UCCELLETTI "SCAPPATI"

Una ricetta antica che in periodi di "vacche magre" sostituiva  per somiglianza gli uccellini. (e per quanto mi riguarda ben venga); da qui il termine "scappati".
Essendo un piatto di tradizione nazionale, ogni regione ha la sua interpretazione, e la mia è questa:

Ingredienti per 4 persone:

- 16 fette di fesa di vitello ben battuta (calcolando 4 uccelletti a persona)

- in alternativa 5 fette di vitellone (da dividere in 3 ognuna)

- 16 fette di pancetta arrotolata

- 1/2 fette di fegato di vitello (in base alla grossezza)

- salvia

- 1 noce di burro

- vino bianco per sfumare

- brodo q.b.

Salate e pepate la fetta di carne, e distribuite su ognuna una foglia di salvia, una fetta di pancetta, ed al centro un pezzettino di fegato. Arrotolateli su se stessi,e fissateli con degli stecchini.

In alternativa, utilizzate degli stecchi più lungi ed infilzateli (non più di tre) mettendo un pezzettino di fegato tra uno e l'altro.

In una padella piuttosto capiente fate sciogliere una noce di burro insieme a qualche foglia di salvia, rosolate i bocconcini, aggiungete il vino bianco e fate sfumare.

Bagnate con il brodo, incoperchiate e lasciate cuocere controllando di tanto in tanto che non asciughino troppo. (Nel caso aggiungete un altro pò di brodo.) A cottura quasi ultimata, regolate di sale e pepe, e servite caldi accompagnati da polenta o semplicemente da patate e carote al burro.

RISO ALL'INDIANA

Non so nemmeno io la motivazione di questo nome ma, in famiglia l'ho sempre sentito chiamare cosi...

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di petto di pollo

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiaini di pasta di curry

- 400 gr. di riso basmati

- latte di cocco

- 4 uova

- 6 cucchiai di uvetta

- 6 cucchiai di cocco disidratato

- 3 banane

- 3 pomodori

- cocco disidratato

- chatney di mango.

Mettete le uova a cuocere in una pentola di acqua fredda, e calcolate 5 minuti dal bollore; trascorso questo tempo, sbucciatele sotto l'acqua corrente e mettetele da parte. Una volta raffreddate, tagliatele a fettine e riponetele in una piccola ciotola o piatto.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua, ed a bollore, aggiungete il sale grosso, ed il riso basmati. Fatelo cuocere per circa 10/15 min, poi scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda e mettetelo in una ciotola, o se preferite sformatelo in una teglia da budino.

Lavate e tagliate i pomodori a dadini, ed aggiungete una manciata di sale per fargli eliminare l'acqua che poi scolerete. Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida, strizzatela e tenetela da parte.

Sbucciate le banane e tagliatele a fette, aggiungendo un goccio di succo di limone per non farle annerire. In un'altra ciotola, mettete il cocco disidratato.

Preparazione del pollo al curry:

Pollo al curry (versione base)

Una volta cotto, spegnete il fuoco, incoperchiate e tenete da parte.

In un piatto grande sformate il riso, ed aggiungete il pollo al curry. Servite tutti gli ingredienti separatamente, compresa la salsa di mango che metterete in un'altra coppetta.

POLLO AL CURRY (VERSIONE BASE)

Ingredienti per 6 persone:

- 600 gr pollo

- 1 cipolla grande

- 2 spicchi d'aglio

- peperoncino

- 1 confenzione di latte di cocco (o 1-2 confezioni panna vegetale)

- brodo di pollo

- 1/2 cucchiaini curry in pasta

Sbucciate la cipolla, ed affettatela sottilmente. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo e fatelo soffriggere in padella con una noce di burro insieme alla cipolla. Aggiungete il peperoncino tagliato a fettine sottili.

Quando aglio e cipolla hanno preso colore, unite la pasta di curry ed il latte di cocco. Lasciate che il tutto si rapprenda, ed aggiungete il pollo. Bagnate con poco  brodo e fate cuocere 15 min (se durante la cottura vedete che il tutto asciuga troppo, aggiungete un altro pò di brodo). La salsina deve rimanere densa ma non troppo.

Servite insieme a riso basmati bollito.

LASAGNE SPINACI E GORGONZOLA IN GIALLO

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di lasagne all'uovo

- 120 gr gorgonzola dolce

- 400 gr spinaci freschi

- 500 ml di besciamella

- 1 bustina di zafferano

- parmigiano o pecorino grattato

- burro q.b.

Pulite e lavate gli spinaci freschi, scottateli in acqua bollente salate, scolateli e strizzateli bene; tagliate a tocchetti il gorgonzola.

fate una besciamella tenendola non troppo densa, ed unitevi lo zafferano mescolando bene. Fate bollire per qualche minuto le lasagne.

In una pirofila mettete uno strato di besciamella, coprite con le lasagne, ed uno altro strato di besciamella sul quale spargerete gli spinaci cotti, i tocchetti di gorgonzola,ed una spolverato di parmigiano (o pecorino).

Continuate a sovrapporre gli ingredienti in questo modo, sino ad esaurimento della pasta, terminando con uno strato di besciamella, una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per circa 25 min. Servite le lasagne ben calde.

HUMMUS

Ingredienti per 4 persone:

- 450 gr di ceci secchi

- 6 cucchiaini di tahina

- succo di 2 piccoli limoni

- 4 piccoli spicchi d'aglio

- sale q.b.

- olio q.b.

- prezzemolo e paprica per guarnire

Ipoteticamente si potrebbero utilizzare anche i ceci in scatola ma, se avete tempo, meglio quelli secchi.

Mettete i ceci a bagno con un cucchiaino di bicarbonato per 12 h, poi sciacquateli e fateli bollire. Una volta ammorbiditi, sciacquateli nuovamente passandoli tra le mani in modo da eliminare le bucce.

Metteteli nel mixer insieme alla tahina, l'olio, l'aglio ed il succo di limone (se il limone vi sembra troppo, lesinate, e nel caso aggiungete a posteriori).

L'Hummus deve risultare denso ma, senza pezzi. Se vi pare troppo compatto, aggiungete un pò d'acqua.

Servitelo, guarnito a piacere con ciuffetti di prezzemolo e paprika.

BICCHIERI D'ORZO MARE E MONTI

Ingredienti per 6/8 persone:

- 1 Kg di cozze

- 500 gr di vongole

- 350 gr di orzo perlato

- 8 gamberi

- un piccolo polpo (500 gr)

- vino bianco

- 3 pomodori da insalata

- 2 costole di sedano

- 1 foglia d'alloro

- 1 carota

- 3 spicchi d'aglio

- 6 foglie di basilico

- sale

- pepe

- limone

- olio extravergine di oliva

Come prima cosa mettere le vongole a spurgare in una ciotola con acqua e sale grosso, lasciandole a bagno per lo meno un'ora.

Lessate l'orzo in acqua bollente salata, e quando sarà cotto, scolatelo e raffreddatelo sotto l'acqua corrente.

Lavate e pulite la carota, riempite una pentola d'acqua unendovi la carota, una gamba di  sedano ed una foglia di alloro. Portate ad ebollizione ed immergetevi il polpo, lasciando cuocere a fuoco medio per circa 30/40 min. Una volta cotto (deve essere morbido nella parte più spessa), lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura, e poi tagliatelo a pezzi non troppo grossi.

Lavate le cozze, eliminate la barbetta laterale, e pulite i gusci con una spugnetta da cucina in lana di ferro, o un coltellino. Mettetele in un tegame capiente e fatele saltare con un spicchio d'aglio ed il vino bianco; coprite con un coperchio e mantenete il fuoco vivace sino a che non si saranno aperte. Sgusciatele e mettetele da parte.

Pulite i gamberi eliminando il filo nero sulla schiena con la punta di uno stecchino, ed immergeteli in acqua bollente per circa 1/2 minuti; scolateli e metteteli da parte.

Sciacquate le vongole e fatele aprire sul fuoco con lo stesso metodo delle cozze.

Tagliate i pomodori a tocchetti, e metteteli in un piatto con poco sale. Quando avranno eliminato l'acqua, scolateli.

Pulite il sedano, eliminando i filamenti con un pela patate, poi tagliatelo a strisce sottili.

In una ciotola capiente, mettete tutti gli ingredienti, condite con abbondante olio, due spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili, il succo di un limone, il basilico spezzettato, e regolate di sale e pepe.

Lasciate riposare per circa un'ora prima di servire.

FALAFEL

Ingredienti per 4/6 persone:

- 500 gr di ceci secchi

- 3 spicchi d'aglio

- 2 cipolle piccole

- 1 cucchiaino di cumino

- 1 cucchiaino di coriandolo o 50 gr di prezzemolo fresco

- 1/2 cucchiaino di bicarbonato

- olio per friggere

- 1 cucchiaio di farina di ceci (o normale)

- sale q.b.

Mettete i ceci secchi in ammollo per 24/36 ore sino a che non risultino ammorbiditi. Scolateli e frullateli con la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo, sino ad ottenere un impasto morbido.

Aggiungete il cumino, il coriandolo (o se preferite il prezzemolo tritato), il 1/2 cucchiaino di bicarbonato, la farina ed il sale. Mescolate, e lasciate riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

Trascorso questo tempo, formate delle piccole polpettine che devono risultare sode. Nel caso tendano ad aprirsi aggiungete all'impasto ancora un pò di farina sino ad ottenere il risultato voluto.

In una padella, scaldate l'olio per la frittura, che non deve raggiungere la temperatura massima, ed immergetevi le polpette. Quando saranno colorite, scolatele e mettetele su carta assorbente da cucina.

Servite calde.