SCALOPPINA DI SPADA CON PORCINI

Accostamento  delicato.... e cottura molto veloce. Un incontro tra terra e mare come la Liguria.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 fette di pesce spada

- 2 funghi porcini

- 1 mestolo di brodo vegetale

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo tritato

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Farina "00"  q.b.

- Sale  q.b.

- Pomodori pachino per guarnire

Con l'aiuto di un coltellino ed uno straccetto pulite i funghi eliminando la terra, poi affettateli a lamelle sottili.

In una padella fate scaldare un cucchiaio d'olio di oliva, ed uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare. Aggiungete i funghi a fette, fateli saltare bagnando poi con mezzo mestolo di brodo, e lasciateli cuocere per qualche minuto.

Infarinate le fette di pesce spada e fatele rosolare rosolare in un'altra padella con poco olio, Sfumatele con il vino bianco ed una volta evaporato, aggiungete un pò di brodo. Lasciate cuocere per qualche minuto (non troppo altrimenti diventa stopposo), aggiungete i funghi messi da parte, il prezzemolo tritato e regolate di sale.

Spegnete la fiamma ed impiattate le fette di pesce spada con i porcini. Guarnite il piatto con pomodorini pachino.

MINI CRUMBLES DI MELE, CANNELLA E BACCHE DI GOJI

Dopo averla assaggiata a casa di Serena e Stefano a Ferragosto, è stato chiesto a Carola di replicarla.... e per quanto mi riguarda, lo nomino dolce ufficiale dell'Estate Framurese 2015 (seppur ho diminuito le dosi di zucchero,burro...e variato quasi totalmente la ricetta)


Ingredienti per 2 cocottes:

Per il ripieno

- 2 mele Golden

- 2 cucchiaini di zucchero (circa 10 gr)

- 1 noce di burro (circa 20 gr)

- succo di 1/2 limone

- Cannella q.b.
- Una manciata di Bacche di Goji (facoltativo)

Per la pasta "sbriciolata"

- 20 gr di zucchero di canna (o normale)

- 20 gr di burro

- 30 gr di farina
- Lievito per dolci (la punta di un cucchiaino)

- Vanillina (facoltativa)

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo,tagliatene 1 e 1/2 a tocchetti, e grattugiate l'altra mezza.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una padella antiaderente, fate scaldare 2 cucchiaini di zucchero con una noce di burro; quando il burro sarà sciolto, unite la mela grattugiata e qualche goccia di succo di limone. Fate cuocere per un minuto ed aggiungete le mele a pezzetti, le bacche di Goji e la cannella, lasciando sul fuoco ancora qualche minuto.

In una terrina, unite lo zucchero di canna, il burro a pezzetti, la farina setacciata con il lievito  e lavorate con le mani velocemente sino a formare un composto "sbriciolato".

Posizionate ora uno strato di mele sul fondo delle cocottes e ricopritelo con l'impasto appena ottenuto. Aggiungete qualche pezzetto di burro sulla superficie, ed ancora un pò di cannella (facoltativa). Infornate per circa 40 min.

Una volta sfornato servite tiepido.

Naturalmente potete fare un unico crumble moltiplicando le dosi..

DOLCE E SALATO: CUPOLETTE DI PATATE DOLCI E BACCALA'

Premetto che adoro i polpettoni di patate e la loro consistenza, pur ammettendo che poco conosco le patate dolci, ed altrettanto raramente le utilizzo.....

Ieri ho deciso di comprarle, ed allo stesso tempo avevo voglia di Baccalà... quindi alla fine, perchè non provare ad accostarli? Proviamo......

Ingredienti per 6 cupolette:

- 450 gr di  patate dolci

- 450 gr di baccalà

- 2 uova

- Pane grattugiato

- Burro q.b.

- Pepe q.b.

- Prezzemolo 

- 1 spicchio d'aglio

Ingredienti per la salsa al pecorino:

- 200 ml di panna da cucina vegetale/ yogurt denso

- Pecorino q.b.

- Pepe q.b.

Fate cuocere le patate dolci in acqua fredda leggermente salata, sino a che sarà facile bucarle con una forchetta. Sbucciatele e passatele con il passapatate.

Preparate un battuto con lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo (che poi potrete surgelare).

Togliete la pelle dal baccalà con uno strappo forte o aiutandovi con la lama di un coltellino piuttosto affilata; eliminate le lische, tagliatelo a pezzi, e fatelo cuocere per 5 minuti in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d'olio.

Una volta cotto, riducetelo a pezzettini con l'aiuto di una forchetta tenendo da parte il liquido di cottura.

In una terrina unite alle patate il baccalà, il liquido di cottura, le uova,  una manciata di pepe, e mescolate il tutto regolando se necessario di sale ( dipende dal grado di sale del baccalà, seppur smorzato dal dolce delle patate americane)

Preriscaldate il forno a 180°.

Imburrate i pirottini, e foderateli con del pan grattato, eliminando l'eccesso con qualche colpetto, Riempiteli con il composto preparato, oleate leggermente la superficie aiutandovi con un pennellino o utilizzando l'olio a spruzzo, ed infornate per circa 30 minuti.

Lasciateli intiepidire e sformateli in singoli piatti. 

Potete accompagnarli con cialde di parmigiano al pepe nero/ paprika dolce, o con una salsina a base di panna vegetale, pecorino e pepe nero macinato. E guarnirli con carote...

PANCAKES

Molto Americani e perfetti per la colazione o la merenda, li ho preparati come dessert.. con sciroppo d'acero e lamponi.

Ingredienti per circa 6 pancakes:

- 25 gr di burro

- 125 gr di farina "00"

- 200 ml di latte
- 2 uova

- 15 gr di zucchero

- 6 gr di lievito in polvere per dolci

Mettete in una ciotola il latte, le uova (potete aggiungere solo i tuorli, e separatamente montare gli albumi a neve non troppo ferma), il burro fuso e lo zucchero ed amalgamate il tutto con una frusta. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati, continuando a rimescolare. 

Mettete sul fuoco una padellina antiaderente del diametro di circa 15 cm. (senza ungerla) e quando sarà calda, versate una dose del composto ( 4 o 5 cucchiai). Lasciate cuocere circa un minuto per lato, rigirando con una spatola di silicone, ed impilate i pancakes su di un piatto.

Serviteli insieme o singolarmente come ho fatto io, dopo averli decorati.

Se non gradite lo sciroppo d'acero, potete ricoprirli con Nutella.......

SFORMATINI MORBIDI DI GAMBERI

Assaggiati a Framura mi hanno colpito per la loro delicatezza, e devo ammettere che ho impiegato un pò di tempo (e varie prove), prima di arrivare ad una versione che assomigli per lo meno all'originale. Tutto sta' nell'impasto base ma... non anticipo altro....


Ingredienti per 4 sformatini:

- Besciamella di pesce (crostacei) 

- 2 uova

- 500 gr di gamberi

- 2/3 zucchine come guarnizione

Come prima cosa, sgusciate i gamberi mettendo da parte le teste ed i carpaci con i quali preparerete il brodetto di pesce che vi servirà per la besciamella.

Aiutandovi con uno stecchino, eliminate il filo nero sulla schiena dei gamberi, tagliateli grossolanamente, e metteteli da parte in frigo.

Preriscaldate il forno a 150°.

Fate una  besciamella piuttosto densa utilizzando 30 gr di burro, 50 di farina, e  circa 400 ml  del brodo di gamberi preparato; aggiungete poi le uova una alla volta, mescolando, ed quando il tutto è amalgamato, inserite i gamberi tagliati a pezzettini.

Imburrate degli stampini, foderateli con il pan grattato, e riempiteli per 3/4 con il composto ottenuto.

Cuocete in forno a bagnomaria per circa 40/45 minuti.

Tagliate gli zucchini a rondelle sottili e sbollentateli solo per qualche minuto in modo che restino croccanti.

Quando gli sformatini saranno intiepiditi, staccateli dagli stampini aiutandovi con la lama di un coltellino, e serviteli in singoli piatti accompagnati dagli zucchini.

BESCIAMELLA DI PESCE (SENZA LATTE)

Ottima, e relativamente light rispetto alla besciamella originale, comporta una minor quantità di burro e di latte (che può essere eliminato totalmente), utilizzando un semplice fumetto di pesce, ottenuto dagli scarti, o da pesce povero anche surgelato. E' particolarmente indicata per arricchire piatti a base di pesce, come lasagne di mare o sformati.

Ingredienti: 

- 30 gr di burro

- 500 ml di brodo di pesce (o crostacei)

- 50 gr di farina "00"

- Sale e pepe q.b.

Fate sciogliere il burro a bagnomaria (o nel  microonde a bassa temperatura), trasferitelo in una pentola ed aggiungete la farina, rimescolando.

Dopo pochi minuti versate il brodo di pesce tiepido, continuando a mescolare affinchè non si formino grumi. 

Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti sino a che non otterrete la densità desiderata.

POLPETTI " INVASATI " CON BASILICO E LIME NEL LORO GUAZZETTO

Questa ricetta nasce per caso, dopo aver assaggiato al Bar "il Muretto" di Framura un' insalatina di moscardini o calamari, servita in vasetto, ed accompagnata da una maionese al lime, se non erro.

Parlando con il cuoco - Simone- ho capito che i moscardini ed i gamberi erano stati sbollentati a priori e  poi messi in vaso.

Visto che adoro carpire ma, non copiare... ho provato ad utilizzare la "vasocottura", adoperndo dei polipetti, e variando totalmente la ricetta.

Ingredienti per 2 persone:

- 600/800 gr di polpetti freschi (da pulire)

- buccia li lime

- 3 foglie di basilico

- 2 cucchiai di olio di oliva

- sale q.b.

- Gamberi (senza dosi a seconda della grandezza)

Pulite i polpetti, eliminando gli occhi e svuotando la testa. Batteteli con il batticarne (le parti più dure dei tentacoli)  Tagliateli a pezzi, ed inseriteli in 2 barattoli  a chiusura ermetica. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo  nero sul dorso, e tagliateli o meno a seconda della grandezza, lasciandone da parte alcuni pezzi.  Nel vaso, alternate i polpetti , i gamberi la buccia di lime tritata (poca), qualche foglia di basilico e 1 cucchiaio di olio d'oliva a vasetto.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua adatta a coprire per 3/4 i barattoli, ed una volta poggiati i contenitori, lasciate cuocere per 30/40 minuti.

Fate lessare leggermente i gamberi avanzati per poi inserirli negli stecchi, che andranno ad arricchire il vasetto.

Aprite il vasetto, e lasciate intiepidire, eliminando nel caso un pochino del brodo lasciato dal polpo. Servite poggiando lo stecco con i gamberi sopra.

Potete anche servirli, accompagnati da insalata e pomodori a fette....