Le verdure ripiene sono un classico della cucina genovese e ligure, in origine un piatto povero che prevedeva un ripieno di magro ma, oggi arricchito di altri ingredienti, come carne, prosciutto o mortadella. Un piatto, che in ogni casa viene preparato in maniera differente seguendo la propria tradizione famigliare, senza tuttavia perdere la ricetta originale.
Ottimi sia tiepidi che freddi, rappresentano a seconda della quantità, un antipasto o un secondo piatto.
Io oggi vi propongo il ripieno a base di carne, con cui ho riempito zucchine, peperoni e cipolle, non trovando ancora le melanzane piccoline che risultano altrettanto buone, anche se le dosi mi risultano un pò difficoltose, in quanto sono sempre andata ad occhio, consistenza, e sapore del ripieno.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di carne macinata
- la mollica di un panino raffermo
- una manciata di funghi secchi
- 50 gr. di mortadella o prosciutto (a seconda dei gusti) in una sola fetta
- latte (per ammollare la mollica)
Lavate gli zucchini e metteteli a sbollentare interi per circa 10 minuti; sbucciate le cipolle e fate la stessa cosa, lavate e tagliate i peperoni verticalmente cercando di lasciare il picciolo, eliminate i semi e le nervature bianche.
Trascorso il tempo di cottura degli zucchini e delle cipolle, toglieteli dall'acqua bollente cercando di non romperli e lasciateli raffreddare su un tagliere.
In una ciotola di acqua tiepida mettete i funghi secchi sino a che non diventano morbidi, strizzateli e metteteli da parte. Tagliate la mollica di pane a dadini (se non avete il pane raffermo, fate asciugare le fette nel tostapane), immergetela nel latte a temperatura ambiente, e quando sarà diventata morbida strizzatela, mettendo da parte anche quella.
Nel mixer tritate grossolanamente la mortadella insieme allo spicchio d'aglio, ed ai funghi. Mettete un pò d'olio in una padella, e fateci rosolare la carne unita al trito di mortadella. Regolate di sale e pepe, e lasciatela raffreddare. Se vi sembra che la carne cuocendo si sia raggrumata, potete passarla velocemente nel mixer ma, senza farla diventare una crema.
Tagliate gli zucchini nel senso dell'altezza, e con un cucchiaino o uno scavino, eliminate la polpa che metterete da parte; fate la stessa cosa con le cipolle, tenendo da parte gli strati che risultano troppo sottili, o troppo piccoli per essere riempiti.
Tritate le due polpe separatamente, e sempre separatamente, fatele asciugare sul fuoco in due piccole padelle, in modo che quando verranno unite al ripieno, non lo rendano troppo acquoso.
Mettete il trito di carne, mortadella, aglio e funghi secchi in una terrina capiente, unite le uova, la maggiorana tritata, la mollica di pane bagnata nel latte, il parmigiano ed iniziate ad impastare il tutto con le mani (con le mani si...)
A questo punto io divido il ripieno ottenuto in tre ciotole differenti.. nella prima aggiungo una parte della polpa degli zucchini (con cui andrò a riempire gli zucchini), nella seconda la polpa delle cipolle, e nella terza entrambe le polpe (con cui andrò a riempire i peperoni). Potete anche eliminare questo passaggio, ed unire entrambe le polpe allo stesso ripieno.
Impastate nuovamente con le mani, e solo ora regolate di sale e pepe, osservando la consistenza del composto. Se vi sembra troppo mollo, potete aggiungere un pò di pan grattato.
A questo punto mettete le verdure scavate e pronte per esser riempite, possibilmente in tre teglie differenti, poichè ogni verdura ha differenti tempi di cottura. (la foto io l'ho fatta in un'unica teglia per motivi pratici), e riempitele tutte le verdure con il proprio ripieno. Cospargete di pane grattato, irrorate con olio d'oliva, e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Attenzione.. possono provocare dipendenza!!!
