FAGOTTINI DI LASAGNE CON TOPINAMBUR BACCALA' E BURRATA SU SALSA DI POMODORO

Come sempre il frigo è pieno d'ingredienti vari acquistati con l'idea.. poi ci faremo qualcosa. E sino a che sono freschi, tanto vale utilizzarli cercando d'inventarsi qualcosa.

Ingredienti per 4 persone:

Per i fagottini:

- 250 gr di lasagne sfogliavelo Giovanni Rana

- 500 gr di Topinambur

- 200 gr di Burrata (o stracciatella)
- 1 filetto di baccalà

- 1 spicchio d'aglio

- 1 noce di burro

- Sale qb

- Pepe qb

- Timo (o altra erba aromatica)

- Steli di erba cipollina

Per la salsa:

- 2 bottiglie di salsa di pomodoro ciliegino

- 2 foglie di basilico

- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

- Sale q.b.

Tagliate gli sfogliavelo in quadrati da 11 cm. Portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi le lasagne per alcuni minuti; scolatele ed immergetele via via in una terrina con acqua fredda (serve a fermare la cottura e permette alla sfoglia di non appiccicarsi).

Versate 2 cucchiai d'olio in una casseruola antiaderente, unite il pomodoro, qualche foglia di basilico e portate a cottura, salando solo all'ultimo.

Lavate, sbucciate i topinambur con un pelapatate, tagliateli a pezzetti ed immergeteli in acqua a bollore per circa 15 minuti. Scolateli e fateli rosolare in una padella antiaderente con una noce di burro ed uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) per altri 5 minuti. 

Pulite il filetto di baccalà eliminando la pelle ed eventuali spine e con le mani riducetelo in scaglie che andrete ad aggiungere ai topinambur insieme al timo, al pepe, ed al sale. (regolatevi in base alla sapidità del baccalà), lasciando insaporire ancora per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e fate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°

Tagliate la burrata a pezzetti. Prendete due sfoglie di lasagna e - su un tagliere - posizionatele una sull'altra in modo che le punte restino sfasate poi ponete un cucchiaio di topinambur e baccalà al centro sul quale metterete la burrata.

Chiudete il fagottino con le mani, deponetelo in una teglia da muffins unta con un pò di burro e via via continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Legate poi i fagottini con gli steli di erba cipollina ed infornate per 10 minuti, giusto il tempo di far prender colore.

Versate la salsa di pomodoro nei singoli piatti e posizionate al centro i fagottini. 

INVOLTINI PRIMAVERA

Gli involtini primavera sono un piatto tipico della cucina cinese (e non solo) che tutti abbiamo mangiato una volta nella vita. Ne esistono varie versioni, con la carne di maiale o pollo, vegetariani, con l'aggiunta di verdure varie e germogli di soia o funghi. Io in questo caso ho utilizzato ciò che avevo in frigo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 100 gr di farina 

- 100 gr di farina di riso

-  500 ml d'acqua

- 1 presa di sale

Per il ripieno:

- 100 gr di maiale o pollo (facoltativo)

- 2 cipollotti

- 1/2 verza

- 2 carote

- 2 zucchine

- 1 peperone

- 1 spolverata di zenzero (facoltativo)

- 1 cucchiaio d'olio di semi

- Salsa di soia q.b.

Come prima cosa preparate la pastella che, con l'utilizzo della farina di riso, risulterà più appiccicosa e quindi un pò meno lavorabile rispetto alla pastella per le crepes.

Unite le due farine, aggiungete l'acqua, una presa di sale e mescolate sino ad avere un impasto omogeneo e senza grumi. Lasciate riposare la pastella per circa un'ora e dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Tagliate la carne di maiale o pollo a pezzettini piccolissimi; lavate le verdure, sbucciate le carote, e tagliate il tutto a listarelle sottili non troppo lunghe. Sbucciate ed affettate i cipollotti a rondelle sottili.

Fate scaldare un cucchiaio d'olio nel wok, aggiungete i cipollotti affettati e lo zenzero. Lasciate soffriggere per qualche minuto, unite la carne fatela dorare e sfumatela con un pò di salsa di soia.

Quando la carne sarà quasi cotta, aggiungete le verdure in ordine. Prima le carote, poi i peperoni, le zucchine ed infine la verza che dovranno cuocere ma restare relativamente croccanti. Aggiungete salsa di soia durante la cottura.

Quando il tutto sarà cotto, spegnete la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate intiepidire.

Fate scaldare una padellina antiaderente ( sarebbe meglio utilizzare la crepiera) ed ungetela con un foglio di carta assorbente bagnato d'olio. Versate un mestolino di pastella (deve essere piuttosto sottile) e lasciate cuocere voltando la crepe a metà cottura.  Prima di passare alla crepe successiva, ungete nuovamente la padella. Appilate le varie sfoglie su di un piatto dividendole con fogli di carta forno o pellicola in modo che non si attacchino.

Terminato l'impasto, passate alla preparazione dell'involtino. Mettete una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni sfoglia, ripiegate i bordi laterali all'interno ed arrotolate l'involtino su se stesso. Utilizzate una miscela di acqua e farina per sigillare la pasta.

Friggete gli involtini in abbondante olio di semi e servite caldi accompagnati da salsa di soia e salsa agrodolce

SALSA AGRODOLCE CINESE

La salsa agrodolce è una preparazione base della cucina cinese che viene servita come accompagnamento a vari piatti.. involtini primavera, ravioli al vapore, nuvolette di drago etc.  Farla a casa è piuttosto semplice, bisogna solo avere l'accortezza di prepararla in anticipo affinché abbia il tempo di raffreddare.

Ingredienti:

- 8 cucchiai di passata di pomodoro 

- 2 cucchiai di farina di riso o maizema

- 1 tazzina di zucchero

- 1 tazzina di aceto di riso

- 2 tazzine d'acqua

Stemperate la farina di riso nell'acqua. Versate poi tutti gli ingredienti in un pentolino antiaderente e fate cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi.



Quando la salsa si sarà addensata spegnete la fiamma e lasciate raffreddare mescolando ogni tanto.

STRACCETTI DI CARNE AL ROSMARINO CON ROSTI DI PATATE

Il rosti di patate è un piatto tipicamente svizzero a base di patate (cotte o crude) che può essere arricchito da altri ingredienti.  In questo caso li ho insaporiti semplicemente con del rosmarino.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di carne di vitello (o vitellone) tagliata a fettine sottili

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- 1 pezzetto di burro

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco- 2/3 rametti di rosmarino

- 1 spicchio d'aglio

- 400 gr di patate
- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lavate e tritate il rosmarino.

Pelate le patate, lavatele molto bene e grattugiatele ( nella parte a fori larghi) a crudo. Strizzatele così da rimuovere l’acqua in eccesso ed unite metà del rosmarino tritato.

Ungete una padella antiaderente un cucchiaio d'olio e – aiutandovi con un coppapasta – inserite le patate grattugiate pressando bene e compattando il tutto.

Cuocete a fiamma medio-bassa (col coperchio) per circa 10 minuti, poi girate il rosti, salatelo leggermente in superficie e cuocete per altri 10 minuti, alzando la fiamma in modo da formare una crosticina. Teneteli in caldo.

Battete la carne e con le mani riducetela in straccetti. Fate scaldare il burro e l'olio in una padella antiaderente nella quale andrete poi a rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato. 

Quando l'aglio avrà preso colore, unite la carne, fatela "saltare" e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il restante rosmarino, regolate di sale e pepe  e lasciate cuocere sempre a fiamma vivace sino a che il vino sarà evaporato. Spegnete e servite accompagnato dai rosti di patate.

SALAME DI CIOCCOLATO

Il classico dolce che piace a tutti.. sicuramente non troppo dietetico nella sua versione originale ma, veloce da preparare.

Ingredienti per 8 persone:

- 250 gr di biscotti secchi

- 2 uova

- 100 gr di burro

- 50 gr di cacao amaro in polvere

- 100 gr di zucchero

- 1 cucchiaio di rum (o 6/7 gocce di aroma)

- 1 manciata di pinoli (facoltativi)

- Zucchero a velo q.b.

Fate sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde a bassa temperatura e frantumate i biscotti aiutandovi nel caso con un batti carne.

In una terrina piuttosto capiente sbattete le uova, unite lo zucchero ed amalgamate il tutto. Continuando a mescolare, versate il rum, il burro fuso a temperatura ambiente, il cacao in polvere, i biscotti frantumati ed i pinoli. Impastate sino ad ottenere un composto  omogeneo.

Trasferite il tutto su un foglio di carta forno ed arrotolandola cercate di dare all'impasto la forma di un salame che chiuderete alle estremità tipo caramella. Rifasciate il tutto con un foglio di stagnola e mettete in frigo per 4 ore o nel freezer per circa 2 ore se avete poco tempo.

Tiratelo fuori dal freezer poco prima di consumarlo, cospargetelo di zucchero a velo e servitelo tagliatelo a fette.

PANDOLCE GENOVESE BASSO

« Cose diesci se ghe föse,

pe poeì dì: dulcis in fundo,

dö-trae fette de pan döçe?...

Sae o menù completo e riondo... »

"Il pandolce genovese o semplicemente pandolce (in ligure pandöçe o pan döçe ), è un dolce tipico soprattutto del Genovesato, ma anche del resto della Liguria. Ne esistono due versioni "alto" e "basso" e secondo la tradizione ne va tenuta da parte una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio (protettore della gola), il 3 febbraio. Storicamente la prima versione è stata la "alta", lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi, mentre solo alla fine del 1800 con l'introduzione di lieviti chimici è nata la versione "bassa" molto più veloce da preparare. Nel Regno Unito è chiamato Genoa Cake " [fonte: Web] 

Premesso quindi che i vero pandolce Genovese è quello alto, un pò per i tempi di lievitazione, un pò perchè sotto Natale si hanno mille cose da fare (ora mi attendono i ravioli) ed un pò per mie preferenze personali, ho optato per la versione bassa e per la ricetta più semplice (ne esistono mille).

Ingredienti per un pandolce basso:

- 85 gr di burro

- 110 zucchero fine

- 1 uovo

- 75 gr di arancio candito

- 75 gr di cedro candito

- 230 gr di uvetta (o zibibbo)
- 30 gr. di pinoli
- 1 pizzico di sale

- 300 gr di farina (+ quella per il piano di lavoro)

- 80 gr di latte

- 10 gr di lievito per dolci

- 6 gocce di aroma di rhum (facoltativo)

- 6 gocce di aroma di fiori d'arancio

- 1 bustina di vanillina

Preriscaldate il forno a 180°, e tagliate a dadini piccoli il cedro e le bucce d'arancia canditi. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela.

Nella planetaria o in una terrina capiente (aiutandovi con una frusta) iniziate ad impastare il burro a pezzetti ed a temperatura ambiente con lo zucchero, sino a quando otterrete una crema liscia e senza grumi.

Unite l'uovo continuando a mischiare, poi i vari aromi (rhum e acqua di fiori d'arancio), un pizzico di sale, la vanillina, o essenza alla vaniglia. Quando tutto sarà amalgamato, versate i canditi, l'uvetta strizzata e leggermente infarinata ed i pinoli nell'impasto, continuando a mescolare.

Separatamente, mischiate farina e lievito ed aggiungetene metà all'impasto, continuando a mescolare. Versate quindi il latte e successivamente la farina rimasta continuando ad impastare sino a che il tutto non assumerà una consistenza compatta ma friabile.

Infarinate il piano di lavoro, versate il composto ottenuto con l'aiuto di una spatola ed incominciate ad impastare con le mani sino a che la pasta avrà assorbito tutta la farina; spolverizzate con altra farina e continuate ad amalgamare, sino ad ottenere una pasta compatta che non dovrà più attaccarsi.

Date una forma rotonda e poi schiacciatelo sino ad ottenere una forma con un'altezza di circa 3 cm ( io l'ho fatto un pò più basso sbagliando). Disponete la pasta in una teglia antiaderente o foderata di carta forno e con l'aiuto di una spatola imprimete dei tagli obliqui da entrambe le parti, in modo da ottenere una griglia.

Infornate per circa 35/40 minuti.

- Al posto di un unico pandolce, potete dividere l'impasto ed ottenerne di più piccoli.

- Se non piacciono i canditi, potete sostituirli con pezzetti di cioccolato, aggiungendo magari un pò di cacao in polvere all'impasto. Seppur questa versiona nulla c'entri con il pandolce Genovese.

Curiosità sulla storia del pandolce

GATEAU DI PATATE (SVUOTA FRIGO)

Il termine gâteau è un uso particolare del termine francese, che si riferisce propriamente a una torta dolce ed è spiegato dalla sua genesi storica. In realtà è una sorta di sformato o una pizza rustica senza sfoglia.

Questo piatto viene anche consumato come piatto unico in un pasto poiché contiene ingredienti vari e molto calorici ed è, quindi, molto saziante. Dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù.

Il gattò di patate è una di quei classici piatti di cui ognuno ha la sua ricetta, che fa storcere il naso agli altri, ovviamente.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 kg di patate

- 2 uova

- 50 gr di burro + 30 gr.

- 150 gr di prosciutto cotto

- 100 gr di scamorza (o provola affumicata)

- 100 gr. di mozzarella 

- 60/100 gr di parmigiano grattugiato

- Pane grattato q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Latte (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°.

Lessate le patate in acqua fredda, scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e riducetele in purea con lo schiacciapatate, (potete anche non sbucciarle) in una ciotola abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti. 

Aggiungete 50 gr di burro ammorbidito, le uova, il parmigiano, il prosciutto, la scamorza e la mozzarella tagliati a dadini. Regolate di sale e pepe, e mescolate il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ungete una teglia con il burro rimasto, foderatela di pane grattato, scuotetela leggermente per eliminare il pane in eccesso e versate la purea livellandola con una spatola od un cucchiaio.

Cospargete la superficie con altro pan grattato e qualche fiocchetto di burro. Infornate per circa 40/45 minuti, di cui gli ultimi in funzione grill.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

Il gateau può essere preparato anche il giorno prima e poi scaldato. Si mantiene in frigo in un contenitore ermetico per qualche giorno. A seconda delle porzioni può essere servito come piatto unico, secondo piatto o a buffet.

Varianti:  

- Non avendo a portata di mano la mozzarella io ho utilizzato la fontina.

- A seconda dei gusti si può aggiungere il salame al prosciutto cotto

- Si può non aggiungere i formaggi ed il prosciutto all'impasto ma, intervallarli tra due strati di purea (patate, uova, parmigiano)