RAVIOLI CON IL TOCCO

Direi uno dei piatti cardine della cucina Genovese da condire necessariamente con il "tocco".

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 500 gr di farina 00

- 1 uovo

- Acqua tiepida q.b.

- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 2 mazzi di boraggine

- 350 gr di vitello

- 100 gr di cervello

- 200 gr granelli

- 4 uova

- 1 mazzetto di maggiorana

- 1 spicchio d'aglio

- 200 gr di parmigiano grattugiato

- sale e pepe

Lavorate la farina con l'uovo aggiungendo il sale e poca acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto elastico. formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora fasciata in un canovaccio o pellicola da cucina.

Nel frattempo, pulite la borragine, lessatela, scolatela e strizzatela. Pulite il cervello, spellate i granelli (meglio farselo fare dal macellaio) e metteteli a sbollentare in una casseruola. Quando saranno cotti, scolateli e lasciateli raffreddare.

In una pentola antiaderente mettete a sciogliere poco burro ed aggiungete la polpa di vitello a pezzi. fatela rosolare e poi sfumare con un goccio di vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 min, aggiungendo nel caso un pò d'acqua tiepida.

Tagliate il cervello ed i granelli a fette, e fateli saltare in padella con un pò di burro, regolando di sale.

Una volta intiepidita la carne e le frattaglie, passatele separatamente nel mixer (avendo consistenza differente). 

Mettete il trito di carne in una terrina capiente, aggiungete la borragine tagliata finemente, la maggiorana e l'aglio tritati, le uova, il formaggio grana, il sale ed il pepe. Mescolate il tutto, finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Coprite la terrina e mettete da parte.

Riprendete la pasta, e dividetela in 4 pezzi. Con il mattarello, su di un piano infarinato, stendete una sfoglia sottile (io ho utilizzato la macchina per la pasta, e distribuite il ripieno con un cucchiano  - o ancor meglio una siringa per dolci - a mucchietti distanziati, su metà della pasta. Ripiegate la sfoglia e sigillate i bordi, esercitando una leggera pressione con il mattarello lungo tutta la sfoglia. Con una rotella dentata tagliate i ravioli.

Per rendere più agevole il lavoro, io ho utilizzato degli stampi per ravioli.

Trasferite i ravioli su carta forno infarinata (io ho utilizzato la semola di grano duro) e lasciateli riposare coperti da un canovaccio per circa 10 minuti.

Se non li utilizzate subito, metteteli in freezer distribuiti su più cabaret infarinati, ed una volta congelati, trasferiteli in sacchetti e lasciate nel congelatore sino al loro utilizzo.

Lessateli in abbondante acqua bollente salata, senza scongelarli, e conditeli con il "tocco".  Ottimi anche in brodo (magari della cima), o con burro e salvia, o burro e maggiorana.

SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE.. "U TOCCO"

"La parola tuccu o tocco, significa semplicemente sugo con pezzi, quindi si può benissimo parlare di tuccu alle noci o tuccu di funzi (funghi) anche se oramai nella tradizione con questo termine si indica il cosiddetto tuccu alla zeneize: il sugo di carne e funghi. Tuccu perché la carne deve essere a pezzi abbastanza grossi da non sfaldarsi del tutto nella lunga cottura. Il tuccu è sicuramente il sugo più sontuoso del panorama ligure. Una lunghissima cottura nei tradizionali “cocci”, ovvero le pentole in terracotta, renderà questo sugo ottimo sposo della pasta fresca e dei ravioli." [cit. http://www.liguriadamangiare.it/]

Inutile dire, che proprio per la sua lunga e lenta cottura, è consigliabile prepararlo in quantità abbondanti. Più difficoltoso sarà dare una quantità ai vari ingredienti, perchè è una delle classiche ricette in cui vado ad occhio.. ma proviamoci.

Ingredienti:

- 1 kg gr di matamà

- 2 cipolla

- 2 carote

- 2 gambi di sedano

- 1 spicchio d'aglio

-  olio d'oliva q.b.

- 400 gr di pelati o polpa di pomodoro

- 50 gr di funghi secchi

- 1 bicchiere di vino rosso

- Brodo di carne

- 2 chiodi di garofano (facoltativo)

- 1 grattata di noce moscata

- 2 foglie d'alloro (facoltative)

- Sale e pepe q.b.

La ricetta originale, prevede l'aggiunta di midollo di bue, difficile da trovare; altre versioni utilizzano anche i pinoli, il rosmarino,il prezzemolo e la farina ma, in casa mia si è sempre preparato cosi.

Mettete ad ammorbidire i funghi secchi in acqua. Lavate le verdure, pulitele, tritatele grossolanamente e fatele imbiondire in una pentola di coccio, o antiaderente.  Aggiungete la carne, senza farla rosolare in modo che non si "sigilli" e tutti i succhi vengano rilasciati nel pomodoro; vi rimarrà una carne un pochino asciutta che difficilmente potrete utilizzare come secondo piatto ma, un ottimo sugo. Sfumate con il vino rosso.

Preparate il brodo.

Quando il vino è evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro diluita con poco brodo (io ho utilizzato quello della cima),  i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i chiodi di garofano , l'alloro, ed una grattata di noce moscata; salate e pepate.

Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 3 ore girando la carne più volte, ed aggiungendo ulteriore brodo se il sugo tende ad asciugare. (il tutto deve appena sobbollire).

Con questo sugo, a Genova si usa condire i ravioli, o la pasta fresca in generale. La carne avanzata (se avanza) viene utilizzata o nel ripieno degli stessi ravioli, o per fare delle ottime polpette ma, qui non avanza mai....

Il sugo in più, può essere tranquillamente congelato negli appositi contenitori.

SALSA VERDE ALLA GENOVESE

Questa salsa, denominata anche "bagnetto", non è da confondersi con quella piemontese, rispetto alla quale risulta più leggera, delicata e digeribile.

E' ottima per condire i bolliti, il pesce, la cima, ed è uno degl'ingredienti del Cappon Magro.

Dovendola giusto preparare per il Cappon Magro, le dosi risultano per circa 6/8 persone.

Ingredienti:

- 1 abbondante manciata di foglie di prezzemolo (circa 100 gr )

- 3/4 spicchi d'aglio

- 75 gr di pinoli

- 30 gr di capperi sotto sale

- 12 olive verdi
- Una manciata di pinoli

- la mollica di 1 panino

- 4 acciughe sotto sale

- 3 tuorli d'uovo sodi

- sale grosso

- Aceto

- Olio extravergine d'oliva

Inutile dire che per la preparazione occorrerebbe utilizzare il mortaio ma, per comodità e tempo (poco soprattutto sotto le feste) utilizzerò il mixer con parsimonia.

Pulite il prezzemolo separando i gambi dalle foglie, che laverete scolerete, strizzerete ed asciugherete, tritandole poi con la mezzaluna.

Mettete le uova in acqua fredda, lasciandole cuocere per circa 5 minuti dal bollore; dopo di che passatele sotto l'acqua corrente, sgusciatele e lasciatele raffreddare.

Dissalate i capperi e le acciughe, denocciolate le olive, fate ammorbidire la mollica del panino in acqua ed aceto, e poi strizzatela. 

Nel mortaio (o nel mixer) pestate o frullate, prima il sale grosso, con i pinoli e le olive, poi aggiungete via via gli altri ingredienti versando l'olio poco per volta.

Trasferite la salsa in una terrina o contenitore, aggiungete poco succo di limone o di aceto, regolate di sale e pepe, coprite e mettete nel frigo a riposare per circa 24 ore, in modo che i gusti si amalgamino. Trascorso questo tempo, regolate nel caso ulteriormente di limone, aceto o sale.

La salsa verde si mantiene in frigo per diversi giorni, conservata in un barattolo a chiusura ermetica, coperta d'olio extravergine di oliva.

LASAGNE CHAMPIGNONS E SALSICCIA

Ingredienti per 6 persone:

- 600 gr di funghi champignons

- 5 gr di funghi secchi

- 300 gr di pasta di salsiccia (o l'equivalente di luganega)

- 1 confezione di lasagne sfogliavelo Giovanni Rana

- 1 spicchio d'aglio

- 200 gr di mozzarella

- Parmigiano/Pecorino

- Burro

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Per la finta Besciamella:

- 500 ml di latte

- 50 gr. fi farina

- Noce moscata q.b.

- Sale q.b.

- Parmigiano/Pecorino (facoltativo)

Pulite gli champignons, eliminando la parte terrosa del gambo, strofinateli leggermente con della carta da cucina, e tagliateli a fettine. 

fate ammorbidire i funghi secchi in abbondante acqua tiepida, strizzateli e riduceteli a pezzetti.

Mettete una noce di burro ed uno spicchio d'aglio a rosolare in una padella antiaderente, aggiungete gli champignons ed i funghi secchi, e lasciateli cuocere sino a che non avranno dato tutta l'acqua. 

In un'altra padella antiaderente mettete a cuocere (poco) la pasta di salsiccia, cercando di sminuzzarla il più possibile con una forchetta. Aggiungete poi la salsiccia ai funghi, e lasciate insaporire sul fuoco per qualche minuto. tagliate la mozzarella a fettine.

Preparate la finta besciamella: versate il latte in un pentolino antiaderente (va bene anche il classico bricco) e fatelo scaldare a fiamma bassa, senza che inizi a bollire. Raggiunta la temperatura, inserire la farina setacciata ed iniziare a mescolare con una frusta a mano. Quando inizia a rapprendersi, regolate di sale, spolverizzate con la noce moscata ed a piacimento con un pò di parmigiano. Lasciate la salsa piuttosto liquida ma, se vedete che è addensata troppo, aggiungete un goccio di latte mescolando.

Coprite il fondo di una teglia con uno strato sottile di finta besciamella, e ponetevi sopra le lasagne. Aggiungete nuovamente la finta besciamella, l'insieme di salsiccia e champignons, e qualche pezzetto di mozzarella.

Continuate gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di lasagne e finta besciamella sulla quale cospargerete il parmigiano/pecorino e qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 180° per 15 minuti.

VITELLO CON PATATE E ROSMARINO

Sinceramente non so dirvi se questa ricetta appartiene alla cucina Ligure o, semplicemente alla tradizione famigliare, ricordo che la faceva sempre una delle mie nonne (quella alla quale piaceva cucinare)... e che non la mangio da una vita.

Ingredienti per 3 persone:

- 250 gr di spezzatino di vitello

- 2 grosse patate

- 2 rametti di rosmarino

- Brodo di carne

- 2 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 noce di burro

- Sale q.b.

- Pepe q.b. 

Preparate il brodo; sbucciate la patate, lavatele, asciugatele, e tagliatele a pezzi della stessa dimensione dello spezzatino. Tritate il rosmarino con uno spicchio d'aglio e mettetelo da parte.

Fate scaldare il burro ed uno spicchio d'aglio schiacciato in una pentola antiaderente, senza fargli prendere colore. Aggiungete lo spezzatino alzando leggermente la fiamma. Quando la carne risulterà ben rosolata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Abbassate la fiamma, coprite con il brodo, e fate cuocere per 30 minuti con il coperchio, versando ancora un pò di brodo se vi sembra che tenda ad asciugare troppo.

Trascorso questo tempo, aggiungete le patate a pezzi ed il trito di aglio e prezzemolo.

Lasciate finire di cuocere e servite caldo.

I MIEI PRIMI CUPCAKES CON CREMA DI MASCARPONE E......

Non sono un'amante dei dolci ma.. credo fosse d'obbligo provare a preparare almeno una volta  i cupcakes, seppur molto semplici. Poi chissà, con il passare del tempo, mi butterò su cose un pò più laboriose e carine.

Ingredienti per circa 12/14 cupcakes:

- 3 uova

- 200 gr di farina "00"

- 100 gr di fecola di patate

- 240 gr di zucchero

- 200 gr di olio di semi

- 1 bustina di lievito per dolci

- 1 bustina di vanillina

Per la crema al mascarpone:

- 300 gr di mascarpone freddo

- 200 gr di latte condensato zuccherato

- colorante alimentare

Preriscaldate il forno a 170°.

In una ciotola mischiate la farina, la fecola, la vanillina e il lievito; in un altro contenitore capiente montate le uova e lo zucchero con le fruste.

Unite le farine setacciate poco alla volta continuando a mescolare, e successivamente l'olio a filo.

Inserite i pirottini di carta nella teglia da muffins o cupcakes, ( oppure utilizzate gli stampini) e riempiteli con l'aiuto di un cucchiaio o di una sac à poche sino a 2/3, poi infornateli per circa 20 min.

Nel frattempo preparate la crema al mascarpone: in una ciotola sbattete il mascarpone con le fruste, sino a farlo diventare bello consistente, ed unite pian piano il latte condensato zuccherato, continuando a mescolare.

Se volete dare un pò di colore ai vostri cupcakes, dividete la crema in varie coppette, aggiungete un pò di colorante alimentare (se in polvere una puntina di cucchiaino), e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto.

Quando la crema è pronta, mettetela in frigo in modo che non smonti. Sfornate i cupcakes, toglieteli dalla teglia, lasciateli raffreddare.

Una volta raffreddati, riempite una sac à poche con la crema (o alternativamente con le varie creme colorate) e guarnite, aggiungendo altre guarnizioni a vostro piacimento. (io ho utilizzato dei cuoricini di cioccolato).

Devo prendere un pò di confidenza con la sac à poche... ma il risultato non era male.....