ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE (ANCIOE PINNE)

Un'altra ricetta della cucina Ligure che come tutti i piatti della tradizione ha numerose varianti a seconda della zona o delle abitudini..( molte ricette prevedono l'aggiunta di verdure come lattuga o bietole) le acciughe ripiene e fritte. Questa è la mia versione della versione più semplice, ma nulla v'impedisce di variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Inoltre potete decidere se farle doppie (con la copertura di un'altra acciuga) o lasciare il ripieno "a vista". Nel primo caso le acciughe da 16 diventeranno 32... io le ho provate in entrambi i modi.

Ingredienti per 4 persone:

- 16 acciughe grandi (o 32)  + 4

- 2/3 fette di pancarrè (o pane raffermo)

- Latte q.b.

- 1 uovo 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

- Una presa di maggiorana (o prezzemolo od origano)

- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- 1/2 uova

- Pangrattato

- Olio per friggere

Pulite le acciughe privandole della testa e della spina centrale. Aprirle a libro, sciacquatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare.

Riducete il pancarré a pezzi (o la mollica del pane raffermo), fatelo ammorbidire nel latte, strizzatelo e trasferitelo in una terrina. Tritate uno spicchio d'aglio insieme alla maggiorana ed aggiungetelo al pane. 

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed appena inizia a "sfrigolare" aggiungete 4 acciughe tagliate a pezzettini. Lasciate cuocere giusto il tempo per farle insaporire, spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed aggiungetele al resto del ripieno insieme ad un uovo ed al parmigiano. Impastate il tutto (sarebbe meglio con le mani) e regolate di sale e pepe. 

Deponete il ripieno su ogni acciuga e poi copritelo con un'alta acciuga premendo bene e dando la forma con le mani. Se decidete di lasciarle con il ripieno a vista, premete bene quest'ultimo in modo che aderisca. In entrambi i casi consiglio di metterle per circa mezz'ora in frigorifero in modo che il ripieno si rapprenda maggiormente.

Organizzatevi per la panatura.. in un piatto sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale. Stendete un foglio di carta da cucina su un tagliere e versate il pangrattato. Tirate fuori dal frigo le acciughe, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato che deve aderire bene.

Fate scaldare l'olio da frittura e quando avrà raggiunto la temperatura adeguata (provate ad immergere un pò di pan grattato o uno stecchino) deponetevi delicatamente le acciughe (se le avete fatte con il ripieno a vista, iniziate a friggerle con quest'ultimo verso il basso).  Una volta cotte, scolatele con un mestolo bucato in modo da eliminare l'olio in eccesso e ponetele su di un piatto foderato di carta assorbente (io utilizzo quelli della Cuki per frittura e devo dire che assorbono, assorbono ed assorbono). Servite accompagnate da una semplice insalata con fette di limone.

P.s. In alternativa potete cuocerle in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 min.

INVOLTINI DI ACCIUGHE RICOTTA PINOLI E MAGGIORANA

Per noi Liguri le acciughe sono il pesce azzurro per eccellenza vista anche la pescosità del nostro mare. Io personalmente le adoro perché si possono cucinare in mille modi differenti e grazie alla loro versatilità si può preparare un pranzo dall'antipasto al secondo senza spendere dei capitali. Insomma.. non hanno nulla da invidiare a tanti altri pesci più nobili. Infatti ieri, da un kg di acciughe ho ricavato tre portate per due persone; involtini di acciughe, tortini di acciughe, ed acciughe ripiene alla Ligure. Non male direi... ma iniziamo dagli involtini di acciughe che metterei tra gli antipasti.

Ingredienti per circa 40 involtini (4 persone):

- 40 acciughe grosse

- 1 fetta di pancarrè per tramezzini 

- 1 uovo

- 2 cucchiai di ricotta

- 2 cucchiai di pecorino romano

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Una manciata di pinoli

- 1 grattata di noce moscata

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

- 1 mazzetto di maggiorana

Pulite le acciughe: eliminate la testa e le interiora, apritele a libro e togliete la lisca centrale delicatamente in modo da non romperle. Sciacquatele sotto l'acqua corrente ed asciugatele tamponandole con un canovaccio o con della carta da cucina. 

Preriscaldate il forno a 180°.

Tritate nel mixer l'aglio, la maggiorana ed i pinoli. In una terrina sbattete l'uovo, unite il pancarrè a pezzi e lavoratelo sino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete la ricotta, il pecorino (che potete sostituire con del parmigiano), una grattata di noce moscata ed il trito preparato precedentemente; mescolate e regolate di sale e pepe. 

Con l'aiuto di un cucchiaino disponete un pò di ripieno sulle acciughe ed arrotolatele partendo dalla parte più larga (la coda deve rimanere esterna): poi fermatele con uno stecchino di legno.

Infornate per circa 20 min e servite tiepide guarnendo con qualche rametto di maggiorana. Naturalmente potete sostituire la maggiorana con altre erbe aromatiche.

STOCCHEFICSCE E BAXILLI (STOCCAFISSO E FAVE SECCHE)

Antico piatto della cucina Ligure, altro non è che stoccafisso (quello migliore) e fave secche; in realtà un particolare tipo di fave piccole e scure, ormai introvabili. 

Nasce come un piatto autunnale, cucinato sopratutto nel giorno dei Morti.. poiché " le fave dai tempi più antichi sono collegate al culto dei defunti, anche come simbolo della forza rigeneratrice della terra."  Mangiato tiepido o addirittura a temperatura ambiente,  è una ricetta che si presta anche alla stagione estiva, leggera, semplice e saporita.

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di stoccafisso (Ragno)

- 300 gr di bacilli (fave secche)

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo tritato q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva

- 1 limone (facoltativo)

Fate ammorbidire i bacilli per una notte in acqua tiepida con una punta di bicarbonato. Sciacquateli, fateli lessare in acqua salata, scolateli e teneteli da parte.

Lessate lo stoccafisso in acqua fredda . Scolatelo, fatelo intiepidire, eliminate la pelle e le lische poi unitelo ai bacilli in una ciotola o un piatto di portata.  Condite con  l'olio, un trito di aglio e prezzemolo, salate, pepate, aggiungete il succo di limone se di gradimento, guarnite con qualche foglia di prezzemolo e servite.

LIMONATA ALLA MENTA (VERSIONE VELOCE)

Con questo caldo cosa c'è di meglio di una bella limonata? Dissetante, ricca di vitamine e sali minerali, zuccherata od aspra al punto giusto a seconda dei gusti.. se poi ci mettiamo anche la menta..

Ingredienti per circa 2 litri:

- 1 kg di limoni non trattati

- 20 gr di foglie di menta

- 1,5 lt di acqua non gassata

- 80 gr di zucchero

Lavate ed asciugate i limoni, tagliateli a metà e spremeteli con l'aiuto di uno spremi agrumi in modo da ricavarne tutto il succo. Posizionate un colino a maglie strette sopra un recipiente e filtrate il limone in un contenitore piuttosto capiente.

Aggiungete lo zucchero e mescolate in modo che si sciolga, unite l'acqua , mescolate ancora un pochino e mettete da parte il recipiente. Lavate le foglie di menta, asciugatele delicatamente con un canovaccio, aggiungetele alla limonata e mettete in frigo per almeno 4 ore prima di sorseggiarla. 

Si mantiene in frigo per 1-2 giorni.

TOTANI RIPIENI DI PATATE SU CREMA DI FAVE

Un secondo piatto dal gusto molto delicato e costituito da ingredienti mediterranei quali le patate, il basilico, il pecorino, pinoli e le fave (che a seconda della stagione possono essere sostituite dai piselli o dagli asparagi).

Ingredienti per 4/5 persone:

- 1 Kg di totani di medie/grandi dimensioni

- 500 gr di patate

- 15 foglie di basilico

- 100 gr di pecorino romano (o sardo)

- 1 manciata di pinoli

- 1 uovo

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

-2 spicchi d'aglio

- Vino bianco secco q.b.

- 800 gr di fave 

Lavate le patate e lessatele in acqua fredda, lasciandole sobbollire a fuoco basso. Sbucciatele e schiacciatele ancora calde, trasferitele in una ciotola e fatele raffreddare.

Sbucciate le fave eliminando i baccelli e fatele sbollentare per 5 minuti, poi scolatele e passatele sotto l'acqua fredda.

Pulite i totani, staccate i tentacoli dalle sacche, eviscerateli stando attenti a non romperli, eliminate l'osso, gli occhi ed il becco, poi sciacquateli sotto l'acqua corrente. Tagliate i tentacoli a pezzi molto piccoli.

In una padella antiaderente scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare a fine cottura; unite i tentacoli tagliati, sfumate con un pò di vino bianco secco, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Unite il pecorino, l'uovo, 10 foglie di basilico lavate e spezzettate, i pinoli  ed i tentacoli alle patate, mescolate il tutto, salate e pepate. Aiutandovi con un cucchiaino, riempite le sacche dei totani per 2/3 con la farcia ottenuta e chiudeteli con uno stecchino.

In una pentola fate rosolare uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai d'olio, unite i totani, lasciateli rosolare uniformemente, sfumateli con il vino bianco e quando sarà evaporato abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e fateli cuocere per 15-20 minuti girandoli di tanto in tanto e bucandoli con uno stecchino di legno se tendono a gonfiare troppo. Nel caso aggiungete un pò d'acqua per non farli seccare o attaccare. A cottura ultimata spegnete la fiamma e lasciateli intiepidire.

Sbucciate le fave e frullatele con un pò di sale, olio extravergine di oliva e le resyanti 5 foglie di basilico sino ad ottenere una crema omogenea e vellutata. Distribuitela sul fondo dei piatti, mettete sopra i totani tagliati a fette e bagnate con un pò di sugo di cottura guarnendo con qualche foglia di basilico.

ALETTE DI POLLO PICCANTI AL FORNO

Nonostante le alette di pollo vengano considerate una parte "poco nobile" del pollo, sono molto saporite, economiche  e si prestano a mille preparazioni in particolare fritte o al forno. Questa ricetta è un pochino lunga da preparare, sopratutto per il tempo della marinatura ma alla fine vi posso assicurare che ne vale la pena... potreste gustarle magari con amici davanti alle partite come farò io domani sera, regolandovi sul grado di piccantezza.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 ali di pollo

- 1 cm di zenzero fresco

- 2 spicchi d'aglio

- 1 limone (succo)

- 5/6 cucchiai di salsa messicana 

- 3 cucchiai di zucchero di canna

- 1 cucchiaio di salsa di soia

- 4 cucchiai di aceto di mele (o di vino)

- Qualche goccia di tabasco

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

-4 cucchiai di  olio extravergine di oliva 

Con un coltello dividete le ali di pollo eliminando le parti prive di polpa. Disponetele in una ciotola piuttosto capiente, conditele con il succo del limone, una parte dell'aglio tritato (potete utilizzare anche quello in polvere), il sale, il pepe, l'olio extravergine di oliva ed amalgamate il tutto con le mani. Coprite con carta trasparente da cucina e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.( anche una notte se avete tempo).

Preriscaldate il forno a 180°.

Infarinate le ali di pollo, trasferitele su di una teglia foderata di carta d'alluminio ed infornatele per 15 minuti. Nel frattempo in un pentolino fate scaldare il restante aglio, lo zenzero, la salsa messicana, quella di soia, l'aceto di mele, un pochino di tabasco e fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto.

Trascorsi i 15 minuti, tirate fuori le ali di pollo, giratele ed infornatele nuovamente per 10 minuti. A questo punto, disponete nuovamente il pollo in una ciotola, versateci sopra la salsa preparata, mescolate e rinfornate per altri 10 minuti.  Servitele calde ma, anche tiepide. 

FRANDURA

Una ricetta tipicamente Ligure  originaria del paese di Montalto Ligure, piccolo borgo situato nella valle Argentina, in provincia di Imperia. Un piatto decisamente rustico costituito da pochissimi ingredienti che si preparava fin dall'800  in teglie di rame e consumato dagli agricoltori durante il pranzo frugale nei campi. Io in questo caso ho aggiunto le olive taggiasche.

Ingredienti per 4 persone:

- 5 patate

- 2 cucchiai d'olio

- 250 gr di farina 00

- 2 dl di latte

- 100 gr di Parmigiano

- Sale q.b.
- Timo o basilico

Pelate le patate, lavatele, e tagliatele a fette sottili; poi disponetele sul fondo di una pirofila ( circa 30x25) unta d'olio o imburrata ed ordinatele in modo da sovrapporle leggermente; unite il timo od il basilico spezzettato.

Preriscaldate il forno a 180°

In una terrina a parte, versate la farina setacciata ed  incorporate il latte poco per volta mescolando sino ad ottenere una pastella consistente; salate, mescolate nuovamente ed andate a coprire totalmente le fette di patate sistemate nella pirofila. Cospargete con il parmigiano e cuocete per 30-35 min. sino a che si sarà formata una crosticina dorata in superficie.

 Trascorso questo tempo, lasciatela intiepidire e servitela.

Variante: Se volete una preparazione più ricca, disponete sulle patate circa 70 gr di prosciutto cotto tagliato a fette ed olive taggiasche a rondelle, poi coprite con la pastella come da ricetta.