sabato 25 ottobre 2014

SFORMATI DI TOPINAMBOUR CON FARINA DI CASTAGNE ALLE DUE SALSE


"Il topinambour (o topinambur), detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme , è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae.
Grazie al contenuto di inulina, è una pianta molto adatta e indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina

Questo tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il Topinambour è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell'acido urico.

Veniva usata per la sua radice commestibile (Carciofo di Gerusalemme), poi è stata soppiantata dalla patata. I tuberi di Topinambur si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile alle patate. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda e la fonduta. Il tubero può essere consumato anche crudo con sale e pepe. " [Cit. Wikipedia]


Non amando particolarmente i carciofi (non per il gusto ma per il terrore di trovarci sempre qualche spinetta o qualche foglia dura) adoro i Topinambur che hanno la stessa consistenza della patata, ed un vago gusto di carciofo.. quindi per me un'ottima alternativa. 


Topinambour


Riallacciandomi alla cucina Piemontese, ve li propongo sotto forma di sformati con salsa simil bagna càuda e fonduta....


Ingredienti per 4 sformati:

- 500 gr di topinambur
- 2 uova
- 100 gr di parmigiano reggiano (o pecorino)
- 3 cucchiai di farina 00 (o farina di avena)
- 2 cucchiai di farina di castagne
- sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaio d'olio
- olio e pangrattato per gli stampini

Ingredienti per la salsa simil bagna càuda leggera:

- 50 gr di acciughe sotto sale (o sott'olio)
- 2/3 spicchi d'aglio 
- 20 gr burro
- 1 cucchiaio di panna vegetale (o latte)

Ingredienti per la fonduta leggera:

- 1 fetta di fontina
- 1 bicchiere di latte (circa 200 ml)
- 1 cucchiaio di farina
- 1 noce di burro



Preriscaldate il forno a 150/160°. Pelate i topinambur, tagliateli a pezzetti e fateli lessare in acqua fredda per circa 10/15 minuti dal bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua, poi scolateli e frullateli nel mixer. salate e pepate.

In una terrina, sbattete le uova, aggiungete le farine (potete utilizzare anche 5 cucchiai di farina 00) ed il parmigiano, 1 cucchiaio d'olio e mescolate  il tutto con una frusta; unite poi la salsa di topinambur ed amalgamate il tutto.

Oliate gli stampini (anche sui bordi) foderateli con il pan grattato, e riempiteli con il composto precedentemente preparato, livellando bene.






Disponete gli stampini in una teglia da forno, e riempitela d'acqua sino a metà degli stampini stessi. Infornate per circa 30 minuti, ed una volta intiepiditi rovesciateli su di un piatto da portata o su piatti singoli.




Preparate ora le salse...

Per la bagna cauda leggera: Sbucciate l'aglio, eliminate l'anima centrale e tagliatelo a fettine sottili. In una casseruola di coccio versate l'olio, unite le acciughe dissalate e l'aglio facendo a cuocere a fuoco bassissimo sino a che le acciughe non si sciolgono. Unite la panna (io in questo caso ho optato per il latte), e mescolate.

Per la fonduta leggera: tagliate la fontina a dadini; in una casseruola fate tostare per qualche istante la farina con il burro, unite poi il latte e portate a bollore. Aggiungete la fontina e fatela fondere; salate e pepate.

Versate le salse sugli sformati e servite.








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