MUSCOLI (COZZE) RIPIENI ALLA LIGURE

Piatto tipico di La Spezia, rinomata tra l'altro per l'allevamento e la coltivazione dei muscoli in vivaio sin dalla fine dell'800.
Tra l'altro da circa quattro anni, nel golfo spezzino è stato ripreso l'allevamento di ostriche, che mancava da più di un secolo.

Ingredienti per 4/6 persone:

- 1 kg di muscoli piuttosto grossi

- 2 uova

- 500 gr di pomodori Perini o San Marzano/ una scatola di pelati

- 60 gr di mortadella in una sola fetta

- 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- Mollica di pane raffermo q.b.

- 2 spicchi d'aglio

- Timo/origano, maggiorana, prezzemolo q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- Latte

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

Lavate e raschiate molto bene i muscoli, eliminate la "barbetta" laterale, (lasciatene da parte una decina), asciugateli, ed apriteli con un coltello, lasciando il mollusco attaccato ad una delle due valve.

Mettete i 10 muscoli lasciati da parte in una pentola coperta, e fateli aprire; una volta raffreddati estraete il mollusco.

Preparate un trito con la mortadella, uno spicchio d'aglio, i muscoli sgusciati, la maggiorana, il prezzemolo ed il timo. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.

Eliminate la crosta dal pane, tagliate la mollica a pezzi, bagnatela nel latte, strizzatela ed aggiungetela al composto mescolando (ancor meglio sarebbe impastarla con le mani). Incorporate poi le uova, il parmigiano, e regolate di sale e pepe.

Riempite le cozze con il ripieno, e richiudetele legandole con filo da cucina in modo che non si aprano durante la cottura. Personalmente utilizzo fili di erba cipollina un pò spessi, che mantengono il guscio piuttosto chiuso ma, sono più semplici da eliminare.

Incidete la buccia dei pomodori a croce nel senso dell'altezza, e fateli sbollentare per circa 5 minuti; scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate la buccia, i semi tritateli grossolanamente con il coltello. (In alternativa potete utilizzare una scatola di pelati).

In una padella piuttosto larga (o in una teglia) fate scaldare qualche cucchiaio d'olio, insaporito da un trito di aglio e prezzemolo. Sfumate poi con il vino bianco, e quando è evaporato, aggiungete i pomodori lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete i muscoli in un solo strato, e cuoceteli coperti per circa 30 minuti a fuoco lento, o in forno a circa 200° e sempre coperti(come ho fatto io) per lo stesso tempo.

Una volta cotti, trasferiteli su di un piatto da portata, guarnendo se volete, con qualche rametto di timo.

MUSCOLI (COZZE) GRATINATI

Ingredienti per 4/6 persone:

- 1 Kg di muscoli

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo q.b.

- Pan grattato q.b.

- Olio extravergine d'oliva q.b.

- sale e pepe q.b.

Pulite i muscoli, eliminando anche la barbetta laterale, e fateli schiudere sul fuoco in un tegame coperto, mettendoli da parte man mano che si aprono.

Lasciateli raffreddare, dividete i gusci buttando via la parte vuota, ed adagiando la parte piena su una teglia.

In una ciotola, amalgamate un trito di aglio e prezzemolo, con il pan grattato, il sale, il pepe, e l'olio sino ad ottenere un composto piuttosto pastoso che utilizzerete per andare a coprire il muscolo.

Irrorate il tutto con un filo d'olio, ed infornate a 200° per una decina di minuti.

Muscoli gratinati

I "GATTAFIN" (DI LEVANTO)

Il Gattafin si presenta come un grande raviolo ripieno di erbe selvatiche, formaggio, cipolla ed uova. La preparazione è ancora oggi soltanto locale della zona di Levanto, anche se l'Associazione sapori di Levanto ha registrato la denominazione, depositando il marchio Gattafin.

Esistono due versioni circa l'etimologia del termine Gattafin:

• Dalla raccolta di erbette selvatiche da parte dei lavoratori della vecchia cava di pietra in      località la Gatta, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare il ripieno di questi ravioloni fritti in olio extravergine d’oliva. Da qui il nome di “Finezze della Gatta” ovvero Gattafin.
• Dal legame con la parola trecentesca “gattafure”, che allude soprattutto a torte con ripieno. Nel Rinascimento, le torte di verdure liguri, hanno dato origine anche ai ravioli, che allora si consumavano fritti.

Ingredienti per circa 20 ravioli:

Per la sfoglia:

- 250 gr di farina

- 100 ml di vino bianco secco

- 1/2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

- Acqua tiepida

- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 1 kg di Bietoline o Erbe miste a Bietoline

- 1 cipolotto (compresa la parte verde)

- 2 uova

- 100 gr. di parmigiano grattugiato

- Maggiorana

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio per la frittura

Impastate la farina con il vino, l'olio, il sale, e l'acqua che occorre per ottenere un impasto morbido ed elastico. Formate una palla, infarinatela, fasciatela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo per circa mezz'ora.

Pulite le bietoline o le erbette, lavatele, e mettetele a bollire in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Poi scolatele, lasciatele raffreddare, strizzatele, e tagliatele più o meno finemente a seconda del vostro gusto personale. ( Mi raccomando non frullatele).

Tritate il cipollotto, e mettetelo ad appassire in una padella con un pò d'olio; unite le erbette, mescolate, e lasciate insaporire a fiamma bassa per qualche minuto. Spegnete il fuoco, e lasciate intiepidire.

In una ciotola capiente sbattete le uova, unite il parmigiano, le erbette ormai tiepide, la maggiorana tritata, la noce moscata, e regolate di sale e pepe.

Con il mattarello o l'apposita macchina, tirate la pasta, sino ad ottenete la classica sfoglia da ravioli; disponetevi sopra dei cucchiai di farcitura distanziati di circa cm l'uno dall'altro.

Andate a coprire con un altro strato di pasta comprimendone i bordi con le dita, sino a sigillarne i lati. Con una rotella dentata (o in mancanza, con un coltello) tagliate i gattafin a forma di quadrato di circa 8 cm per lato. 

Friggeteli pochi per volta in abbondante olio sino alla doratura. Scolateli, poneteli su carta assorbente e serviteli subito.

Gattafin

Variante: 

Se si utilizzano solo erbe selvatiche, leggermente più amare, si può aggiungere al ripieno qualche cucchiaio di ricotta per addolcirne il gusto.

TORTA MAZZINI

Da una  lettera di  Giuseppe Mazzini scritta dall'esilio Svizzero nel Dicembre 1835  alla madre Maria Drago:

"...eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste che a me piace assai....Alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. 

Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due torli d’uovo, montate a neve gli albumi e mescolate il tutto. Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo la  sfoglia, sulla quale verserete il miscuglio suddetto. Zuccherare e mettere in forno”.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 rotolo di pasta sfoglia confezionata

- 90 gr. di mandorle sbucciate

- 90 gr di zucchero

- 1grosso limone

- 2 uova

Per guarnire:

- 1 cucchiaio di zucchero

- 50 gr di zucchero a velo

Pestate o tritate le mandorle, più o meno finemente a seconda dei vostri gusti; con le fruste sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, unite le mandorle tritate, la scorza grattugiata, ed il succo del limone. Montate gli albumi a neve ben ferma, ed incorporateli delicatamente al composto mescolando dal basso verso l'alto.

 Ungete una tortiera con il burro (potete utilizzare la carta forno), foderatela con la pasta sfoglia sulla quale verserete la crema ottenuta. 

La sfoglia

Pronta per essere infornata

Spolverizzate la superficie con un cucchiaio di zucchero, ed infornate a 180° per 35/40 minuti.

sbirciando in forno

Una volta cotta, lasciatela intiepidire, e cospargetela di zucchero a velo.

"TIAN" DI ANCIUE (TEGAME DI ACCIUGHE)

Il Tian d'anciue (tegame di acciughe) è un piatto tipico di Vernazza, una delle famose "5 Terre". Piatto povero è caratterizzato dall'utilizzo di prodotti tipici.. le acciughe di cui il Mar Ligure è ricco, le patate, i pomodori, l'olio extravergine d'oliva, e le erbe aromatiche.

Ingredienti per 6 persone:

- 800 gr acciughe

- 4/5 patate

- 500 gr di pomodori San Marzano (o una scatola di pelati)

- 200 gr pomodorini

- 1 cipolla

- 1 o 2 spicchi d'aglio

- Vino bianco secco

- Prezzemolo, Origano, Rosmarino (fondamentale)

- Sale

- Olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180/200°.

Pulite le acciughe privandole della testa, delle interiora, e della lisca centrale, ed aprendole a libro.

Lavate, sbucciate e tagliate 4 delle cinque patate a fette di circa 1/2 cm, e ponetele sul fondo di una teglia unta d'olio; tagliate l'ultima patata a fette leggermente più sottili, ed utilizzatela per foderare i lati della teglia.

           

Salate,  disponete la cipolla tagliata a fette sottili sopra le patate, infornate per 5/10 minuti in modo che le patate inizino ad ammorbidirsi.

          

Trascorso questo tempo, disponete uniformemente le acciughe leggermente sovrapposte sopra lo strato di patate e cipolle, e salate ulteriormente (senza esagerare).

          

Incidete i pomodori a croce nel senso dell'altezza, fateli sbollentare, raffreddare e privateli dei semi; tagliate i pomodorini a fette. Mescolateli, aggiungendo sale, olio ed origano, ed andate a ricoprire le acciughe con la salsa ottenuta. Cospargete poi il tutto con un trito di aglio, prezzemolo ed abbondante rosmarino.

Irrorate con il vino bianco secco, aggiungete ancora un pò d'olio,ed infornate alla stessa temperatura (180/200°) per circa 30 min.  sino a che le patate non saranno del tutto cotte. Se durante la cottura notate che è troppo asciutto (le acciughe devono muoversi se scuotete la teglia), aggiungete un pò d'acqua.

Chiedo scusa per la foto, non proprio delle migliori. Appena avrò l'occasione di rifarlo (a breve visto quanto è piaciuto), aggiornerò con una foto che descriva l'essenza e la bontà di questo piatto, oserei dire completo.

"BAGNUN" (ZUPPA DI ACCIUGHE)

"Bagnun è il nome dato ad una zuppa da pescatori a base principalmente di acciughe, nata nell'ottocento, a nella zona di Sestri Levante (esattamente a Riva Trigoso) in provincia di Genova.
Piatto tipico della marineria ligure, in origine si cucinava, con il bel tempo, a bordo dei leudi con un semplice fornello a carbonella. Col passare del tempo, il bagnun ha conservato la semplicità originaria: lo si prepara, ancora oggi, con acciughe freschissime, cipolle rosolate, pomodori pelati, olio d'oliva extravergine e gallette da marinaio (oppure crostini di pane).
Dal 1960, ogni anno, a Riva Trigoso, frazione della città di Sestri Levante si svolge la Sagra del Bagnun, il penultimo fine settimana del mese di luglio, occasione in cui il Bagnun viene distribuito gratuitamente." [cit. Wikipedia]

Ingredienti per 4 persone:

-1Kg di acciughe fresche

- 600 gr. di pomodori maturi

- 1 cipolla

- 2 spicchi d'aglio

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- prezzemolo tritato (o origano/maggiorana)

- gallette del marinaio (sostituibili con fette di pane tostato)

Pulite le acciughe, privandole della testa, delle interiora e della lisca.

Incidete i pomodori a croce nel senso dell'altezza, sbollentateli, fateli raffreddare, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Sbucciate e tritate la cipolla e l'aglio.

In una casseruola (possibilmente di coccio) fate soffriggere la cipolla e l'aglio tritati, in olio extravergine di oliva, aggiungete la polpa di pomodoro, e fate cuocere a fuoco basso per 10/15 minuti.

Aggiustate di sale e pepe, versate 1 bicchiere di vino bianco secco, portate a bollore ed aggiungete le acciughe. Abbassate il fuoco e fate cuocere ancora per 5 minuti (le acciughe devono cuocere ma, non diventare stoppose).

Disponete le gallette del marinaio (o le fette di pane abbrustolito) nei piatti, e copritele con il bagnun. Attendete qualche minuto  in modo che le gallette possano ammorbidirsi, cospargete con il prezzemolo tritato (io personalmente preferisco la maggiorana, altri l'origano), e servite.

Bagnun d'anciue

BICCHIERI DI RICOTTA E FICHI

Ingredienti per 4 persone:

- 5 fichi maturi (1 per guarnire)

- 100 gr di ricotta

- 1 cucchiaio di miele

- albume di 1 uovo montato a neve (facoltativo)

Per la  Coulis:

- 100 gr di more

- il succo di 1/2 limone

- 1/2 bustina di vanillina

- 1 cucchiaio di zucchero di canna

- una punta di cannella in polvere

Lavate e sbucciate i fichi, tagliateli a pezzetti e frullateli insieme al miele ed al succo di limone. Incorporate la ricotta, aggiungete la cannella, e mescolate sino a che il composto risulterà omogeneo.

Se volete conferire alla crema una consistenza più spumosa, inserite l'albume di un uovo montato a neve.

Preparate la Coulis a crudo, utilizzando i 100 gr di more, lo zucchero di canna al posto dello zucchero a velo, e la vanillina.

Suddividete la crema cosi ottenuta in bicchieri o tazzine individuali, e ponete in frigorifero.  Poco prima di servire, versate su ogni porzione un cucchiaio di coulis di more, guarnite con qualche fettina del fico rimasto, e portate in tavola presentando a parte il resto della coulis.

Bicchieri di ricotta e fichi