GNOCCHI DI PATATE

Gli gnocchi di patate rappresentano un pilastro della cucina Italiana. Per prepararli  occorrono assolutamente patate farinose a pasta bianca, stagionate perché contengono più amido, e la quantità di farina non deve eccedere altrimenti risulteranno troppo pesanti. La cottura degli gnocchi va fatta entro un’ora dalla preparazione altrimenti diventano molli, inoltre deve avvenire a bollore lentissimo, in modo che non si sfaldino. Gli gnocchi di patate si possono condire in mille modi, con una semplice salsa di pomodoro o, come usa qui in Liguria, con il pesto. Ottimi anche ripassati in forno sotto il grill.

Ingredienti per 4 persone:

- 1  Kg di patate a pasta bianca

- 300 gr di farina

- 1 uovo

- sale

Disponete le patate in una pentola capiente, ricoprite con acqua fredda aggiungendo una presa di sale grosso. Calcolate 30/40 minuti di cottura dal momento dell'ebollizione a seconda della grandezza delle patate. Trascorso questo tempo fate la prova della forchetta.. se i rebbi entreranno con facilità sino al centro delle patate, significa che sono cotte.

Scolatele, pelatele ancora calde, schiacciatele e deponetele su una spianatoia con parte della farina. Unite l'uovo, il sale ed iniziate ad impastare aggiungendo via via l'altra farina sino ad ottenere un impasto morbido ma consistente, senza lavorarlo troppo altrimenti gli gnocchi risulterebbero troppo duri.

Infarinate la spianatoia con della semola, dividete l'impasto in varie parti ed ottenete dei filoncini spessi circa 2-3 cm.  Con una spatola o con un coltellino, tagliate a pezzetti più o meno uguali poi aiutandovi con il pollice, trascinateli sul riga gnocchi (o sui rebbi di una forchetta aiutandovi con un cucchiaio) esercitando una lieve pressione. Man mano che li preparate, deponeteli su un vassoietto leggermente infarinato con la semola in modo che non attacchino.

Se intendete cuocerli subito, versateli in acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato appena saliranno a galla e conditeli. Se invece non intendete cuocerli subiti, potete lasciarli crudi su di un canovaccio non più di qualche ora, oppure congelarli mettendo il vassoietto nel freezer, per poi trasferirli in sacchetti adatti una volta induriti. 

ZUPPA DI CAVOLO NERO E COTENNE

Ortaggio tipico della stagione fredda, il cavolo nero è una presenza quasi costante negli orti appenninici e da sempre è un ottimo alimento invernale per la gente dei monti. Non teme il freddo e la neve anzi, sottoposto alle prime gelate diventa più tenero e dolce.

Ripulite dalle coste più dure, le cime di cavolo nero si preparano lessate, con patate, per consumarle in insalata condite con un filo d’olio extravergine d’oliva, oppure possono diventare l’ingrediente caratterizzante di una buona zuppa, in questo caso unito alla cotenna (o cotica) ed alle patate.

L’impiego delle cotiche di maiale è tipico della cucina appenninica, per la quale l’olio d’oliva è sempre stato un prodotto piuttosto costoso e quindi utilizzato, se e quando possibile, con la massima parsimonia.. però potete tranquillamente sostituirle con olio extravergine di oliva per una ricetta decisamente più light.

Ingredienti per 6/7 persone:

- 500 gr di cotenne pulite

- 1 kg di cavolo nero

- 1 cipolla 

- 3 patate

- Sale q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Parmigiano

- 6 pugni di riso (opzionale)/ o 6 fette di pane.

Lavate e pulite il cavolo nero eliminando le parti più dure e tagliate le cime a listarelle; sbucciate ed affettate la cipolla. Tagliate le cotenne pulite a strisce. Sbucciate le patate e riducetele a pezzi non troppo grandi.

In una pentola d’acqua fredda mettete le cotenne di maiale (se non volete utilizzare le cotiche potete mettere nell’acqua un po’ d’olio extravergine d’oliva), salate e ponete sul fuoco; quando l’acqua bollirà aggiungete la cipolla, le cime di cavolo nero e le patate. Lasciate cuocere per circa un’ora, aggiungendo nel caso un pò d'acqua se vi piace più brodosa, e verso fine cottura regolate di sale e pepe.

Passate le fette di pane in  forno e poi deponetele sul fondo (o a lato dei singoli piatti), versatevi sopra la zuppa e rifinite con un filo d’olio extravergine d’oliva e una generosa manciata di parmigiano reggiano. 

Se invece del pane optate per il riso, buttatelo nella zuppa dopo  circa 40 minuti dall'inizio del bollore. Rifinite comunque sempre con olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano.

LA FOCACCIA GENOVESE FATTA IN CASA ( VERSIONE SEMPLICE)

Allora.. partiamo dal principio che la focaccia è una ed è solo quella genovese, con il suo olio extravergine di oliva Ligure, il suo sale e le sue ditate.

"La focaccia ha origini antiche e le sue tracce ci riportano intorno al II sec. a.C. quando Catone nei suoi scritti parla del Libum primo antenato di questa delizia. Cibo di marinai e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia. Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale. A Genova già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri. Ancora oggi la “fugassa” regna sovrana nelle panetterie liguri, diverse le sue versioni, queste le più tradizionali: - Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d’olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi.

- Quella di Voltri più sottile e con impasto differente.

" [Fonte: Web]

Detto ciò, difficilmente riusciremo a riprodurre nel forno di casa la focaccia che troviamo dal fornaio (seppur non tutte quelle acquistate siano ottime). Questa però è una versione a mio parere fattibile e tutto sommato accettabile. 

Ingredienti per una teglia da 40x30 cm:

- 500 gr di farina Manitoba di ottima qualità

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva  + 1/2 tazzina

- 1 cucchiaino e 1/2  di sale fino

- Sale grosso q.b.

- 1 cubetto di lievito di birra fresco(25 gr) o una bustina di lievito secco (10 gr)

- 260 ml di acqua tiepida + 1/2 tazzina

- Un pò di pazienza (per la lievitazione)

Sciogliete lo zucchero con il lievito in poca acqua tiepida.

Sulla spianatoia o nella planetaria  versate la farina, il lievito e lo zucchero sciolti, l'olio ed iniziate ad impastare, aggiungendo poi la restante acqua ed il sale sino a che otterrete un impasto liscio ed elastico. 

Ungete una teglia da 40 cm mettete la pasta nel centro, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 1 ora sino al raddoppio del volume ( consiglio di metterla nel forno acceso a 30°).

Preparate un'emulsione con 1/2 tazzina di acqua e 1/2 tazzina di olio extravergine di oliva.

Stendete la pasta nella teglia aiutandovi con le mani leggermente unte (senza tirarla), versatevi sopra 2/3 dell'emulsione di acqua ed olio e lasciate lievitare ancora per minimo un'ora.

Nel frattempo portate la temperatura del forno a 250/280°.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, formate con le dita i classici buchi della "fugàssa", versate sull'impasto la restante emulsione di acqua ed olio e cospargete con poco sale grosso.

Infornate per 15/20 minuti sino a quando sarà dorata. Trasferitela su una gratella in modo che perda umidità anche nella parte inferiore e poi tagliatela a strisce. 

Per i non Genovesi... o "foresti"... provate una volta nella vita a pucciarla nel cappuccino a colazione, o ad accompagnarla con un bicchiere di buon vino bianco Ligure per l'aperitivo...  potreste innamorarvene e non poterne più fare a meno.

P.S. Crea dipendenza!!

SFORMATI DI CARDI ALLA SIMIL BAGNA CAODA

Tipica ricetta piemontese, rappresenta un modo per assaporare i cardi in versione un pò differente. In questo caso ho alleggerito un pochino la salsa.

Ingredienti per 6 persone:

Per gli sformati:

- 1 Kg di cardi

- 4 uova

- 3 cucchiai di parmigiano reggiano

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Noce moscata (facoltativa)

- Pan grattato q.b.

- Burro q.b.

Per la simil bagna caoda:

-  3 spicchi d'aglio

-  5  acciughe sotto sale

- Olio EVO q.b.

- Latte q.b.

Sbucciate l'aglio e fatelo cuocere nel latte a fiamma bassa per circa 40 minuti. Dislicate le acciughe. Togliete l'aglio dal latte, schiacciatelo e trasferitelo in una piccola padella antiaderente insieme all'olio ed alle acciughe. Allungate con il latte in cui è stato cotto l'aglio, aggiungendolo poco per volta sino a che le acciughe si saranno sciolte. Spegnete la fiamma e tenete in caldo.

Lavate i cardi e con l'aiuto di un coltellino eliminate tutti i filamenti, ponendoli poi in acqua acidulata con il succo di mezzo limone in modo che non anneriscano. Portate a bollore una pentola d'acqua, salate, tagliate i cardi puliti a pezzi e fateli lessare.

Preriscaldate il forno a 180°.

Scolate i cardi e fateli rosolare in una padella con una noce di burro sino a che non s'insaporiscono. Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Nel mixer, mettete i rossi dell'uovo, i cardi, il parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata, regolate di sale e pepe e frullate il tutto.

Montate gli albumi a neve ben ferma. Trasferite la crema ottenuta nel mixer in una ciotola abbastanza capiente, unite i bianchi delle uova e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto sino ad amalgamare il tutto.

Imburrate i pirottini monoporzioni, foderateli con il pan grattato e riempiteli con la crema ottenuta quasi sino all'orlo. Versate dell'acqua in una teglia da forno sino a metà dell'altezza, posizionate delicatamente le formine all'interno e  infornate per circa 30/40 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il forno, lasciate intiepidire, sformate i pirottini su singoli piatti e condite con la salsa che potrete scaldare leggermente se raffreddata nel frattempo.

CHICKEN PIE A MODO MIO

La chicken pie (torta/sformato di pollo) è un piatto unico della tradizione anglosassone. Un cremoso pasticcio di pollo, funghi, porri, besciamella e panna avvolto in un involucro di pasta brisée.  In questo caso io l'ho un pò variata aggiungendo la pancetta dolce e sostituendo la panna con del fo

rmaggio spalmabile. Questa torta può essere preparata in un'unica tortiera,  o monoporzioni.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di pollo (petto o coscia)

- 250 gr di funghi champignons

- 1 porro
- 2 rotoli di pasta brisée 

- 300 ml di brodo di pollo

- 100 gr di pancetta dolce

- 40 gr di burro

- 2 cucchiai di farina
- 1 confezione di Robiola

- 1 uovo

- Prezzemolo

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 2 cucchiai di olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Lavate i porri e tagliateli a fettine sottili. Tagliate anche il pollo a pezzetti eliminando la cartilagine se presente; pulite i funghi e tagliateli a fette sottili.

In una padella antiaderente fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, unite i porri (solo la parte bianca) e fateli soffriggere. Successivamente aggiungete il pollo, lasciatelo rosolare da tutti i lati, unite i funghi, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e portate a cottura.

In un pentolino mettete a sciogliere il burro, aggiungete i due cucchiai di farina, mescolate per amalgamare ed aggiungete il brodo continuando a girare con una frusta manuale in modo che non si formino grumi. La besciamella deve rimanere piuttosto densa.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una padellina senza l'aggiunta di condimento mettete a soffriggere la pancetta dolce sino a che sarà colorita. Aggiungetela al pollo, versate la besciamella appena fatta, la robiola e nel caso ancora un pò di brodo.. la consistenza del ripieno deve essere cremosa e non liquida.

Sbattete un uovo.

Prendete un rotolo di pasta brisée  e tagliatelo della stessa forma della tortiera nella quale cuocerete il vostro chicken pie, aumentandone il diametro di qualche centimetro, in quanto la pasta dovrà foderare tutta la tortiera.  Prendete l'altro rotolo, e tagliatelo esattamente del diametro del contenitore. Ricoprite il fondo ed i lati, andando poi a togliere quella in eccesso e riempite con il ripieno di pollo sino all'orlo superiore. Spennellate la pasta con l'uovo sbattuto ed andate a sigillare con l'altra pasta brisée.

Con l'impasto avanzato potete fare delle foglie, o dei cuori, o qualunque cosa vi venga in mente ed appoggiarle sulla parte superiore della pasta. Spennellate il tutto con l'uovo ed infornate per 30/40 minuti sino a che la pasta sarà colorita.

Lasciate intiepidire e servite.

SPEZZATINO DI MAIALE PICCANTINO CON LE MELE.. E VINO ROSSO

Mi piace giocare con gli opposti.. non amo particolarmente il dolce ma lo apprezzo quando va ad equilibrarsi con il piccante. Da qui questo spezzatino nel quale la mela va ad addolcire la paprika, ed il vino rosso.. beh... certamente non un piatto leggerissimo ma che vale la pena assaggiare in una serata fredda per riscaldare il palato e gli animi.

Ingredienti per 4 persone:

- 700 gr di spezzatino di maiale

- 1 cipolla

- 2 mele 

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- 1/2 bicchiere di vino rosso "corposo"

- Paprika q.b.

- Sale q.b.

Sbucciate la cipolla ed affettatela sottilmente, sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a tocchetti.

In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla in un cucchiaio d'olio e quando sarà imbiondita aggiungete lo spezzatino di maiale e la paprika. Lasciatelo rosolare, sfumate con il vino rosso, salate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo unite le mele tagliate a pezzetti e continuate la cottura per altri 10/15 minuti, aggiungendo un pò d'acqua se necessario.

FISH & CHIPS CACIO E PEPE

Un piatto particolare assaggiato in un ristorante romano del quale non farò il nome perché le chips erano letteralmente affogate nell'olio . L'idea però non era male.. se piace il baccalà. Da servire a mio parere come antipasto o secondo.. eliminando magari il primo dal momento che non risulta prettamente leggero.

Ingredienti per 1 persona:

- Un filetto di baccalà dissalato e dislicato

- 1 patata

- 2 cucchiai di Pecorino Romano

- 1 cucchiaio di latte

- Pepe in abbondanza

- Farina qb
- Pan grattato q.b. (facoltativo)

- Olio di semi per friggere

- Sale q.b.

Lavate bene le patate, affettatele sottilmente senza sbucciarle e mettetele in acqua fredda.

Eliminate eventuali lische dal filetto di baccalà lasciando però la pelle; infarinatelo e passatelo poi nel pan grattato (questo secondo passaggio non è fondamentale.)

In un pentolino unite il latte al pecorino romano e fatelo cuocere a fuoco bassissimo sino a che il tutto avrà la consistenza di una crema. Pepate abbondantemente e tenete in caldo.

Asciugate le patate, prendete 2 padelle e versatevi abbondante olio per friggere, portate a temperatura e friggete separatamente il baccalà e le chips di patate che andrete poi a scolare e deporre in un piatto ricoperto da fogli di carta assorbente.

Servite i fish & chips accompagnato dalla salsa cacio e pepe che potete versare in una ciotolina a parte, o direttamente sul pesce e le patate senza esagerare.