ZUPPETTA DI CECI E BORRAGINE

E dopo la "zuppa di fagioli rossi e cime di rapa".. passiamo ad altra zuppetta...

Noi Liguri la Borragine se potessimo la infileremo in qualunque piatto e già la inseriamo nei ravioli, nei pansotti, nelle frittate e nelle torte salate; ha decisamente un gusto tutto suo, delicato ma allo stesso tempo deciso (basta saperla cuocere). Pensare che è un'erba selvatica ma non si trova cosi spesso sui banchi dei frutta e verdura e quando si ha questa fortuna... costa un occhio della testa. In questo caso l'ho abbinata ai ceci eliminando qualsiasi altro ingrediente che ne potesse variare il sapore (vedi aglio o cipolla) ed aggiungendo solo qualche foglia di maggiorana fresca ed un filo d'olio a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone:

- 2-3  mazzi di Borragine 

- 150- 180 gr di ceci

- Brodo vegetale

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i ceci secchi, metteteli ad ammollare in acqua e bicarbonato per lo meno 12 h prima. 

Lavare la borragine ed eliminare i gambi più spessi ( se la verdura è piccola ve ne occorreranno 3 mazzetti ma non avrete scarti in quanto potrete utilizzare anche i gambi) poi tagliatela a listarelle.

Preparate poco brodo di verdura a base di sedano, carota e cipolla; filtratelo e tenetelo da parte.

Risciacquate i ceci e  fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente, scolateli e metteteli da parte.

Mettete la borragine in una pentola o padella antiaderente senza condimenti; accendete il fuoco e fatela stufare a fiamma bassa, aggiungendo un cucchiaio di brodo se tende a seccare.

 A metà cottura, salate, pepate, unite i ceci, un mestolo di brodo e lasciate cuocere coperto per altri 10 minuti. 

Versate la zuppetta in singoli piatti e guarnite con qualche foglia di maggiorana fresca ed un giro d'olio evo. 

Nota: Per velocizzare potete utilizzare i ceci in scatola con le stesse indicazioni di quelli lessati.

INSALATA DI PUNTARELLE

Piatto tipicamente Romano ed a mio parere uno dei più gustosi, le puntarelle sono i germogli di un particolare tipo di cicoria la "catalogna".

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di puntarelle

- 1- 2 spicchi d'aglio

- 4 acciughe sotto sale (lavate e spinate)

- 10 gr di aceto bianco

- Sale e pepe q.b.

- Olio EVO q.b.

Pulite e lavate la Catalogna eliminando poi le foglie esterne più dure. Tagliate i germogli a metà e con un coltello ricavatene delle striscioline sottili (oppure dotatevi dell'apposito attrezzo) ; poi mettetele in acqua e ghiaccio per circa un'ora in modo che si ,mantengano croccanti e si arriccino. 

In un mortaio pestate lo spicchio d'aglio con le acciughe stemperando con l'aceto sino ad ottenere una poltiglia.  Scolate le puntarelle, mettetele in un piatto da portata, unite l'emulsione ottenuta, salate, pepate, aggiungete l'olio e rimescolate il tutto. 

SPAGHETTI CON LA BARBA DI FRATE

Gli spaghetti con la barba di frate anche conosciuta con il nome di Agretti, sono un primo piatto veloce, light, vegetariano ma molto saporito. In questo periodo di freddo totale il costo della verdura è salito alle stelle ma, alla barba di frate non posso rinunciare.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 mazzetti di Barba di frate (Agretti)

- 320 gr di spaghetti

- 2 cucchiai di olio EVO

- Parmigiano grattugiato q.b.

- La scorza grattata di 1 limone

- 2 manciate di pinoli

- Sale e pepe q.b.

Pulite la Barba di frate tagliando le parti viola e lavatela bene in modo da eliminare gli eventuali residui di terra. Fatela cuocere poi a vapore lasciandola croccante. 

In una padella antiaderente tostate i pinoli ed una volta intiepiditi tagliateli grossolanamente con il coltello. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente tenendo da parte un pochino d'acqua.  Nella padella in cui avete fatto tostare i pinoli (perché sporcarne un'altra?) versate gli spaghetti, la barba di frate, unite i pinoli, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto aggiungendo nel caso un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Trasferite il tutto in singoli piatti e condite la pasta con il parmigiano, la scorza del limone grattata ed un filo di olio evo.

Nota: per velocizzare, potete cuocere gli agretti con pochissima acqua al microonde in un contenitore con valvola  con l'apposito programma per le verdure od a  800w per 2-3 minuti. 

ZUPPETTA DI FAGIOLI ROSSI E CIME DI RAPA

Un'altra ricetta semplice, veloce ma saporita e  particolarmente adatta in questi giorni di freddo intenso. Io ho utilizzato i fagioli rossi in scatola e le foglie più larghe delle cime di rapa insieme ai gambi ma nessuno vi vieta di utilizzare i fagioli secchi lessati dopo averli lasciati in acqua per il tempo necessario.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 mazzo di cime di rapa

- 1 barattolo di fagioli rossi

- 1 scalogno (o 1/2 cipolla)

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- Olio evo q.b.

- Brodo vegetale

- Pepe q.b.

- Paprika q.b. (facoltativa)

Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e sfatelo rosolare in padella con un cucchiaio di olio evo. Mondate le cime di rapa, lavatele, scolatele e mettetele ad appassire in padella insieme alla cipolla, aggiungendo nel caso un goccio di brodo. Quando saranno quasi cotte, aggiungete i fagioli scolati dalla loro acqua, sfumate con il vino rosso, e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Distribuite la zuppa in singoli piatti ed unite la paprika (facoltativa), il pepe ed un giro d'olio.

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Originaria del paese di Amatrice, questa pasta da tempo impera sulla tavola romana, diventandone uno delle ricette caratteristiche.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di spaghetti

- 125 gr di guanciale

- 1cucchiaio di olio evo

- Vino bianco secco q.b.

- 8-7 pomodori San Marzano (o 400 gr. di pelati)

- 1 pezzetto di peperoncino

- 100 gr di pecorino grattugiato

In una padella disponete l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. ( la proporzione tra pasta e guanciale è sacra e deve essere di 1/4). Rosolate il tutto a fuoco vivo e sfumate con un goccio di vino bianco.

Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolateli e metteteli da parte possibilmente al caldo, in modo che rimangano morbidi e saporiti. 

Nella padella unite i pomodori sbollentati, tagliati a filetti e privati dei semi (o i pelati che si fa prima), aggiustate di sale e cuocete per qualche minuto. Eliminate il peperoncino (se lo trovate), unite il guanciale tenuto da parte, e lasciate cuocere ancora qualche minuto rigirando la salsa.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi unite la salsa mescolando bene ed unendo nel caso altro pecorino.

PANZAROTTI ROMANESCHI

Non me ne vogliano gli amici Romani.. non è farina del mio sacco, bensì una ricetta estrapolata dal libro "La cucina Romana e del Lazio" gentilmente regalatomi da una cara amica.  M'ispiravano  (come d'altra parte adoro tutta la cucina Laziale)  e quindi ho provato a farli, modificando appena la ricetta originale che prevede l'utilizzo dello strutto per friggere.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di farina

- 100 gr di pecorino morbido

- 100 gr di prosciutto crudo tritato

- 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

- 40 gr. di burro

- 3 uova

- Sale e pepe q.b.

- Olio per friggere

Sulla spianatoia versate la farina con mezzo cucchiaio di sale, realizzate la classica fontana ed in mezzo unite il burro a pezzetti ammorbidito, un uovo intero ed un tuorlo, quindi impastate unendo 2 o 3 cucchiai d'acqua sino ad ottenere una consistenza soda. Lasciatela poi riposare per circa 10 minuti avvolta in uno strofinaccio.

Nel frattempo tagliate il pecorino in scaglie sottili e disponetelo in una terrina; unite il prosciutto crudo tritato, un uovo intero, il Parmigiano, un pizzico di pepe e mescolate amalgamando il tutto. 

Stendete la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, poi con un taglia pasta rotondo di circa 10 cm di diametro, ricavate dei cerchi rimpastando gli avanzi sino ad esaurimento della sfoglia.

Distribuite sui cerchi di pasta il ripieno, passate l'albume rimasto sui bordi, piegateli a metà e sigillateli bene.

 

Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà ben caldo immergetevi i panzarotti sino a quando saranno cotti interamente rigirandoli a metà cottura.

Scolateli dall'olio, metteteli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l'unto in eccesso e serviteli caldi.

RIGATONI CON CAVOLO RAPA NOCCIOLE E ROBIOLA

Il cavolo rapa... verdura a me sconosciuta sino a poco tempo fa. Ho ben presente sedano rapa per il quale non impazzisco ma il cavolo rapa.. mi era totalmente alieno sino a quando non mi è stato consigliato dal mio frutta e verdura di fiducia. 

L'ho provato crudo in insalata e devo ammettere che non è male (ricco di vitamine e sali minerali) ma cotto per mio gusto personale è ancora meglio. Da ciò questa ricetta semplice semplice prettamente inventata e sperimentata.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di rigatoni

- 1 cavolo rapa grande

- 2 cucchiai di olio EVO

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- 120 gr di robiola

- 50 gr di nocciole tostate

- Sale e pepe q.b.

- Parmigiano q.b. 

Lavate e tagliate le foglie del cavolo rapa a listarelle; sbucciate il cavolo, fatelo a pezzetti e  cuocetelo insieme alle foglie a vapore (potete anche lessarlo o utilizzare il microonde) sino a fargli raggiungere una consistenza morbida ma non molla.  Cuocete la pasta in acqua bollente salata.

Nel frattempo in una padella antiaderente lasciate soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio sino a farlo dorare, poi eliminatelo ed aggiungete il cavolo (foglie comprese) facendoli insaporire. Aggiungete le nocciole intere o tritate grossolanamente e spegnete la fiamma. 

Scolate la pasta trattenendo 3 cucchiai dell'acqua di cottura con i quali andrete a diluire la robiola, unitela nella padella insieme al cavolo; versatevi il formaggio. e regolate di sale e pepe. Alzate la fiamma e mescolate sino a che il tutto risulti omogeneo. Servite i rigatoni caldi spolverizzando di parmigiano o pecorino secondo i gusti.