LA TAPENADE

La Tapenade e' una salsa densa, a base di olive, acciughe, aglio e capperi che si può spalmare direttamente  sul pane o utilizzare per la creazione di altri piatti. Ne esistono molte versioni e questa è la ricetta base da cui partire. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 acciughe sotto sale

- 200 gr di olive nere denocciolate

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di capperi sotto sale

- 1 cucchiaio di succo di limone

- Prezzemolo

- Olio EVO q.q.

Sciacquate  le acciughe sotto acqua corrente, asciugatele, apritele ed eliminate la lisca centrale. Mettetele nel mixer con le olive denociolate, i capperi, il prezzemolo, il succo di limone e lo spicchio d’aglio. Frullate ed aggiungete l’olio a filo, in modo da avere una salsa cremosa e ben amalgamata.

FINTI TIRAMISU' IN ROSSO

Avevo voglia di fare un dolce non troppo calorico, ma che attirasse anche cromaticamente....

Ingredienti per 6/7 bicchieri (coppette):

- 250 gr di ricotta

- 200 gr di panna vegetale da montare

- 2 uova

- 30 gr di zucchero

- 10 gr di zucchero a velo

- 5 biscotti mille sfoglie

- 2 cestini di fragole

- Qualche mirtillo o lampone per guarnizione, a seconda della disponibilità

Versate lo zucchero semolato in una terrina ed amalgamatelo alla ricotta. Separate gli albumi dai tuorli, incorporate questi ultimi alla crema di ricotta e zucchero, e mescolate con una frusta. Montate la panna vegetale, gli albumi a neve ben ferma (con una presa di sale), ed uniteli al composto mischiando delicatamente dal basso verso l'alto. Riponete il tutto in frigorifero.

Per la salsa, lavate e pulite le fragole eliminandone il picciolo e mettetele nel frullatore insieme allo zucchero a velo ed il succo di mezzo limone, quindi frullate. Tagliate i biscotti a pezzetti.

Versate due cucchiai della salsa ottenuta in 6/7 bicchieri , sovrapponete i biscotti, la crema  di ricotta, e decorate con qualche fragola e lampone (io in questo caso ho sostituito i lamponi con i mirtilli).

Spolverizzate con un pò di zucchero a velo e servite.

LO ZABAIONE

"Lo zabaione (o zabajone) è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia; tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome. Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve a Bartolomeo Stefani cuoco di corte della famiglia Gonzaga, Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d'amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l'utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l'uso di vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barolo chinato, Barbera, il Nebbiolo o l'Arneis." [Fonte: Web] 

 

E visto l'assaggio d' Autunno, perché non coglier la palla al balzo!!!

Ingredienti per 4 bicchierini:

- 4 tuorli d'uovo

- 90 gr di zucchero

-2  mezzi gusci d'uovo di Marsala o vino da dessert

Rompete le uova mettendo i tuorli in un pentolino (che vi servirà poi per la cottura) e tenete da parte un mezzo guscio. Unite lo zucchero e sbattete con le fruste elettriche, o a mano, sino a che otterrete una crema spumosa; aggiungete il marsala o altro vino liquoroso, e continuate a sbattere sino ad amalgamare il tutto.

Fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare per almeno altri dieci minuti, senza portarlo mai ad ebollizione, con il rischio di formare dei grumi.

Potete servire lo zabaione in bicchierini come dolce al cucchiaio, o utilizzarlo per farcire torte e pasticcini.

Io in questo caso ho utilizzato i classici bicchierini da amaro.. (e molto da osteria) guarnendo con una stecca di cannella.

SCALOPPINA DI SPADA CON PORCINI

Accostamento  delicato.... e cottura molto veloce. Un incontro tra terra e mare come la Liguria.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 fette di pesce spada

- 2 funghi porcini

- 1 mestolo di brodo vegetale

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo tritato

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Farina "00"  q.b.

- Sale  q.b.

- Pomodori pachino per guarnire

Con l'aiuto di un coltellino ed uno straccetto pulite i funghi eliminando la terra, poi affettateli a lamelle sottili.

In una padella fate scaldare un cucchiaio d'olio di oliva, ed uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare. Aggiungete i funghi a fette, fateli saltare bagnando poi con mezzo mestolo di brodo, e lasciateli cuocere per qualche minuto.

Infarinate le fette di pesce spada e fatele rosolare rosolare in un'altra padella con poco olio, Sfumatele con il vino bianco ed una volta evaporato, aggiungete un pò di brodo. Lasciate cuocere per qualche minuto (non troppo altrimenti diventa stopposo), aggiungete i funghi messi da parte, il prezzemolo tritato e regolate di sale.

Spegnete la fiamma ed impiattate le fette di pesce spada con i porcini. Guarnite il piatto con pomodorini pachino.

MINI CRUMBLES DI MELE, CANNELLA E BACCHE DI GOJI

Dopo averla assaggiata a casa di Serena e Stefano a Ferragosto, è stato chiesto a Carola di replicarla.... e per quanto mi riguarda, lo nomino dolce ufficiale dell'Estate Framurese 2015 (seppur ho diminuito le dosi di zucchero,burro...e variato quasi totalmente la ricetta)


Ingredienti per 2 cocottes:

Per il ripieno

- 2 mele Golden

- 2 cucchiaini di zucchero (circa 10 gr)

- 1 noce di burro (circa 20 gr)

- succo di 1/2 limone

- Cannella q.b.
- Una manciata di Bacche di Goji (facoltativo)

Per la pasta "sbriciolata"

- 20 gr di zucchero di canna (o normale)

- 20 gr di burro

- 30 gr di farina
- Lievito per dolci (la punta di un cucchiaino)

- Vanillina (facoltativa)

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo,tagliatene 1 e 1/2 a tocchetti, e grattugiate l'altra mezza.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una padella antiaderente, fate scaldare 2 cucchiaini di zucchero con una noce di burro; quando il burro sarà sciolto, unite la mela grattugiata e qualche goccia di succo di limone. Fate cuocere per un minuto ed aggiungete le mele a pezzetti, le bacche di Goji e la cannella, lasciando sul fuoco ancora qualche minuto.

In una terrina, unite lo zucchero di canna, il burro a pezzetti, la farina setacciata con il lievito  e lavorate con le mani velocemente sino a formare un composto "sbriciolato".

Posizionate ora uno strato di mele sul fondo delle cocottes e ricopritelo con l'impasto appena ottenuto. Aggiungete qualche pezzetto di burro sulla superficie, ed ancora un pò di cannella (facoltativa). Infornate per circa 40 min.

Una volta sfornato servite tiepido.

Naturalmente potete fare un unico crumble moltiplicando le dosi..

DOLCE E SALATO: CUPOLETTE DI PATATE DOLCI E BACCALA'

Premetto che adoro i polpettoni di patate e la loro consistenza, pur ammettendo che poco conosco le patate dolci, ed altrettanto raramente le utilizzo.....

Ieri ho deciso di comprarle, ed allo stesso tempo avevo voglia di Baccalà... quindi alla fine, perchè non provare ad accostarli? Proviamo......

Ingredienti per 6 cupolette:

- 450 gr di  patate dolci

- 450 gr di baccalà

- 2 uova

- Pane grattugiato

- Burro q.b.

- Pepe q.b.

- Prezzemolo 

- 1 spicchio d'aglio

Ingredienti per la salsa al pecorino:

- 200 ml di panna da cucina vegetale/ yogurt denso

- Pecorino q.b.

- Pepe q.b.

Fate cuocere le patate dolci in acqua fredda leggermente salata, sino a che sarà facile bucarle con una forchetta. Sbucciatele e passatele con il passapatate.

Preparate un battuto con lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo (che poi potrete surgelare).

Togliete la pelle dal baccalà con uno strappo forte o aiutandovi con la lama di un coltellino piuttosto affilata; eliminate le lische, tagliatelo a pezzi, e fatelo cuocere per 5 minuti in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d'olio.

Una volta cotto, riducetelo a pezzettini con l'aiuto di una forchetta tenendo da parte il liquido di cottura.

In una terrina unite alle patate il baccalà, il liquido di cottura, le uova,  una manciata di pepe, e mescolate il tutto regolando se necessario di sale ( dipende dal grado di sale del baccalà, seppur smorzato dal dolce delle patate americane)

Preriscaldate il forno a 180°.

Imburrate i pirottini, e foderateli con del pan grattato, eliminando l'eccesso con qualche colpetto, Riempiteli con il composto preparato, oleate leggermente la superficie aiutandovi con un pennellino o utilizzando l'olio a spruzzo, ed infornate per circa 30 minuti.

Lasciateli intiepidire e sformateli in singoli piatti. 

Potete accompagnarli con cialde di parmigiano al pepe nero/ paprika dolce, o con una salsina a base di panna vegetale, pecorino e pepe nero macinato. E guarnirli con carote...

PANCAKES

Molto Americani e perfetti per la colazione o la merenda, li ho preparati come dessert.. con sciroppo d'acero e lamponi.

Ingredienti per circa 6 pancakes:

- 25 gr di burro

- 125 gr di farina "00"

- 200 ml di latte
- 2 uova

- 15 gr di zucchero

- 6 gr di lievito in polvere per dolci

Mettete in una ciotola il latte, le uova (potete aggiungere solo i tuorli, e separatamente montare gli albumi a neve non troppo ferma), il burro fuso e lo zucchero ed amalgamate il tutto con una frusta. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati, continuando a rimescolare. 

Mettete sul fuoco una padellina antiaderente del diametro di circa 15 cm. (senza ungerla) e quando sarà calda, versate una dose del composto ( 4 o 5 cucchiai). Lasciate cuocere circa un minuto per lato, rigirando con una spatola di silicone, ed impilate i pancakes su di un piatto.

Serviteli insieme o singolarmente come ho fatto io, dopo averli decorati.

Se non gradite lo sciroppo d'acero, potete ricoprirli con Nutella.......