POLPETTE DI MELANZANE, POMODORI SECCHI E BASILICO

Amo le polpette in tutte le versioni.. mi si potrebbe definire una polpettara, polpettosa ma sicuramente non polpettina. Le amo di carne, di pesce, vegetariane vegane... in tutti i modi basta che siano polpette ed abbiano la forma della polpetta.


Ingredienti per circa 30 polpette:

- 2 melanzane tonde

- 50 gr di parmigiano o pecorino

- 1 uovo

- 2 pomodori secchi

- Basilico

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Pangrattato

- Olio per friggere (facoltativo)

Lavate le melanzane, eliminatene il torsolo, tagliatele in 4 pezzi e mettetele a cuocere nel microonde. Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente nel mixer.  Tritate anche i pomodori secchi ed il basilico uniti ad uno spicchio d'aglio sbucciato (facoltativo).

In una terrina sbattete l'uovo, unite il parmigiano, il mix di pomodori secchi, aglio e basilico e le melanzane tritate. Mescolate il tutto, regolate di sale e pepe e formate delle polpette che andrete poi a passare nel pane grattato.

Friggetele, deponetele in un piatto foderato di carta per fritti e servitele calde. In alternativa cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.

In entrambi i modi potete accompagnarle con insalata fresca.

I "BARBAGIUAI"

Piatto tipico della Riviera Ligure di Ponente ( esattamente della Val Nervia) consiste in ravioli fritti ripieni di riso, zucca e "Brusso" ( ricotta fermentata tipica dell'entroterra di Imperia, ad oggi presidio Slow Food).  La leggenda narra che il nome di questo gustoso prodotto deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto "barba" nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto "Giuà", cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.  Buoni sia caldi che freddi, un tempo i contadini usavano prepararli la sera per poi consumarli il giorno dopo.  In questa ricetta il "Brusso" è stato sostituito con la ricotta di pecora vista la difficoltosa reperibilità. Noi Liguri possiamo parare sulla Prescinsêua.

Ingredienti per  6 persone:

Per il ripieno:

- 1 kg di zucca

- 150 gr di riso

- 100 gr di Parmigiano/Pecorino

- 1-2 cucchiai di "Brusso" o ricotta di pecora

- 1 uovo

- Maggiorana

- Sale q.b.

Per la pasta: 

- 400 gr di farina 00

- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Acqua tiepida q.b.

- Olio di semi per friggere

Con l'impastatrice o a mano su di un piano adatto, impastate la farina con l'acqua, il sale e l'olia sino ad ottenere una palla morbida ma soda. Fasciatela nella pellicola  e lasciatela riposare per circa 30 min.

Pulite la zucca eliminando la buccia ed i filamenti, tagliatela a pezzi e disponetela in una pirofila. Infornatela a 160/180° o mettetela a cuocere in una padella con un goccio d'olio sino a che non sarà cotta ed asciutta. Fatela raffreddare e schiacciatela con una forchetta (potete utilizzare anche lo schiacciapatate), eliminando nel caso ancora dell'acqua.

Bollite il riso tenendolo al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare.  Trasferitelo in una terrina ed aggiungete la zucca, l'uovo, il Parmigiano/Pecorino, la ricotta di pecora, la maggiorana tritata finemente ed il sale, mescolando il tutto con un cucchiaio.

Stendere la sfoglia con il mattarello, in strisce della larghezza di 6 centimetri circa. A questo punto avete mille modi per confezionare i ravioloni... utilizzando la rotella o il coppa pasta rotondo o quadrato. 

Posizionate dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, rovesciate il resto della pasta sul ripieno, tagliatela con la rotella o con il coppa pasta e saldatene i bordi premendo con le dita. (in alternativa, ricavate tante forme in numero pari.. posizionate il ripieno ed appoggiate sopra la forma di pasta uguale sempre andando a sigillare con le dita)

Friggeteli in una padella con abbondante olio e quando saranno dorati trasferiteli su un foglio di carta assorbente da cucina sino a che non avranno rilasciato l'olio in eccesso. Serviteli caldi, seppur anche freddi abbiano un loro perchè...

INVOLTINI DI POLLO SAPORITI ALLA SENAPE.. AVVOLTI NELLA PANCETTA

Certo non una ricetta dietetica ma, un secondo piatto saporito e veloce. Da abbinare magari a verdure altrettanto saporite.

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di petto di pollo a fettine sottili

- 80/ 100 gr di pancetta affumicata

- Senape di Digione q.b.

- 1 cipolla bianca

- Burro q.b.

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Senape in grani

- Sale e pepe q.b.

- 2 foglie dio alloro

Stendete le fettine di petto di pollo su un tagliere, cospargetele con un velo di senape forte, sale e pepe .  Ricopritele con le fette di pancetta ed arrotolatele in modo che la pancetta rimanga all'esterno, fermandole poi con uno stuzzicadenti.

Sbucciate e tagliate la cipolla a fettine sottili. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, unite le cipolle e lasciate cuocere a fiamma bassa sino a quando saranno appassite.

Unite gli involtini di pollo, lasciateli rosolare per cinque minuti, sfumate con il vino bianco ed alzate leggermente la fiamma. Quando il vino sarà evaporato e gli croccanti all'esterno e  cotti anche all'interno, spegnete la fiamma. Servite caldi, guarniti con grani di senape.

FRITTATINE DI ASPARAGI IN CROSTA DI CARASAU

Ammetto che da quando l'ho scoperto, non riesco a far meno del pane carasau (come di tante altre cose adorando cucinare e mangiare) dal momento che si presta a mille preparazioni. In questo caso sta benissimo con gli asparagi.. per non cadere nella "solita frittata".

Ingredienti per 6 frittatine:

- 1 mazzo di asparagi

- 2 uova

- 2 cucchiai di Parmigiano

- 1/2 porro

- 2/3 fogli di pane carasau

- 1 lt. di brodo vegetale

- Sale e Pepe q.b.

- Olio di oliva q.b.

Eliminate le foglie verdi dal porro, gli strati esterni, ed affettatelo a rondelle sottili. Lavate gli asparagi, separate le cime dai gambi, puliteli tagliando la parte più dura di quest ultimo e spellate il resto con l'aiuto di una mandolina. Affettate sottilmente i gambi e riducete le punte a pezzetti lasciando intere quelle più sottili che serviranno da guarnizione.

Preparate il brodo vegetale ed accendete il forno a 180°. Sbollentate le punte degli asparagi che avete lasciate intere  per qualche minuto.

In una padella fate soffriggere il porro in poco olio di oliva, aggiungete gli asparagi  e lasciate cuocere sino a che questi ultimi  si saranno ammorbiditi. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Versate il brodo caldo in un piatto fondo, spezzettate il pane carasau a rettangoli ed immergeteli nel brodo sino a che si saranno ammorbiditi. Oleate leggermente una teglia da muffins (si possono utilizzare anche singoli stampini) e foderate con i rettangoli del pane a strati alternati, lasciando che ogni rettangolo di carasau esca dal bordo.

In una terrina sbattete le uova, aggiungete il parmigiano, il composto di porri ed asparagi e regolate di sale e pepe.

Aiutandovi con un cucchiaio, andate a riempire gli stampini con l'amalgama ottenuta, ripiegate il pane in eccesso all'interno e spennellatelo con un pò d'uovo. Aggiungete le punte degli asparagi tenute da parte ed infornate per 20 min (il pane deve prendere colore).

Trascorso questo tempo, toglite la teglia (o gli stampini ) dal forno, lasciate intiepidire e trasferiteli in un piatto da portata od in singoli piatti. Potete guarnire con fette di pomodoro o insalata a piacimento.

NON CHIAMATELO "PESTO" DI CARCIOFI

Inutile ribadirlo.. sarò estremista in alcune cose ma da buona Ligure, il "pesto" è uno solo e si fa con il basilico e con tutti i crismi.  Detto ciò, la chiamerò crema di carciofi, seppur tutti gli altri ingredienti restino invariati assicurandovi che è ottima quale condimento per la pasta, come ingrediente per accompagnare la carne, o semplicemente spalmata su fette di pane abbrustolito.

Ingredienti per circa 4 persone:

- 4 carciofi

- 1 spicchio d'aglio

- 50 gr di Parmigiano

- 50 gr di Pecorino sardo

- 1 manciata di pinoli

- Sale q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure ed il fieno interno. Tagliateli a spicchi e fateli lessare in acqua bollente solo per pochi minuti (potete anche utilizzarli a crudo). 

Quando saranno ammorbiditi scolateli, lasciateli intiepidire e poi metteteli nel mixer insieme al parmigiano, pecorino, pinoli, sale ed  una goccia d'olio. frullate il tutto, aggiungendo altro olio ma facendo attenzione alla consistenza che deve restare piuttosto cremosa.

Se utilizzate questa crema per condire la pasta, allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Potete conservarla per qualche giorno in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica coperta da un filo d'olio.

SFORMATINI DI AMARANTO E BROCCOLI TANDOORI... QUANDO IL FRIGO PIANGE!!

Eh già... devo ammettere che ogni tanto anche il mio frigo piange!! A parte la presenza di amaranto, quinoa, farine varie, spezie, scatolame e qualche verdura comprata fresca, sembra la classica nebbia in Val Padana, quindi ci si arrangia..

E devo dire che ho cambiato la ricetta minimo 2 volte, sino a che non ho riesumato un fondo di Tandoori Masala e mi sono convinta.  Voi naturalmente potete variare le spezie a seconda di ciò che avete o vi piace.

Ingredienti per 4/5 persone (dipende dalle formine):

- 100 gr di amaranto

- 1 broccolo

- Farina di riso o fecola di patate q.b.

- 1/2 porro o 1/2 cipolla o 1 scalogno

- Tandoori Masala

- Olio d'oliva q.b.

- Sale q.b.

Fate cuocere l'amaranto in acqua bollente per circa 30 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciatelo riposare per altri 5 minuti.

Lessate le cime dei broccoli, schiacciatele e passatele in padella con il porro affettato ed un cucchiaio di olio di oliva. 

Preriscaldate il forno a 180°.

In una terrina mischiate l'amaranto ed i broccoli schiacciati, unite qualche cucchiaio di Tandoori Masala (o spezie a vostro piacimento), la farina di riso(o fecola), regolate di sale e mischiate il tutto.

Riempite delle formine in silicone con la crema ottenuta ed infornate per circa 15/20 minuti. Una volta sfornati lasciateli intiepidire e serviteli con una semplice insalata.  Restano morbidi anche raffreddando. (ed Aaron ha avuto modo di assaggiare rubando.. grr ).

AGRETTO SAPORITO CON BUFALA

"La Salsola soda è un’erba spontanea originaria del bacino del Mediterraneo. I nomi comuni con cui la si conosce sono molti e in Italia variano da regione a regione: agretto, barba del frate, roscano, lischi, barba del Negus e capelli del diavolo, solo per citarne qualcuno.
Nomignoli coloriti quanto esplicativi, le piante di agretto infatti formano un fitto tappeto di foglie ritte che ricorda una peluria.

Anticamente veniva coltivata in quanto fonte naturale di carbonato di sodio, che si estraeva dalle sue ceneri, prezioso per la lavorazione del vetro quanto per la produzione di sapone. Le giovani piante invece, ora come un tempo, vengono utilizzate in cucina: possono essere lessate, consumate crude o usate come ingrediente per arricchire frittate o torte salate." [Fonte: Web]

Ingredienti per 4 persone:

- 4 mazzetti di Agretto

- 2 mozzarelle di bufala

- 2 spicchi d'aglio

- 5 acciughe sotto sale

- Olio extravergine di oliva

Pulite le acciughe, dissalatele e frullatele nel mixer insieme agli spicchi d'aglio sbucciati. Poi mettete la crema ottenuta in una padella antiaderente con olio d'oliva e fatela amalgamare.

Eliminate le radici dall'agretto, lavatelo accuratamente, e lasciatelo cuocere per alcuni minuti in acqua bollente salata prima di scolarlo.

Tagliate le mozzarelle di bufala (che devono essere a temperatura ambiente) a pezzetti.

Disponete l'agretto in piatti singoli, versateci sopra la salsa d'acciughe e la mozzarella. Condite con un goccio di olio crudo e volendo con una macinata di pepe.