TORRI DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone:

- 4 melanzane medie

- 4 pomodori

- 2 spicchi d'aglio

- 100 gr. olive nere

- 2 cucchiai di capperi sottaceto

- 2 mazzetti di basilico

- 100 gr di pinoli

- olio extravergine di oliva

- sale q.b.

- pepe q.b.

Lavate e pulite le melanzane, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm.,disponetele in un cola pasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per 1 ora sotto un peso, in modo che eliminino l'acqua di vegetazione. Trascorso questo tempo, risciacquatele bene, scolatele, e tamponatele con carta assorbente da cucina.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e riduceteli a dadini; sbucciate l'aglio e tritatelo.

Denocciolate e tagliate a metà le olive, scolate i capperi, lavate, sgocciolate e spezzettate le foglie di basilico.

In una padella antiaderente scaldate tre cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete i pinoli facendoli imbiondire per un minuto, unite i pomodori, l'aglio, i capperi, le olive, regolate di sale e pepe, e fate insaporire per 5 minuti.

Mettete le fette di melanzane in una pirofila da forno, condite con olio, e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Sfornate e disponete una fetta di melanzana in un piatto, versate sopra la salsa,unite il basilico spezzettato, e continuate sovrapponendo a questa base altre 2 fette di melanzane alternate alla salsa di pomodoro ed al basilico.

Proseguite sino ad ottenere 4 porzioni, e servite individualmente.

FRICASSEA DI POLLO.. O POLLO IN FRICASSEA

Ingredienti per 6 persone:

- 6 cosce di pollo disossate

- 40 gr. burro

- 6 tuorli d'uovo

- 5 cucchiai di farina

- brodo

- 2 cipolle

- 3 chiodi di garofano (facoltativo)

- prezzemolo

- sale

- pepe

soffriggete nel burro le cipolle affettate, poi aggiungete le cosce di pollo tagliate a listarelle, lasciate rosolare quindi aggiungete il brodo bollente, i chiodi di garofano, e la farina settacciata. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti, ed ultimate la cottura regolando di sale e pepe.

Nel frattempo sbattete i tuorli con il limone, pulite, lavate ed asciudate il prezzemolo tritandolo grossolanamente.

Ritirate la casseruola dal fuoco, ed unitevi l'emulsione di uovo e limone continuando a mescolare sino a che l'uovo non si rapprende. Cospargete di prezzemolo e servite caldo.

STOCK ..DI VENDEMMIA (BOLLITO)

Questo non è altro che stock bollito ma, in casa mia si è sempre consumato nei giorni di vendemmia. Essendo nutritiva e dietetica, ve la propongo come ricetta light.

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di stocafisso

- 4 patate medie

- 600 gr pomodori perini

- Olio extravergine di oliva

- Aglio

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Incidete a croce i pomodori perini nel senso della lunghezza e metteteli a sbollentare. Una volta che la pelle inizierà a staccarsi, scolateli e fateli raffreddare.

Lessate le patate, fatele raffreddare, spellatele, e tagliatele a fette aggiungendo un pò d'olio.

Strizzate i pomodori , eliminate i semi, e tagliateli a tocchetti. Disponeteli in un piatto con una manciata di sale per 20 min, in modo che rilascino l'acqua in eccesso. Trascorso questo tempo, trasferiteli in una ciotola capiente (quella che utilizzerete per servire a tavola) insieme alle patate. Sbucciate, tagliate l'aglio a fettine sottili, ed uniteli ai pomodori e patate.

Immergete lo stoccafisso in una pentola di acqua fredda, accendete il fuoco e calcolate 15 min. di cottura da quando inizia a bollire ( la carne deve iniziare a staccarsi dalla lisca). Scolatelo, dislicatelo, ed aggiungetelo ai pomodori e patate. Irrorate d'olio extravergine di oliva, salate, pepate e servite.

RATATOUILLE FREDDA

Ingredienti per 6 persone:

- 3 melanzane piccole

- 6 zucchine medie

- 5 pomodori

- 2 peperoni gialli

- Olio extravergine di oliva

- 3 cucchiai di pinoli

- 3 rametti di timo

- 2 rametti di basilico

- 1 cucchiaio di aceto balsamico

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

lavate ed asciugate tutte le verdure; tagliate le melanzane le zucchine ed i pomodori a pezzetti, private i peperoni dei semi e dei filamenti bianchi, poi tagliateli a striscioline.

In una padella antiaderente (o nel wok) fate scaldare due cucchiai d'olio, aggiungete i peperoni, le melanzane, e fate cuocere per 5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete le zucchine e fate cuocere per altri 10 minuti.

Versate poi i pomodori, i pinoli, il timo e le foglie di basilico; salate, pepate coprite con un coperchio, e fate cuocere per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata, trasferite la ratatouille in una scodella e lasciate raffreddare; quindi mettete in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, irrorate con un altro pò di olio e l'aceto balsamico, e servite.

Io in questo caso l'ho presentata suddivisa in 6 bicchieri guarniti con rametti di timo e maggiorana, e tenuti da un filo di erba cipollina.

CONTORNO ESTIVO AI PROFUMI DI LIGURIA

Ingredienti per 4 persone:

- 30 gr. di pinoli

- 4 pomodori perini

- 2 zucchine

- 1 peperone rosso

- 1 peperone giallo

- 1 melanzana

- 1 porro

- 3 costole di sedano

- 1 cipolla rossa

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di capperi sotto aceto

- 100 gr di olive taggiasche

- 1 cucchiaio di uvetta già ammollata

- 1 peperoncino fresco

Sbollentate i pomodori, scolateli, fateli raffreddare, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi.

Lavate e pulite le melanzane, tagliatele a bastoncini, ponetele in uno scola pasta, ricopritele di sale grosso e ponetevi sopra un peso lasciandole riposare per circa un'ora in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Poi sciacquatele, scolatele ed asciugatele.

Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi e la parte bianca, e riduceteli a falde.  Con un pela patate, togliete i filamenti dal sedano, e tagliatelo a pezzetti. Lavate le zucchine e tagliatele a striscioline; pulite il porro, e tagliatelo a rondelle.

Sbucciate e tagliate a fette le cipolle, eliminate la buccia dell'aglio lasciandolo intero, sfogliate i rametti di timo.

Versate 4 cucchiai d'olio in un tegame, o nel wok, e fateci rosolare le cipolle, l'aglio (che poi andrete ad eliminare se volete) , ed il porro per circa due minuti; quindi unite i peperoni e la melanzana, facendo cuocere per altri cinque minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete il sedano, le zucchine, i pomodori, le olive, i capperi l'uvetta ammollata, il timo, il peperoncino tagliato a fettine, e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Cospargete con i pinoli e servite tiepido.

LASAGNE DI NONNA M.

Non è esattamente la stagione più appropriata per questo piatto ma, ripensando a quando mia nonna le cucinava, ed a quanto ne ero ghiotta, mi è venuta voglia di mangiarle nuovamente.

Dopo aver provato a prepararle con le lasagne fresche, e con le lasagne "sfogliavelo" di Giovanni Rana, ho optato per la seconda soluzione, più veloce ma, con un risultato altrettanto ottimo.

Ingredienti per 6/8 persone

- 1- 1 1/2 confezione di lasagne sfogliavelo Giovanni Rana

- 1 Kg gr di carne da ragù macinata fine

- 500 gr di pasta di salsiccia macinata fine

- 1 bottiglia di passata di pomodoro

- 1 cipolla piccola

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 8 fette di prosciutto cotto

- 8 fette di fontina

- Parmigiano/pecorino

-  Finta besciamella (min 5 dl)

- 1 bicchiere di vino rosso

- Burro

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Per finta besciamella:

- 1L di latte

- 100 gr di farina

- Parmigiano/Pecorino grattugiato

- noce moscata q.b.

- sale q.b.

Lavate, mondate la cipolla, il sedano e la carota, tritatele grossolanamente e mettetele a rosolare in una pentola antiaderente o di coccio.

Aggiungete la pasta di salsiccia e la carne, fatele rosolare,sfumatele con il vino rosso, ed una volta evaporato aggiungete la salsa di pomodoro. fate cuocere a fiamma bassa per circa due ore, aggiungendo brodo o acqua nel caso asciugasse troppo. A fine cottura regolate di sale e pepe.

Preparate ora la finta besciamella: scaldate il latte senza farlo bollire, versate la farina setacciata gradualmente, e mescolate affinchè non si formino grumi. Appena la crema inizierà a rapprendersi, togliete dal fuoco, ed aggiungete la noce moscata, il sale,  ed il formaggio. Rimettete il pentolino sul fuoco e lasciate scaldare sino a che la besciamella non si sarà addensata,(non troppo), continuando a mescolare.

Coprite il fondo di una teglia di circa 23x30 cm, con uno strato sottile di besciamella (se utilizzate quella acquistata, allungatela prima con un pò di latte in modo che risulti più fluida), e ponetevi sopra le lasagne senza farle sbollentare (sono piuttosto grandi, per cui una dovrebbe bastare)

Aggiungete il ragù,e spolverate con abbondante parmigiano o pecorino a vostro gusto. Passate poi a stendere un altro strato di lasagne, e copritele con la finta besciamella, il prosciutto e la fontina, che a vostro piacimento potrete mettere a fette o a pezzetti.

Continuate gli strati sino a terminare con ragù e parmigiano, sui quali andrete a spargere dei fiocchetti di burro. Disponete la teglia nel forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per circa 15 min.

Servite calde.

Essendo le sfogliavelo molto sottili, potete permettervi di fare più strati, senza appesantire più di tanto il piatto.

UCCELLETTI "SCAPPATI"

Una ricetta antica che in periodi di "vacche magre" sostituiva  per somiglianza gli uccellini. (e per quanto mi riguarda ben venga); da qui il termine "scappati".
Essendo un piatto di tradizione nazionale, ogni regione ha la sua interpretazione, e la mia è questa:

Ingredienti per 4 persone:

- 16 fette di fesa di vitello ben battuta (calcolando 4 uccelletti a persona)

- in alternativa 5 fette di vitellone (da dividere in 3 ognuna)

- 16 fette di pancetta arrotolata

- 1/2 fette di fegato di vitello (in base alla grossezza)

- salvia

- 1 noce di burro

- vino bianco per sfumare

- brodo q.b.

Salate e pepate la fetta di carne, e distribuite su ognuna una foglia di salvia, una fetta di pancetta, ed al centro un pezzettino di fegato. Arrotolateli su se stessi,e fissateli con degli stecchini.

In alternativa, utilizzate degli stecchi più lungi ed infilzateli (non più di tre) mettendo un pezzettino di fegato tra uno e l'altro.

In una padella piuttosto capiente fate sciogliere una noce di burro insieme a qualche foglia di salvia, rosolate i bocconcini, aggiungete il vino bianco e fate sfumare.

Bagnate con il brodo, incoperchiate e lasciate cuocere controllando di tanto in tanto che non asciughino troppo. (Nel caso aggiungete un altro pò di brodo.) A cottura quasi ultimata, regolate di sale e pepe, e servite caldi accompagnati da polenta o semplicemente da patate e carote al burro.