VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON "CROSTINI" DI BACCALA'

Un antipasto particolare inventato sul momento in base a ciò che offriva il mio frigo. E poi io amo topinambur e baccalà... quando si dice di necessità virtù!

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- 2 patate medie

- 400 gr di baccalà 

- Brodo vegetale q.b.

- 1 scalogno

-1 noce di burro

- Semola di grano duro q.b.

- Pepe q.b.

- Sale q.b.

Preparate un brodo vegetale e preriscaldate il forno a 180°.

Sbucciate i topinambur e le patate tagliandoli poi a dadini; sbucciate ed affettate lo scalogno. In una casseruola antiaderente fate sciogliere una noce di burro e soffriggete lo scalogno a fuoco basso. Unite i topinambur e le patate a pezzetti, lasciateli insaporire per qualche minuto e versate il brodo.

Cuocete a fiamma moderata per circa 30 minuti, poi frullate il tutto nel mixer e rimettete la crema ottenuta nella casseruola.

Eliminate la pelle e le eventuali lische dal baccalà, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, passateli nella semola alla quale avrete aggiunto un pò di pepe ed infornate per circa 15 minuti. (sino a quando saranno diventati croccanti esternamente).

Scaldate la vellutata di topinambur aggiungendo se il caso ancora un pò di brodo ed impiattate utilizzando i bocconcini di baccalà come crostini e guarnendo con qualche foglia di salvia, o servite in bicchieri come ho fatto io.

COSTINE DI MAIALE AL FORNO CON PATATE

Un piatto decisamente invernale, semplice, economico e non dietetico ma, ogni tanto uno strappo si può fare!!

Ingredienti per 2 persone:

- 6 costine di maiale

- 4 patate medie

- 1 spicchio d'aglio

- 2 rametti di rosmarino

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio EVO

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Preriscaldate il forno a 200°.

Lavate, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi, possibilmente uguali. Eliminate la pelle dall'aglio e tagliatelo in due.

In una teglia antiaderente (o foderata di carta forno), distribuite le costine di maiale, le patate, l'aglio,  ed i rametti di rosmarino (che poi andrete ad eliminare). Versate il vino bianco, poco olio, salate, pepate ed infornate per circa 40/50 minuti (la carne dovrà staccarsi dall'osso)  girando le costine a metà cottura.

Servite appena sfornate.

OSSIBUCHI CON PISELLI

Un classico della cucina Italiana, sempre piacevole da gustare.

Ingredienti per 2 persone:

- 4 ossibuchi di vitello

- 1 cipolla piccola (o scalogno)

- 1 carota piccola

- 1/2 lt. di brodo di carne

- Qualche cucchiaio di farina

- 350 gr di piselli surgelati

- 1 noce di burro

- 1 cucchiaio di olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Tagliate la pellicina esterna degli ossibuchi in modo che non si arriccino durante la cottura ed infarinateli eliminando la farina in eccesso. Sbucciate la cipolla, la carota e tritatele grossolanamente. Preparate il brodo.

In una pentola piuttosto larga o padella, fate sciogliere la noce di burro con l'olio, aggiungete la cipolla, la carota tritate e lasciate soffriggere a fiamma bassa. Quando si saranno ammorbidite e preso colore, unite gli ossibuchi infarinati e rigirateli in modo che si dorino da entrambe le parti. Versate il vino bianco ed alzate la fiamma sino a farne evaporare la parte alcoolica.

Abbassate il fuoco, versate una parte del brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo poco alla volta.

Aggiungete i piselli surgelati e continuate la cottura per altri 10/15 minuti, regolando di sale e pepe. Servite caldi.

RAGU' DI SEITAN

Premetto che pur limitandomi sono un'amante della carne e del classico ragù, giusto ogni tanto; sono però anche una curiosona ed amo sperimentare quasi tutto in campo culinario senza preconcetti. Cosi mi è capitato di assaggiare il ragù di seitan  già confezionato, e visto che in fondo mi è anche piaciuto, ho deciso di provare a farlo .. a modo mio naturalmente.

Ingredienti per 2 persone:

- 125 gr di seitan al naturale

- 1 cipolla piccola

- 1 carota piccola

- 150 gr di salsa di datterini Mutti

- Erbe aromatiche 

- Qualche foglia di basilico

- 1 cucchiaio d'olio EVO

- Paprika dolce q.b

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Sbucciate la cipolla, la carota e tritatele grossolanamente. Fate lo stesso con il seitan utilizzando il mixer e lasciandolo a pezzetti.

In una padella antiaderente versate un cucchiaio d'olio EVO, unite le verdure tritate ed il seitan lasciando insaporire per qualche minuto. Aggiungete la salsa di datterini, una presa di sale, la paprika dolce, il pepe, ed un trito di erbe aromatiche (io ho utilizzato timo, salvia e rosmarino gentilmente concesse dal mio giardino ma soprattutto dalle temperature). Allungate con un goccio d'acqua, e lasciate cuocere a fiamma bassa con coperchio per circa 15 minuti. Solo all'ultimo, aggiungete qualche foglia di basilico se a disposizione.

FAGIOLANE E TOSCANELLI IN UMIDO

La fagiolana è  una varietà di legume rampicante simile al fagiolo bianco di Spagna, ma con semi più grandi e dalla buccia più consistente. Dopo la raccolta, le fagiolane sono essiccate al sole e necessitano quindi sempre di ammollo prima di essere cucinate.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di fagiolane

- 8 toscanelli
- 1 foglia di alloro

- 1 rametto di salvia

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 spicchio d'aglio

- passata di pomodoro q.b.

- Olio Evo

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lasciate le fagiolane in ammollo in acqua fredda per circa 8/12 ore.

Trascorso questo tempo sciacquateli e fateli bollire in acqua non salata, alla quale avrete aggiunto una foglia di alloro, a fiamma bassa e coperchio per circa un'ora, lasciandoli poi raffreddare nella loro acqua.

Fate un trito con la cipolla, la carota e l'aglio e mettetelo a rosolare con poco olio possibilmente in una casseruola  di coccio. Bucate i toscanelli con i rebbi di una forchetta o con uno stecco di legno da spiedini, uniteli al soffritto e lasciateli insaporire per qualche minuto da tutti i lati.

Scolate i fagioli, versateli nella casseruola, mescolate e sfumate con il vino bianco.  Aggiungete la salsa di pomodoro,  un rametto di salvia, regolate di sale (poco), pepe e lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso rigirando di tanto in tanto. (Se tene ad asciugare troppo, versate un pò d'acqua).

Spegnete il fuoco, lasciate riposare qualche minuto e servite con fette di pane tostato.

CHIPS DI TOPINAMBUR

Adoro i topinambur e non vedo l'ora di poterli accompagnare a qualunque cosa e sotto qualunque forma. Quindi perchè non sostituirli alla classiche chips di patate, come aperitivo o contorno?

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- Olio per friggere

- Sale q.b.

- Erbe aromatiche (facoltative)

Lavate i topinambur e sbucciateli con l'aiuto di una mandolina.

Con un coltello affilato tagliateli a fette sottili ed immergeteli in acqua fredda.

In una padella piuttosto alta portate a temperatura l'olio per friggere. Asciugate i topinambur ed immergeteli nell'olio sino a che non saranno dorati da entrambe le parti. Scolateli e poneteli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Potete servirli semplicemente con l'aggiunta di sale, o con erbe aromatiche tritate, come aperitivo o contorno.

In alternativa alla frittura, possono anche essere cotti al forno. in questo caso, preriscaldate il forno a 180°, ponete le fettine di topinambur ben distanziate su di una placca coperta da carta forno, ungetele, salatele, spolveratele con un trito di erbe aromatiche (sempre facoltativo), e lasciate cuocere per 25/30 minuti.

SPAGHETTI RISOTTATI AL SUGO DI COZZE

Del mio sugo di cozze abbiamo già parlato precedentemente ma, questi spaghetti cotti direttamente nel sugo di cozze sono saporitissimi.

Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo: 

- 1 kg di cozze

- 1 kg di pomodori pachino (o perini)

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio di olio EVO

- Prezzemolo q.b.

- 1/2 Peperoncino (facoltativo)

Per la pasta:

- 320 gr di spaghetti

- 1 spicchio d'aglio

- liquido di cottura delle cozze
- Acqua calda

Pulite le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiate la superficie esterna per rimuovere eventuali incrostazioni, staccate il bisso laterale.

Versate un cucchiaio d'olio uno spicchio d'aglio ed il peperoncino (facoltativo) in una pentola capiente, accendete il fuoco e quando l'aglio inizierà a soffriggere unite le cozze tirandole  via man mano che si aprono.

Quando tutte le cozze saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte tenendo il liquido di cottura che filtrerete.

Lavate i pomodori ed incideteli  a croce; portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi i pomodori lasciandoli cuocere per pochi minuti sino a quando la pelle inizierà a staccarsi. Scolateli, lasciateli intiepidire, eliminate la buccia,  i semi interni e tritateli grossolanamente.

Tritate grossolanamente la metà delle cozze.

In una pentola mettete a freddo uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) ed il pomodoro lasciando cuocere per 10 minuti ed aggiungendo due cucchiai di liquido delle cozze filtrato che avete lasciato da parte.

Quando il pomodoro si sarà ristretto, unire le cozze sminuzzate ed un trito di aglio e prezzemolo (o solo prezzemolo se l'aglio vi risulta pesante). Lasciate cuocere per altri 5 minuti e poi aggiungete le cozze che avete lasciato intere, regolando di sale e pepe.

Mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e poco olio in una padella larga ed appena prende colore, eliminate lo spicchio aggiungendo gli spaghetti crudi che lascerete saltare per un minuto. Allungate il liquido delle cozze rimasto con acqua calda ed aggiungetene un mestolo agli spaghetti continuando a versare ogniqualvolta sarà quasi totalmente assorbito dalla pasta. Dopo circa 4/5 minuti, unite il sugo di muscoli e terminate la cottura lasciando gli spaghetti al dente, che dovranno comunque rimanere asciutti e non brodosi.

Impiattate con l'aiuto di un coppa pasta, guarnendo con qualche foglia di prezzemolo.