BACCALA' GRATINATO CON CREMA DI BROCCOLI E PANATURA SAPORITA

Non fatevi ingannare dal titolo!! E' una ricetta relativamente semplice ma gustosa.. tutto sommato leggera visto che gli ingredienti sono lessati o cotti al vapore, anche se poi ripassati con pochissimo condimento. E pensare che sino a cinque anni fa, odiavo stoccafisso e baccalà..

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di baccalà dissalato

- 500 gr di broccoli

- Qualche acciuga sott'olio

- 10 mandorle sgusciate (facoltative)

- 2 cucchiai di pan grattato

- 1 peperoncino

- 2 spicchi d'aglio

- Prezzemolo (facoltativo)

- Olio di oliva q.b.

Dividete i broccoli in cimette e cuocetele a vapore sino a che non si saranno ammorbiditi (in alternativa potete lessarli); poi  lasciateli intiepidire. Tritate l'aglio ed il peperoncino.

Fate scaldare due cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite il trito di aglio e peperoncino, i broccoli (tenendo da parte 4 cimette per guarnizione) e lasciate insaporire per circa 10 minuti a fiamma bassa. Fate intiepidire e frullate il tutto con l'aggiunta delle mandorle sgusciate, e pochissima acqua.

Dividete il baccalà in 4 pezzi uguali, mettetelo in una pentola con tanta acqua che lo copra, e calcolate 10 minuti di cottura a fiamma bassa da quando inizia a bollire. Scolatelo bene  con un mestolo forato, e ponete i pezzi sul fondo di una teglia coperta foderata di carta forno.

Accendete il forno in modalità grill a circa 200°

Tritate le acciughe sott'olio insieme a poco prezzemolo e mischiatele con il pan grattato. Ricoprite il baccalà con la crema di broccoli, cospargete con il pangrattato e gratinate in forno per circa 5 minuti.

Trasferite i  pezzi di baccalà su piatti singoli, e servite guarnendo con le cimette di broccoli tenute da parte ed  a piacimento con rametti di prezzemolo o fette di limone.

PAELLA MISTA DI CARNE E PESCE

La ricetta della Paella alla Valenciana, in quanto considerato un piatto tradizionale della cultura valenciana, prevede riso, la rosolatura di carne marinata, verdure verdi, aglio, pomodori e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come paprica, zafferano e rosmarino.
La ricetta originale prevede due tipi di riso : bomba o senia fatta con pollo e coniglio con l'opzione anche del tacchino, carciofi, fagiolini lunghi e piatti (in italia non si trovano) fagioli grandi bianchi, dovrebbe riportare lumache che non a molti piacciono quindi quasi mai vengono aggiunte, salsa di pomodoro e peperoni in polvere e colorante alimentare, inoltre verso la fine della cottura si aggiunge il rosmarino per alcuni minuti per acquisire sapore ,poi si toglie via.
La variante più comune della paella è la Paella de Marisco  (molluschi), ovvero ai frutti di mare, diffusasi dalle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei o molluschi, come cozze, scampi e seppie
Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme.
In origine il termine "Paella" indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti).
Con la progressiva estensione del termine paella nell'indicare il piatto preparato tramite lo strumento, quest'ultimo ha preso il nome di padellera, che tuttavia nella comunità Valenciana indica invece la persona incaricata di preparare il piatto. [Fonte: Wikipedia]

Questa è la ricetta della Paella mista, o per lo meno della mia paella mista, alla quale volendo si possono aggiungere seppie, e polpa di altro pesce. io l'ho preparata per 4  ma, dati i tempi di preparazione, tanto vale farla per un numero maggiore di persone.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di riso (Arborio)

- 200 gr di pollo 

- 200 gr di lonza di maiale

- 100  gr di chorizo (o salsiccia piccante)

- 1/2  peperone rosso

- 1/2 peperone verde (giallo)

- 1 pomodoro

- 150 gr di piselli (anche surgelati)

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 cipolla 

- 400 gr di cozze

- 400 gr di vongole

- 4 gamberoni interi (o scampi)

- 12 code di gambero sgusciate

- Una bustina di zafferano

- Brodo di pesce

- 1 cucchiaio di paprika dolce

- 1 foglia di alloro

- Prezzemolo q.b. (facoltativo)

- Vino bianco q.b.

- Olio d'oliva q.b.

- Sale

-Pepe

Come prima cosa preparate tutti gli ingredienti necessari in modo di averli a portata di mano.

Lasciate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora.

In due padelle separate mettete qualche cucchiaio d'olio e fate aprire le cozze e le vongole sfumando con un pò di vino bianco. Filtrate l'acqua di cottura e sgusciate metà dei frutti di mare.

Tagliate il pollo (io ho utilizzato le cosce già disossate), la lonza di maiale e il chorizo. Lavate i peperoni, eliminate i semi ed i filamenti; tagliateli a tocchetti. Sbucciate ed affettate la cipolla sottilmente, sbucciate il pomodoro, eliminate i semi e tritatelo grossolanamente.

Tagliate i gamberoni sulla schiena ed eliminate il filo nero aiutandovi con uno stecchino.

Nella "paella" (padella che da il nome al piatto), fate scaldare 2 cucchiai d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato che poi andrete ad eliminare, aggiungete il maiale ed il pollo, sfumando, unite il chorizo e lasciate insaporire per circa 5 minuti in modo che sulla superficie si formi una crosticina, aggiungete l'alloro, sfumate con il vino bianco e lasciate che la parte alcoolica evapori. Trascorso questo tempo, togliete le carni e mettetele da parte.

Nella stessa padella fate saltare i gamberi sgusciati per pochi minuti. Spegnete il fuoco e mettete da parte.

Aggiungete 1 cucchiaio d'olio nella "paella" e fate cuocere la cipolla, con i peperoni per una decina di minuti, unite i piselli già lessati, il pomodoro sminuzzato, salate e lasciate insaporire ancora per qualche minuto, per poi mettere da parte.

Sempre nella stessa padella, versate il riso e lasciatelo tostare; aggiungete le verdure messe da parte, il brodo di pesce nel quale avrete fatto sciogliere una bustina di zafferano, l'acqua dei frutti di mare filtrata, un cucchiaio di paprika dolce (in totale il volume dovrebbe essere il doppio di quello del riso ma, dipende molto dal tipo di riso che si utilizza), ed infine disponetevi sopra la carne, i gamberoni ed i frutti di mare.

Cuocete a fiamma vivace per i primi 5 minuti, poi abbassate il fuoco e continuate sino a quando il liquido non sarà totalmente asciugato, ed il riso risulterà cotto.

Spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo tritato a piacimento (facoltativo) e lasciate insaporire per 5 minuti prima di servire.

LA MES-CIUA ( MESCIUA)

Piatto povero della tradizione Spezzina, derivante dall’arte di arrangiarsi in un periodo difficile per l’Italia, la Mes-ciüa (o Mesciua) si narra nasca dall’uso di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi. Le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi diventavano gli ingredienti per zuppe sostanziose, in grado di sostituire portate di carne. Il contenuto della zuppa variava di in volta in base al mix trovato nel porto di La Spezia, vero e proprio crocevia del commercio di legumi.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini

- 300 gr. di ceci

- 100 gr. di farro (o grano)

- Bicarbonato q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Pepe macinato sul momento

- Acqua

- Maggiorana o salvia

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli con il grano per circa 12 ore. (se utilizzate il farro non serve).

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e grano (o farro) hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Quando i ceci saranno giunti a cottura, uniteli ai fagioli ed al grano, aggiungendo acqua sino a coprirli ma, non di più. Unite uno spicchio d'aglio, qualche fogliolina di maggiorana (qualcuno preferisce la salvia), e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta, trasferitela nei singoli piatti e conditela con un giro d'olio extravergine di oliva e pepe macinato sul momento. Potete anche presentarla in una zuppiera, lasciando che ogni commensale la condisca da sè una volta nel piatto

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ALI DI POLLO SAPORITE AL FORNO

Un aperitivo saporito da gustare magari con amici davanti alla partita o ad un film. Saporite e poco dispendiose.

Ingredienti per 2 persone:

- 8 ali di pollo

- Il succo di 1 limone grande

- Erbe aromatiche a piacimento (salvia, rosmarino, erba cipollina, origano, alloro....)
- 1/2 cipolla (facoltativa)
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Olio EVO

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Pan grattato 

- 1 cucchiaio di Paprika piccante

In una ciotola preparate una marinata con il succo del limone, l'olio, le erbe aromatiche, la cipolla e l'aglio a fettine a fettine, ed il sale. Con un coltellino dalla lama affilata fate delle incisioni lungo le alette di pollo che poi andrete a sistemare nella marinata. Coprite la ciotola e mettete in frigo per circa tre ore, rigirando dopo un'ora e mezza in modo che la carne s'insaporisca in maniera omogenea.

Preriscaldate il forno a 180°.

Togliete le ali dalla marinata e passatele nel pan grattato al quale avrete aggiunto la paprika, il sale ed il pepe.

Ricoprite una teglia con carta da forno, disponeteci sopra le ali impanate, ungetele appena ed infornate per circa 40 minuti, girandole di tanto in tanto.

GLI SGABEI

"Lo sgabeo è una ricetta tipica della Lunigiana. Si tratta di pasta per il pane lievitata, tagliata a strisce, fritta, e salata in superficie che viene tradizionalmente consumata al naturale o farcita con formaggi o affettati. La ricetta degli sgabei ha origine nella val di Magra (estremo levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi.  Gli sgabei venivano preparati per i mariti che si recavano al lavoro nei campi e che li consumavano all'ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in molti ristoranti e cucine dello spezzino e della Lunigiana. Il vero nome spezzino sarebbe "morseleti", mentre "sgabei" è usato per lo più in Val di Magra fino a Carrara e Val di Vara.  [Fonte: Wikipedia]

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di farina 0

- 25 gr di lievito di birra

- 250 cl di acqua tiepida

- Un pizzico di sale

- Un pizzico di zucchero di canna

- Farina di semola q,b.

- Olio di oliva (o di arachidi) per friggere

Fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tepida con poco zucchero di canna, Disponete  la farina a fontana sulla spianatoia e formate un incavo al centro, quindi versate l’acqua e un pizzico di sale e lavorate  il tutto in modo da avere un impasto morbido ed omogeneo. 

Lasciate lievitare un paio d’ore coperto da un telo e trascorso questo tempo stendete(utilizzando la farina di semola per non farla attaccare alla spianatoia)  con un mattarello una sfoglia di circa 1 cm e 1/2 di spessore e tagliatela a pezzi lunghi circa 15 centimetri e larghi 3/4. 

Fate riposare la pasta così preparata per altri 20 minuti circa e friggete gli sgabei in una padella capiente, con molto olio. Lasciateli dorare da ambo le parti,  e scolateli su carta assorbente per fritture. Salateli e serviteli caldi.

  

Sono ottimi accompagnati da formaggi molli e riempiti con salumi ma, se non si salano, sono ottimi anche farciti con marmellata o Nutella.

SPIEDINI DI POLLO AL LIME IN FORNO

Le ricette "importanti" le lascio al week end... durante la settimana essendo a dieta, cerco di cucinare leggero ma, con un minimo di gusto. Questi sono leggeri, sfiziosi, economici e veloci da preparare.

Ingredienti per 2 persone:

- 1-2 cosce di pollo disossate (o petto)

- Pangrattato q.b.

- 1 Lime

- Olio d'oliva

- Timo (o erbe aromatiche a piacimento)

- Sale q,b.

- Pepe q.b.

Preriscaldate il forno a 180°.

Tagliate la coscia o il petto di pollo a pezzi, e fatela marinare per circa un'ora nel succo del lime. Trascorso questo tempo, in una ciotola mischiate il pangrattato con un cucchiaio d'olio di oliva,  il timo (o spezie a vostro piacimento), il sale ed il pepe. Scolate la carne, salatela, passatela nel pan grattato, ed infilzate i pezzi nello stecco per spiedini.

Mettete lo spiedino su una teglia ricoperta di carta forno, aggiungete un filo d'olio (io utilizzo quello a spruzzo per non esagerare) ed infornate per 15/20 minuti, girando a metà cottura.

Accompagnate con insalata o patate al forno

SPINACI E PINOLI RIPASSATI IN PADELLA

Un contorno semplice ma sfizioso che si accompagna con tutto.

Ingredienti per 2 persone:

- 400 gr di spinaci

- 1 spicchio d'aglio

- Peperoncino (facoltativo)

- 30 gr di pinoli

- Burro q.b.

- Sale q.b.

Pulite e lavate gli spinaci, lessateli in acqua bollente salata, scolateli e strizzateli bene.

In una padella antiaderente fate tostare i pinoli e metteteli da parte. In un'altra padella, fate sciogliere il burro, unite uno spicchio d'aglio, il peperoncino (facoltativo) e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete gli spinaci, fate insaporire, regolate di sale e pepe ed unite i pinoli. Servite caldi.