed aggiungeteli al riso poco prima della fine cottura insieme ad una noce di burro. Lasciate che il formaggio si sciolga mescolando con un cucchiaio di legno, poi spegnete la fiamma e fatelo riposare per qualche minuto.

• Servitelo caldo allargandolo sui piatti fondi oppure dandogli la forma con un coppa pasta.

Note: Naturalmente potete utilizzare altro tipo di formaggio dal gusto delicato, compreso quello di capra.

STRACCETTI DI POLLO AL LIMONE, ZENZERO, MIELE E TIMO CON GRANELLA DI NOCCIOLE

Gli straccetti di pollo al limone, zenzero miele e timo, sono un secondo semplice e veloce da preparare ed allo stesso tempo leggero ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di petto di pollo

- Farina di riso q.b.

- 1 limone bio (scorsa e succo)

- 2 cm di zenzero fresco grattugiato

- Timo q.b.

- 1 cucchiaio di miele fluido

- 1 scalogno (o 1/2 porro)

- Olio evo q.b.

- Vino bianco per sfumare

- Granella di nocciole (facoltativo)

• Tagliate il petto di pollo a listarelle e poi passateli uniformemente nella farina di riso. Tritate lo scalogno con un coltello  e fatelo appassire in una casseruola insieme all'olio sino  a quando diventerà trasparente; aggiungete gli straccetti di pollo infarinati, alzate la fiamma e lasciate rosolare per qualche minuto mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica. 

• Aggiungete lo zenzero e la scorza di limone grattugiati, il succo filtrato del limone, il miele ed il timo aggiustando di sale e pepe. Lasciate cuocere a fiamma bassa  sino a quando si sarà formata una cremina sul fondo. Spegnete il fuoco e servite caldi aggiungendo della granella di nocciole se di gradimento. 

OSSIBUCHI BRASATI IN FORNO

Gli ossibuchi brasati al vino rosso e cotti in forno con funghi e verdure rappresentano una valida e gustosa alternativa al classico "Ossobuco".

Ingredienti per 4 persone:

- 4 ossibuchi di vitello

- 200 gr di vino rosso

- 100 gr di cipolla

- 100 gr di funghi champignon

- 50 gr di carota

- 50 gr di sedano 

- Olio evo q.b.

- Farina q.b.

- Sale

- Pepe in grani

- Bacche di ginepro (q.b.)

- 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia etc)

• Accendete il forno a 200°.

• Lavate, mondate le verdure e tagliatele a tocchetti; pulite i funghi ed affettateli.  Infarinate gli ossibuchi ,eliminando la farina in eccesso e fateli rosolare da entrambe le parti in una padella antiaderente con qualche cucchiaio d'olio. Quando avranno fatto la classica "crosticina", spostateli in una teglia piuttosto capiente con il loro fondo di cottura. 

• Unite tutte le verdure, gli champignon, il vino rosso, il pepe in grani, le bacche di ginepro, un pizzico di sale, il mazzetto di erbe aromatiche ed infornate per 50 min, girando delicatamente a metà cottura.

PANCOTTO LIGURE (PANCHEUTTO)

Preparazione tipica di Vezzano Ligure (SP) ma anche di Genova, è composto da un pane raffermo (non integrale) tagliato a tocchetti ed immerso in un brodo, quando possibile di carne, insaporito con aglio ed aromi e condito con olio e formaggio grattugiato, a volte anche con uova, a seconda della disponibilità delle materie prime.  Piatto del "riciclo" rappresentava nelle comunità rurali, la capacità, l'inventiva ma sopratutto la necessità di utilizzare gli avanzi, pane compreso. Questa è la versione base, ma ne esistono altre che accomunano la stessa preparazione ad altre Regioni Italiane, per esempio  con l'aggiunta di pomodoro e basilico.

Ingredienti per 4 persone:

- 3 panini raffermi

- 2 spicchi d'aglio

- Olio evo q.b.

- 1 cucchiaio di origano essicato

- 1 lt. d'acqua (o brodo di carne)

- 30 gr di parmigiano

- Sale q.b.

- Pepe (facoltativo)

• In una casseruola preferibilmente di coccio, fate scaldare circa 4 cucchiai d'olio evo, e  soffriggete gli spicchi d'aglio sbucciati e l'origano essicato. Quando l'olio inizia a sfrigolare, unite 1 lt d'acqua, salate e portate ad ebollizione.

• Nel momento in cui l'aglio risulterà cotto, unite il pane raffermo tagliato a pezzi ed il parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto in modo che il pane si ammorbidisca e servite caldo aggiungendo a preferenza un filo di olio a crudo ed una macinata di pepe.

CRESPELLE FARCITE CON BUFALA, CULATELLO E SPINACINI

Se non mi fossero avanzati etti di culatello e salame, messi sapientemente sotto vuoto, probabilmente non mi sarebbe nemmeno venuta in mente questa ricetta in quanto non ho mai considerato le crespelle più di tanto. Ho dovuto ricredermi perchè come secondo piatto non è affatto male.

Ingredienti per 4 persone:

Per l'impasto: 

- 100 gr di farina

- 50 gr di spinacini (o rucola) +  quelli per l'insalata

- 2 uova

- 200 ml di latte

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

Per il ripieno: 

- 100 gr  di culatello

- 1 mozzarella di bufala (250 gr)

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

-  Pecorino o parmigiano

• In un frullatore mettete la farina, le uova, il latte, un goccio di olio evo, la metà degli spinacini lavati ed asciugati (se utilizzate la rucola fatela sbollentare per qualche secondo e poi immergetela in acqua e ghiaccio) ed un filo di olio evo. Frullate il tutto sino ad avere un composto omogeneo, trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per una mezz'ora.

• Nel frattempo mettete la mozzarella di bufala in un mixer con olio evo, un pizzico di sale e pepe e frullate sino a quando otterrete una crema morbida e liscia (regolatevi sulla quantità d'olio da utilizzare in base alla consistenza della crema).

• Estraete l'impasto dal frigo, scaldate una piccola padella leggermente unta con poco olio o burro e versatevi un mestolino di composto facendolo aderire al fondo con movimenti circolari. Quando si sarà solidificato, con l'aiuto di una spatola girate la crespella dall'altro lato per completare la cottura e trasferitela su di un piatto per farla raffreddare; ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.

• Mettete su ogni crespella una base di crema di bufala, delle fettine di culatello, qualche foglia di spinacino ed un pochino di pecorino, poi arrotolatele. 

• Una volta terminate, spostatele in una pirofila da forno, spolverizzatele con un pò di pecorino e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per non più di 4 minuti. (devono solo scaldarsi all'interno) Trascorso questo tempo, trasferite le vostre crespelle su di un tagliare, eliminate le estremità e tagliatele a losanghe piuttosto spesse. 

• Ponete alla base dei singoli piatti qualche foglia di spinacino ( o rucola)  adagiatevi sopra le crespelle tagliate e terminate con un filo di olio evo. 

PANNA COTTA AL BASILICO CON SALSA DI FRAGOLE E..

Non sarei Genovese se non cercassi d'infilare il basilico ovunque.. anche nei dolci e quindi perchè non nella classica panna cotta che ho fatto in versione mono porzione, e pure a forma di cuore.. viva il romanticismo. 

Ingredienti per 6 persone:

Per la panna cotta:

- 400 ml di panna liquida

- 90 gr di zucchero

- 15 - 20 foglie di basilico

- 200 ml di latte

- 4 fogli di colla di pesce (8 gr)

Per la salsa alle fragole:

- 20  fragole

- 3 foglie di basilico

- Zucchero a velo

- Pepe bianco q.b.

Premesse: 

- Se come me utilizzate degli stampi in silicone, seguite la dose della colla di pesce da ricetta, se invece decidete di servirla in bicchieri o shottini, potete tranquillamente mantenerla leggermente più liquida togliendone qualche grammo.

- Stessa cosa vale per il raffreddamento: se utilizzate un unico stampo in silicone, mettetelo in freezer  mezz'ora prima di impiattare, altrimenti non riuscirete a sformare le panne cotte, se invece decidete di servirle in bicchiere, potete tranquillamente farle raffreddare in frigo per 4 ore.

• Mettete le foglie di basilico lavate ed asciugate  in infusione con la  panna portata ad una temperatura di circa 50° per circa 10 minuti poi filtrate il tutto; in alternativa, tritate prima il basilico, aggiungetelo alla panna, ma non filtratela. Nel frattempo fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

• A parte fate scaldare il latte in una casseruola, unite lo zucchero, i fogli di gelatina, e mescolate sino a quando la gelatina si sarà totalmente sciolta. Unite la panna aromatizzata e mescolate per bene, poi lasciate intiepidire un pochino.

• Con un mestolino, dividete il composto in stampini di silicone o monouso, o ancora, se preferite in bicchieri e riponete in frigo per almeno 5 ore o anche tutta la notte se la preparate la sera prima. Se volete essere certi di non rovinare la panna cotta nel momento di sformarla, mettetela in freezer mezz'ora, 40 minuti prima ed una volta disposta sui singoli piatti attendete circa 20 minuti prima di servirla (fredda si.. ghiacciata anche no).

• Preparate la salsa: frullate le fragole lavate e pulite, poi filtrate il composto in modo da eliminare i semi (io ho eliminato questo passaggio), rimettetelo nel frullatore, unite le foglie di basilico, lo zucchero a velo il pepe bianco e frullate nuovamente; assaggiate e nel caso aggiungete zucchero a velo e pepe a seconda dei vostri gusti. Distribuite la salsa ottenuta sulla superficie della panna cotta e decorate con una fogliolina di basilico. 

BISCOTTI DEL LAGACCIO

Le cronache della vecchia Genova, raccontano che un antico forno vicino a un bacino artificiale chiamato “Lagaccio”, nel 1593 cominciò a produrre questi biscotti. Il lago artificiale costruito per volere di Andrea Doria, si trovava nelle alture di Genova e serviva ad alimentare le fabbriche di polvere da sparo dell’antica Repubblica Genovese, ed essendo un luogo strategico per la difesa della città si popolò velocemente, incrementando gli affari del vecchio forno. Ancora oggi esiste il quartiere del Lagaccio, esattamente dove si trovava nel 1550,  il lago non esiste più, ma per fortuna esistono ancora questi fantastici biscotti, che all’origine erano semplici fette di pane biscottate da portare per mare, poi, con il passare del tempo qualche fornaio, con l’aggiunta di aromi e burro, ne ha reso delizioso il sapore, facendoli diventare famosi. Oggi i Biscotti del Lagaccio vengono prodotti da diverse industrie dolciarie in Liguria e in Piemonte, nella zona di Ovada, oppure si trovano nelle pasticcerie più famose della città, anche impreziositi con l’aggiunta di uvetta. [Fonte: Web]

Ingredienti per circa 30 biscotti: 

Per il lievitino (Fermento):

- 80 gr di farina 00

 1/2 cubetto di lievito di birra

- 60 ml. di acqua tiepida

Per l'impasto: 

- 85 gr di farina 00

- 85 gr di farina manitoba

-100 gr di zucchero

- 70 gr di burro

- 1/2 cucchiaino di sale

• In una ciotola, impastate 80 gr. di farina 00 con 1/2 cubetto di lievito di birra, e 60 ml di acqua tiepida, poi chiudete con la pellicola da cucina ed attendete sino a quando non sarà raddoppiato di volume.

• Nella planetaria (o su di un piano da lavoro) unite le due farine, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero, il sale il lievitino (o fermento) preparato in precedenza ed iniziate ad impastare, aggiungendo nel caso un pò d'acqua sino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, trasferitela in una ciotola, copritela con la solita pellicola e fatela lievitare per circa 1 ora.

• Trascorso questo tempo, dividete l'impasto e formate due cordoni simili in spessore e lunghezza, posateli su di una teglia sulla quale avrete posato un foglio di carta forno, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare ancora per 1 ora.

• Accendete il forno a 180° e quando sarà giunto a temperatura, infornate i vostri cordoni per circa 20/25 minuti, controllando sino a che risulteranno dorati. Sfornateli, trasferiteli su di una gratella e lasciateli riposare sino al giorno dopo.

• Tagliate i cordoni a fette diagonali spesse circa 1 cm e fatele biscottare in forno a 150°/180° ( dipende dal forno)10 minuti per parte. Lasciateli raffreddare.. e pucciateli nel latte.

•  Se non li utilizzate subito, deponeteli in una scatola di latta entro la quale si conserveranno per alcuni giorni.