SALMONE TERIYAKI CON EDAMAME CROCCANTI

Un piatto diverso, leggero, semplice, e veloce da preparare. Da gustare come secondo piatto magari con gli edamame croccanti al forno o perchè no... accompagnato da zucchine.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di salmone con la pelle

- 2 spicchi d'aglio tagliati a fette (facoltativo)

- Qualche fetta di radice di zenzero

- 4 cucchiai di semi di sesamo

- 1 cucchiaio d'olio

- 3 cucchiai di mirin

- 3 cucchiai di sake

- 3 cucchiai di salsa di soia

- 1 cucchiaio di zucchero

- In alternativa 3 cucchiai di salsa teriyaki.

Per gli Edamame croccanti:

http://aaronpassamilaglio.blogspot.it/2016/10/edamame-croccanti-al-forno.html

Disponete i filetti di salmone in una pirofila, conditeli con l'emulsione ottenuta dal mirin, il sake e la salsa di soia, disponete le fette di aglio e zenzero e lasciate marinare coperti in frigo per circa un'ora.

Versate l'olio in una padella antiaderente, scolate il salmone tenendo il liquido, fatelo scottare da entrambe le parti, poi aggiungete la marinata e cuocete per pochi minuti sino a che la salsa diventerà densa. (il salmone deve rimanere rosato all'interno).

In un'altra padella fate tostare i semi di sesamo, disponeteli sul salmone e servite irrorando con la salsa.

EDAMAME CROCCANTI AL FORNO

Adoro carne e pesce e mi ritengo una carnivora conscia, nel senso che pur amando la "ciccia" mi limito a mangiarla forse una volta alla settimana. Premesso ciò da quando ho scoperto gli Edamame (fagioli di soia coltivati in Italia da una nota marca) non posso farne a meno perchè sono buoni. Sono buoni sbollentati e conditi semplicemente con olio, sale e pepe e sono buoni al forno come aperitivo o contorno. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 busta di edamame Orogel surgelati

- 1 porro

- Peperoncino fresco q.b.

- Una punta di paprika (facoltativa)

- 3 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- 2 cucchiai di semi di sesamo nero

Preriscaldate il forno a 180°.

Affettate il porro dopo aver eliminato le foglie più spesse e tagliate qualche rondella di peperoncino. Fate sbollentare gli Edamame in acqua bollente salata per qualche minuto, poi scolateli.

In una terrina che possa andare in forno disponete gli edamame scolati, il porro, ed il peperoncino ( la paprika a gradimento); regolate di sale e pepe, irrorate con qualche cucchiaio d'olio e spolverizzate con i semi di sesamo nero.

Lasciate cuocere in forno per circa 20 minuti stando attenti che non asciughino (nel caso aggiungete un goccio d'acqua od latro olio).

Servite tiepidi come aperitivo o contorno.

GRANO SARACENO RISOTTATO CON BORRAGINE E MAGGIORANA

Un risotto era troppo semplice... il grano saraceno invece, oltre a piacermi un sacco si presta a numerose preparazioni. La Borragine beh... da buona Ligure non perdo occasione per cucinarla quando la trovo. E poi la maggiorana, che metto ovunque.. un primo piatto forse non canonico ma buono, light e depurativo, seppur la cottura richieda più tempo rispetto al classico risotto.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di grano saraceno

- 1 lt di brodo di verdura

- 3/4 mazzi di borragine

- 3 rametti di maggiorana

- 1 porro 

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 2 cucchiai di parmigiano

Lavate le borragini, eliminate i gambi più spessi e tagliatele a listarelle. Affettate il porro e preparate il brodo vegetale.

In una pentola antiaderente fate rosolare il porro con 2 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungete il grano saraceno e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando in modo che non attacchi. Trascorso questo tempo unite il brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti versando poco alla volta dell'altro brodo. 

Aggiungete le borragini, qualche foglia di maggiorana e regolate di sale e pepe. Quando il grano saraceno sarà giunto a cottura, mantecate con il parmigiano, aggiungete un cucchiaio d'olio, spegnete la fiamma e lasciate riposare qualche minuto.

Servite in piatti singoli con l'aggiunta di qualche rametto di maggiorana ed un filo d'olio.

INSALATA TIEPIDA DI BROCCOLI E GAMBERI CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Cambio stagione e dieta senza rinunciare al gusto... si può fare con un secondo piatto relativamente leggero ma ricco di nutrienti, proteine, vitamine e sali minerali.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 broccolo grande

- 8 gamberi (anche surgelati)

- Olio EVO

- 1 spicchio d'aglio

- Sale e pepe q.b.

Per la salsa allo zafferano:

- 1 cucchiaio abbondante di farina

- 1 bicchiere di latte

- 1/2 bustina di zafferano

- Sale e pepe q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

Lavate, mondate il broccolo dividendolo in cimette, poi mettetelo a lessare in acqua bollente salata sino a quando sarà diventato tenero (circa 10 minuti). Scolatelo, passatelo in acqua fredda tenetelo da parte.

Pulite i gamberi eliminando la testa, i carpaci ed il filo nero. In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio; unite i gamberi, salateli, pepateli e lasciateli cuocere per qualche minuto. Trasferiteli in un piatto e coprite con un coperchio in modo da mantenere il calore.

Versate i broccoli nella stessa padella in cui avete cotto i gamberi e lasciateli insaporire per qualche minuto. Spegnete il fuoco e coprite.

Sciogliete lo zafferano in bicchiere di latte tiepido. Fate tostare la farina in un pentolino antiaderente, unite il latte e mescolate con una frusta in modo che non si formino grumi sino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale e pepe, unite un pizzico di noce moscata, amalgamate il tutto e spegnete il fuoco mescolando ancora per qualche secondo.

Disponete i broccoli ed i gamberi in 2 piatti e guarnite con la salsa allo zafferano.

RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE

Chiamarla ricetta svuota frigo sarebbe sminuirla perchè in realtà questa è una ricetta da frigo che si dispera. Pochissimi ingredienti ne fanno un piatto comunque saporito, economico e light se utilizzate l'olio evo al posto del burro.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso arborio

- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, basilico, maggiorana, timo, erba cipollina, lavanda)

- 1 lt di brodo vegetale

- 2 spicchi d'aglio (in alternativa 1 cipolla)

- Buccia di 1 limone bio

- 1 pomodoro secco (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- 3 cucchiai di parmigiano o pecorino romano

Lavate, pulite e tritate le erbe aromatiche insieme al pomodoro secco e preparate il brodo vegetale. In una pentola antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio (che andrete poi ad eliminare) o la cipolla (od il porro o lo scalogno secondo preferenza), unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando. Aggiungete il brodo sino a coprirlo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, rabboccando quando necessario. 

Trascorso questo tempo, unite le erbe aromatiche tritate ed un pò di scorza di limone grattata; mescolate e portate a cottura versando qualche cucchiaio di brodo se il riso tende ad asciugare troppo. Spegnete il fuoco, mantecate con il parmigiano o pecorino e lasciate risposare un minuto.

Disponete il riso in singoli piatti guarnendo con una rosa di scorza di limone, e qualche rametto di erbe aromatiche.

NUVOLA D'UOVO CON SALSA AL PARMIGIANO

Guardando ogni tanto Top chef Italia, mi ha particolarmente incuriosita la "nuvola d'uovo" preparata dallo Chef  Baldessari che quasi nessuno dei concorrenti è riuscito a riprodurre. A differenza delle numerose ricette che si trovano in rete - in cui il tuorlo rimane in superficie e la cottura avviene in forno - in questa il tuorlo rimane all'interno ed il tutto viene cotto in padella a fuoco moderato 3 minuti per parte. La ricetta originale prevede l'accompagnamento con una crema e dei germogli di piselli, salsa al parmigiano e polvere di liquirizia. Io mi limiterò alla crema di parmigiano ed al limite qualche striscetta di bacon o un pò di granella di pistacchi. Più facile a dirsi che a farsi ma... proviamo.

Ingredienti per 3 persone:

- 3 uova fresche

- 1 pizzico di sale

- Olio EVO

Per la salsa al parmigiano:

- 1 bicchiere di latte

- 1 cucchiaio di farina

- 1 noce di burro

- 4 cucchiai  di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Un pizzico di noce moscata 

Per la guarnizione:

- 3 fette di bacon
- 3 cucchiai di granella di mandorle

In un pentolino medio mettete la farina con il burro e fatela tostare per qualche minuto a fuoco basso; Aggiungete la metà del latte e mescolate in modo che non si formino grumi, Poi unite il latte rimanente, la noce moscata, il sale, il pepe e continuate a rimestare sino a che il composto avrà la consistenza della panna liquida. A questo punto aggiungete il grana e fate cuocere ancora per qualche minuto sempre mescolando, sino a quando la salsa inizierà a rapprendersi. Spegnete il fuoco e tenete in caldo.

Rompete le uova e con delicatezza separate i tuorli dagli albumi mettendo ogni singolo tuorlo in 3 bicchierini separati. Montate gli albumi a neve ben ferma.

Prendete uno stampino (aperto da entrambi i lati) od un coppa pasta,ungetelo all'interno, posizionatelo su di un foglio di carta forno,  riempitelo con parte degli albumi, create un incavo nel centro ed andate a posizionarvi il tuorlo dell'uovo; poi ricopritelo con l'albume. Ripetete l'operazione con gli altri 2 tuorli.

Ungete una padella antiaderente con un filo d'olio, trasferite le nuvole d'uovo eliminando il coppa pasta e fatele cuocere per 3 minuti. Giratele con molta delicatezza aiutandovi con due spatole e lasciate cuocere per altri 3 minuti.

Trasferitele in singoli piatti guarnendo la superficie con la salsa di parmigiano. Potete aggiungere un pò di granella di pistacchi o delle strisce di bacon ed accompagnare con qualche foglia d'insalata.

RISOTTO ALLA CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE MANTECATO ALLA BURRATA

Ora che pare sia arrivato l'Autunno (finalmente o meno) a me viene voglia di piatti un pò più caldi tipo i risotti.. quindi questo, piuttosto sostanzioso e completo,  sarà il primo di una lunga serie.

Ingredienti per 4 persone:

- 320/360 gr di riso carnaroli

- 100 gr di piselli (anche surgelati)

- 1 zucchina

- 4 foglie di basilico

- 1/2 porro od uno scalogno

- 1 lt. di brodo vegetale

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 2 noci di burro

- 100 gr di burrata

- 50 gr di parmigiano

- 4 gamberi 

- Olio EVO q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i piselli surgelati fateli lessare per qualche minuto in acqua bollente e poi passateli sotto l'acqua fredda.

Lavate le zucchine e tagliatele a fette molto fini, poi passatele velocemente in padella con un goccio d'acqua ed i piselli, sino a quando si saranno ammorbiditi. Frullate tutto nel mixer insieme al basilico ed all'olio sino ad ottenere una crema.

Tagliate il porro o lo scalogno a fettine sottili e mettetelo ad imbiondire in una padella con il butto; aggiungete il riso, fatelo tostare. sfumate poi con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcolica, bagnate con il brodo caldo e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto.

Sgusciate e pulite i gamberi eliminando le teste, i carpaci e l'intestino. Poi passateli per qualche minuto in una padella calda con l'altra noce di burro; salate e e pepate.

Una volta cotto il riso, spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano grattugiato e mantecate con la burrata tagliata a pezzetti e la crema di zucchine e piselli. Servite in singoli piatti con al centro un gambero.