CLAFOUTIS

Il "Clafoutis" è un dolce da forno di origine Francese e precisamente della regione di Limousin. Si tratta di un dolce molto semplice a base di ciliegie (che la ricetta originale vuole con il nocciolo) e di una pastella molto simile a quelle delle crepes fatta di farina, uova e zucchero. Quando non è stagione di ciliege, viene utilizzata altra frutta (mele, pere, albicocche, pesche) ed in questo caso prende il nome di "Flongarde" seppur gli altri ingredienti rimangano invariati. Per evidenti motivi di ospiti, in questo caso ho eliminato il nocciolo alle ciliegie.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di ciliegie (nere) con nocciolo

- 200 gr di latte 

- 120 gr di farina

- 100 gr di zucchero

- 3 uova

- 100 gr di zucchero

- 30 gr di burro fuso

- 1 bicchierino di brandy (facoltativo)

- Zucchero a velo q.b.

Preriscaldate il forno a 240°

Sbattete le uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema piuttosto spumosa, poi aggiungete la farina ed amalgamate bene onde evitare la formazione di grumi. Incorporate il burro fuso, il brandy ed aggiungete il latte poco a poco continuando a sbattere sino ad ottenere una pastella omogenea.

Imburrate una teglia rotonda, lavate le ciliegie, eliminate il picciuolo e disponetele sul fondo della teglia in modo che lo ricoprino totalmente; versatevi sopra la pastella preparata in precedenza ed infornate per circa mezz'ora sino a quando la superficie risulterà ferma e compatta. Spolverate con lo zucchero a velo e servite tiepido o freddo guarnendo con qualche ciliegia.

TRIPPA FREDDA ALLA LIGURE

So che certe ricette non sono apprezzate da tutti, la trippa per esempio o la odi..  o la ami. Io la amo (come amo la quasi totalità del cibo); la amo in umido alla Ligure con patate e pinoli ma essendoci un caldo infernale ho deciso di non avvicinarmi ai fornelli più del dovuto.

Il mio "trippaio" (il trippaio di tutti i Genovesi)  era chiuso per ferie, quindi mi sono dovuta accontentare del classico macellaio, che mi ha dato vari tagli, anche se per fare la trippa fredda od in insalata sarebbe consigliabile una prevalenza di trippa rossa sulla bianca. E sfatiamo il mito che sia grassa.. 100 gr di trippa contengono circa 100 calorie.

Ingredienti per 4 persone:

- 700 - 800 gr di trippa precotta

- 1 mazzo di cipollotti

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di aceto di vino bianco (o succo di limone)

- Trito di prezzemolo, maggiorana e menta (facoltativa)

- Olio extravergine di oliva 

- Sale e pepe q.b.

Lavate la trippa sotto l'acqua corrente e lessatela in acqua bollente per 5 minuti; scolatela, lasciatela raffreddare e se intera, tagliatela a listarelle. 

Mondate i cipollotti ed affettateli sottilmente, preparate un trito con l'aglio sbucciato, il prezzemolo, la maggiorana e la menta. Trasferite la trippa in una scodella o su di un piatto da portata, aggiungete gli altri ingredienti, regolate di sale e pepe e mescolate il tutto.  Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora, poi servite guarnendo con qualche rametto di maggiorana.

Naturalmente potete arricchire questo piatto con pinoli, olive taggiasche e patate a vostro gradimento.

Vi lascio questo post non mio ma interessante www.civiltaforchetta.it/articoli/80-trippa 

"CUNDIJUN"

Insalata tipicamente Ligure (precisamente della zona d'Imperia e vicinanze), ricorda vagamente la Niçoise francese, tanto ricca e completa da poter esser considerata un piatto unico. Ne esistono differenti versioni seppur resta fondamentale l'utilizzo del basilico e delle "gallette del marinaio" (una sorta di schiacciata che aveva il pregio di conservarsi per lungo tempo nelle stive delle navi e che veniva poi ammorbidita con olio o acqua). Un altro ingrediente fondamentale era (fortunatamente non più) il mosciame, "derivante dal filetto salato ed essicato dei delfini che venivano pescati allo scopo o che rimanevano impigliati nelle reti dei pescatori e morivano affogati. Dopo che la caccia ai delfini è stata fortunatamente proibita, è impossibile trovare questo tipo di mosciame sul mercato legale"[Fonte: Wikipedia] 

Come detto esistono varie versioni del Condijun a seconda delle zone e delle verdure reperibili stagionalmente, ma in qualunque caso deve esser sempre abbondantemente condito. Questa è la mia versione  un pò arricchita rispetto alla classica e nella quale ho cercato di dar delle dosi seppur generalmente si vada ad occhio... 

Ingredienti per 4 persone:

- 4 gallette del marinaio

- 3/4 pomodori da insalata

- 1 peperone

-  1 cipolla rossa

- 1 spicchio d'aglio

- 1 ciuffo di basilico (più qualche foglia per guarnire)

- 70/100 gr di fagiolini

- 4 filetti di acciughe salate

- 10 olive taggiasche snocciolate

- 2 patate

- 1 cucchiaio di capperi sott'aceto

- 60 gr di filetto di tonno sott'olio

- 2 uova sode

- 1 cetriolo (facoltativo)

- Bottarga di tonno o muggine (facoltativa)

- Olio extravergine di oliva

- Aceto di vino

- sale e pepe q.b.

Strofinate con l'aglio le gallette del marinaio (oppure aggiungete lo spicchio a pezzi), fatele ammollare velocemente in acqua e aceto, spezzettatele, disponetele sul fondo di un'insalatiera o in singoli piatti e versatevi sopra un pò d'olio.

Fate rassodare le uova in acqua fredda, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tenetele da parte.

Dissalate le acciughe, eliminate la lisca e tagliatele a filetti. Mondate tutte le verdure, lessate quelle che vanno cotte mantenendole croccanti e tagliatele a pezzi condendole separatamente con olio, poco aceto, sale e pepe. Rompete le foglie di basilico con le mani  tenendone qualcuna intera come guarnizione. Distribuite tutti gli ingredienti sopra le gallette del marinaio, alternandole a strati senza mescolare. Lasciate riposare il cundijun per qualche ora a temperatura ambiente in modo che tutti i gusti possano amalgamarsi. Prima di servire guarnite con qualche foglia di basilico, ed una grattugiata di bottarga  a piacimento.

 

POLPETTINE ALLA GENOVESE

Che parte della cucina Genovese con le sue torte di verdure, i frisceu, la farinata, la focaccia etc.. sia molto street food o finger food, è ormai appurato e queste polpettine di carne fritte (ma cucinabili anche al forno) ne sono l'ennesima prova. Ottime come antipasto o come aperitivo,  gustate calde ma anche tiepide sono caratterizzate dalla presenza dei funghi secchi e delle erbe aromatiche.. perchè non tutte le polpette sono uguali... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne di vitello macinata

- 20 gr di funghi secchi

- 1 fetta di pancarrè (o pan secco)

-  1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico, timo)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo grande

- 20 gr di Parmigiano o Pecorino (Romano o Sardo)

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 1 grattugiata di noce moscata

- Olio per friggere

Mettete i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida ad ammollare per circa 30 min. .  Tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d'aglio ed ai funghi scolati e strizzati.  In una terrina piuttosto capiente mettete la carne, l'uovo, il parmigiano, il trito ottenuto una grattugiata di noce moscata, il sale ed il pepe; impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo. 

Con le mani bagnate formate delle polpettine grosse più o meno quanto un'albicocca;  passatele nella farina premendole leggermente tra i palmi e poi friggetele a fuoco moderato in modo che cuociano all'interno, senza abbrustolire all'esterno. 

Quando saranno dorate, sgocciolatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso; sistematele su un piatto da portata decorando con rametti di timo o maggiorana.

In alternativa potete cuocerle in forno a 180° per circa 20 min. girandole a metà cottura.

TORTINI DI ACCIUGHE CON PATATE E LATTUGA

Come già detto per noi Liguri (che farciamo tutto) le verdure si prestano ad entrare anche nel ripieno delle acciughe e questi tortini (che all'occorrenza possono trasformarsi in vere torte o per meglio dire "tegami") sono un ottimo accostamento della Signora acciuga, lattuga, patate e naturalmente erbe aromatiche preferibilmente Liguri. Senza dimenticare che la cucina Ligure nel suo insieme è una cucina povera che si avvale dei prodotti della terra e degli avanzi, riuscendo a creare piatti semplici ma alquanto saporiti.

Ingredienti per 4 tortini: 

- 1 patata media

- 3 foglie di lattuga

- 8 acciughe

- 2 uova

- Olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaio di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Erbe aromatiche 

Tritate le erbe aromatiche e preriscaldate il forno a 180°. Mondate la patata sbucciatela con una mandolina e tagliatela a fette sottili. Pulite le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale.

Prendete una teglia da muffins o degli stampini usa e getta, distribuite sul fondo una parte del trito di erbe aromatiche, l'olio extravergine di oliva e con l'aiuto di un pennello da cucina oleate anche i bordi.

Foderate con le fette di patate, ed in ordine aggiungete la lattuga tagliata a listarelle sottili e le acciughe.

Sbattete le uova, unite poco parmigiano ed il restante trito di erbe aromatiche e regolate di sale e pepe. Versate il tutto sull'ultimo strato di acciughe ed infornate sino a quando la superficie risulterà compatta e colorita.

Spegnete il forno, lasciate intiepidire e con l'aiuto di una spatola in silicone staccate i tortini dalla teglia. Servite con insalata di lattuga.

La foto non è un gran che ma il risultato a livello di gusto è molto migliore. Parola di Aaron :P

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE (ANCIOE PINNE)

Un'altra ricetta della cucina Ligure che come tutti i piatti della tradizione ha numerose varianti a seconda della zona o delle abitudini..( molte ricette prevedono l'aggiunta di verdure come lattuga o bietole) le acciughe ripiene e fritte. Questa è la mia versione della versione più semplice, ma nulla v'impedisce di variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Inoltre potete decidere se farle doppie (con la copertura di un'altra acciuga) o lasciare il ripieno "a vista". Nel primo caso le acciughe da 16 diventeranno 32... io le ho provate in entrambi i modi.

Ingredienti per 4 persone:

- 16 acciughe grandi (o 32)  + 4

- 2/3 fette di pancarrè (o pane raffermo)

- Latte q.b.

- 1 uovo 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

- Una presa di maggiorana (o prezzemolo od origano)

- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- 1/2 uova

- Pangrattato

- Olio per friggere

Pulite le acciughe privandole della testa e della spina centrale. Aprirle a libro, sciacquatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare.

Riducete il pancarré a pezzi (o la mollica del pane raffermo), fatelo ammorbidire nel latte, strizzatelo e trasferitelo in una terrina. Tritate uno spicchio d'aglio insieme alla maggiorana ed aggiungetelo al pane. 

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed appena inizia a "sfrigolare" aggiungete 4 acciughe tagliate a pezzettini. Lasciate cuocere giusto il tempo per farle insaporire, spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed aggiungetele al resto del ripieno insieme ad un uovo ed al parmigiano. Impastate il tutto (sarebbe meglio con le mani) e regolate di sale e pepe. 

Deponete il ripieno su ogni acciuga e poi copritelo con un'alta acciuga premendo bene e dando la forma con le mani. Se decidete di lasciarle con il ripieno a vista, premete bene quest'ultimo in modo che aderisca. In entrambi i casi consiglio di metterle per circa mezz'ora in frigorifero in modo che il ripieno si rapprenda maggiormente.

Organizzatevi per la panatura.. in un piatto sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale. Stendete un foglio di carta da cucina su un tagliere e versate il pangrattato. Tirate fuori dal frigo le acciughe, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato che deve aderire bene.

Fate scaldare l'olio da frittura e quando avrà raggiunto la temperatura adeguata (provate ad immergere un pò di pan grattato o uno stecchino) deponetevi delicatamente le acciughe (se le avete fatte con il ripieno a vista, iniziate a friggerle con quest'ultimo verso il basso).  Una volta cotte, scolatele con un mestolo bucato in modo da eliminare l'olio in eccesso e ponetele su di un piatto foderato di carta assorbente (io utilizzo quelli della Cuki per frittura e devo dire che assorbono, assorbono ed assorbono). Servite accompagnate da una semplice insalata con fette di limone.

P.s. In alternativa potete cuocerle in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 min.

INVOLTINI DI ACCIUGHE RICOTTA PINOLI E MAGGIORANA

Per noi Liguri le acciughe sono il pesce azzurro per eccellenza vista anche la pescosità del nostro mare. Io personalmente le adoro perché si possono cucinare in mille modi differenti e grazie alla loro versatilità si può preparare un pranzo dall'antipasto al secondo senza spendere dei capitali. Insomma.. non hanno nulla da invidiare a tanti altri pesci più nobili. Infatti ieri, da un kg di acciughe ho ricavato tre portate per due persone; involtini di acciughe, tortini di acciughe, ed acciughe ripiene alla Ligure. Non male direi... ma iniziamo dagli involtini di acciughe che metterei tra gli antipasti.

Ingredienti per circa 40 involtini (4 persone):

- 40 acciughe grosse

- 1 fetta di pancarrè per tramezzini 

- 1 uovo

- 2 cucchiai di ricotta

- 2 cucchiai di pecorino romano

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Una manciata di pinoli

- 1 grattata di noce moscata

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

- 1 mazzetto di maggiorana

Pulite le acciughe: eliminate la testa e le interiora, apritele a libro e togliete la lisca centrale delicatamente in modo da non romperle. Sciacquatele sotto l'acqua corrente ed asciugatele tamponandole con un canovaccio o con della carta da cucina. 

Preriscaldate il forno a 180°.

Tritate nel mixer l'aglio, la maggiorana ed i pinoli. In una terrina sbattete l'uovo, unite il pancarrè a pezzi e lavoratelo sino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete la ricotta, il pecorino (che potete sostituire con del parmigiano), una grattata di noce moscata ed il trito preparato precedentemente; mescolate e regolate di sale e pepe. 

Con l'aiuto di un cucchiaino disponete un pò di ripieno sulle acciughe ed arrotolatele partendo dalla parte più larga (la coda deve rimanere esterna): poi fermatele con uno stecchino di legno.

Infornate per circa 20 min e servite tiepide guarnendo con qualche rametto di maggiorana. Naturalmente potete sostituire la maggiorana con altre erbe aromatiche.