SPAGHETTI CARCIOFI E PANCETTA CREMOSI

Piatto veloce e saporito, per chi ha poco tempo, poca poca voglia di stare ai fornelli,e poca dimestichezza con la cucina. La buona riuscita, e l'ottima figura sono assicurate.  ^__*

Ingredienti per 4 persone:

- 320/400 gr. di spaghetti

- 3 carciofi

- 200 gr di ricotta

- 1/2 porro o uno scalogno

- 100 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti (o guanciale)

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio d'oliva

- sale e pepe q.b.

- Prezzemolo tritato (facoltativo)

Pulite i carciofi, togliendo le foglie più dure e le spine. Tagliateli a metà, eliminate la "barbetta" interna, ed affettateli. Tagliate il porro o lo scalogno a fettine sottili.

In una padella antiaderente, fate soffriggere il porro, la pancetta ed i carciofi con un goccio d'olio d'oliva, poi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere a fiamma moderata con il coperchio per circa 10 minuti (sino a quando i carciofi si saranno ammorbiditi).

Cuocete gli spaghetti in acqua salata, lasciandoli al dente. Versate la ricotta nella padella, insieme a 2/3 cucchiai  dell'acqua della pasta, in modo che si sciolga e si amalgami agli altri ingredienti. Scolate la pasta, e fatela insaporire per qualche minuto nella padella del condimento. Servite con una manciata di prezzemolo tritato secondo i vostri gusti.

IL PESTO (RICETTA UFFICIALE)

Il pesto è una salsa nata a Genova, e rappresenta un pilastro della cucina genovese. Gli ingredienti fanno la ricetta: basilico genovese DOP, pinoli italiani, aglio (di Vessalico), Olio Extravergine d'oliva Ligure DOP, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Ognuno poi apporta le sue modifiche, variando le proporzioni, o il tempo, o il modo di preparazione, a seconda della tradizione famigliare o dei gusti personali ma, gli ingredienti devono essere quelli. 

Questa è la ricetta ufficiale del campionato mondiale di pesto al mortaio, e si... per sperimentarla, e cogliere le differenze... l'ho fatto nel mortaio!!

 - 4 mazzi di basilico genovese D.O.P. (circa 60-70 gr. di foglie)

- 30 gr. di pinoli italiani

- 45-60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

- 20-40 gr di Pecorino Sardo grattugiato

- 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico

- 10 gr. di sale grosso

- 60-80 cc. di Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.

 

 Sfogliate delicatamente il basilico, lavate le foglie in acqua fredda, e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio senza stropicciarle.

Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante.

A questo punto aggiungete il Parmigiano, il Pecorino, versate l'olio extravergine d'oliva Riviera Ligure D.O.P. ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati. la lavorazione dovrebbe terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione.

Il pesto si può conservare per alcuni giorni suddiviso in barattoli, e coperto con un filo d'olio che eviterà di far ossidare la superficie.

Naturalmente non tutti abbiamo un mortaio, o il tempo per preparare questa bontà nella maniera tradizionale. Possiamo dunque utilizzare il frullatore o il mixer con determinati accorgimenti:

- Mettete il bicchiere del frullatore ma, soprattutto le lame a raffreddare

- Azionate il frullatore alla velocità più bassa, e per pochi secondi alla volta in modo che non si surriscaldi.

CALAMARI RIPIENI ALLA LIGURE (CON PATATE)

Generalmente si usa cucinare i totani ripieni ma, oggi erano molto piccoli, e quindi ho optato  per i calamari.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 calamari di media grandezza (circa 800 gr da puliti)

- 1 uovo grande

- La mollica di un panino bagnata nel latte

- 100 gr. di Parmigiano grattugiato

- 100 gr di mortadella in una sola fetta

- 3/4 pomodori (o una scatola di polpa di pomodoro da 450 gr)

- 1 cipolla o un porro

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio di pinoli

- 1 manciata di funghi secchi (facoltativo)

- 1 rametto di maggiorana

- Olio di oliva

- Sale e pepe q.b.

- 4 patate medie (facoltativo)

Pulite e lavate i calamari, stando attenti ad eliminare anche la cartilagine interna, senza romperli; tritate i tentacoli insieme alla mollica di pane bagnata nel latte.

Se decidete di utilizzarli, fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, poi tritateli grossolanamente insieme alla mortadella, 1 spicchio d'aglio e le foglie di maggiorana.

Trasferite il tutto in una terrina, ed aggiungete il parmigiano, l'uovo, i pinoli; amalgamate il tutto e regolate di sale e pepe. Con l'impasto ottenuto, riempite i calamari lasciando un pò di spazio libero (durante la cottura il ripieno tenderà a gonfiare) e chiudeteli con uno stecchino.

In una padella capiente scaldate l'olio e mettete a rosolare la cipolla (o il porro) affettata e lo spicchio d'aglio . Aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi, e tagliati a pezzetti (o la polpa), fate insaporire, ed unite i totani. Lasciate cuocere con il coperchio a fuoco lento per circa 45 minuti, girandoli e bucandoli ogni tanto con uno stecchino di legno, ed aggiungendo un pò d'acqua se tendono ad asciugare.

Io, volendo fare un piatto unico, ho aggiunto anche le patate, spellate e tagliate a pezzi non troppo grossi a circa metà cottura.

BOCCONCINI DI RANA PESCATRICE SU TOPINAMBUR

"La rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord, nell'Atlantico comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra 20 e 1000 metri. E' un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca, congelata o surgelata. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode ed un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia per la diversa alimentazione a volte hanno carni con un sapore più intenso." [Fonte: Wikipedia]

"Il topinambur, detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme   è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae, Grazie al contenuto di inulina è una pianta molto adatta e indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina. ll tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il Topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell'acido urico." [Cit. Wikipedia]

 Il suo aspetto e la consistenza, sono simili a quelli delle patate ma, il gusto delicato ricorda quello del carciofo.



Ingredienti per 2 persone:

- 2 code di rana pescatrice

- 1 o 2 topinambur 

- 1 porro

- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1 manciata di prezzemolo tritato

- Sale qb

- Pepe q.b.

Spellate le code di rana pescatrice (o fatelo fare dal pescivendolo), e ricavatene 8 filetti eliminando la lisca centrale. Tagliateli poi a pezzi di circa 1 cm.

(Al posto delle code di rana pescatrice, che io acquisto già spellate, potete utilizzare anche le fette, alle quali andrete a togliere le lische, e ridurrete a pezzi.)

Lavate i topinambur, eliminate la pellicina con un pela patate, tagliateli a fette e fateli bollire in acqua salata per circa 10/15 minuti. Scolateli e lasciateli intiepidire. Lavate il porro ed affettate la parte bianca; lavate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente. (potete utilizzare anche quello surgelato).

In una padella antiaderente fate imbiondire il porro con un cucchiaio di olio d'oliva,, aggiungete i topinambur, e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite poi i bocconi di rana pescatrice, e fateli cuocere uniformemente per circa 5 minuti. salate e pepate a piacimento, ed in ultimo, cospargete con il prezzemolo tritato.

Servite i bocconcini di pescatrice adagiati sulle fette di topinambur.

POLPETTE DI FAGIOLI AZUKI VERDI AL ROSMARINO

I fagioli azuki, che possono essere rossi o verdi, fanno parte delle leguminose; coltivati soprattutto in Cina e Giappone, rappresentano il legume più consumato in Oriente dopo la soia. 

Sono un'ottima fonte di proteina vegetali, vitamine, potassio, ferro, manganese e zinco, non per nulla Azuki significa "buona salute".

Ingredienti per circa 20 polpette:

- 120 gr di fagioli azuki verdi

- 1 patata

- 1/2 cipolla

- 1 rametto di rosmarino

- 1 cucchiaio di olio di oliva

- Pan grattato q.b.

- Sale e pepe q.b.

Lavate gli azuki, e lasciateli in ammollo per circa 3/4 ore; poi cuoceteli in acqua salata per circa 40 minuti. Lessate le patate, e lasciatele raffreddare. Affettate la cipolla.

Mettete gli azuki, la patata bollita, la cipolla ed il rosmarino in un mixer, aggiungendo un cucchiaino di olio d'oliva, e frullate sino ad ottenere un composto omogeneo. Se l'impasto dovesse risultarvi troppo mollo, aggiungete un pochino di pangrattato.

Aiutandovi con le mani, formate delle polpettine, passatele nel pan grattato, distribuitele su di una teglia rivestita di carta da forno, ed infornate a 180° girandole a metà cottura, sino a quando saranno colorite da entrambi i lati.

Potete servirli con insalata e pomodori. 

TORRETTE DI PATATE,AGRETTO E GAMBERONI AL LIMONE

U'alternativa alla solita fetta di patata con maionese e gambero bollito, una prova che in fondo tanto male non è riuscita...per un antipasto un pò diverso dal solito.

Se preferite un gusto piu delicato, potete sostituire il succo di arancia a quello di limone.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 patate

- 1 mazzetto di agretto (barba di frate)

- 1 limone + 1/2 

- 3 gamberoni

- olio di oliva

- 1/2 cucchiano di farina o maizema

- Sale e pepe q.b.

Lavate le patate e mettetele a cuocere in acqua fredda. Quando saranno morbide, scolatele, sbucciatele sotto l'acqua fredda, lasciatele raffreddare e poi tagliatele a fette spesse circa 1 cm.

Pulite la barba di frate, eliminate le radici, sciacquatela, e mettetela a bollire in acqua salata ed acidulata con il succo di un limone. Quando risulta tenera (basterà qualche minuto) scolatela, fatela raffreddare e poi tagliatela.

Spremete l'altro 1/2 limone, e stemperate 1/2 cucchiaino di farina o maizema nel succo. Pulite i gamberi eliminando la buccia ed il filo nero sulla schiena e tagliateli in due pezzi.

Mettete un goccio d'olio d'oliva in un padellino antiaderente, e quando inizia a scaldarsi unite i gamberi, lasciandoli colorare da entrambe le parti. Abbassate la fiamma,  versatevi il succo di limone con la farina stemperata, e mescolate sino a far addensare la salsina, regolando di sale e pepe.

In un piatto da portata, disponete le fette di patate, salate e pepate, aggiungete la barba di frate, ed un pezzetto di gambero con un po di salsa. 

Mettete uno stecchino su ogni torretta, e servite.

"FRISCEU" (DI BORAGGINE)

I "Frisceu" ... le tipiche frittelle liguri, che ancora puoi trovare nelle poche friggitorie rimaste a Genova, quelle storiche intendo. Predecessori dello street food, sovrapposti nella carta paglia d'assaporare appena fritti; una base semplicissima, che può essere arricchita con erbette, cipollotti, erbe aromatiche. Io in questo caso ho aggiunto la borragine, particolarmente apprezzata in Liguria, e raccolta fresca a Framura.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di farina "00"

- 300 ml di acqua

- 4 gr di lievito di birra

- 1 uovo

- 1 manciata di sale

- 5/6 foglie di borragine

- Olio per friggere

Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. 

Preparate la pastella sbattendo in una ciotola la farina con l'acqua, aggiungete l'uovo, il lievito sciolto, ed una manciata di sale. Amalgamate il tutto, coprite con pellicola da cucina e lasciate "lievitare" per qualche ora, sino a che la pastella raddoppi di volume.

Tagliate il gambo alle foglie di borragine, lavatele, asciugatele,  riducetele a striscioline, ed aggiungetele alla pastella mescolando.

In una padella adatta scaldate l'olio, e quando ha raggiunto la temperatura, versatevi dentro la pastella con un cucchiaio. lasciate cuocere i frisceu per qualche minuto sino a che saranno dorati, poi scolateli e riponeteli su carta assorbente. Salateli, e serviteli caldi.

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