PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Possa piacere o meno, rappresenta un classico della cucina Italiana e Toscana. A me i fegatini piacciono in tutti i modi ma li cucino raramente; Aaron li apprezza ancora di più e li mangia una volta a settimana seppur bolliti. Detto ciò.. passiamo alla ricetta che data la lista degli ingredienti sembra difficile ma in realtà è facilissima.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fegatini di pollo

- 1 piccola cipolla bianca

- 50 gr di burro

- 2 cucchiai d'olio evo

- Acqua q.b.

- Aceto di vino bianco q.b.

- 200 ml di brodo di pollo (o vegetale)

- 2 filetti di acciuga sott'olio (o dissalati)

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati)

- 1 rametto di salvia

50 gr di cognac (o vino bianco dolce)

Pulite i fegatini dal grasso e dalle sacche di fiele, poi metteteli a spurgare in acqua e aceto per 20/30 min.  Preparate il brodo (di pollo o vegetale)

In una padella antiaderente fate fate sciogliere la metà del burro con l'olio, aggiungete la cipolla tritata a coltello e lasciatela imbiondire a fiamma bassa. Strizzate i fegatini, uniteli al trito di cipolla, alzate la fiamma e fateli colorire. Sfumateli con il cognac, fate evaporare, abbassate la fiamma ed aggiungete  il rametto di salvia ed un mestolo di brodo lasciando cuocere circa 20 minuti ed aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta.

Dissalate i capperi e le acciughe (se utilizzate quelle sotto sale).

Quando i fegatini risulteranno morbidi ed il fondo si sarà asciugato, spegnete la fiamma, lasciateli intiepidire e trasferiteli nel mixer unendo i capperi dissalati ,le acciughe ed il restante burro. Frullate il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Trasferite il paté in una terrina e servitelo accompagnato da fette di pane toscano scaldate.

RISOTTO ALLE ORTICHE E GAMBERI

Lo dico sinceramente.. se non mi fossero state proposte le ortiche dal mio "pusher" di verdure particolari, probabilmente non avrei mai cucinato questa ricetta.  Ma dal momento che - facendomi convincere - la mia cucina è invasa dalle ortiche ed ho una cara amica a cena... tanto vale sperimentare l'accostamento. Per lo più pare che l'ortica abbia un sacco di qualità e faccia bene al nostro organismo. Unica raccomandazione.. munitevi di guanti se non volete passare le pene dell'inferno.... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso arborio

- 1 scalogno ( od 1 piccola cipolla di tropea)

- 2 cucchiai di olio evo (o 1 noce di burro)

- 250 gr di foglie di ortica

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 16 gamberi 

- Brodo di pesce (o vegetale) q.b.

-  Parmigiano q.b.

- Zeste di limone (per guarnizione)

Pulite i gamberi eliminando la testa, i carapaci (che terrete da parte) ed il filo nero con l'aiuto di uno stecchino.  Tagliate la polpa a pezzetti e mettetela da parte.

Mettete sul fuoco  un pentolino con poca acqua (meno della metà) ed una volta arrivato a bollore aggiungete poco sale ed unitevi le teste ed i carapaci dei gamberi. Lasciate bollire per circa 15 minuti e poi filtrate il brodo ottenuto ( in alternativa potete utilizzare del brodo di pesce o vegetale).

Pulite l'ortica staccando le foglie più tenere e meno rovinate, poi sciacquatele, scolatele e tagliatele grossolanamente. Eliminate la buccia dallo scalogno, affettatelo e mettetelo a rosolare in una pentola antiaderente sino a farlo appassire. Unite le foglie di ortica tagliate,  lasciatele restringere mescolando, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto; poi sfumate con il vino bianco e - quando sarà asciugato- iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti versando altro brodo poco alla volta se necessita.

Trascorso questo tempo, aggiungete la polpa dei gamberi tagliata e portate a cottura. Mantecate poi con un pezzettino di burro, poco parmigiano ed una grattata di scorza di limone. Lasciate riposare qualche secondo e servite in singoli piatti guarnendo con qualche zesta di limone tagliata sottile.

SPEZZATINO DI MAIALE IN CESTINI DI POLENTA

Viste le temperature primaverili se non estive di questo ponte, pare che l'autunno non voglia proprio arrivare. Però mi porto avanti.. che non si mai...

Questa ricetta - anche economica - è della serie "guardiamo cosa abbiamo in frigo" motivo per il quale ho utilizzato un taglio di maiale differente (fette di coppa) da quello che converrebbe acquistare (la lonza) ed ho sostituito i pelati con del semplice triplo concentrato di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

Per lo spezzatino:

- 800 gr di spezzatino di maiale (lonza)

- 400 gr di pomodori pelati (o pezzettoni o salsa)

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio pelato ed intero

- 2 foglie di alloro

-  Bacche di ginepro /facoltativo)

- 1 bicchiere di vino rosso

Per i cestini di polenta: 

- 250 gr di polenta a cottura rapida

- Acqua (secondo istruzioni sulla confezione)

- Sale q.b.

Sbucciate la cipolla, affettatela e mettetela a rosolare in una pentola antiaderente con un filo di olio evo insieme allo spicchio d'aglio pelato ed intero.

quando la cipolla risulterà appassita, unite la carne, fatela rosolare per bene, e sfumate con il vino rosso; aggiungete poi i pomodori, le foglie di alloro e  le bacche di ginepro . Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio  e lasciate cuocere per circa 90 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua o brodo se tendesse ad asciugare. Salate pepate e tenete in caldo.

Preriscaldate il forno a 180° in funzione grill. Oleate alcuni stampini. 

Seguendo le istruzioni, portate ad ebollizione l'acqua necessaria, salatela e versatevi la polenta a pioggia mescolando sino a cottura; poi trasferitela negli stampini precedentemente oleati e fatela raffreddare.

Quando la polenta risulterà solidificata, estraetela con delicatezza e con l'aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaino, scavatela senza rompere il fondo. Riempite l'incavo con lo spezzatino, spolverizzate con un pochino di parmigiano e  trasferite i cestini di polenta su di una leccarda foderata di carta forno. Disponete la teglia sotto il grill e lasciate cuocere per circa 5 minuti in modo che si formi una sottile crosticina sulla superficie. 

Servite i vostri cestini caldi.

BERODO (SANGUINACCIO) ALLA LIGURE

Lo ammetto... non è un piatto che mi fa impazzire ma,  in quelle rare occasioni che il mio papà acquista i sanguinacci a Castagnola, frazione di #Framura, elargendomene gentilmente uno, lo cucino volentieri e rigorosamente con le cipolle e solo in Inverno.

Ma cosa è esattamente il berodo (termine Ligure di sanguinaccio)? E' un prodotto povero che affonda le sue radici nel periodo pre-cristiano quando Roma dominava la Valpolcevera (detta anche la valle dei maiali). Esso è ricavato dal sangue fresco del maiale mischiato al latte non scremato con l'aggiunta di pinoli, erbe aromatiche, sale e lardo fresco. La storia narra che la sua produzione fosse prerogativa femminile in quanto, mentre gli uomini si occupavano della macellazione del maiale, le donne in cucina preparavano e cuocevano il sanguinaccio da offrire per la festa del maiale.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 sanguinacci

- 2 cipolle bianche o ramate

- Olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- Sale q.b.

Sbucciate le cipolle ed affettatele, poi mettetele a rosolare in una padella capiente con 2 cucchiai di olio evo sino a quando saranno appassite e morbide, aggiungendo nel caso un pò d'acqua in modo da non farle attaccare; salate se necessario.

Eliminate il filo dai sanguinacci, tagliateli a fette, aggiungeteli alle cipolle, sfumate con il vino bianco e lasciateli cuocere per circa 10 minuti.

Serviteli caldi altrimenti diventano una "mappazza".

MINI POLPETTONI FARCITI

Come al solito ho acquistato carne macinata per un reggimento.. quindi dopo le polpettine al limone e timo, Aaron ed io ci siamo sbizzarriti in questi mini polpettoni farciti con ciò che offriva il frigo in questo lungo ponte. O meglio ciò che era rimasto in frigo... mortadella e fontal.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne macinata

- 1 uovo

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

- 1 fetta di pane da tramezzini

- Pan grattato q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

- Prezzemolo (facoltativo)

- 100 gr di mortadella a fette

- 50 gr di formaggio a pasta filata

- Olio extravergine di oliva

- Carota e cipolla a dadini

- 1 mestolo di brodo

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola mettete la carne macinata, l'uovo, il parmigiano, la mollica del pane bagnata nel latte e strizzata, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato (io l'ho sostituito con l'erba cipollina)  ed un pizzico di noce moscata. Impastate il tutto con le mani e nel caso il composto risultasse troppo morbido, aggiungete qualche cucchiaio di pan grattato. Dividete la carne in parti uguali.

Disponete l'impasto su di un foglio di carta forno ed appiattitelo ottenendo dei quadrati sui quali posizionerete le fette di mortadella ed una striscia di formaggio. Avvolgete il tutto premendo delicatamente.

Preriscaldate il forno a 180°. 

In una teglia che possa andare anche in forno, fate soffriggere la carota, e la cipolla in un cucchiaio di olio evo; quando le verdure saranno appassite, unite i polpettoni e fateli rosolare omogeneamente.

Aggiungete un mestolo di brodo ed infornate per 30/35 minuti bagnando ogni tanto la carne con il fondo di cottura.

In alternativa potete terminare la cottura sul fuoco.

Servite caldi magari con patate o verdure al forno.

SCOTCH EGGS

Le uova alla scozzese o scotch eggs sono un piatto della tradizione britannica solitamente preparate in occasione di picnic. Non si tratta certo di una ricetta leggera in quanto composte da uova semi sode avvolte da pasta di salsiccia aromatizzata, impanate (doppia impanatura) e fritte.. ma ogni tanto si può fare uno strappo alla regola facendole diventare un piatto unico da accompagnare magari con una semplice insalata. Inoltre ne esistono mille versioni differenti..

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova

- 350 gr di salsiccia

- 1 scalogno tritato

- 1 cucchiaio di senape in polvere

- Prezzemolo (che potete sostituire con altre erbe aromatiche)

- 1 pizzico di noce moscata

Per la panatura:

- 1 uovo

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Pane grattato q.b.

- Olio per friggere

Mettete le uova in una pentola di acqua fredda e cuocetele per 5 minuti (4 se volete lasciare il tuorlo più morbido) dal momento dell'ebollizione, passatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte.

In una terrina mescolate la pasta della salsiccia insieme alla senape. allo scalogno tritato ed al prezzemolo, poi dividete l'impasto in 4 parti uguali.

Preparate 3 piatti differenti: 1 con la farina salata e pepata, 1 con l'uovo sbattuto ed 1 con il pan grattato. Passate le uova sode nella farina.

Stendete una parte della salsiccia su di un piatto o su di un foglio di carta forno, mettete al centro l'uovo sodo ed andate a ricoprirlo totalmente.

Poi passatelo nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e nuovamente nell'uovo e nel pane. Ripetete questa operazione per le altre 3 uova sode e friggete in olio caldo.

In alternativa potete infornare le vostre uova a 200° per circa 15 minuti.

Varianti:

- Se volete trasformare questo piatto in un antipasto, provate ad utilizzare le uova di quaglia.

- Per un piatto più light utilizzate la carne macinata al posto della salsiccia.

Con le uova di quaglia.. 

POLPETTINE DI CARNE AL LIMONE E TIMO

Le polpettine al limone sono un secondo piatto semplice, veloce e molto saporito grazie al gusto deciso del limone ed all'aroma del timo e delle erbe aromatiche. Un'alternativa alle classiche polpette..

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di carne macinata

- 30 gr di mollica di pane

- Latte q.b.

- 1 uovo

- 1 cucchiaio di Parmigiano

- 3/4 fili di erba cipollina
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato(facoltativo)

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- Una noce di burro (o 1 cucchiaio d'olio EVO)

- 1 limone non trattato

- 2 mestoli di brodo vegetale

- 3 rametti di timo

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola capiente disponete la carne, l'uovo, il parmigiano, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. la scorza del limone grattugiata, l'erba cipollina tagliata fine e gli aghi di 1 rametto di timo. Salate, pepate e lavorate il tutto aggiungendo un pò di farina qualora l'impasto risultasse troppo morbido.

Una volta ottenuta la consistenza desiderata, con le mani inumidite, andate a formare delle piccole polpette che passerete nella farina.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete le polpettine e lasciatele rosolare sino a che non si sarà formata una crosticina in superficie. Sfumate con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica aggiungete un mestolo di brodo. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo nel caso qualche cucchiaio di brodo.

Quando le polpette saranno quasi a cottura, versate il succo del limone, aggiungete gli aghi di un rametto di timo, il prezzemolo tritato (io non l'ho messo per mio gusto personale)  e lasciate sul fuoco sino a quando si formerà una cremina.

Servite calde con il terzo rametto di timo come guarnizione.