FIORI DI ZUCCHINI E FOGLIE DI SALVIA FRITTI IN PASTELLA

La vigilia di Ferragosto mi trovavo in uno di questi negozi ad acquistare le verdure da fare ripiene per la cena del giorno dopo gentilmente organizzata a casa di amici. Una di quelle cene, in cui ognuno porta qualcosa (all'incirca 60 persone tra adulti e bambini) ma, in occasione delle quali, i padroni di casa - sempre gentilissimi e disponibilissimi- non si risparmiano dal darsi inevitabilmente da fare, oltre a preparare un'ottima paella.

Avevo ordinato le verdure qualche giorno prima.. zucchine, melanzane, cipolle e peperoni dell'orto ma, quando sono andata a ritirarle, non ho potuto resistere a quei fiori, e subito mi è balenata in testa un'idea malsana, per nulla light ma....molto invitante.

E' bastata un'occhiata d'intesa con mio padre per preparare una pastella veloce, e raccogliere qualche foglia di salvia in giardino (che son talmente grandi da far sorgere il dubbio di essere geneticamente modificate)... per poi tuffar tutto nell'olio bollente.

Ingredienti per 3 persone:

- 12 fiori di zucchini

- 12 grosse foglie di salvia

- Farina q.b.

- acqua q.b.

- sale

- Lievito di birra (la punta di un cucchiaino)

Staccate i fiori dagli zucchini e delicatamente togliete il pistillo all'interno, facendo in modo di non romperli; lavate ed asciugate le foglie di salvia.

In una ciotola, versate la farina, un pizzico di sale e l'acqua tiepida nella quale avrete fato sciogliere il lievito di birra. Mescolate sino ad amalgamare il composto senza lasciare grumi. La pastella deve rimanere piuttosto consistente, fluida ma non liquida. Copritela con della carta trasparente da cucina, e lasciatela riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, versate l'olio in una padella e portatelo a temperatura; immergente i fiori di zucchini e le foglie di salvia nella pastella, e poi nell'olio sino alla doratura. Scolateli, metteteli in un piatto da portata coperto di carta assorbente, salateli e serviteli caldi.

POLPO E PATATE

Ingredienti per 4 persone:

- 1 polpo da circa 1,2 kg (anche surgelato)

- 4 patate

- Aglio q.b

- Prezzemolo q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Limone (facoltativo)

Pulite e lavate il polpo, eliminando anche il dente centrale e mettetelo a cuocere in acqua bollente per circa 40/50 minuti, sino a che diventa morbido. (io ho utilizzato la pentola a pressione con poca acqua). Una volta cotto lasciatelo raffreddare nella sua acqua.

Fate bollire le patate, scolatele, ed una volta tiepide, spellatele, tagliatele a fette o pezzi e trasferitele in una ciotola abbastanza capiente.

Preparate un battuto di aglio e prezzemolo, emulsionatelo con l'olio extravergine di oliva, regolate di sale, ed aggiungete il succo di limone (facoltativo).

Una volta raffreddato, scolate il polpo, tagliatelo a pezzi non troppo piccoli, aggiungetelo alle patate, ed irroratelo con l'emulsione preparata in precedenza; mescolate il tutto, lasciate riposare per una decina di minuti e servite.



BRUSCHETTE CON INSALATINA DI MUSCOLI E.... (RICETTA SENZA DOSI)

Ieri in casa mia sembrava di essere alla "sagra del muscolo".. ho acquistato 2 kg di muscoli cucinati ripieni e gratinati ma, nonostante tutto me ne sono avanzati una ventina già fatti aprire in pentola. E visto che qui non si butta via nulla, li ho accompagnati con ciò che avevo a disposizione... degli ottimi gamberi surgelati sul peschereccio, pomodori datterini, aglio (che in casa mia non manca mai), prezzemolo... 

Ne è uscita un'insalatina molto saporita con la quale ho fatto delle bruschette come antipasto (con pane ai 5 cereali) ma, volendo può essere utilizzata per condire una pasta fredda, farro o orzo. Essendo stata preparata però secondo la disponibilità degli ingredienti, non vi dò le dosi.

Ingredienti:

- Muscoli

- Gamberi freschi o surgelati

- Pomodori datterini

- Aglio e prezzemolo tritati

- Succo di limone

- Sale e pepe

- olio extravergine di oliva

- Pane ai 5 cereali

Pulite i muscoli, eliminate la barbetta, fateli aprire in una pentola coperta, ed eliminate i gusci. tagliate il mollusco a metà.

Tagliate i gamberi sulla schiena, e con uno stuzzicadenti eliminate il filo nero; immergeteli in acqua bollente per alcuni minuti, scolateli, fateli raffreddare, eliminate i gusci e tagliateli a pezzettini. Affettate i pomodorini.

Trasferite i muscoli, i pomodorini ed i gamberi in un contenitore, unite il trito di aglio e prezzemolo non troppo fine, il succo del limone, l'olio extravergine di oliva, e regolate di sale e pepe.

Tagliate il pane, mettetelo ad abbrustolire nel tostapane (deve rimanere croccante ma non seccare) o sopra una piastra bollente, strofinate le fette con uno spicchio d'aglio (facoltativo), e ricopritele con l'insalatina di cozze, oppure servite separate.

Bruschette muscoli e...

NOTA: Per renderla più ricca, potete aggiungere a piacimento altri frutti di mare come vongole, o calamari, piccoli pezzi di polpo, o rana pescatrice..

MUSCOLI (COZZE) RIPIENI ALLA LIGURE

Piatto tipico di La Spezia, rinomata tra l'altro per l'allevamento e la coltivazione dei muscoli in vivaio sin dalla fine dell'800.
Tra l'altro da circa quattro anni, nel golfo spezzino è stato ripreso l'allevamento di ostriche, che mancava da più di un secolo.

Ingredienti per 4/6 persone:

- 1 kg di muscoli piuttosto grossi

- 2 uova

- 500 gr di pomodori Perini o San Marzano/ una scatola di pelati

- 60 gr di mortadella in una sola fetta

- 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- Mollica di pane raffermo q.b.

- 2 spicchi d'aglio

- Timo/origano, maggiorana, prezzemolo q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- Latte

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

Lavate e raschiate molto bene i muscoli, eliminate la "barbetta" laterale, (lasciatene da parte una decina), asciugateli, ed apriteli con un coltello, lasciando il mollusco attaccato ad una delle due valve.

Mettete i 10 muscoli lasciati da parte in una pentola coperta, e fateli aprire; una volta raffreddati estraete il mollusco.

Preparate un trito con la mortadella, uno spicchio d'aglio, i muscoli sgusciati, la maggiorana, il prezzemolo ed il timo. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.

Eliminate la crosta dal pane, tagliate la mollica a pezzi, bagnatela nel latte, strizzatela ed aggiungetela al composto mescolando (ancor meglio sarebbe impastarla con le mani). Incorporate poi le uova, il parmigiano, e regolate di sale e pepe.

Riempite le cozze con il ripieno, e richiudetele legandole con filo da cucina in modo che non si aprano durante la cottura. Personalmente utilizzo fili di erba cipollina un pò spessi, che mantengono il guscio piuttosto chiuso ma, sono più semplici da eliminare.

Incidete la buccia dei pomodori a croce nel senso dell'altezza, e fateli sbollentare per circa 5 minuti; scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate la buccia, i semi tritateli grossolanamente con il coltello. (In alternativa potete utilizzare una scatola di pelati).

In una padella piuttosto larga (o in una teglia) fate scaldare qualche cucchiaio d'olio, insaporito da un trito di aglio e prezzemolo. Sfumate poi con il vino bianco, e quando è evaporato, aggiungete i pomodori lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete i muscoli in un solo strato, e cuoceteli coperti per circa 30 minuti a fuoco lento, o in forno a circa 200° e sempre coperti(come ho fatto io) per lo stesso tempo.

Una volta cotti, trasferiteli su di un piatto da portata, guarnendo se volete, con qualche rametto di timo.

MUSCOLI (COZZE) GRATINATI

Ingredienti per 4/6 persone:

- 1 Kg di muscoli

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo q.b.

- Pan grattato q.b.

- Olio extravergine d'oliva q.b.

- sale e pepe q.b.

Pulite i muscoli, eliminando anche la barbetta laterale, e fateli schiudere sul fuoco in un tegame coperto, mettendoli da parte man mano che si aprono.

Lasciateli raffreddare, dividete i gusci buttando via la parte vuota, ed adagiando la parte piena su una teglia.

In una ciotola, amalgamate un trito di aglio e prezzemolo, con il pan grattato, il sale, il pepe, e l'olio sino ad ottenere un composto piuttosto pastoso che utilizzerete per andare a coprire il muscolo.

Irrorate il tutto con un filo d'olio, ed infornate a 200° per una decina di minuti.

Muscoli gratinati

I "GATTAFIN" (DI LEVANTO)

Il Gattafin si presenta come un grande raviolo ripieno di erbe selvatiche, formaggio, cipolla ed uova. La preparazione è ancora oggi soltanto locale della zona di Levanto, anche se l'Associazione sapori di Levanto ha registrato la denominazione, depositando il marchio Gattafin.

Esistono due versioni circa l'etimologia del termine Gattafin:

• Dalla raccolta di erbette selvatiche da parte dei lavoratori della vecchia cava di pietra in      località la Gatta, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare il ripieno di questi ravioloni fritti in olio extravergine d’oliva. Da qui il nome di “Finezze della Gatta” ovvero Gattafin.
• Dal legame con la parola trecentesca “gattafure”, che allude soprattutto a torte con ripieno. Nel Rinascimento, le torte di verdure liguri, hanno dato origine anche ai ravioli, che allora si consumavano fritti.

Ingredienti per circa 20 ravioli:

Per la sfoglia:

- 250 gr di farina

- 100 ml di vino bianco secco

- 1/2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

- Acqua tiepida

- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 1 kg di Bietoline o Erbe miste a Bietoline

- 1 cipolotto (compresa la parte verde)

- 2 uova

- 100 gr. di parmigiano grattugiato

- Maggiorana

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio per la frittura

Impastate la farina con il vino, l'olio, il sale, e l'acqua che occorre per ottenere un impasto morbido ed elastico. Formate una palla, infarinatela, fasciatela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo per circa mezz'ora.

Pulite le bietoline o le erbette, lavatele, e mettetele a bollire in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Poi scolatele, lasciatele raffreddare, strizzatele, e tagliatele più o meno finemente a seconda del vostro gusto personale. ( Mi raccomando non frullatele).

Tritate il cipollotto, e mettetelo ad appassire in una padella con un pò d'olio; unite le erbette, mescolate, e lasciate insaporire a fiamma bassa per qualche minuto. Spegnete il fuoco, e lasciate intiepidire.

In una ciotola capiente sbattete le uova, unite il parmigiano, le erbette ormai tiepide, la maggiorana tritata, la noce moscata, e regolate di sale e pepe.

Con il mattarello o l'apposita macchina, tirate la pasta, sino ad ottenete la classica sfoglia da ravioli; disponetevi sopra dei cucchiai di farcitura distanziati di circa cm l'uno dall'altro.

Andate a coprire con un altro strato di pasta comprimendone i bordi con le dita, sino a sigillarne i lati. Con una rotella dentata (o in mancanza, con un coltello) tagliate i gattafin a forma di quadrato di circa 8 cm per lato. 

Friggeteli pochi per volta in abbondante olio sino alla doratura. Scolateli, poneteli su carta assorbente e serviteli subito.

Gattafin

Variante: 

Se si utilizzano solo erbe selvatiche, leggermente più amare, si può aggiungere al ripieno qualche cucchiaio di ricotta per addolcirne il gusto.

TORTA MAZZINI

Da una  lettera di  Giuseppe Mazzini scritta dall'esilio Svizzero nel Dicembre 1835  alla madre Maria Drago:

"...eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste che a me piace assai....Alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. 

Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due torli d’uovo, montate a neve gli albumi e mescolate il tutto. Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo la  sfoglia, sulla quale verserete il miscuglio suddetto. Zuccherare e mettere in forno”.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 rotolo di pasta sfoglia confezionata

- 90 gr. di mandorle sbucciate

- 90 gr di zucchero

- 1grosso limone

- 2 uova

Per guarnire:

- 1 cucchiaio di zucchero

- 50 gr di zucchero a velo

Pestate o tritate le mandorle, più o meno finemente a seconda dei vostri gusti; con le fruste sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, unite le mandorle tritate, la scorza grattugiata, ed il succo del limone. Montate gli albumi a neve ben ferma, ed incorporateli delicatamente al composto mescolando dal basso verso l'alto.

 Ungete una tortiera con il burro (potete utilizzare la carta forno), foderatela con la pasta sfoglia sulla quale verserete la crema ottenuta. 

La sfoglia

Pronta per essere infornata

Spolverizzate la superficie con un cucchiaio di zucchero, ed infornate a 180° per 35/40 minuti.

sbirciando in forno

Una volta cotta, lasciatela intiepidire, e cospargetela di zucchero a velo.