TEGLIA DI PATATE E CHAMPIGNONS...CON FINTA BESCIAMELLA

Visto che di funghi provenienza Italia, da queste parti non se ne trovano, e quei rari costano come la rata di un mutuo, ho optato per il "sempreverde" Champignon, che non sa di tantissimo ma,  che con l'aggiunta di qualche fungo secco, ha il suo perchè.

Visto che in più, ho utilizzato tutto il burro per i tortini al cioccolato, essendone quindi sprovvista per la besciamella, ho preparato una finta besciamella. Perchè finta e non light? Perchè amo chiamare le cose con il proprio nome e la Besciamella va fatta con il burro, come la Maionese con le uova e l'olio, ed il Pesto alla Genovese con l'aglio. In mancanza dei canonici ingredienti, a mio umile parere non si possono chiamare Besciamella, Maionese o Pesto.

Ingredienti per 4 persone:

- 900 gr di patate

- 700 gr di funghi champignon

- 2 spicchi d'aglio

- 6 rametti di prezzemolo

- 5 gr. di funghi secchi

- Parmigiano Reggiano o Pecorino

- 100 gr di formaggio a pezzettini (facoltativo)

- Olio q.b.

- Pane gratuggiato q.b.

Per la finta besciamella:

- 400 ml latte

- 40 gr di farina

- Noce Moscata q.b.

- Sale e Pepe q.b.

- Parmigiano Reggiano q.b. (facoltativo)

Lavate le patate, mettetele in una pentola di acqua fredda, attendete che bolla e lasciatele cuocere tenendole al dente. (Il tempo varia a seconda della dimensione delle patate)

Pulite gli champignons con uno straccetto od un foglio di scottex, eliminando con il coltello la parte finale dei gambi; tagliateli a fette. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida, strizzateli e tritateli con il coltello.

In una padella antiaderente o Wok, fate rosolare l'aglio schiacciato (che poi potrete eliminare) in un goccio d'olio, aggiungete gli champignons ed i funghi secchi, lasciate cuocere affinchè rilascino buona parte dell'acqua, poi regolate di sale ed aggiungete il prezzemolo tritato. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Preparate la finta Besciamella.. versate il latte in un pentolino antiaderente (va bene anche il classico bricco) e fatelo scaldare a fiamma bassa, senza che inizi a bollire. Raggiunta la temperatura, inserire la farina setacciata ed iniziare a mescolare con una frusta a mano. Quando inizia a rapprendersi, regolate di sale, spolverizzate con la noce moscata ed a piacimento con un pò di parmigiano. Lasciate la salsa piuttosto liquida ma, se vedete che è addensata troppo, aggiungete un goccio di latte mescolando.

Foderate una teglia rotonda o quadrata con carta forno, tagliate le patate a fette non troppo spesse e distribuitele sul fondo  sovrapponendole leggermente; terminato questo strato ricoprite con gli champignons, con la finta besciamella, cospargete con formaggio Grana o Pecorino. A piacimento potete arricchire con pezzettini di formaggio (io ho provato con il Brie).

Ricominciate con gli strati (patate, funghi, finta besciamella, formaggio) terminando con un ultimo strato di patate. Spolverizzate con il pane grattugiato, ed irrorate con olio di oliva.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, e successivamente fate dorare la superficie con la funzione grill.

Lasciare intiepidire e servire.

TORTINI DI CIOCCOLATO CON CUORE FONDENTE E SALSA DI PERE

La ricetta di questi tortini monoporzione, mi è stata gentilmente inviata da un'amica "Sonia", ed avendola assaggiata quest'Estate, devo ammettere che è veloce ma, soprattutto ottima. Io ho provato a replicarla modificandola leggermente e servendola con una salsa alla pera, quindi vi darò la ricetta originale, e le mie varianti, che sono veramente poche.

Ingredienti per circa 10/12 tortini:

- 4 uova

- 190 gr di cioccolato fondente

- 180 gr di burro a temperatura ambiente

- 90 gr di farina "00"

- 150 gr di zucchero

Varianti:

- 45 gr. di farina "00"

- 45 gr di farina d'avena

- 140 gr di zucchero

- cioccolato in polvere per le formine

Per la salsa alla pera:

- 5/6 pere

- Acqua

- Zucchero

Preparate la salsa: Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi, eliminate il torsolo, e riducetele ulteriormente a pezzi. In un pentolino, fate sciogliere un pò di zucchero nell'acqua, aggiungete le pere a pezzi, e quando si saranno ammorbidite frullate il tutto con un mixer ad immersione, e lasciate cuocere ancora per qualche minuto, aggiungendo ancora un pò d'acqua se necessario.

Rompere il cioccolato a pezzi, e farlo sciogliere sul fuoco a bagnomaria (o nel microonde a bassa temperatura).

In una ciotola capiente, montare le uova e lo zucchero con una frusta elettrica, ed incorporare lentamente il cioccolato fuso, il burro morbido tagliato a pezzetti, e la farina (o le farine) setacciate, continuando a mescolare.

Imburrate delle formine in alluminio per dolci da mettere in forno (io le ho velate anche con del cacao in polvere), e riempitele con la crema ottenuta sino a 3/4. Cuocete in forno ventilato a 180° per circa 8/10 minuti (non di più altrimenti il ripieno non sarà più fondente).

Una volta sfornati, lasciateli intiepidire e sformateli su piatti singoli, spolverizzando con zucchero a velo se di vostro gradimento. Servite con la salsa alle pere sulla quale aggiungerete un pò di cannella in polvere. (facoltativo)

Questi tortini possono essere preparati in anticipo, e cotti successivamente sul momento. Si mantengono in frigo per qualche giorno ma, la cosa bella è che si possono congelare e mettere direttamente in forno quando serve. Avrete cosi un dessert sempre a portata di mano per ogni evenienza.

RISOTTO ZUCCA, SALSICCIA.. ED UN PO' DI GORGONZOLA

Premetto che io non sono un'amante della zucca, in quanto non vado pazza per tutti i gusti dolciastri ma, con l'aggiunta della salsiccia e del gorgonzola, trovo questo piatto un ottimo compromesso.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di zucca

- 320 gr di riso Arborio o Carnaroli

- 250 gr. di salsiccia (Luganega)

- 1 cipolla 

- 50 gr. di burro

- 1 lt. di brodo vegetale

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 100 gr. di gorgonzola dolce

- Parmigiano Reggiano q.b.

- Sale e pepe q.b.

Pulite la zucca, tagliate la scorza, eliminate i semi ed i filamenti interni, e tagliatela a tocchetti. Stendete i pezzi su di una placca foderata di carta forno, sistemate in forno preriscaldato a 180° sino a che la zucca risulti asciutta (circa 20/30 min)

Preparate il brodo vegetale. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili (o se preferite tritatela) e mettetela a stufare in una casseruola antiaderente insieme a metà del burro; aggiungete la zucca  e metà della salsiccia spellata che sbriciolerete con le mani; lasciate insaporire per qualche minuto.

Unite il riso, fatelo tostare a fiamma bassa in modo che non bruci, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete due mestoli di brodo. Man mano che il brodo verrà assorbito dal riso, bagnate con altro brodo mescolando. A circa metà cottura, aggiungete il resto della salsiccia spellata a pezzetti.

A fine cottura, spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto, il gorgonzola a pezzetti (facoltativo), una manciata di parmigiano, scuotendo la casseruola per mantecarlo.

Servite nelle classiche fondine, oppure dategli la forma voluta con un coppa pasta. Per un piatto molto finger food, potete anche proporlo in cestini di parmigiano.

Per i cestini di parmigiano: versate il parmigiano in una padella antiaderente calda; stendetelo bene, sino a foderare il fondo della padellina (la mia era troppo grossa, per cui non ho steso il parmigiano totalmente). Quando notate che il formaggio inizia a solidificarsi, con una paletta girate la cialda e lasciate cuocere ancora per qualche secondo. Spegnete il fuoco e trasferite il parmigiano ancora caldo su un bicchiere o una ciotola rovesciati, cercando di dargli la forma con le mani. Mettete poi i cestini in un piatto da portata o in piatti singoli, lasciateli raffreddare, e riempiteli con il riso.

Se più comodo, potete foderare il fondo della padella con carta forno.

BACCALA' ALL'AGIADDA

Tipico piatto della cucina Ligure, ed in particolare Genovese, di origini antiche.

Ingredienti per 2 persone:

- 600 gr baccalà già ammollato
- Farina 00
- Olio per friggere

Prendete il baccalà già ammollato, eliminate le eventuali lische, sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non troppo grossi. (io li ho fatti troppo piccoli...)

Infarinatelo, e friggetelo in olio bollente sino a doratura. Mettetelo ad asciugare su carta assorbente da cucina, e servite con la "Salsa Agliata"

SALSA AGLIATA (AGIADDA)

"La salsa agliata, (Agiadda) si dice sia essere l'antenata del pesto genovese. Questa crema ha origini antichissime, pare risalenti al Medioevo, ed è detta plebea per la semplicità e l’economicità dei suoi ingredienti. Si utilizza con il pesce ed in particolare con il baccalà, ma anche come accompagnamento della carne e delle verdure bollite." [Fonte: Web]

Ingredienti per 2 persone:

- 3 spicchi d'aglio
- la mollica di 1/2 panino
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 acciuga sotto sale
- Olio extravergine di oliva

Mettete ad ammollare la mollica del pane nell'aceto e poi strizzatela.  Pulite l'acciuga, eliminate la lisca e dissalatela sotto l'acqua, o in acqua e aceto. Nel mortaio, schiacciare gli spicchi d'aglio e l'acciuga, aggiungere la mollica strizzata, sale e pepe, e riducete il tutto ad una crema, aggiungendo man mano l'olio a filo.

Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete ancora un pò d'olio e mescolate.

La ricetta originale vuole l'utilizzo del mortaio ma, potete tranquillamente usare il mixer frullando dapprima l'aglio, l'acciuga, e la mollica, ed aggiungendo poi il sale, il pepe e l'olio.

VELLUTATA DI BROCCOLI E PATATE CON GAMBERI AL BASILICO E PINOLI TOSTATI

Avete presente quando arriva l'ora di cena e capita di avere la benchè minima idea di cosa cucinare? Più o meno ciò che è capitato a me stasera, ed allora si apre il frigo, il freezer, e la dispensa affidandosi ad un pò di fantasia.

Ecco... la mia cucina stasera offriva un broccolo, una patata, una cipolla e quattro gamberi più pinoli e basilico che da buona Genovese non mi faccio mai mancare, e voilà...

Ingredienti per 2 persone:

- 1 patata

- 1 broccolo

- 1 cipolla piccola (o scalogno o porro)

- 4 gamberi (anche surgelati)

- Qualche foglia di basilico

- Una manciata di pinoli

- Brodo vegetale

- Olio d'oliva q.b.

- sale e pepe q.b.

Pelate la patata, lavatela e tagliatela a pezzetti, sbucciate la cipolla ed affettatela, lavate il broccolo, staccate le cimette (tenetene qualcuna da parte per guarnire), eliminate la parte più dura del gambo, e tagliate il restante a pezzettini. Preparate circa 1/2 lt. di brodo vegetale.

Sgusciate i gamberi, con uno stecchino eliminate il filo nero sul dorso, se troppo grossi tagliateli in due, e metteteli a marinare in olio, un pizzico di sale, e basilico tritato grossolanamente.

In una pentola antiaderente, fate soffriggere la cipolla, aggiungete le patate ed il broccolo, lasciate dorare per qualche minuto mescolando, ed aggiungete una parte del brodo (deve coprire il tutto). In un pentolino fate bollire le cimette tenute da parte.

Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio, e lasciate cuocere per circa 30 min. rimescolando di tanto in in tanto ed aggiungendo del brodo nel caso asciugasse troppo. Trascorso questo tempo, riducete il tutto in crema con un frullatore ad immersione, salate, pepate, e lasciate cuocere ancora per 10/15 min. sino a che il composto abbia raggiunto una consistenza cremosa.

Scolate i gamberi dalla marinata, e fateli saltare in una padella antiaderente senza ulteriori condimenti, tritate i pinoli con il coltello e fateli tostare nella stessa padella.

Versate la vellutata in due cocottes, poggiate delicatamente i gamberi sulla superficie, e distribuite i pinoli tostati. Aggiungete un filo di olio crudo.

Se graditi gusti più decisi, potete sostituire il basilico con un mix di paprica dolce e piccante.