RISOTTO BIETOLE E CURRY MANTECATO ALLA ROBIOLA SU CIALDA DI PARMIGIANO

Le bietole, siano da costa o piccoline sono tra le verdure protagoniste della stagione e si prestano ad essere preparate in molti modi al di là delle classiche bietole bollite. In questo caso ho utilizzato quel che avevo in casa ed un pò di fantasia.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso carnaroli

- 1/2 porro o cipolla

- 1 mazzo di bietole (foglie)

- Brodo vegetale

- 100 gr di robiola

- 9 cucchiai di Parmigiano

- Burro q.b.

- 2 cucchiaini di curry

Preparate il brodo vegetale. Mondate le bietole, eliminate i gambi (che potrete utilizzare in altre preparazioni) e tagliate le foglie a strisce piuttosto sottili. Affettate sottilmente la parte bianca del porro.

In una pentola, sciogliete  una noce di burro, unite il porro , fatelo appassire a fiamma bassa, poi versate il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Aggiungete le bietole e fatele insaporire. Versate il brodo poco alla volta in modo che il riso non asciughi troppo ed a metà cottura unite il curry. 

Nel frattempo preparate le cialde di parmigiano (io ne faccio 2 alla volta nel microonde). Stendete della carta forno su di un piatto piano, fate due mucchietti di parmigiano (2 cucchiai per mucchietto) ed appiattiteli dandogli una forma rotonda, aiutandovi nel caso con un coppa pasta. Impostate il microonde a 600w e fate cuocere per circa un minuto. Ripetete l'operazione sino ad ottenere 4 cialde.

Quando il riso sarà quasi giunto a fine cottura, mantecatelo con la robiola e 2 cucchiai di parmigiano.  Spegnete la fiamma, lasciatelo riposare un minuto ed impiattatelo sempre con l'aiuto di un coppa pasta, sopra la cialda di parmigiano.

CARCIOFI IN FRICASSEA

Un contorno gustoso, od un secondo piatto a seconda di come si voglia considerarlo, ma dal sapore molto particolare. Le dosi in questo si riferiscono al piatto come contorno.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 carciofi romani

- 1 spicchio d'aglio

- 1 rametto di prezzemolo

- 2 tuorli d'uovo

- 1 cucchiaio di Parmigiano

- 1/2 limone (succo)

- Olio d'oliva q.b. 

- Brodo vegetale 

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola unite ai 2 tuorli il succo di mezzo limone, un cucchiaino di parmigiano, 20 g. di acqua, un pizzico di sale e di pepe e mescolate in maniera energica. Dopodiché lasciate riposare il composto al fresco fino alla fine della preparazione della ricetta. 

Mondate i carciofi pulendoli adeguatamente e divideteli in 4 spicchi ognuno, poi immergeteli in acqua acidulata affinché non anneriscano.

Mondate l'aglio ed il prezzemolo, tritateli e fateli soffriggere in 2 cucchiai d'olio mantenendo la fiamma bassa. Unite i carciofi, lasciateli insaporire per qualche minuto poi aggiungete man mano il brodo caldo sino al termine della cottura, ricordando che non devono risultare brodosi.

Completata la preparazione dei carciofi, unite  il composto di tuorli che avevate messo a riposare e fate rapprendere leggermente a fuoco basso.

INVOLTINI FANTASIA DI PANCARRE'

E dopo le girelle, passiamo a qualcosa di cotto dando spazio alla fantasia ed utilizzando il pancarrè, salumi e formaggi. Io in questo caso ho abbinato: prosciutto cotto e provola piccante, prosciutto crudo e stracchino, salame robiola e senape dolce. Le dosi sono ad occhio in quanto dipendono dalla quantità d'involtini che volete ottenere.

Ingredienti per 10 involtini (prosciutto cotto e provola):

- 1 pacco di pancarrè da tramezzini

- 10 fette di prosciutto cotto

- 10 fette di provola affumicata

- 2 uova

- Sale e pepe q.b. 

- Pangrattato q.b.

Sbattete le uova ed insaporitele con sale e pepe a piacere; preriscaldate il forno a 180°.

Dividete a metà le fette di pancarrè e stendetele con un mattarello. Disponete su ogni quadrato una fetta di prosciutto cotto ed una di provola affumicata, arrotolando poi il pane su se stesso.

Passate gli involtini ottenuti nell'uovo e successivamente nel pangrattato; disponeteli su di una teglia foderata con carta oleata ed infornateli per 10/15 min.

Passateli poi sotto il grill per altri 5 minuti. Serviteli caldi.

ZIMINO DI CECI

Zimino di ceci, ceci in zimino, zuppa di ceci alla Ligure.. chi più ne ha più ne metta, resta però un piatto salutare, energetico e molto saporito

La cottura in zimino tipica della cucina ligure, prevede l'uso delle bietole che possono accompagnare legumi e cereali, ma anche polpi, seppie e perfino i gamberi. 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di ceci 

- 2 mazzi di bietole 

- 30 gr di funghi secchi

- 3 pomodori maturi (1 cucchiaio di concentrato di pomodoro)

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 20 gr di burro

- Sale e pepe q.b.
- Erbe aromatiche (Rosmarino, Timo, Salvia) facoltative

Mettete a bagno i ceci per 24 ore. 

Scolateli e lessateli in una casseruola con l'acqua fredda per almeno due ore, salando solo a fine cottura. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti, strizzateli e riduceteli a pezzetti. Incidete i pomodori, sbollentateli, sgocciolateli, pelateli e privateli dei semi; poi tagliateli grossolanamente. Mondate la cipolla, il sedano e l'aglio, poi tritateli con la mezzaluna o nel mixer.

Scaldate l'olio in una casseruola, unite il battuto di aromi, e lasciateli insaporire per qualche istante; aggiungete i pomodori spezzettati ed i funghi secchi lasciando cuocere per circa 10 minuti.

Mondate le bietole, tagliatele a striscioline ed aggiungetele al tutto unendo qualche cucchiaio d'acqua mescolando in modo che s'insaporiscano.

Unite i ceci scolati (tenendo qualche mestolo dell'acqua di cottura) , salate, pepate (aggiungete le erbe aromatiche a piacimento)  e lasciate cuocere per 10-15 minuti mescolando. Servite la zuppa  fondine da porzione, irrorando con un filo di olio extravergine di oliva, un giro di pepe a piacimento ed accompagnando con crostini di pane tostato.

Se siete di fretta, potete utilizzare i ceci in scatola in sostituzione a quelli secchi.

CASTAGNACCIO ALLA LIGURE

Questo dolce antico - che si ritrova anche in Toscana ed in Emilia Romagna seppur con qualche differenza - si cucinava un tempo nelle campagne sulle piastre bollenti o nelle stufe. In Liguria era considerato il dolce dei bambini che lo portavano a scuola avvolto nella carta per gustarlo durante la ricreazione.

Nato  come dolce povero, molto nutriente e probabilmente poco costoso, ad oggi non è più cosi "conveniente" visti i prezzi dei pinoli e della farina di castagne. In Toscana si usa sostituire i semi di finocchio con il rosmarino.

Noterete che è un dolce privo di zucchero.. beh, se la farina di castagne è di qualità, basta ed avanza insieme all'uvetta a dolcificare quel che basta.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di farina di castagne

- 50 gr di uvetta

- 20 gr di pinoli

- Acqua q.b.

- 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico

- Sale q.b.

- 50 ml di olio extravergine di oliva 

In una ciotola mettete in ammollo l’uvetta in acqua per 10 minuti, quindi scolatela ed asciugatela bene con un canovaccio. Nel frattempo in una terrina versate la farina setacciata (così non si formano grumi), un pizzico di sale ed aggiungete l’acqua poco alla volta mescolando col cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo; aggiungete la metà dell'olio e lasciate  riposare il tutto per un paio di ore. 

Ungete una teglia non troppo alta  con l’olio restante, versate l’impasto e cospargere con uvetta, pinoli e semi di finocchio (non avendo i semi io ho messo il finocchietto selvatico raccolto a #Framura# e seccato.) . Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. 

Il castagnaccio può essere servito sia caldo che freddo.

CIPOLLINE BORETTANE IN AGRODOLCE AL BALSAMICO

Un contorno semplicissimo ma molto gustoso ed apprezzato sopratutto da chi ama le cipolle. Ne esistono mille versioni, con lo zucchero di canna, il miele, l'aceto di vino , il burro etc... ottime come contorno alla carne o semplicemente come antipasto sia calde che fredde.

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di cipolle borettane

- 40 ml di  aceto balsamico

- 2/3 cucchiai di olio 

- 15/20 gr di zucchero 

- 1/2 bicchiere d'acqua calda

- 1 foglia di alloro

- Sale e pepe q.b.

Sbucciate e lavate le cipolline. In una pentola fate scaldare l'olio, ed unite man mano lo zucchero mescolando. Trascorsi circa 5 minuti versate l'aceto balsamico, lasciatelo  sfumare, ed aggiungete le cipolline e la foglia di alloro.

Coprite il tutto con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua calda nel caso asciugassero troppo.

Volendo potete sostituire l'olio con il burro e lo zucchero con il miele.

LE 4 S .. STRACCETTI DI SEITAN, SOIA ,SEDANO E SEMI DI SESAMO

Chi dice che il seitan non possa essere saporito.. erra di grosso. In questa ricetta lo è eccome!! L'importante è non farlo diventare salato con l!aggiunta di troppa salsa di soia.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 medaglioni di seitan al naturale

- 1 cucchiaio di farina di riso

- 1 cucchiaio di olio EVO

- Salsa di soia q.b.

- 1 cuore di sedano

- 1 cucchiaio di semi di sesamo

Ricavate degli straccetti dal seitan e passateli nella farina di riso.  Lavate il sedano, eliminate i filamenti ed affettatelo sottilmente . Fate scaldare un cucchiaio d'olio Evo in una padella antiaderente  ed aggiungete  il  seitan che lascerete cuocere (mescolando) sino a che non avrà fatto la crosticina. Versate qualche cucchiaino di soia e continuate la cottura a fiamma bassa. In un'altra padella tostate i semi di sesamo. 

Quando la salsa di soia si sarà asciugata dando colore e gusto, trasferite gli straccetti di seitan in piatti singoli e guarnite con le fettine di sedano ed i semi di sesamo. Veloce.. semplice e gustosa..