MUSCOLI (COZZE) RIPIENI ALLA LIGURE

Piatto tipico di La Spezia, rinomata tra l'altro per l'allevamento e la coltivazione dei muscoli in vivaio sin dalla fine dell'800.
Tra l'altro da circa quattro anni, nel golfo spezzino è stato ripreso l'allevamento di ostriche, che mancava da più di un secolo.

Ingredienti per 4/6 persone:

- 1 kg di muscoli piuttosto grossi

- 2 uova

- 500 gr di pomodori Perini o San Marzano/ una scatola di pelati

- 60 gr di mortadella in una sola fetta

- 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- Mollica di pane raffermo q.b.

- 2 spicchi d'aglio

- Timo/origano, maggiorana, prezzemolo q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- Latte

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

Lavate e raschiate molto bene i muscoli, eliminate la "barbetta" laterale, (lasciatene da parte una decina), asciugateli, ed apriteli con un coltello, lasciando il mollusco attaccato ad una delle due valve.

Mettete i 10 muscoli lasciati da parte in una pentola coperta, e fateli aprire; una volta raffreddati estraete il mollusco.

Preparate un trito con la mortadella, uno spicchio d'aglio, i muscoli sgusciati, la maggiorana, il prezzemolo ed il timo. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.

Eliminate la crosta dal pane, tagliate la mollica a pezzi, bagnatela nel latte, strizzatela ed aggiungetela al composto mescolando (ancor meglio sarebbe impastarla con le mani). Incorporate poi le uova, il parmigiano, e regolate di sale e pepe.

Riempite le cozze con il ripieno, e richiudetele legandole con filo da cucina in modo che non si aprano durante la cottura. Personalmente utilizzo fili di erba cipollina un pò spessi, che mantengono il guscio piuttosto chiuso ma, sono più semplici da eliminare.

Incidete la buccia dei pomodori a croce nel senso dell'altezza, e fateli sbollentare per circa 5 minuti; scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate la buccia, i semi tritateli grossolanamente con il coltello. (In alternativa potete utilizzare una scatola di pelati).

In una padella piuttosto larga (o in una teglia) fate scaldare qualche cucchiaio d'olio, insaporito da un trito di aglio e prezzemolo. Sfumate poi con il vino bianco, e quando è evaporato, aggiungete i pomodori lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete i muscoli in un solo strato, e cuoceteli coperti per circa 30 minuti a fuoco lento, o in forno a circa 200° e sempre coperti(come ho fatto io) per lo stesso tempo.

Una volta cotti, trasferiteli su di un piatto da portata, guarnendo se volete, con qualche rametto di timo.