"FARIFRITTATA" CON LE CIPOLLE

Farifrittata.. non saprei come definirla in altro modo.. forse frittata senza uova.

In realtà, la cottura è quella della classica frittata ma, gli ingredienti di cui è composta ricordano più la  farinata.

Un piatto povero, veloce da cucinare, con pochi grassi ma, nutriente, adatto ai celiaci, ed ai vegetariani, e tuttavia saporito. (perchè anche il palato vuole la sua parte). E se si può mangiare sano e con gusto.. ben venga.

Ingredienti per 2 persone:

- 1/2 tazza di farina di ceci

- 1 tazza d'acqua

- curcuma (facoltativa)

- 2 cipolle gialle

- sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio q.b.

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente, e mettetele a stufare in una padella antiaderente con un goccio d'acqua (che aggiungerete se necessario); salate e pepate a piacimento. Una volta cotte, spegnete la fiamma e lasciatele intiepidire.

In una ciotola stemperate l'acqua con la farina di ceci, aggiungete 1 cucchiaino di curcuma (serve a dare il colore giallo), e mescolate con una frusta senza lasciare grumi. Inserite le cipolle nel composto e mescolate con un cucchiaio.

Versate un cucchiaino d'olio in una padella antiaderente, e quando inizia a scaldarsi, aggiungete la farina stemperata; abbassate la fiamma e fate cuocere come una frittata. Quando la parte superiore inizia ad addensare, girate la frittata e riposizionate sul fuoco.

Servite tiepida.

BURGER DI SALMONE E CIPOLLOTTI

Ingredienti per 4 burgher:

- 300 gr di salmone

- 4 cipollotti

- il succo di un limone

- pane grattato

- aneto (facoltativo)

- panna acida

Eliminate le lische dal salmone, e tagliatelo con il coltello a cubetti. Lavate i cipollotti e tagliateli a fette sottili.

In una ciotola, unite il salmone, i cipollotti, il succo del limone (che potete aumentare in base all'acidità che preferite), il pan grattato ed il sale, ed amalgamate il tutto.

Ponete un coppa pasta in una padella antiaderente, e riempite l'interno con il composto ottenuto pressando leggermente. Lasciate cuocere per circa 3/4 minuti, e poi girate i burger di salmone, aiutandovi con una paletta da cucina; fate cuocere per altrettanto tempo e spegnete la fiamma.

Impiattate, e servite accompagnati da panna acida, e cosparsi a piacimento da aneto.

Se non trovate la panna acida, potete farla in casa mischiando in parti uguali panna liquida fresca e yogurt greco, aggiungendo limone e sale.

Coprite la ciotola con un foglio di pellicola, e riponete in frigo per almeno mezz'ora prima di consumarla.

POLPETTONE ALLA GENOVESE ( PATATE E FAGIOLINI)

"Polpettone d’antichissima origine contadina, nel Medioevo era conosciuto come scarbassa, la cesta di vimini che veniva appesa sul dorso degli animali da soma dove venivano messe le verdure raccolte nei campi.

Pietanza tipica della tradizione ligure, il polpettone genovese non contiene carne, ma un impasto costituito principalmente da fagiolini e patate, schiacciati in un soffritto di sapori tra cui la profumatissima maggiorana, con funghi secchi, uova e formaggio.

A Genova è chiamato anche Sčiattamàiu, letteralmente “schiattamarito”, perché veniva mangiato a sčiattapànsa, a crepapelle, rischiando di far schiattare i mariti per indigestione"[cit.]

Come per buona parte dei piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua variante, pur rimanendo pressoché fedele alla ricetta originale:

- c'è chi ci mette i funghi secchi, e chi no

- c'è chi fa passare i fagiolini in padella e chi invece li aggiunge semplicemente lessati

E' uno di quei piatti in cui è facile elencare gli ingredienti ma, un pò meno le dosi, che verranno messe a grandi linee.

Ingredienti per 4/6 persone.

- 400 gr di fagiolini freschi

- 500 gr di patate

- 3 uova

- 1 spicchio d'aglio

- 15 gr di funghi secchi (facoltativo)

- 2/3 manciate di parmigiano reggiano

- sale q.b.

- 3/4 rametti di maggiorana fresca

- Pane grattato

- Olio extravergine di oliva q.b.

Lavate e pulite i fagiolini eliminando il filo, sbucciate le patate, e mettete entrambi a lessare.

Scolate i fagiolini, lasciateli intiepidire e tritateli con il coltello; schiacciate le patate con una forchetta o uno schiacciapatate. 

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritate anch'essi grossolanamente; sbucciate l'aglio, tritatelo,e sminuzzate la maggiorana.

In una padella antiaderente mettete un filo d'olio, il trito di aglio e funghi secchi (facoltativi), aggiungete i fagiolini e lasciate insaporire per qualche minuto.

Una volta intiepiditi trasferiteli in una ciotola capiente nella quale aggiungerete le patate schiacciate, le uova, il parmigiano ed abbondante maggiorana tritata.(Non siate parsimoniosi). Amalgamate il tutto e regolate di sale.

Ungete il fondo di una teglia rettangolare, foderatela con il pan grattato (bordi inclusi), e riempitela con l'impasto di patate e fagiolini (Non esagerate con l'altezza, il polpettone deve essere sottile max 2/3 cm); livellate il tutto, coprite con altro pan grattato, irrorate con un filo d'olio, e disegnate delle linee orizzontali da entrambi i lati, con i rebbi di una forchetta.

Cuocere in forno preriscaldato (200°) per circa 25 minuti, sino a che la superficie sarà colorita. Sfornare e lasciate intiepidire prima di servire.

"PICAGGETTE MATTE" CON SUGO DI FUNGHI ALLA GENOVESE

Le "picagge" a Genova coincidono con le tagliatelle.. "matte" quando sono preparate anche con la farina di castagne.

Ingredienti per circa 500 gr. di pasta:

- 200 gr di farina

- 100 gr di farina di castagne

- 2 uova

- sale q.b.

- Acqua tiepida q.b.

Setacciate i due tipi di farina in modo che non restino grumi, mischiatele, e disponetele a cratere sulla spianatoia.

Unite le uova intere, il sale, ed iniziate ad impastare aggiungendo via via l'acqua tiepida, sino a quando il composto risulterà liscio e sodo.

Formate un panetto, e mettetelo a riposare coperto da un canovaccio, per circa 30/40 minuti.

Se utilizzate la macchina per fare la pasta (come ho fatto io):

Dividete il l'impasto in 4/6 parti e lavoratelo sino al livello 4; dalla sfoglia ottenuta, ricavate le tagliatelle (che verranno leggermente più strette). Poi adagiatele su un vassoio per uso alimentare o su un canovaccio, e cospargetele con farina di semola in modo che non si attacchino.

Se utilizzate il caro vecchio mattarello:

Appiattite il panetto sul piano di lavoro, dividetelo in 4/6 parti, che infarinerete e stenderete con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia spessa circa 5 mm.

Infarinate la sfoglia, arrotolatela su se stessa, e tagliatela a strisce larghe circa 1/2 centimetro. Adagiate le tagliatelle su un vassoio per uso alimentare  o su un canovaccio, e cospargetele con farina di semola.

Portate a bollore una pentola d'acqua, salatela, ed immergetevi le tagliatelle per pochi minuti, poi scolatele e conditele con il "Tocco de funzi", cospargendo di parmigiano.

Picaggette matte al tocco de funzi

"TOCCO DE FUNZI" (SUGO DI FUNGHI ALLA GENOVESE)

Il "Tocco de funzi" è il sugo di funghi rosso, cioè quello in cui trova spazio anche il pomodoro. Ci si può condire qualunque tipo di pasta fresca.. dai ravioli, alle tagliatelle, passando per le lasagne.

Ingredienti:

- 300 gr di funghi porcini

- 400 gr di pomodori (o una scatola di pelati)

- 2 spicchi d'aglio

- Olio extravergine d'oliva

- 1 rametto di rosmarino

- Sale q.b.

- Pepe bianco q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

Fate sbollentare i pomodori per qualche minuto, scolateli, lasciateli intiepidire, spellateli ed eliminate i semi; tagliateli a pezzi.

Pulite i funghi delicatamente con uno straccetto per togliere tutta la terra; tagliate le cappelle a fette non troppo sottili, e tritate grossolanamente i gambi.

Sbucciate gli spicchi d'aglio, schiacciateli, e metteteli ad imbiondire in una casseruola di coccio; unite i prima i gambi tritati, poi le cappelle tagliate a fette, e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti. Aggiungete il rosmarino tritato, sfumate tutto con il vino bianco e lasciate evaporare.

Unite i pomodori (o la scatola di pelati), regolate di sale e pepe, e fate cuocere a fiamma bassa, semicoperto per circa 20/25 minuti mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo. Aggiungete un pò d'acqua se necessario.

Il sugo non utilizzato, potrà essere tranquillamente surgelato.

TORTA DI ZUCCA LIGURE (ALLA SESTRESE)

Ingredienti per circa 6 persone

Per la sfoglia:

- 300 gr. di farina

- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

- Acqua tiepida q.b.

- Un pizzico di sale

Per il ripieno:

- 1 kg di zucca (trombetta o mantovana)

- 2 uova intere + 1 tuorlo

- 1 piccola cipolla

- 20 gr. di funghi secchi

- 1 noce di burro

- Parmigiano reggiano q.b.

- sale e pepe q.b.

Su una spianatoia, versate la farina a fontana, allargatela nel centro, versatevi l'olio ed iniziate ad impastare versando l'acqua tiepida poco per volta, sino ad ottenere un impasto sodo ma, morbido. Formate un panetto, e lasciatelo riposare sotto un canovaccio per circa un'ora.

Nel frattempo, tagliate la zucca in due, svuotatela dei semi e dei filamenti, sbucciatela (sembra facile a dirlo...) e tagliatela a pezzi.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua, salatela, aggiungete i pezzi di zucca e lasciateli lessare per circa 10 minuti. Scolate la zucca con un mestolo bucato, lasciatela raffreddare, riponetela dentro un canovaccio e spremetela sino a che non rilasci tutta l'acqua; (metodo della nonna) infine, tritatela se ce n'è ancora bisogno.

Mettete i funghi secchi in acqua tiepida, lasciateli ammorbidire, strizzateli e poi tritateli; sbucciate e tritate anche la cipolla.

In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla con il burro e quando è appassita unite la zucca e successivamente i funghi. Lasciate asciugare senza che attacchi, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

In una terrina capiente mischiate la zucca raffreddata, le uova, il parmigiano reggiano grattugiato, e regolate di sale e pepe. Coprite e passate alla stesura della pasta.

Dividete il panetto di pasta in sette pezzi, ed iniziate a stenderli creando sette sfoglie sottilissime.

Mettete la prima sfoglia in una teglia piuttosto alta, in modo che fuoriesca un pò dal bordo, spennellatela con olio extravergine d'oliva, poi adagiateci sopra la seconda, spennellatela, e cosi via sino alla quarta che non andrà spennellata con l'olio.

Riempite con il ripieno di zucca, coprite con un altro strato di pasta, spennellate con l'olio, e cosi via sino al terzo strato di sfoglia che in questo caso andrà spennellato.

Avvolgete la pasta che esce dalla teglia all'interno, formando una sorta di "cordolo"; bucherellate la superficie della torta con una forchetta, e mettete a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45/60 min.

Una volta sfornata, lasciate intiepidire e servite.

Potete tranquillamente sostituire le sette sfoglie con una unica, di circa il diametro doppio della sfoglia. Foderate la teglia, con la pasta, poggiatevi il ripieno all'interno, e poi portate la pasta che avanza verso il centro della teglia, in modo da ricoprire tutto il ripieno.