LASAGNE DI MARE BIANCHE

Un'alternativa alle classiche lasagne per chi ama il pesce. Un piatto sicuramente d'effetto che può esser servito come primo o unica portata.

Ingredienti per 4/6 persone:

• Per le lasagne:

- 250 gr di lasagne all'uovo (Sfogliavelo Giovanni Rana)

- 1 Kg di frutti di mare (cozze e vongole)

- 500 gr di calamari o totani 

- 600 gr di gamberi

- 350 gr di rana pescatrice

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 spicchi d'aglio

- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- Prezzemolo tritato q.b. (facoltativo)

• Per la besciamella di mare:

- 750 ml. di latte parzialmente scremato

- 250 ml  di liquido di cottura dei frutti di mare

- 50 gr di farina

- 50 gr di burro

Fate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora. Eliminate la barbetta laterale delle cozze. Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato in una pentola bassa e larga, aggiungete qualche cucchiaio d'olio, le cozze, le vongole e lasciate cuocere i frutti di mare togliendoli man mano che si aprono.

Filtrate il liquido di cottura in un colino a maglie strette e mettetelo da parte. Quando i molluschi saranno intiepiditi, estraete i frutti dai gusci e teneteli da parte.

Pulite i calamari o i totani che siano, eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale, e tagliateli a strisce sottili lasciando qualche tentacolo intero. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo intestinale con l'aiuto di uno stecchino e tagliateli a pezzetti. Pulite la rana pescatrice e riducete anch'essa in piccoli pezzi.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un cucchiaio d'olio  lo spicchio d'aglio sbucciato (che poi eliminerete) e qualche fettina di peperoncino fresco (facoltativo) stando attenti a non farli bruciare. Aggiungete i calamari, e cuoceteli a fuoco vivace per circa 10 minuti, sfumando con il vino bianco. 

In un'altra padella capiente, fate rosolare la rana pescatrice in poco olio, aggiungete i gamberi. sfumate con l'altra metà del vino bianco ed infine unite i frutti di mare, i calamari tenuti da parte ed il prezzemolo tritato (facoltativo) lasciando sul fuoco ancora qualche minuto, in modo da far amalgamare il tutto. Spegnete la fiamma, e tenete in caldo.

Preparate ora la besciamella di mare. Portate a bollore il latte unito al liquido di cottura dei frutti di mare filtrato. In un'altra pentola fate sciogliere il burro a fiamma bassa, versate la farina setacciata e mescolate per qualche minuto. Allontanate la pentola dal fuoco ed unite il latte poco per volta continuando a mescolare con l'aiuto di una frusta manuale o elettrica, in modo che non si formino grumi.

Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a girare sino a quando la besciamella non raggiungerà la consistenza voluta. (Deve rimanere piuttosto fluida)

Preriscaldate il forno a 180°.

Ora che tutto è pronto passa te alla composizione delle lasagne. In una pirofila stendete uno strato sottile di besciamella ed un pò di sugo di mare preparato in precedenza. Stendete le lasagne (io utilizzo le Sfogliavelo di Giovanni Rana) e continuate con la besciamella ed il sugo, sino ad ottenere quanti strati desiderati. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete solo la besciamella, in quanto i pezzetti di pesci tenderebbero a seccare durante la cottura.

Infornate per circa 25 min.

CARPACCIO DI POLPO (POLPO IN BOTTIGLIA)

Per un antipasto od un secondo piatto leggero, magari accompagnato da una semplice insalata....

Ingredienti per 4 persone:

- 1 polpo (circa 1 kg)

- 1 carota

- 1 cipolla piccola

- 1 costa di sedano

- Succo di limone

- Olio EVO

- 2 foglie di alloro (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Prezzemolo (facoltativo)

Lavate e pulite il sedano e la carota, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a metà. Riempite una pentola d'acqua (sino a meno della metà) abbastanza capiente da contenere il polpo, aggiungete le verdure, le foglie di alloro e portate a bollore.

Nel frattempo lavate il polpo e pulitelo eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale. Quando l'acqua è a bollore, abbassate la fiamma, unite il polpo, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa 40 minuti.

Trascorso questo tempo, infilate una forchetta all'attaccatura dei tentacoli e se fa resistenza, lasciate cuocere per altri 10 minuti. Quando il polpo risulterà cotto, spegnete la fiamma e lasciatelo intiepidire ancora 10 minuti nell'acqua di cottura.

Trasferite il polpo su di un tagliere, tagliate una bottiglia di plastica a circa metà dell'altezza ed inserite il polpo all'interno pressandolo bene (potete aiutarvi con un batticarne). Tenendo tutto ben pressato, (io generalmente chiudo la bottiglia con la parte che ho tagliato), fasciate con carta trasparente e riponete in frigo per almeno 24 ore, in modo che il polpo abbia tempo di compattarsi.

Quando è il momento di servirlo, eliminate la pellicola e tagliate la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo al suo interno. Affettatelo sottilmente a mano o ancor meglio con l'affettatrice, e conditelo con un'emulsione di olio, prezzemolo, limone, sale e pepe.

In alternativa, potete accompagnarlo con dell'insalata.

BICCHIERI DI POMODORI PACHINO SU TAPENADE CON PANNA ACIDA

Un piatto (bicchiere) molto fresco da servire come antipasto al posto delle classiche bruschette.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di pomodori pachino

- 200 gr di panna acida

- 4 cucchiai di tapenade

- Olio evo

- 10 foglie di basilico

- 1 cucchiaio di succo di limone

- Sale q.b.

- Pepe macinato q.b.

- Pane casereccio

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti piuttosto piccoli, versateli in una scodella, e conditeli con olio d'oliva, il succo di limone, sale e pepe.

Lavate ed asciugate le foglie di basilico, tritatene 6 grossolanamente, aggiungetele ai pomodori e mescolate il tutto.

Mettete un cucchiaio di tapenade in ogni bicchiere, sovrapponete i pomodori a dadini, coprite con la panna acida, e riponete in frigorifero sino al momento di portare in tavola.

Servite guarnendo ogni bicchiere con una foglia di basilico - che avete tenuto da parte -  e un goccio d'olio di oliva. Potete accompagnarli con fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio.

PANNA ACIDA

Chiariamo subito una cosa, la  crème fraîche (letteralmente crema fresca) è un termine utilizzato in Francia per indicare la panna da cucina. In Italia questo termine ha assunto un significato differente andando ad identificarsi con la panna acida. La panna acida si ottiene attraverso un processo di inacidimento della classica panna da latte pastorizzato causato da alcuni batteri specifici, e proprio per questo risulta meno calorica.

In Italia non è cosi di largo utilizzo, e si riesce a trovare solo in certi supermercati o negozi.Quindi se proprio non ne possiamo fare a meno, vediamo come ottenere una crema dal gusto simile.

E' ottima per accompagnare il salmone affumicato, le uova, le patate, le insalate.. ma anche per cheesecakes, sui pancakes insieme allo sciroppo d'acero ed i lamponi, e chi più ne ha più ne metta...

Ingredienti per 5/6 persone:

- 170 gr di panna liquida fresca

- 170 gr di yogurt naturale denso (quello greco per intenderci)

- 2 cucchiai di succo di limone

- Una presa di sale

In una terrina mescolate lo yogurt e la panna, aggiungete il succo del limone ed una presa di sale, amalgamate il tutto, assaggiate e mettete in frigorifero per circa 30 minuti prima di servire, coprendo la terrina con carta trasparente.

Si può conservare per qualche giorno in frigo in un barattolo a chiusura ermetica.

LA TAPENADE

La Tapenade e' una salsa densa, a base di olive, acciughe, aglio e capperi che si può spalmare direttamente  sul pane o utilizzare per la creazione di altri piatti. Ne esistono molte versioni e questa è la ricetta base da cui partire. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 acciughe sotto sale

- 200 gr di olive nere denocciolate

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di capperi sotto sale

- 1 cucchiaio di succo di limone

- Prezzemolo

- Olio EVO q.q.

Sciacquate  le acciughe sotto acqua corrente, asciugatele, apritele ed eliminate la lisca centrale. Mettetele nel mixer con le olive denociolate, i capperi, il prezzemolo, il succo di limone e lo spicchio d’aglio. Frullate ed aggiungete l’olio a filo, in modo da avere una salsa cremosa e ben amalgamata.

FINTI TIRAMISU' IN ROSSO

Avevo voglia di fare un dolce non troppo calorico, ma che attirasse anche cromaticamente....

Ingredienti per 6/7 bicchieri (coppette):

- 250 gr di ricotta

- 200 gr di panna vegetale da montare

- 2 uova

- 30 gr di zucchero

- 10 gr di zucchero a velo

- 5 biscotti mille sfoglie

- 2 cestini di fragole

- Qualche mirtillo o lampone per guarnizione, a seconda della disponibilità

Versate lo zucchero semolato in una terrina ed amalgamatelo alla ricotta. Separate gli albumi dai tuorli, incorporate questi ultimi alla crema di ricotta e zucchero, e mescolate con una frusta. Montate la panna vegetale, gli albumi a neve ben ferma (con una presa di sale), ed uniteli al composto mischiando delicatamente dal basso verso l'alto. Riponete il tutto in frigorifero.

Per la salsa, lavate e pulite le fragole eliminandone il picciolo e mettetele nel frullatore insieme allo zucchero a velo ed il succo di mezzo limone, quindi frullate. Tagliate i biscotti a pezzetti.

Versate due cucchiai della salsa ottenuta in 6/7 bicchieri , sovrapponete i biscotti, la crema  di ricotta, e decorate con qualche fragola e lampone (io in questo caso ho sostituito i lamponi con i mirtilli).

Spolverizzate con un pò di zucchero a velo e servite.

LO ZABAIONE

"Lo zabaione (o zabajone) è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia; tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome. Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve a Bartolomeo Stefani cuoco di corte della famiglia Gonzaga, Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d'amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l'utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l'uso di vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barolo chinato, Barbera, il Nebbiolo o l'Arneis." [Fonte: Web] 

 

E visto l'assaggio d' Autunno, perché non coglier la palla al balzo!!!

Ingredienti per 4 bicchierini:

- 4 tuorli d'uovo

- 90 gr di zucchero

-2  mezzi gusci d'uovo di Marsala o vino da dessert

Rompete le uova mettendo i tuorli in un pentolino (che vi servirà poi per la cottura) e tenete da parte un mezzo guscio. Unite lo zucchero e sbattete con le fruste elettriche, o a mano, sino a che otterrete una crema spumosa; aggiungete il marsala o altro vino liquoroso, e continuate a sbattere sino ad amalgamare il tutto.

Fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare per almeno altri dieci minuti, senza portarlo mai ad ebollizione, con il rischio di formare dei grumi.

Potete servire lo zabaione in bicchierini come dolce al cucchiaio, o utilizzarlo per farcire torte e pasticcini.

Io in questo caso ho utilizzato i classici bicchierini da amaro.. (e molto da osteria) guarnendo con una stecca di cannella.