LE CHICCHE DI MARTA (CHAMPIGNON RIPIENI)

Ogni tanto, e per varie motivazioni, è carino dedicare dei piatti agli amici....


Ingredienti per 3 persone:

- 6 funghi champignon di medie dimensioni

- 120 gr di tacchino

- 150 gr ricotta

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 manciata di pecorino

- Qualche fungo secco

- Erba cipollina

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida, e preriscaldate il forno a 180°.

Pulite gli champignon eliminando la  la terra, estraete i gambi cercando di lasciare intatto il cappello, e tagliateli grossolanamente. Tritate uno spicchio d'aglio.

Versate un cucchiaio d'olio d'oliva in una padella antiaderente, unite i gambi tritati insieme all'aglio, e lasciate cuocere mescolando sino a che saranno ammorbiditi e non rilasceranno più acqua. Una volta cotti, regolate di sale e pepe, e metteteli da parte.

Nella stessa padella, fate rosolare il tacchino, unite il vino bianco, e lasciate cuocere a fiamma vivace. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Strizzate i funghi secchi e metteteli nel mixer insieme al tacchino raffreddato, tritando il tutto grossolanamente.

In una terrina mischiate i gambi dei funghi ed il tacchino tritati, unite la ricotta, una manciata di pecorino,e l'erba cipollina tagliata a pezzetti, regolando eventualmente di sale e pepe. Con il composto ottenuto, riempite i cappelli dei funghi.

Trasferite il tutto in una pirofila, versate un goccio d'olio sui funghi (io in questo caso utilizzo l'olio a spruzzo), ed infornate per circa 30 min. Lasciate intiepidire, e servite.

Se per caso vi avanzasse del ripieno, unite un uovo, (ed eventualmente del pan grattato se il composto dovesse risultare troppo mollo), e formate delle polpettine che andrete ad impanare e cuocere in forno (o friggere).

MINESTRONE ALLA GENOVESE

Il minestrone, è un primo piatto, tipico della cucina Genovese. Appartiene alla cucina Ligure povera, essendo composto da ingredienti di facile reperibilità quali verdure di stagione, legumi, pasta corta o riso. Il pesto è indispensabile per conferire quel particolare sapore al minestrone alla Genovese.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 costa di sedano

- 2 carote

- 2/3 patate (a seconda della consistenza che preferite assuma il minestrone)

- 150 gr di fagioli borlotti freschi (100 secchi)

- 200 gr. di cavolo cappuccino

- 150 gr di fagiolini già spuntati

- 200 gr. di zucca

- 200 gr. zucchini

- 200 gr di verdure di stagione

- 20 gr. di funghi secchi

- Qualche foglia di basilico

- 3 cucchiai di pesto

- 200 gr di pasta corta o riso

Se utilizzate i fagioli secchi, lasciateli in ammollo per almeno 12 ore.

Lavate e pulite tutte le verdure, e tagliatele a tocchetti; mettete i funghi secchi in acqua tiepida sino a quando si ammorbidiscono, poi strizzateli. In una pentola capiente fate soffriggere con poco olio ed a fuoco basso la cipolla, il sedano ed una carota tagliati a pezzetti. Quando saranno appassiti, unite le altre verdure, i funghi secchi, l'aglio affettato, ed il basilico, salando, e lasciando insaporire ancora per qualche minuto.

Coprite a filo con acqua calda le verdure, e lasciate cuocere a fuoco basso e con il coperchio per almeno un'ora. Unite poi la pasta ( scuccuzzù /bricchetti) o il riso, ultimando la cottura.

Spegnete il fuoco, aggiungete il pesto, mescolate e regolate eventualmente di sale. Lasciate intiepidire, e servite con un filo di olio a crudo, e parmigiano reggiano a piacimento.

TORTA PASQUALINA

"La torta Pasqualina,  di origini antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perché si usava ,e si usa prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.

Si prepara anche con i carciofi, ma la  ricetta tradizionale prevede solo le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le  bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.

In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la Prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera.

Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev'essere veramente sottilissima. " [cit.]

Ingredienti per una teglia da 23/26 cm.

Per la pasta (7 sfoglie):

- 300-400 gr di farina 0 (manitoba)

- 4-5 cucchiai di olio d'oliva

- Acqua tiepida q.b.

- Un pizzico di sale fino

Per il ripieno:

- 1 kg di bietole senza coste

- 1 cipolla

- 7 uova

- 1 manciata di parmigiano reggiano

- 250 gr. di Prescinseua (cagliata) o ricotta

- Qualche foglia di maggiorana

- Sale q.b. 

- Noce moscata (facoltativa)

- Olio d'oliva

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia con l'olio ed il sale nel centro, ed iniziate a lavorarla aggiungendo man mano l'acqua tiepida sino ad ottenere una pasta soda ed elastica.  Continuate ad impastarla energicamente per 5/10 minuti, poi lasciatela riposare per un'ora coperta da un canovaccio.

Lavate le bietole, e tagliatele a strisce sottili; sbucciate la cipolla, ed affettatela sottilmente. In una pentola capiente mettete a soffriggere a fuoco lento la cipolla con un pò d'olio d'oliva, aggiungete le bietole, e lasciatele stufare aggiungendo nel caso un pochino d'acqua durante la cottura. spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

In una terrina, sbattete 3 uova con il parmigiano, le foglie di maggiorana e la prescinseua (o ricotta), unite poi le bietole, mescolate e regolate di sale, aggiungendo una presa di noce moscata (facoltativa), coprite e mettete da parte.

Ungete  una teglia a bordi alti, dividete la pasta in 7 pezzi, prendete il primo pezzo, ed iniziate a stenderlo con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottilissima con la quale andrete a ricoprire il fondo della teglia lasciandola debordare dal recipiente.  Con un pennello ungete di olio la sfoglia, e ripetete l'operazione con gli altri tre pezzi di pasta, evitando di ungere l'ultimo.

Versate il ripieno di bietole, livellatelo e scavate 4 o 5 buchi (io ne ho fatti 3), nei quali andrete a mettere un pezzettino di burro, le uova intere avendo l'accortezza di non rompere i tuorli, ed un pochino di parmigiano. 

Ricoprite il tutto con le altre 3 sfoglie (sempre tirate sottilissime), ungendole sulla superficie, tagliate eventualmente la pasta in eccesso, e rigirate la restante all'interno formando un bordo, e premetela leggermente.

Ungete d'olio anche l'ultima sfoglia, bucherellatela con uno stecchino in modo che gonfiandosi durante la cottura non si spacchi, ed infornate a 180° per circa 45 minuti, sino a che la superficie risulterà dorata. Una volta cotta, lasciatela intiepidire e servitela a fette tiepida o fredda.

TRENETTE "AVVANTAGGIATE" AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

"Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata "avvantaggiata" per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore ( e non pagava dazio) In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini."

"Trenette" verosimilmente derivate per il nome da "trenna' - fettuccia di cotone o seta - con la caratteristica sezione ovale, un tempo avvolte in soffici matasse, le "rele", per meglio disporle sui telai ad essiccare; "avvantaggiae" perché superiori, "in vantaggio" rispetto al tipo normale. Si tratta di pasta integrale, cioè con la crusca: a parte il sapore, più corposo, lievissimamente acidulo, si preparava senza prima setacciare la farina, quindi era venduta a prezzo inferiore. Questo il vantaggio offerto in passato: oggi è il contrario una pasta "per ricchi", giacché la crusca viene aggiunta alla farina comune, con operazione supplementare.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di trenette avvantaggiate

- Pesto (4 cucchiai circa)

- 200 gr di fagiolini

- 2/3 patate 

- 1 cucchiaio di acqua della pasta

Per le trenette avvantaggiate:

- 150 gr di semola di grano duro

- 150 gr di farina integrale

- Acqua tiepida q.b.

- Sale q.b.

Mischiate le farine e setacciatele su di una spianatoia formando una fontana all'interno della quale andrete a versare l'acqua tiepida ed il sale. Impastate il tutto sino ad ottenere una consistenza elastica; avvolgete la pasta in carta trasparente da cucina, e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Dividete il panetto di pasta in 4/5 porzioni, e stendetela non troppo sottile ( con la macchina per la pasta arrivate al 3/4 scatto). Sempre con la macchina della pasta dategli la forma delle "bavette" o "linguine".  Stendetele su di un vassoio sul quale avrete versato della semola, cercando di distanziarle in modo che non si attacchino.

Preparate il pesto.

Lavate e spuntate i fagiolini dividendoli in due parti, sbucciate le patate, e tagliatele a fette (se troppo grandi dividete le fette in due). Quando l'acqua raggiunge il bollore, versate i fagiolini facendoli cuocere per circa 5 minuti, poi unite le patate affettate.

Quando patate e fagiolini saranno giunti quasi a cottura, unite le trenette e lasciate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, in un contenitore adatto per la pasta, ammorbidite 4/5 cucchiai di pesto con un pò d'acqua di cottura, scolate le trenette, e condite il tutto delicatamente.

SPAGHETTI CARCIOFI E PANCETTA CREMOSI

Piatto veloce e saporito, per chi ha poco tempo, poca poca voglia di stare ai fornelli,e poca dimestichezza con la cucina. La buona riuscita, e l'ottima figura sono assicurate.  ^__*

Ingredienti per 4 persone:

- 320/400 gr. di spaghetti

- 3 carciofi

- 200 gr di ricotta

- 1/2 porro o uno scalogno

- 100 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti (o guanciale)

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio d'oliva

- sale e pepe q.b.

- Prezzemolo tritato (facoltativo)

Pulite i carciofi, togliendo le foglie più dure e le spine. Tagliateli a metà, eliminate la "barbetta" interna, ed affettateli. Tagliate il porro o lo scalogno a fettine sottili.

In una padella antiaderente, fate soffriggere il porro, la pancetta ed i carciofi con un goccio d'olio d'oliva, poi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere a fiamma moderata con il coperchio per circa 10 minuti (sino a quando i carciofi si saranno ammorbiditi).

Cuocete gli spaghetti in acqua salata, lasciandoli al dente. Versate la ricotta nella padella, insieme a 2/3 cucchiai  dell'acqua della pasta, in modo che si sciolga e si amalgami agli altri ingredienti. Scolate la pasta, e fatela insaporire per qualche minuto nella padella del condimento. Servite con una manciata di prezzemolo tritato secondo i vostri gusti.

IL PESTO (RICETTA UFFICIALE)

Il pesto è una salsa nata a Genova, e rappresenta un pilastro della cucina genovese. Gli ingredienti fanno la ricetta: basilico genovese DOP, pinoli italiani, aglio (di Vessalico), Olio Extravergine d'oliva Ligure DOP, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Ognuno poi apporta le sue modifiche, variando le proporzioni, o il tempo, o il modo di preparazione, a seconda della tradizione famigliare o dei gusti personali ma, gli ingredienti devono essere quelli. 

Questa è la ricetta ufficiale del campionato mondiale di pesto al mortaio, e si... per sperimentarla, e cogliere le differenze... l'ho fatto nel mortaio!!

 - 4 mazzi di basilico genovese D.O.P. (circa 60-70 gr. di foglie)

- 30 gr. di pinoli italiani

- 45-60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

- 20-40 gr di Pecorino Sardo grattugiato

- 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico

- 10 gr. di sale grosso

- 60-80 cc. di Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.

 

 Sfogliate delicatamente il basilico, lavate le foglie in acqua fredda, e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio senza stropicciarle.

Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante.

A questo punto aggiungete il Parmigiano, il Pecorino, versate l'olio extravergine d'oliva Riviera Ligure D.O.P. ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati. la lavorazione dovrebbe terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione.

Il pesto si può conservare per alcuni giorni suddiviso in barattoli, e coperto con un filo d'olio che eviterà di far ossidare la superficie.

Naturalmente non tutti abbiamo un mortaio, o il tempo per preparare questa bontà nella maniera tradizionale. Possiamo dunque utilizzare il frullatore o il mixer con determinati accorgimenti:

- Mettete il bicchiere del frullatore ma, soprattutto le lame a raffreddare

- Azionate il frullatore alla velocità più bassa, e per pochi secondi alla volta in modo che non si surriscaldi.

CALAMARI RIPIENI ALLA LIGURE (CON PATATE)

Generalmente si usa cucinare i totani ripieni ma, oggi erano molto piccoli, e quindi ho optato  per i calamari.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 calamari di media grandezza (circa 800 gr da puliti)

- 1 uovo grande

- La mollica di un panino bagnata nel latte

- 100 gr. di Parmigiano grattugiato

- 100 gr di mortadella in una sola fetta

- 3/4 pomodori (o una scatola di polpa di pomodoro da 450 gr)

- 1 cipolla o un porro

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio di pinoli

- 1 manciata di funghi secchi (facoltativo)

- 1 rametto di maggiorana

- Olio di oliva

- Sale e pepe q.b.

- 4 patate medie (facoltativo)

Pulite e lavate i calamari, stando attenti ad eliminare anche la cartilagine interna, senza romperli; tritate i tentacoli insieme alla mollica di pane bagnata nel latte.

Se decidete di utilizzarli, fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, poi tritateli grossolanamente insieme alla mortadella, 1 spicchio d'aglio e le foglie di maggiorana.

Trasferite il tutto in una terrina, ed aggiungete il parmigiano, l'uovo, i pinoli; amalgamate il tutto e regolate di sale e pepe. Con l'impasto ottenuto, riempite i calamari lasciando un pò di spazio libero (durante la cottura il ripieno tenderà a gonfiare) e chiudeteli con uno stecchino.

In una padella capiente scaldate l'olio e mettete a rosolare la cipolla (o il porro) affettata e lo spicchio d'aglio . Aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi, e tagliati a pezzetti (o la polpa), fate insaporire, ed unite i totani. Lasciate cuocere con il coperchio a fuoco lento per circa 45 minuti, girandoli e bucandoli ogni tanto con uno stecchino di legno, ed aggiungendo un pò d'acqua se tendono ad asciugare.

Io, volendo fare un piatto unico, ho aggiunto anche le patate, spellate e tagliate a pezzi non troppo grossi a circa metà cottura.