SPUMA D'ALBICOCCA CON MENTA

Ingredienti per 6 persone:

- 300 gr di albicocche (circa 6)

- 1 foglio di colla di pesce da gr. 2

- succo di un piccolo limone

- 60 g di zucchero a velo

- 3 albumi d'uovo

- 9 foglie di menta fresca.

fate ammollare il foglio di colla di pesce (gelatina) in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo, lavate, asciugate e private del nocciolo le albicocche, tagliatele a pezzi, e frullatele.

Riscaldate il succo di limone in un pentolino, unite il foglio di gelatina strizzato, e fatelo sciogliere mescolando. Spegnete il fuoco ed aggiungetelo al frullato di albicocche, unendo anche lo zucchero a velo, e mescolando.

Montate gli albumi a neve con il sale, ed incorporateli alla purea di albicocche; sminuzzate le foglie di menta.

Suddividete la spuma ottenuta in 6 bicchieri, decorate con le foglie di menta sminuzzate, e lasciate riposare in frigo per circa 3 ore.

Servite freddo.

POLPETTE DI ACCIUGHE AL POMODORO

Ingredienti (per 22 polpette)

- 500 gr di acciughe

- 500 gr di pomodori maturi

- 1 cipolla

- 1 uovo

- sale

- 1 spicchio d'aglio

- uvetta

- pinoli

- menta

Incidete la buccia dei pomodori ad "X", e fateli sbollentare sino a che la buccia tende a staccarsi. Scolateli, fateli raffreddare, sbucciateli, eliminate i semi, strizzateli e dopo averli tagliati a pezzi, disponeteli in una padella, con olio ed uno spicchio d'aglio.

Fateli cuocere per circa 15 minuti.

Mettete in ammollo l'uvetta sino a quando diventa morbida. Pulite le acciughe, togliete la testa e le interiora, apritele a libro eliminando anche la lisca, sciacquatele sotto l'acqua corrente, ed asciugatele mettendole tra due fogli di carta assorbente da cucina.

Tritate la cipolla e l'aglio finemente, le acciughe grossolanamente.

In una ciotola ampia, mettete le acciughe, la cipolla, l'uvetta scolata ed asciugata, i pinoli,l'uovo, la menta tritata, e regolate di sale e pepe.

Amalgamate il tutto, e con le mani formate delle polpettine rotonde che andrete a friggere in abbondante olio caldo. Scolatele, disponendole poi su carta da cucina.

Unite le polpettine ai pomodori cotti precedentemente, ponete nuovamente la padella sul fuoco, e lasciate insaporire per circa 15 min.

Servite calde.

BUDINI DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle bianche

- 4 fogli di colla di pesce

- 400 dl di latte

- 40 gr di burro

- Noce moscata

- Sale

- Pepe

- Timo

- Basilico

- Olio extravergine di oliva

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda, sino a quando non si saranno ammollati.

Tagliate le cipolle a pezzetti.

In una casseruola fate cuocere la cipolla a fuoco basso con il burro, e dopo 5 minuti aggiungete il latte, facendo cuocere per altri 10 minuti.

A cottura ultimata frullate il tutto, filtratelo in un colino, aggiungete la colla di pesce, e mescolate sino a che non si scioglie del tutto. Regolate di sale, pepe, noce moscata  lasciate intiepidire.

Riempite dei contenitori monoporzione ( io ho utilizzato delle piccole formine in silicone), e deponete in frigo per almeno 4 ore.

Trascorso questo tempo, immergeteli parzialmente in acqua bollente per qualche secondo, e sformateli.

Tritate il basilico ed il timo, e cospargete i budini aggiungendo olio extravergine di oliva.

Per un sapore più deciso, potete utilizzare olio aromatizzato al peperoncino.

Servite freddi.

PICCOLE "SABRINE" ALTERNATIVE.

La "Sabrina" è un piatto tipico della Liguria, caratterizzato da una bella fetta di carne tenera (generalmente tagliata appositamente dal macellaio) riempita con un omelette leggera, fette di prosciutto cotto, e spinaci.

Essendo un piatto della cucina regionale, viene interpretato a proprio modo, ed io oggi l'ho interpretato cosi..... seppur mi piaccia molto la versione classica.

Ingredienti per 1 (abbondante)

- 1 grande fetta di carne di circa 180 gr.

- 1 uovo

- erba cipollina

- parmigiano

- 1 mazzetto di barba di frate

- 1 spiccio d'aglio

- 2/3 fette di prosciutto cotto o crudo.

Pulite, lavate la barba di frate e mettetela a cuocere in una padella antiaderente con olio ed uno spicchio d'aglio. (nel caso si asciugasse troppo, aggiungete dell'acqua durante la cottura).

In un piatto sbattete 1uovo, aggiungete il parmigiano e l'erba cipollina, regolate di sale e pepe. Scaldate pochissimo olio in una padella antiaderente, e versatevi il composto, attendete che rapprenda, e girate l'omelette.

Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro o su di un tagliere, e poggiatevi sopra in ordine l'omelette, le fette di prosciutto, la barba di frate, ed il parmigiano, lasciando 1 cm di fetta libero (non dalla parte in cui iniziate a stendere).

Arrotolate il tutto, andando ad eliminare le parti in eccesso, e chiudete il tutto con degli stecchini. Se l'involtino risultasse troppo spesso, potete legarlo con spago da arrosti.

In una padella antiaderente fate rosolare la Sabrina, sfumatela con il vino bianco, ed una volta evaporato, aggiungete poca acqua (o brodo a vostro piacimento) lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 15 min.

TORRI DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone:

- 4 melanzane medie

- 4 pomodori

- 2 spicchi d'aglio

- 100 gr. olive nere

- 2 cucchiai di capperi sottaceto

- 2 mazzetti di basilico

- 100 gr di pinoli

- olio extravergine di oliva

- sale q.b.

- pepe q.b.

Lavate e pulite le melanzane, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm.,disponetele in un cola pasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per 1 ora sotto un peso, in modo che eliminino l'acqua di vegetazione. Trascorso questo tempo, risciacquatele bene, scolatele, e tamponatele con carta assorbente da cucina.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e riduceteli a dadini; sbucciate l'aglio e tritatelo.

Denocciolate e tagliate a metà le olive, scolate i capperi, lavate, sgocciolate e spezzettate le foglie di basilico.

In una padella antiaderente scaldate tre cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete i pinoli facendoli imbiondire per un minuto, unite i pomodori, l'aglio, i capperi, le olive, regolate di sale e pepe, e fate insaporire per 5 minuti.

Mettete le fette di melanzane in una pirofila da forno, condite con olio, e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Sfornate e disponete una fetta di melanzana in un piatto, versate sopra la salsa,unite il basilico spezzettato, e continuate sovrapponendo a questa base altre 2 fette di melanzane alternate alla salsa di pomodoro ed al basilico.

Proseguite sino ad ottenere 4 porzioni, e servite individualmente.

FRICASSEA DI POLLO.. O POLLO IN FRICASSEA

Ingredienti per 6 persone:

- 6 cosce di pollo disossate

- 40 gr. burro

- 6 tuorli d'uovo

- 5 cucchiai di farina

- brodo

- 2 cipolle

- 3 chiodi di garofano (facoltativo)

- prezzemolo

- sale

- pepe

soffriggete nel burro le cipolle affettate, poi aggiungete le cosce di pollo tagliate a listarelle, lasciate rosolare quindi aggiungete il brodo bollente, i chiodi di garofano, e la farina settacciata. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti, ed ultimate la cottura regolando di sale e pepe.

Nel frattempo sbattete i tuorli con il limone, pulite, lavate ed asciudate il prezzemolo tritandolo grossolanamente.

Ritirate la casseruola dal fuoco, ed unitevi l'emulsione di uovo e limone continuando a mescolare sino a che l'uovo non si rapprende. Cospargete di prezzemolo e servite caldo.

STOCK ..DI VENDEMMIA (BOLLITO)

Questo non è altro che stock bollito ma, in casa mia si è sempre consumato nei giorni di vendemmia. Essendo nutritiva e dietetica, ve la propongo come ricetta light.

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di stocafisso

- 4 patate medie

- 600 gr pomodori perini

- Olio extravergine di oliva

- Aglio

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Incidete a croce i pomodori perini nel senso della lunghezza e metteteli a sbollentare. Una volta che la pelle inizierà a staccarsi, scolateli e fateli raffreddare.

Lessate le patate, fatele raffreddare, spellatele, e tagliatele a fette aggiungendo un pò d'olio.

Strizzate i pomodori , eliminate i semi, e tagliateli a tocchetti. Disponeteli in un piatto con una manciata di sale per 20 min, in modo che rilascino l'acqua in eccesso. Trascorso questo tempo, trasferiteli in una ciotola capiente (quella che utilizzerete per servire a tavola) insieme alle patate. Sbucciate, tagliate l'aglio a fettine sottili, ed uniteli ai pomodori e patate.

Immergete lo stoccafisso in una pentola di acqua fredda, accendete il fuoco e calcolate 15 min. di cottura da quando inizia a bollire ( la carne deve iniziare a staccarsi dalla lisca). Scolatelo, dislicatelo, ed aggiungetelo ai pomodori e patate. Irrorate d'olio extravergine di oliva, salate, pepate e servite.