NUVOLA D'UOVO CON SALSA AL PARMIGIANO

Guardando ogni tanto Top chef Italia, mi ha particolarmente incuriosita la "nuvola d'uovo" preparata dallo Chef  Baldessari che quasi nessuno dei concorrenti è riuscito a riprodurre. A differenza delle numerose ricette che si trovano in rete - in cui il tuorlo rimane in superficie e la cottura avviene in forno - in questa il tuorlo rimane all'interno ed il tutto viene cotto in padella a fuoco moderato 3 minuti per parte. La ricetta originale prevede l'accompagnamento con una crema e dei germogli di piselli, salsa al parmigiano e polvere di liquirizia. Io mi limiterò alla crema di parmigiano ed al limite qualche striscetta di bacon o un pò di granella di pistacchi. Più facile a dirsi che a farsi ma... proviamo.

Ingredienti per 3 persone:

- 3 uova fresche

- 1 pizzico di sale

- Olio EVO

Per la salsa al parmigiano:

- 1 bicchiere di latte

- 1 cucchiaio di farina

- 1 noce di burro

- 4 cucchiai  di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Un pizzico di noce moscata 

Per la guarnizione:

- 3 fette di bacon
- 3 cucchiai di granella di mandorle

In un pentolino medio mettete la farina con il burro e fatela tostare per qualche minuto a fuoco basso; Aggiungete la metà del latte e mescolate in modo che non si formino grumi, Poi unite il latte rimanente, la noce moscata, il sale, il pepe e continuate a rimestare sino a che il composto avrà la consistenza della panna liquida. A questo punto aggiungete il grana e fate cuocere ancora per qualche minuto sempre mescolando, sino a quando la salsa inizierà a rapprendersi. Spegnete il fuoco e tenete in caldo.

Rompete le uova e con delicatezza separate i tuorli dagli albumi mettendo ogni singolo tuorlo in 3 bicchierini separati. Montate gli albumi a neve ben ferma.

Prendete uno stampino (aperto da entrambi i lati) od un coppa pasta,ungetelo all'interno, posizionatelo su di un foglio di carta forno,  riempitelo con parte degli albumi, create un incavo nel centro ed andate a posizionarvi il tuorlo dell'uovo; poi ricopritelo con l'albume. Ripetete l'operazione con gli altri 2 tuorli.

Ungete una padella antiaderente con un filo d'olio, trasferite le nuvole d'uovo eliminando il coppa pasta e fatele cuocere per 3 minuti. Giratele con molta delicatezza aiutandovi con due spatole e lasciate cuocere per altri 3 minuti.

Trasferitele in singoli piatti guarnendo la superficie con la salsa di parmigiano. Potete aggiungere un pò di granella di pistacchi o delle strisce di bacon ed accompagnare con qualche foglia d'insalata.

RISOTTO ALLA CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE MANTECATO ALLA BURRATA

Ora che pare sia arrivato l'Autunno (finalmente o meno) a me viene voglia di piatti un pò più caldi tipo i risotti.. quindi questo, piuttosto sostanzioso e completo,  sarà il primo di una lunga serie.

Ingredienti per 4 persone:

- 320/360 gr di riso carnaroli

- 100 gr di piselli (anche surgelati)

- 1 zucchina

- 4 foglie di basilico

- 1/2 porro od uno scalogno

- 1 lt. di brodo vegetale

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 2 noci di burro

- 100 gr di burrata

- 50 gr di parmigiano

- 4 gamberi 

- Olio EVO q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i piselli surgelati fateli lessare per qualche minuto in acqua bollente e poi passateli sotto l'acqua fredda.

Lavate le zucchine e tagliatele a fette molto fini, poi passatele velocemente in padella con un goccio d'acqua ed i piselli, sino a quando si saranno ammorbiditi. Frullate tutto nel mixer insieme al basilico ed all'olio sino ad ottenere una crema.

Tagliate il porro o lo scalogno a fettine sottili e mettetelo ad imbiondire in una padella con il butto; aggiungete il riso, fatelo tostare. sfumate poi con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcolica, bagnate con il brodo caldo e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto.

Sgusciate e pulite i gamberi eliminando le teste, i carpaci e l'intestino. Poi passateli per qualche minuto in una padella calda con l'altra noce di burro; salate e e pepate.

Una volta cotto il riso, spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano grattugiato e mantecate con la burrata tagliata a pezzetti e la crema di zucchine e piselli. Servite in singoli piatti con al centro un gambero.

TRANCI DI SPADA CON CIPOLLE IN AGRODOLCE

Ci sono mille modi per cucinare il pesce spada ma io adoro le cipolle (anche l'aglio a dire il vero) per cui questo connubio mi pareva interessante ed in effetti non è male. In più è anche semplice da realizzare, il che non guasta.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tranci di pesce spada da circa 200 gr. l'uno

- 4 cipolle rosse (meglio se di Tropea)

- 2 cucchiai di zucchero

- 1 cucchiaino di zucchero

- 4 cucchiai di aceto bianco

- 1 bicchiere d'acqua

- Olio EVO q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 1 rametto di menta (facoltativa)

Lavate i tranci di pesce spada, asciugateli e metteteli in un piatto a marinare con qualche cucchiaio d'olio, il sale, il pepe, e qualche foglia di menta. Coprite con pellicola da cucina e metteteli in frigo per circa 30 minuti.

Sbucciate le cipolle ed affettatele. Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle, lasciate insaporire, aggiungete l'acqua e fate cuocere per circa 10 minuti.

Quando l'acqua sarà quasi evaporata del tutto, unite l'aceto e lo zucchero, regolate di sale e pepe e lasciate sul fuoco basso per altri 5 minuti mescolando spesso in modo che non attacchino. Poi trasferitele in un piatto.

Scolate il pesce dalla marinatura (eliminando la menta) e fatelo cuocere nella stessa padella in cui avete cotto le cipolle per circa 10 minuti (5 minuti per parte). Trascorso questo tempo, unite le cipolle e lasciate insaporire per altri 2 minuti.

Servite caldo in singoli piatti guarnendo con qualche foglia di menta.

TOTANI "SDOPPIATI" AL ROSMARINO SU CREMA DI LENTICCHIE ALL'ARANCIA

Ogni tanto mi vengono queste idee malsane di provare nuove cotture od abbinare cotture differenti agli stessi ingredienti ed avendo la macchina per il sottovuoto - che generalmente utilizzo per congelare- mi sono detta... proviamo.

In questo caso le vittime sono state i totani che in effetti si prestano ad una varietà di preparazioni. Lo spiedino di totani infilati nei rami di rosmarino è un piatto assaggiato quest'estate in un ristorante, devo dire molto azzeccato e saporito, solo che quelli erano cotti al forno. I tentacoli però hanno una cottura leggermente più lunga rispetto alle teste, quindi ho deciso che non potevano rientrare nel mio spiedino e li ho cotti in tutt'altro modo utilizzando la semola, anzi il semolino, dal momento in cui mi sono resa conto di non avere il pan grattato. 

La crema di lenticchie all'arancia... beh quella è venuta da se.. e l'arancia non sta mica male con il rosmarino. 

Per concludere, questa ricetta è decisamente più complicata da spiegare che da preparare, ve lo assicuro.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 totani di media grandezza

- 8 rami di rosmarino (la parte spessa)

- Olio extravergine di oliva 

- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- Olio extravergine di oliva

- Pangrattato (o semola)  q.b.

- Rosmarino

- Sale e pepe

Per la crema di lenticchie all'arancia:

- 200 gr di lenticchie già lessate

- 1 arancia

- 1 rametto di rosmarino

- 1 spicchio d'aglio

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva

Lavate e pulite i totani; separate i tentacoli dalla testa, eliminate le interiora, il becco e gli occhi. Sciacquateli, asciugateli, metteteli a marinare con l'olio, il sale ed il pepe; copriteli con la pellicola da cucina e trasferiteli in frigo per circa 1 ora.

Prendete i 4 rami di rosmarino ed asportate delicatamente gli aghi - che andrete a tritare - lasciandone un ciuffetto nella parte più sottile.

Estraete i totani dal frigo, scolateli dalla marinata, tagliate le teste ad anelli o strisce tenendo da parte i tentacoli. Con l'aiuto di uno stecco da spiedini bucate le teste dei totani andandoli poi ad infilare nei rami di rosmarino. (1 totano per ogni ramo)

Inserite gli spiedini di totani nei sacchetti appositi ( 2 per ogni sacchetto) e sigillateli sottovuoto. In un tegame che possa contenere gli spiedini, portate l'acqua ad una temperatura di 70° ed immergetevi i sacchetti in modo che siano ricoperti dall'acqua. Fate cuocere per circa 20 minuti cercando di mantenere la temperatura dell'acqua tra i 65° ed i 70°. Trascorso questo tempo, toglieteli dalla pentola e lasciateli raffreddare.

In alternativa metteteli in una teglia con un goccio d'acqua ed infornateli a 180° per 20/30 minuti.

In una casseruola fate imbiondire 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio evo, unite le lenticchie già lessate, il rametto di rosmarino e lasciate insaporire. Aggiungete un goccio d'acqua, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.

Spremete l'arancia. Con il frullatore ad immersione riducete le lenticchie ad una crema, aggiungete il succo dell'arancia e lasciate sul fuoco ancora 5 minuti sino a che il liquido non si sarà un pò ristretto.

Scaldate una griglia od una padella antiaderente. In un piatto fondo o terrina mettete il pan grattato (io ho utilizzato la semola avendo terminato il pane), un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati, un giro d'olio di oliva, il sale ed il pepe. Prendete i tentacoli dei totani tenuti da parte, passateli nella panatura premendoli leggermente in modo che aderisca bene alla superficie e cuoceteli sulla piastra girandoli di tanto in tanto sino a che la parte centrale diventerà morbida. (aggiungendo nel caso un filo d'olio).

Togliete gli spiedini di totani dai sacchetti. Prendete 4 piatti e disponetevi su ognuno 2 spiedini, 2 tentacoli ed un mestolo di crema di lenticchie, guarnendo con una fettina di arancia ed un ciuffetto di rosmarino.

FILETTO DI SALMONE FARCITO IN GABBIA DI PORRI

Bene, dopo aver preparato una piccola teglia di funghi e patate alla Ligure me ne è avanzato uno con il quale ho deciso di arricchire questo piatto molto delicato a base di salmone, porri, e pistacchi che, come da promessa, dedico ad un amico. Seppur io sperimenti tutte le ricette in versioni "mono" le dosi sono per 4.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di salmone piuttosto spessi senza pelle

- 2 porri

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 2 funghi porcini (anche solo i gambi)

- 100 gr di pistacchi sgusciati

- 2 fette di pancarrè senza crosta

- Sale e pepe q.b.

- Qualche grano di pepe (rosa se possibile)

Mettete i filetti di salmone in freezer per circa un quarto d'ora in modo che risulti più semplice tagliarli senza farli sfaldare.

Eliminate le foglie più dure dei porri (circa 15) e mettete quelle più vicine al cuore a lessare in acqua salata bollente per 5 minuti. Scolatele delicatamente in modo che non si rompano e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Teneteli da parte.

Tagliate il cuore dei porri a fettine sottili. Pulite i funghi delicatamente con uno straccetto o carta da cucina in modo da eliminare la terra, poi tagliateli a pezzi o fettine.

Mettete i porri ed i funghi in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio evo, e fateli appassire per qualche minuto regolando di sale e pepe; spegnete la fiamma e fateli intiepidire.

Nel mixer tritate grossolanamente i pistacchi con il pancarré, aggiungete i funghi con i porri, il prezzemolo e fate fare ancora un giro (non deve diventare una crema).

Preriscaldate il forno a 180°.

Estraete i filetti di salmone dal freezer e con un coltello affilato apriteli a libro. Foderate una pirofila od una leccarda con carta forno, posizionate al suo interno i filetti aperti, farciteli con il trito ottenuto e richiudeteli.

 Pigliate le foglie di porro tenute da parte e fasciate delicatamente i filetti. Aggiungete qualche grano di pepe rosa (io ho utilizzato il nero), versate un filo d'olio sulla superficie ed infornate per circa 20 minuti.

Servite i filetti di salmone caldi  in singoli piatti.

MINI TRAMEZZINI DI CARNE E SPINACI FARCITI

Avete presente i tramezzini di carne che si trovano spesso già fatti in macelleria in alternativa alla classica "svizzera"? Ecco.. questi gli assomigliano molto con la differenza che gli spinaci sono amalgamati all'impasto, ed il tutto poi è farcito con prosciutto cotto e provola. La cottura avviene in forno piuttosto che in padella .. ma questa è una mia scelta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di carne macinata

- 300 gr di spinaci

- 1 uovo

- 150 gr di provola a fette

- 150 gr di prosciutto cotto

- 3 cucchiai di parigiano

- Sale e pepe q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

Lavate gli spinaci, lessateli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli, fateli raffreddare e strizzateli in modo da eliminare tutta l'acqua. Poi passateli in una padella antiaderente appena uno, con uno spicchio d'aglio che eliminerete. Lasciateli intiepidire e tritateli nel mixer.

In una terrina mettete la carne, l'uovo, il parmigiano, gli spinaci ed un pizzico di noce moscata. Impastate il tutto con le mani, assaggiate, regolate di sale e pepe e dividete l'impasto ottenuto in due parti uguali.

Prendete una leccarda e foderatela con un foglio di carta forno. Stendetevi sopra una parte della carne e modellatela sino a darle una forma quadrata piuttosto regolare; poi disponetevi sopra le fettine di formaggio e di prosciutto.

Preriscaldate il forno a 180°.

Stendete un altro foglio di carta forno e fate la stessa operazione con la carne tenuta da parte (senza farcirla). Poi con delicatezza sovrapponete l'impasto sopra la farcitura di prosciutto e formaggio, premendo un minimo.

Con un coltello piuttosto affilato e bagnato, andate a tagliare il quadrato in 6 parti dando la forma di piccoli tramezzini.

Infornate per 10/15 minuti. In alternativa potete cuocerli in padella con olio girandoli a metà cottura.

LONZA FASCIATA E FARCITA CON SALSA ALL'UVA

Mancato Autunno... mi duoli e m'irridi..

Tempo d'uva, di vendemmia  d'acini che maturano prima o dopo non per loro voler ma per concessione di terra, sole, cinghiali ed uccelli. Tempo di terra dicevamo ; di gente che ancora "adopera" le mani per creare un qualcosa.. anche solo per realizzare un sogno. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1,2 kg di lonza di maiale

-100 gr. di salsiccia

- 400 gr  di uva (bianca e rossa)

-1 cipolla

- 2 spicchi d'aglio

- 250 ml di brodo
- 1/2 bicchiere di vino rosso

- 1 rametto di rosmarino ed uno di salvia
- Qualche foglia di alloro
- 4 bacche di ginepro 

- 8 fette di pancetta
- 2 mestoli di brodo

- Sale e pepe q.b.

Fate qualche piccola incisione sulla superficie della carne ed inserite qualche fettina d'aglio all'interno (facoltativo). Effettuate anche un incisione al centro della polpa della lonza e riempite il taglio con la pasta della salsiccia. Salate, pepate, "massaggiate" la carne, fasciatela con le fette di pancetta, legatela in modo che la pancetta non si muova ed inserite tra i giri di spago un rametto di rosmarino ed uno di salvia.

Preriscaldate il forno a 180/200°.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Versate qualche cucchiaio d'olio in una teglia adatta per la cottura in forno e fate rosolare la carne girandola da tutti i lati; poi aggiungete la  cipolla e l'aglio ed abbassate la fiamma lasciandoli appassire. Unite il brodo e fate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo lavate l'uva, asciugatela, tagliate gli acini a metà e cercate di eliminare i semi interni.

Aggiungete nella teglia l'alloro, le bacche di ginepro, l'uva, il vino rosso ed infornate per circa 40/50 minuti. Quando l'arrosto sarà cotto, trasferitelo in un piatto, eliminate l'alloro dal fondo di cottura e fate restringere il sugo sul fuoco sino a raggiungere la consistenza desiderata (nel caso potete aggiungere qualche cucchiaino di amido di mais o maizema setacciati e sciolti in una tazzina da caffè per addensarlo).

Eliminate lo spago dall'arrosto e tagliatelo a fette che disporrete in un piatto da portata con il suo sugo.