TORTELLI INTEGRALI DI BACCALA' CON SALSA DI DATTERINI, PINOLI E MAGGIORANA

Con queste feste, ho perso la cognizione del tempo dimenticandomi che è Venerdi sera, dimenticando di fare la spesa, e che il sabato è abitudine avere la zia a pranzo. Ed allora.. spazio alla dispensa ed al freezer.. che offrono solo, un filetto di baccalà già dissalato e congelato, qualche patata, datterini che si contano sulle dita di una mano, poca farina 00, un pacco d'integrale, 3 uova, pinoli e maggiorana che nonostante il freddo continua a crescere rigogliosa in giardino.... e fortunatamente qualche idea.. polpette o tortelli? Tortelli... scelta obbligata, perchè l'olio da frittura latita... 

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

- 200 gr di farina 00

- 100 gr di farina integrale

- 2 uova

- 1 pizzico di sale

- acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:

- 500 gr di baccalà dissalato

- 250/300 gr di patate

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

- sale e pepe q.b.

Per la salsa:

- 200 gr di pomodori datterini

- 1 manciata di maggiorana

- 2 spicchi d'aglio

- olio extravergine di oliva

- 2 manciate di pinoli

Se il baccalà non è ancora dissalato, lasciatelo per lo meno per una notte in acqua fredda.

Su una madia, o un piano di lavoro, versate le due farine setacciate a fontana, unite le uova, un pizzico di sale, ed iniziate ad impastare aggiungendo nel caso un goccio d'acqua tiepida. Formate una palla, e lasciatela riposare per circa 30 min. fasciata con la pellicola trasparente.

Fate bollire le patate, spellatele, trasferitele in una ciotola piuttosto capiente, e schiacciatele con una forchetta.

Eliminate la pelle del baccalà e le eventuali lische, tagliatelo a pezzi. In una padella antiaderente fate soffriggere 2 spicchi d'aglio schiacciati in poco olio extravergine d'oliva, aggiungete il baccalà, e lasciatelo cuocere a fiamma media sino a che non si ammorbidisce. Fatelo intiepidire, sminuzzatelo con una forchetta, ed unitelo alle patate mescolando il tutto con un cucchiaio d'olio d'oliva;  regolate di sale e pepe (limitatevi con il sale in quanto il baccalà, seppur dissalato, è comunque saporito).

Tagliate la pasta a pezzi, ed iniziate a stenderla con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile.  Ricavate dei dischi dalla sfoglia con un coppa pasta, posizionate un cucchiaino di ripieno al centro, inumidite i bordi con le dita bagnate, e ripiegatela facendo in modo che aderiscano bene.

Io questa volta ho utilizzato un attrezzo molto carino che mi è stato regalato a Natale.

Continuate sino ad esaurimento degli ingredienti, e mettete i ravioli a riposare per circa 15 min su un cabaret od un tagliere  infarinato.

Nel frattempo preparate il sugo... Tagliate i datterini in quattro, tagliate la maggiorana grossolanamente, e tritate la metà dei pinoli. In una padella antiaderente fate soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, unite i pinoli tritati e fateli leggermente tostare; aggiungete poi i pomodori, la maggiorana, il resto dei pinoli interi, e regolate di sale e pepe.

Cuocete ora i tortelli in acqua bollente salata, sino a quando non verranno a galla. Scolateli bene, e fateli saltare in padella per qualche minuto, insieme al sugo preparato precedentemente.

Il mio consiglio è di servirli direttamente porzionati.

IL CAPPON MAGRO (RIBALTATO)

Il Cappon Magro rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe. Infatti, circa la sua nascita esistono versioni molto differenti

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c'è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l'abbondanza regnava anche in cucina. Nato come piatto del periodo quaresimale, e successivamente di tutte le feste, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne. [cit: http://www.agriligurianet.it/]

Qualunque sia la sua origine, certo è che Il Cappon Magro rappresenta l' insieme di tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di mare (pesci e crostacei) e di terra (verdure), tanto che viene descritto come "la migliore di tutte le insalate".

Io ho deciso di preparare una versione "intermedia" tralasciando l'utilizzo dell'aragosta e delle ostriche come guarnizioni, eliminando gli strati di finocchio e sedano. 

In effetti non è un piatto di particolare difficoltà nella preparazione, quanto impegnativo a livello di tempo. Quindi armatevi di pazienza..  di piatti, di pentole, e di spazio in frigo.

Ingredienti per 12 persone:

- 3 patate grosse

- 3 carote

- 1 barbabietola rossa 

- 1 cavolfiore

- 5 carciofi (cuori e foglie tenere)

- 1 mazzo di scorzonera (circa 350 gr)

- 250 gr di fagiolini

- 1 pesce di polpa bianca da circa 1kg  (nasello, cappone, branzino o altro)

- Fettine di bottarga

- 3 spicchi d'aglio

- 3/4 gallette del marinaio

-1 limone

- Aceto

- Olio e sale q.b.

- Salsa verde alla genovese

Per la guarnizione:

- 3/4 uova sode

- Olive verdi

- Capperi

- 24 gamberi

- 36 cozze 

Ho deciso di farlo nella versione ribaltabile, cioè in un contenitore che ho rifasciato con pellicola da cucina, riempito, e che poi  lasciato una notte in frigo con un peso sopra. Questa versione è utile se vi occorre trasportarlo, e facilita il mantenimento della forma. 

Il giorno prima, preparate la salsa verde che deve stare a riposare in frigo per lo meno 24 ore.

Pulite il pesce e squamatelo (io l'ho fatto fare dal mio pescivendolo), e fatelo bollire in una pentola capiente dove avrete messo 1 carota, 1 gambo di sedano ed una cipolla. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire, eliminate la pelle e le lische, riducetelo in pezzi e conditelo con una citronette a base di olio, sale, l limone e pochissimo pepe.

Preparate le verdure che avete deciso di utilizzare, a seconda delle vostre preferenze e della stagione; pulitele, lavatele e lessatele al dente in acqua bollente salata  separatamente. Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a fette di circa 1 cm, trasferitele in singoli contenitori ( uno per ogni tipo di verdura), e conditele sempre separatamente con olio, sale, e aceto.

Barbabietola

Carciofi

Carote

Cavolfiore

Fagiolini

Patate

Scorzonera

Sfregate le gallette del marinaio da entrambe le parti con l'aglio, inumiditele con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra 2 piatti.

Come detto, l'architettura del cappon magro è a strati, con alla base le gallette ma, volendolo poi ribaltare, dovremo iniziare dallo strato che resterà sulla cima.

Prendete una pentola, o un contenitore conico abbastanza capiente (io ne ho utilizzato 2 in quanto dovevo regalarne uno), e rifasciatelo con la pellicola da cucina.

Deponete sul fondo uno strato della prima verdura (io ho optato per le carote), pressatelo leggermente e cospargetelo poi di salsa verde. Proseguite poi con gli altri strati di verdure intervallati sempre dalla salsa verde, ( uno strato per ogni verdura) sino a terminare con uno strato di pesce, salsa, fette di bottarga, e le gallette del marinaio precedentemente inumidite.

Rifasciate il tutto nuovamente con pellicola da cucina, e deponete in frigorifero per una notte con un peso sopra.

Una due ore prima di servirlo, rassodate le uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Lessate i gamberi, e fate aprire i frutti di mare sul fuoco.

Ribaltate il vostro Cappon Magro su di un largo piatto, eliminate la pellicola, cospargete con un altro po' di salsa verde, e guarnite con le uova, i capperi, le olive, qualche fetta di bottarga se avanzata, i frutti di mare ed i gamberi. Servite freddo ma non gelido, tagliandolo a fette una volta presentato in tavola.

LA CIMA (A CIMMA)

"Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici Genovesi." Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati. È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso.
  "A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi", (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una poesia, è un immancabile piatto del festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo.                                                La preparazione della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso - in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma." [fonte: http://www.agriligurianet.it]

Anche Fabrizio De Andrè le ha dedicato  una canzone, ove le parole del ritornello sono gli auspici di chi, mentre la cima cuoce, prega perché venga buona e non scoppi.

Importante:

- A genova la cima si ordina  a numero di uova ( circa 1 uovo a persona). Il macellaio ve la fornirà già cucita su 3 lati, e con abbastanza spago per poter cucire il quarto lato, una volta riempita. Quindi dovrete fornirvi di una ago piuttosto grosso, acquistabile tranquillamente in merceria.

Per lo meno a Genova, se lo chiedete, il macellaio vi fornirà anche la carne necessaria per il ripieno (vitello, cervello, e filoni).

- La cima va riempita per 3/4, perchè il ripieno, cuocendo tende a gonfiare.

- Va tuffata nel brodo tiepido e non bollente, in modo che abbia tempo di gonfiare poco per volta ed uniformemente.

- Appena gonfiata, pungetela con una forchetta, o uno stecco di legno da spiedini, in modo che il vapore che si forma all'interno, possa uscire. Continuatela a bucare durante tutta la cottura.

- Il brodo dovrà bollire appena, quindi tenete la fiamma bassa.

Ingredienti per 8 persone:

- 1 tasca di vitello da 8 uova

- 8 uova

- 200 gr di vitello tagliata a spezzatino

- 200 gr di cervello 50 di filoni (in alternativa  due fette di prosciutto cotto a pezzetti)

- Le foglie di 2 rametti di maggiorana

- 1 manciata di pinoli

- 1 manciata di piselli (crudi o surgelati)

- 30 gr di funghi secchi ammollati

- 90 gr di parmigiano reggiano

- 1 piccola cipolla

- 1 grattatina di noce moscata

- 2/3 foglie di lattuga tagliate a listarelle (facoltativo)

- 1 carota tagliata a pezzetti o listarelle

- 1 noce di burro

Per il brodo:

- carota

- cipolla

- sedano

Mettete a rinvenire i funghi secchi sino a che non risulteranno morbidi, strizzateli, e tritateli con la mezzaluna o il coltello. Sbollentate appena i piselli.

Pulite il cervello ed i filoni, tagliandoli a pezzi. 

In una pentola ovale (capace di contenere la cima), mettete a bollire l'acqua con la carota, il sedano, la cipolla ed un pizzico di sale grosso.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla tritata con la mezzaluna, abbassate la fiamma e fatela imbiondire, aggiungendo poi la carne e le frattaglie (in alternativa il prosciutto) tagliate a pezzi. Quando le carni saranno rosolate per bene, spegnete il fuoco, lasciatele intiepidire e tagliatele a piccoli pezzettini con il coltello o la mezzaluna. Non utilizzate il mixer altrimenti il ripieno risulterà troppo fine.

Pulite la carota, e tagliatela a pezzetti o listarelle. Lavate le foglie di lattuga, eliminate la parte bianca centrale, e riducete anch'esse a striscioline. ( la lattuga può essere sostituita da una piccola zucchina, bietole o 1 carciofo)

In una grossa terrina, sbattete le uova, aggiungete le carni, i piselli, i pinoli, i funghi secchi, la maggiorana tritata, la carota, la lattuga, il parmigiano ed una grattatina di noce moscata. Mischiate il tutto, e regolate di sale e pepe, ricordando che parte del sale, bucando la cima in cottura, andrà nel brodo.

E qui metto in pratica il trucco della nonna (utile ma, non necessario).... trasferite il ripieno in una grossa padella antiaderente e fatelo leggermente rapprendere a fiamma bassa, evitando di trasformarlo però in una frittata.

Riempite la cima per 2/3, cucendo successivamente il lato aperto. (per riuscire a riempirla occorrerebbero per lo meno 3 mani ma, è fattibile  senza troppi danni anche con due).

Immergete la cima nel brodo tiepido, ed appena inizia a gonfiare, bucate la carne con una forchetta o uno stecco di legno da spiedini. Lasciatela bollire a fuoco basso per circa un'ora e mezza continuando a punzecchiarla durante la cottura.

Una volta cotta, spegnete il fuoco, e lasciatela raffreddare nel suo brodo, poi trasferitela in un grosso piatto, copritela con un tagliere, e ponetevi sopra un peso (io ho utilizzato il classico mortaio in marmo) , in modo che rilasci l'eventuale brodo rimasto all'interno, ed assuma la classica forma. Fatela riposare in questo modo per lo meno  una notte.

Tagliatela a fette da fredda, altrimenti il ripieno tenderà a sfaldarsi. Potete servirla anche tiepida (scaldando le fette a vapore), accompagnata da Salsa verde, o spinaci passati in padella con burro e pinoli.

Le fette avanzate, potranno essere passate nell'uovo, poi nel pan grattato e fritte. (decisamente da provare)

L'ottimo brodo, potrà essere utilizzato con i ravioli, o da tradizione Natalizia Genovese con i Natalini.