CIME DI RAPA E SALSICCIA

Le cime di rapa con salsiccia rappresentano un secondo piatto sostanzioso ma semplice, relativamente veloce e decisamente saporito.

Ingredienti per 4 persone

- 4 salsicce di maiale (toscanelli o altro tipo)

- 1 Kg di cime di rapa

- 2 spicchi d'aglio

- 1/2 peperoncino fresco

- Sale

- Olio evo q.b.

Eliminate i gambi più dure e le foglie più rosse o rovinate delle cime di rapa. Lavatele accuratamente in modo da eliminare ogni residuo di terra o impurità e tagliatele grossolanamente.

In una padella fate soffriggere l'olio, il peperoncino tagliato a rondelle e l'aglio, eliminandolo quando si sarà dorato; unite le cima di rapa e fate cuocerle con un coperchio a fiamma bassa mescolandole di tanto in tanto in modo che non attacchino, regolando di sale a metà cottura.

Quando le cime di rapa risulteranno appassite, togliete il coperchio e continuate la cottura lasciandole al dente.

In un'altra padella fate rosolare le salsicce con un filo d'olio evo; coprite con un coperchio e fatele cuocere punzecchiandole di tanto in tanto in modo da far fuoriuscire il loro grasso.

Unite poi le salsicce con il loro condimento alle cime di rapa e continuate la cottura in modo da far insaporire il tutto. Servite calde.

Nota: per ottenere un piatto più leggero, potete far sbollentare le salsicce bucate per qualche minuto in modo che il grasso sia rilasciato nell'acqua e poi procedere con la cottura descritta in precedenza.

Consiglio: Se non siete dei consumatori abituali di peperoncino, potete acquistarlo fresco e poi tenerlo in freezer intero, tagliandone qualche rondella all'occorrenza. 

FRITTATA DI GAMBI DI CICORIA E GUANCIALE

Della serie qui non si butta via nulla... dopo aver preparato la cicoria ripassata e la pasta alla gricia, ho utilizzato la parte più spessa dei gambi della verdura ed il guanciale avanzato per preparare questa frittata piuttosto sottile, ottima come aperitivo o antipasto. Naturalmente potete sostituire con pancetta, o prosciutto crudo, o speck... a seconda della disponibilità del frigorifero.

Ingredienti per 2 persone:

- Gambi di 1 mazzo di cicoria 

- 50/60 gr di guanciale tagliato a pezzetti o striscioline (prosciutto, pancetta etc)

- 4 uova

- 2 cucchiai di pecorino (o parmigiano)

- Sale e pepe q.b.

- 1 cucchiaio d'olio evo

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

Lavate i gambi della cicoria, affettateli il più sottile possibile e metteteli a lessare in acqua bollente salata sino a che diventeranno morbidi ma non molli. Scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli.

Sbattete le uova con il pecorino (o parmigiano) e regolate di sale e pepe.

In una padellina antiaderente mettete a rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungete il guanciale, lasciatelo colorire, unite i pezzetti di cicoria e fate insaporire per qualche minuto. Eliminate l'aglio e nella stessa padella versate il composto di uova. (in alternativa potete mischiare le uova con la cicoria ed il guanciale a parte e poi versare in padella).

Fate cuocere a fuoco moderato sino a che la parte inferiore si sarà rappresa e poi girate la frittate con l'aiuto di un piatto, lasciandola cuocere anche dall'altra parte. Sformatela, lasciatela raffreddare e poi servitela come aperitivo od antipasto tagliata a pezzi.

CICORIA RIPASSATA IN PADELLA

Contorno tipico della cucina popolare romana, questo piatto è caratterizzato dalla nota amara della cicoria, dall'aroma intenso dell'aglio e dalla leggera piccantezza del peperoncino. E' una ricetta povera che fonda la sua bontà ed il suo sapore sulla freschezza degli ingredienti, sull'equilibrio nel dosaggio degli stessi e sui tempi di cottura e che si abbina sia con la carne che con il pesce.  La cicoria era utilizzata sin nell'antichità sia per le sue doti si "amica del fegato" sia per le sue virtù rinfrescanti.

Nella preparazione di questo semplice ma saporitissimo contorno, ho colto l'occasione per provare il mio nuovo acquisto: "la pentola a pressione per microonde", utilizzata per la lessatura della cicoria.

Ingredienti per 2 persone:

- 500 gr di cicoria

- 1/2 peperoncino rosso fresco

- 1-2 spicchi d'aglio

-  Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Lavate la cicoria, eliminate la parte più dura dei gambi e fatela lessare in acqua bollente salata lasciandola leggermente al dente. Scolatela e strizzatela. (Io l'ho fatta cuocere a vapore nella pentola a pressione per il microonde).

In una padella antiaderente, fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino senza farli bruciare. Aggiungete la cicoria eventualmente tagliata, e lasciatela insaporire per qualche minuto rimescolando.

Regolate di sale e pepe ed impiattatela.

ZUPPETTA DI CECI E BORRAGINE

E dopo la "zuppa di fagioli rossi e cime di rapa".. passiamo ad altra zuppetta...

Noi Liguri la Borragine se potessimo la infileremo in qualunque piatto e già la inseriamo nei ravioli, nei pansotti, nelle frittate e nelle torte salate; ha decisamente un gusto tutto suo, delicato ma allo stesso tempo deciso (basta saperla cuocere). Pensare che è un'erba selvatica ma non si trova cosi spesso sui banchi dei frutta e verdura e quando si ha questa fortuna... costa un occhio della testa. In questo caso l'ho abbinata ai ceci eliminando qualsiasi altro ingrediente che ne potesse variare il sapore (vedi aglio o cipolla) ed aggiungendo solo qualche foglia di maggiorana fresca ed un filo d'olio a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone:

- 2-3  mazzi di Borragine 

- 150- 180 gr di ceci

- Brodo vegetale

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i ceci secchi, metteteli ad ammollare in acqua e bicarbonato per lo meno 12 h prima. 

Lavare la borragine ed eliminare i gambi più spessi ( se la verdura è piccola ve ne occorreranno 3 mazzetti ma non avrete scarti in quanto potrete utilizzare anche i gambi) poi tagliatela a listarelle.

Preparate poco brodo di verdura a base di sedano, carota e cipolla; filtratelo e tenetelo da parte.

Risciacquate i ceci e  fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente, scolateli e metteteli da parte.

Mettete la borragine in una pentola o padella antiaderente senza condimenti; accendete il fuoco e fatela stufare a fiamma bassa, aggiungendo un cucchiaio di brodo se tende a seccare.

 A metà cottura, salate, pepate, unite i ceci, un mestolo di brodo e lasciate cuocere coperto per altri 10 minuti. 

Versate la zuppetta in singoli piatti e guarnite con qualche foglia di maggiorana fresca ed un giro d'olio evo. 

Nota: Per velocizzare potete utilizzare i ceci in scatola con le stesse indicazioni di quelli lessati.

INSALATA DI PUNTARELLE

Piatto tipicamente Romano ed a mio parere uno dei più gustosi, le puntarelle sono i germogli di un particolare tipo di cicoria la "catalogna".

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di puntarelle

- 1- 2 spicchi d'aglio

- 4 acciughe sotto sale (lavate e spinate)

- 10 gr di aceto bianco

- Sale e pepe q.b.

- Olio EVO q.b.

Pulite e lavate la Catalogna eliminando poi le foglie esterne più dure. Tagliate i germogli a metà e con un coltello ricavatene delle striscioline sottili (oppure dotatevi dell'apposito attrezzo) ; poi mettetele in acqua e ghiaccio per circa un'ora in modo che si ,mantengano croccanti e si arriccino. 

In un mortaio pestate lo spicchio d'aglio con le acciughe stemperando con l'aceto sino ad ottenere una poltiglia.  Scolate le puntarelle, mettetele in un piatto da portata, unite l'emulsione ottenuta, salate, pepate, aggiungete l'olio e rimescolate il tutto. 

SPAGHETTI CON LA BARBA DI FRATE

Gli spaghetti con la barba di frate anche conosciuta con il nome di Agretti, sono un primo piatto veloce, light, vegetariano ma molto saporito. In questo periodo di freddo totale il costo della verdura è salito alle stelle ma, alla barba di frate non posso rinunciare.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 mazzetti di Barba di frate (Agretti)

- 320 gr di spaghetti

- 2 cucchiai di olio EVO

- Parmigiano grattugiato q.b.

- La scorza grattata di 1 limone

- 2 manciate di pinoli

- Sale e pepe q.b.

Pulite la Barba di frate tagliando le parti viola e lavatela bene in modo da eliminare gli eventuali residui di terra. Fatela cuocere poi a vapore lasciandola croccante. 

In una padella antiaderente tostate i pinoli ed una volta intiepiditi tagliateli grossolanamente con il coltello. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente tenendo da parte un pochino d'acqua.  Nella padella in cui avete fatto tostare i pinoli (perché sporcarne un'altra?) versate gli spaghetti, la barba di frate, unite i pinoli, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto aggiungendo nel caso un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Trasferite il tutto in singoli piatti e condite la pasta con il parmigiano, la scorza del limone grattata ed un filo di olio evo.

Nota: per velocizzare, potete cuocere gli agretti con pochissima acqua al microonde in un contenitore con valvola  con l'apposito programma per le verdure od a  800w per 2-3 minuti. 

ZUPPETTA DI FAGIOLI ROSSI E CIME DI RAPA

Un'altra ricetta semplice, veloce ma saporita e  particolarmente adatta in questi giorni di freddo intenso. Io ho utilizzato i fagioli rossi in scatola e le foglie più larghe delle cime di rapa insieme ai gambi ma nessuno vi vieta di utilizzare i fagioli secchi lessati dopo averli lasciati in acqua per il tempo necessario.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 mazzo di cime di rapa

- 1 barattolo di fagioli rossi

- 1 scalogno (o 1/2 cipolla)

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- Olio evo q.b.

- Brodo vegetale

- Pepe q.b.

- Paprika q.b. (facoltativa)

Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e sfatelo rosolare in padella con un cucchiaio di olio evo. Mondate le cime di rapa, lavatele, scolatele e mettetele ad appassire in padella insieme alla cipolla, aggiungendo nel caso un goccio di brodo. Quando saranno quasi cotte, aggiungete i fagioli scolati dalla loro acqua, sfumate con il vino rosso, e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Distribuite la zuppa in singoli piatti ed unite la paprika (facoltativa), il pepe ed un giro d'olio.