SFORMATI DI CARDI ALLA SIMIL BAGNA CAODA

Tipica ricetta piemontese, rappresenta un modo per assaporare i cardi in versione un pò differente. In questo caso ho alleggerito un pochino la salsa.

Ingredienti per 6 persone:

Per gli sformati:

- 1 Kg di cardi

- 4 uova

- 3 cucchiai di parmigiano reggiano

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Noce moscata (facoltativa)

- Pan grattato q.b.

- Burro q.b.

Per la simil bagna caoda:

-  3 spicchi d'aglio

-  5  acciughe sotto sale

- Olio EVO q.b.

- Latte q.b.

Sbucciate l'aglio e fatelo cuocere nel latte a fiamma bassa per circa 40 minuti. Dislicate le acciughe. Togliete l'aglio dal latte, schiacciatelo e trasferitelo in una piccola padella antiaderente insieme all'olio ed alle acciughe. Allungate con il latte in cui è stato cotto l'aglio, aggiungendolo poco per volta sino a che le acciughe si saranno sciolte. Spegnete la fiamma e tenete in caldo.

Lavate i cardi e con l'aiuto di un coltellino eliminate tutti i filamenti, ponendoli poi in acqua acidulata con il succo di mezzo limone in modo che non anneriscano. Portate a bollore una pentola d'acqua, salate, tagliate i cardi puliti a pezzi e fateli lessare.

Preriscaldate il forno a 180°.

Scolate i cardi e fateli rosolare in una padella con una noce di burro sino a che non s'insaporiscono. Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Nel mixer, mettete i rossi dell'uovo, i cardi, il parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata, regolate di sale e pepe e frullate il tutto.

Montate gli albumi a neve ben ferma. Trasferite la crema ottenuta nel mixer in una ciotola abbastanza capiente, unite i bianchi delle uova e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto sino ad amalgamare il tutto.

Imburrate i pirottini monoporzioni, foderateli con il pan grattato e riempiteli con la crema ottenuta quasi sino all'orlo. Versate dell'acqua in una teglia da forno sino a metà dell'altezza, posizionate delicatamente le formine all'interno e  infornate per circa 30/40 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il forno, lasciate intiepidire, sformate i pirottini su singoli piatti e condite con la salsa che potrete scaldare leggermente se raffreddata nel frattempo.

CHICKEN PIE A MODO MIO

La chicken pie (torta/sformato di pollo) è un piatto unico della tradizione anglosassone. Un cremoso pasticcio di pollo, funghi, porri, besciamella e panna avvolto in un involucro di pasta brisée.  In questo caso io l'ho un pò variata aggiungendo la pancetta dolce e sostituendo la panna con del fo

rmaggio spalmabile. Questa torta può essere preparata in un'unica tortiera,  o monoporzioni.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di pollo (petto o coscia)

- 250 gr di funghi champignons

- 1 porro
- 2 rotoli di pasta brisée 

- 300 ml di brodo di pollo

- 100 gr di pancetta dolce

- 40 gr di burro

- 2 cucchiai di farina
- 1 confezione di Robiola

- 1 uovo

- Prezzemolo

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 2 cucchiai di olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Lavate i porri e tagliateli a fettine sottili. Tagliate anche il pollo a pezzetti eliminando la cartilagine se presente; pulite i funghi e tagliateli a fette sottili.

In una padella antiaderente fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, unite i porri (solo la parte bianca) e fateli soffriggere. Successivamente aggiungete il pollo, lasciatelo rosolare da tutti i lati, unite i funghi, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e portate a cottura.

In un pentolino mettete a sciogliere il burro, aggiungete i due cucchiai di farina, mescolate per amalgamare ed aggiungete il brodo continuando a girare con una frusta manuale in modo che non si formino grumi. La besciamella deve rimanere piuttosto densa.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una padellina senza l'aggiunta di condimento mettete a soffriggere la pancetta dolce sino a che sarà colorita. Aggiungetela al pollo, versate la besciamella appena fatta, la robiola e nel caso ancora un pò di brodo.. la consistenza del ripieno deve essere cremosa e non liquida.

Sbattete un uovo.

Prendete un rotolo di pasta brisée  e tagliatelo della stessa forma della tortiera nella quale cuocerete il vostro chicken pie, aumentandone il diametro di qualche centimetro, in quanto la pasta dovrà foderare tutta la tortiera.  Prendete l'altro rotolo, e tagliatelo esattamente del diametro del contenitore. Ricoprite il fondo ed i lati, andando poi a togliere quella in eccesso e riempite con il ripieno di pollo sino all'orlo superiore. Spennellate la pasta con l'uovo sbattuto ed andate a sigillare con l'altra pasta brisée.

Con l'impasto avanzato potete fare delle foglie, o dei cuori, o qualunque cosa vi venga in mente ed appoggiarle sulla parte superiore della pasta. Spennellate il tutto con l'uovo ed infornate per 30/40 minuti sino a che la pasta sarà colorita.

Lasciate intiepidire e servite.

SPEZZATINO DI MAIALE PICCANTINO CON LE MELE.. E VINO ROSSO

Mi piace giocare con gli opposti.. non amo particolarmente il dolce ma lo apprezzo quando va ad equilibrarsi con il piccante. Da qui questo spezzatino nel quale la mela va ad addolcire la paprika, ed il vino rosso.. beh... certamente non un piatto leggerissimo ma che vale la pena assaggiare in una serata fredda per riscaldare il palato e gli animi.

Ingredienti per 4 persone:

- 700 gr di spezzatino di maiale

- 1 cipolla

- 2 mele 

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- 1/2 bicchiere di vino rosso "corposo"

- Paprika q.b.

- Sale q.b.

Sbucciate la cipolla ed affettatela sottilmente, sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a tocchetti.

In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla in un cucchiaio d'olio e quando sarà imbiondita aggiungete lo spezzatino di maiale e la paprika. Lasciatelo rosolare, sfumate con il vino rosso, salate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo unite le mele tagliate a pezzetti e continuate la cottura per altri 10/15 minuti, aggiungendo un pò d'acqua se necessario.

FISH & CHIPS CACIO E PEPE

Un piatto particolare assaggiato in un ristorante romano del quale non farò il nome perché le chips erano letteralmente affogate nell'olio . L'idea però non era male.. se piace il baccalà. Da servire a mio parere come antipasto o secondo.. eliminando magari il primo dal momento che non risulta prettamente leggero.

Ingredienti per 1 persona:

- Un filetto di baccalà dissalato e dislicato

- 1 patata

- 2 cucchiai di Pecorino Romano

- 1 cucchiaio di latte

- Pepe in abbondanza

- Farina qb
- Pan grattato q.b. (facoltativo)

- Olio di semi per friggere

- Sale q.b.

Lavate bene le patate, affettatele sottilmente senza sbucciarle e mettetele in acqua fredda.

Eliminate eventuali lische dal filetto di baccalà lasciando però la pelle; infarinatelo e passatelo poi nel pan grattato (questo secondo passaggio non è fondamentale.)

In un pentolino unite il latte al pecorino romano e fatelo cuocere a fuoco bassissimo sino a che il tutto avrà la consistenza di una crema. Pepate abbondantemente e tenete in caldo.

Asciugate le patate, prendete 2 padelle e versatevi abbondante olio per friggere, portate a temperatura e friggete separatamente il baccalà e le chips di patate che andrete poi a scolare e deporre in un piatto ricoperto da fogli di carta assorbente.

Servite i fish & chips accompagnato dalla salsa cacio e pepe che potete versare in una ciotolina a parte, o direttamente sul pesce e le patate senza esagerare.

CRUMBLE DI VERDURE CON CUORE DI GUANCIALE E PROVOLA

Il crumble di verdure si presta ad essere servito come antipasto o in questo caso come secondo piatto arricchito da guanciale e scamorza. Si può utilizzare qualunque tipo di verdura che si presta ad essere cotta e rendere più leggero evitando l'aggiunta di salumi e formaggio.

Ingredienti per 4 persone:

Per le verdure:

- 2 carote

- 3 zucchine piccole

- 1 broccolo

- 1 peperone

- 1 pomodoro

- 1/2 cipolla

- 2 rametti di timo

- Olio d'oliva q.b.

- 100 gr di guanciale

- 70 gr di provola affumicata

- Sale e pepe q.b.

Per il crumble

- 100 gr di farina 00

- 50 gr di parmigiano (o pecorino)

- 50 gr di burro freddo

Sbucciate ed affettate la cipolla, pulite le carote, lavate i peperoni, gli zucchini ed il pomododoro e tagliateli a pezzi non troppo grossi.

Eliminate il gambo e le foglie dal broccolo, dividetelo in cimette e fatelo bollire in acqua leggermente salata per circa 10 minuti.

In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla in un cucchiaio d'olio, aggiungete le carote, fate cuocere per 10 minuti bagnando con un pò d'acqua se il caso, unite gli zucchini, i peperoni ed il pomodoro. Salate, pepate e lasciate sul fuoco ancora per una quindicina di minuti. Aggiungete le cime di broccolo, il timo,lasciate insaporire e spegnete la fiamma.

In una piccola padella  fate rosolate il guanciale o la pancetta. Tagliate la provola a pezzetti ed unite il tutto alle verdure. Preriscaldate il forno a 180°.

Mischiate la farina con il parmigiano (o pecorino romano se volete un sapore più forte), unite il burro freddo tagliato a pezzetti e lavorate il tutto con le dita velocemente sbriciolando l'impasto.

Mettete le verdure mischiate al guanciale ed alla provola in una terrina adatta al forno o in 4 cocottes monoporzioni, premete leggermente e ricoprite con il crumble.

Infornate per circa 20/30 minuti spostando le terrine sotto il grill negli ultimi 5 minuti di cottura. Trascorso questo tempo togliete il crumble di verdure dal forno, lasciate intiepidire e servite.

GIRELLE CON SALMONE AFFUMICATO E ROBIOLA

Preparate come aperitivo nell'attesa della una succulenta paella di pesce, si prestano come aperitivo poco impegnativo da accompagnare con un prosecchino e due chiacchiere tra amici. Ho preso spunto dalle girelle di Caterina preparateci a Roma e fatte con salumi e formaggi.

Ingredienti per circa 20 girelle:

- 1 confezione di pane per tramezzini 

- 250 gr di salmone affumicato in fette

- 1 robiola Osella

- Pepe q.b.

 Appiattite le fette di pane per tramezzini con un mattarello. Spalmate uno strato abbondante di robiola, pepate e ricoprite con le fette di salmone affumicato.

Avvolgete il pane su se stesso nel verso dell'altezza stringendolo con le mani, avvolgete il rotolo ottenuto in carta trasparente da cucina e deponete in frigo.

Poco prima di servire tagliate il rotolo di pane farcito a fette.

FAGOTTINI DI LASAGNE CON TOPINAMBUR BACCALA' E BURRATA SU SALSA DI POMODORO

Come sempre il frigo è pieno d'ingredienti vari acquistati con l'idea.. poi ci faremo qualcosa. E sino a che sono freschi, tanto vale utilizzarli cercando d'inventarsi qualcosa.

Ingredienti per 4 persone:

Per i fagottini:

- 250 gr di lasagne sfogliavelo Giovanni Rana

- 500 gr di Topinambur

- 200 gr di Burrata (o stracciatella)
- 1 filetto di baccalà

- 1 spicchio d'aglio

- 1 noce di burro

- Sale qb

- Pepe qb

- Timo (o altra erba aromatica)

- Steli di erba cipollina

Per la salsa:

- 2 bottiglie di salsa di pomodoro ciliegino

- 2 foglie di basilico

- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

- Sale q.b.

Tagliate gli sfogliavelo in quadrati da 11 cm. Portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi le lasagne per alcuni minuti; scolatele ed immergetele via via in una terrina con acqua fredda (serve a fermare la cottura e permette alla sfoglia di non appiccicarsi).

Versate 2 cucchiai d'olio in una casseruola antiaderente, unite il pomodoro, qualche foglia di basilico e portate a cottura, salando solo all'ultimo.

Lavate, sbucciate i topinambur con un pelapatate, tagliateli a pezzetti ed immergeteli in acqua a bollore per circa 15 minuti. Scolateli e fateli rosolare in una padella antiaderente con una noce di burro ed uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) per altri 5 minuti. 

Pulite il filetto di baccalà eliminando la pelle ed eventuali spine e con le mani riducetelo in scaglie che andrete ad aggiungere ai topinambur insieme al timo, al pepe, ed al sale. (regolatevi in base alla sapidità del baccalà), lasciando insaporire ancora per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e fate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°

Tagliate la burrata a pezzetti. Prendete due sfoglie di lasagna e - su un tagliere - posizionatele una sull'altra in modo che le punte restino sfasate poi ponete un cucchiaio di topinambur e baccalà al centro sul quale metterete la burrata.

Chiudete il fagottino con le mani, deponetelo in una teglia da muffins unta con un pò di burro e via via continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Legate poi i fagottini con gli steli di erba cipollina ed infornate per 10 minuti, giusto il tempo di far prender colore.

Versate la salsa di pomodoro nei singoli piatti e posizionate al centro i fagottini.