BOCCONCINI DI PESCE SPADA CON MELANZANE, OLIVE, CAPPERI E PINOLI

Che la melanzana si sposi bene con tutto, ormai è appurato che si sposi ancor di più con il pesce spada è un dato certo. Partendo da ciò ed avendo a disposizione tre tranci di pesce spada, due melanzane, capperi, olive taggiasche e pinoli (che a casa di una Ligure non mancano mai), ho preparato questo secondo piatto.. non leggerissimo ma molto delicato. Non avevo i pomodori che però ho acquistato la mattina dopo, trasformando il tutto in un saporito sugo per la pasta.. ma andiamo per gradi. 

Ingredienti per 3 persone:

- 2 melanzane lunghe

- 3 tranci di pesce spada

- 1 piccola cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 manciata di capperi sotto sale

- 10 olive taggiasche

- 15/20 gr di pinoli

- Farina 00 q.b.

- Olio evo

- Sale q.b.

• Lavate, asciugate e spuntate le melanzane, poi tagliatele a cubetti piuttosto piccoli. In una padella antiaderente scaldate qualche cucchiaio d'olio ed una volta raggiunta la temperatura unite le melanzane a tocchetti, lasciatele rosolare a fuoco vivo e poi abbassate la fiamma coprendo con un coperchio e girandole spesso . Fate tostare i pinoli.

• Dissalate i capperi in acqua tiepida. Aggiungete i capperi, le olive ed i pinoli tostati alle melanzane e lasciate insaporire per qualche minuto, assaggiate e nel caso salate, poi spegnete la fiamma lasciando il coperchio.

• Sbucciate la cipolla e lo spicchio d'aglio, tagliate la prima a fettine sottili e schiacciate il secondo. In un'altra padella antiaderente, fate appassire la cipolla e l'aglio in qualche cucchiaio d'olio evo e quando saranno coloriti e morbidi, spegnete la fiamma tenendo in caldo.

• Eliminate la pelle e l'osso del pesce spada, tagliatelo a pezzi di qualche centimetro, mettete 2/3 cucchiai di farina in un sacchetto per alimenti, aggiungete i bocconi di spada, chiudete il sacchetto e "sbattete" energicamente (Soluzione per non spargere farina ovunque). Riaccendete la fiamma sotto le cipolle e quando inizieranno a "sfregolare" aggiungete il pesce spada infarinato mescolando delicatamente sino a quando si formerà una crosticina sulla superficie.

• A questo punto unite le melanzane e lasciate cuocere altri 5 minuti in modo da amalgamare il tutto, regolando se necessario ulteriormente di sale. Spegnete la fiamma e servite caldo.

Nota: Per un piatto leggermente più light, potete non infarinare i bocconi di spada.

CREMA DI MELANZANE AFFUMICATE

Lode alla melanzana che si adatta ad ogni cottura, ad ogni stagione ed a quasi ogni ingrediente.

Esistono mille creme di melanzane con altrettanti ingredienti aggiuntivi; questa in particolare mi è stata passata a voce da un'amica, Eugenia, dopo che ho assaggiato la sua magnifica crema di melanzane con la quale delizia i nostri palati tutti i Ferragosto per la festa organizzata da Serena e Stefano.

Facile e tutto sommato veloce da preparare, è ottima da spalmare su crostini di pane o semplicemente  assaporata a "cucchiaiate".... come ho fatto io in questi ultimi due giorni; è un antipasto fresco in cui prevalgono un leggero sentore di affumicato dato dal tipo di cottura delle melanzane,  il piccantino del peperoncino e l'inconfondibile gusto in sottofondo dell'aglio (che potete dimezzare).

Ingredienti per 4 persone:

- 2 melanzane tonde medie

- 1 spicchio d'aglio

- La punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere ( 2-3 fettine fresco)

- Olio di semi q.b.

- Sale q.b.

- 1 cucchiaio di maionese 

• Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele e mettetele sulla fiamma dei fornelli a fuoco alto rigirandole ogni due minuti da tutti i lati, in modo che cuociano uniformemente, Saranno pronte quando, punzecchiandole con una forchetta sino al centro, risulteranno morbide.

• Ponetele su di un piatto e lasciatele intiepidire, poi spellatele spellatele con attenzione e con altrettanta attenzione eliminate i semi cercando di sacrificare meno polpa possibile. Lasciate riposare per qualche minuto possibilmente sotto un peso, in modo da eliminare la maggiore quantità di liquido possibile; in alternativa strizzatele con le mani.

• Nel bicchiere del frullatore inserite la polpa delle melanzane strizzate, lo spicchio d'aglio sbucciato, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, un pizzico di sale ed incominciate a frullare aggiungendo pian piano l'olio di semi. Prima di ridurre il composto in una crema, assaggiate in modo da poter nel caso aggiungere sale, olio o peperoncino

• Una volta raggiunta la consistenza cremosa e spumosa (dipende da quanto olio ci mettete) trasferite in una ciotola ed aggiungete un cucchiaio di maionese mescolando con delicatezza.  Trasferitela per qualche minuto nel frigo (se estate) e servite come accompagnamento a crostini di pane.

Note: 

- Se non siete amanti dell'aglio, dimezzatene la dose (1/2 spicchio)

- Potete sostituire il peperoncino in polvere con della paprika piccante

Possibili variazioni alla ricetta base: ( ancora da provare)

- Provate a sostituire l'olio di sesamo a quello di semi

- Provate a sostituire lo yogurt greco alla maionese

MILLESFOGLIE DI CARASAU, SAN PIETRO E ZUCCHINE

La millesfoglie di pane carasau, filetti di San Pietro e zucchine crude è un secondo piatto relativamente light ma molto gustoso, grazie anche alla cottura al cartoccio con erbe aromatiche e pochi grassi. Mi scuso a priori per la foto che poco rende.. ma, in questo paradiso, non ho portato la mia fedele macchina fotografica. 

Ingredienti per 4 persone:

- 2 fogli di pane carasau

- 800 gr di filetti di San Pietro

- 10 foglie di alloro

- 2 limoni bio

- 2 zucchine

- 2 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe q.b.

• Accendete il forno a 160°. Lavate le foglie di alloro. Stendete un foglio di carta forno in una pirofila capiente che possa andare in forno; disponetevi 8 foglie di alloro, i filetti di San Pietro e condite con poco olio, sale, pepe ed un goccio d'acqua. Chiudete la carta forno a formare un cartoccio ed infornate per 10 minuti.

• Nel frattempo grattate la scorza dei limoni in un pentolino, tagliateli a metà, eliminate i semi e spremeteli recuperando anche la polpa. Aggiungete succo e polpa alla scorza insieme a due foglie d'alloro, poco olio, sale e pepe. Accendete il fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere per 5/10 minuti in modo che il succo si restringa un pochino.

• Sfornate il cartoccio, apritelo e prelevate i filetti di pesce che lascerete in caldo. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Rompete il pane carasau in pezzi più o meno uguali (circa 16), anche se irregolari. 

• Componete i singoli piatti: uno strato di pane carasau bagnato con un cucchiaio di salsa al limone, un filetto di San Pietro ed 1-2 fettine di zucchina per 3 volte. Guarnite con una fettina di zucchina ed ancora un pò di salsa al limone o semplicemente con olio ed una spolverata di pepe.

Nota: Il pesce San Pietro può essere sostituito con filetti di cernia, gallinella, cappone etc. anche surgelati. 

CREMA CATALANA

La crema catalana è un dolce al cucchiaio di origine spagnola, tipico della Catalogna, aromatizzato al limone e cannella e con una crosticina di zucchero di canna in superficie. Le sue origini  non sono certe: probabilmente proviene dall'Inghilterra ed è storicamente databile nel XVII secolo; potrebbe derivare "burnt cream", una crema inglese servita al college di Cambridge su cui veniva stampato lo stemma della scuola con un ferro arroventato. Secondo i catalani, invece, la crema catalana è l'antenata della creme brulée ma la differenza è che la crema catalana viene cotta sul fuoco mentre, , la seconda viene cotta a bagnomaria; inoltre la prima è costituita da latte e panna, mentre la seconda da solo latte ed amido di mais. Molto simili quindi all'apparenza ma in realtà alquanto differenti.

Sono tante le varianti della crema catalana (all'arancia, alla vaniglia, allo zenzero, al cioccolato bianco, allo zafferano, su un letto di banane, di fragole, etc.), alcuni mettono metà panna e metà latte ma la ricetta originale spagnola prevede solo 1/2 limone o la buccia di un limone per dare sapore e solo latte.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tuorli d'uovo

- 150 gr di zucchero semolato

- 500 ml di latte

- 50 gr di amido di mais (maizema)

- la scorza di 1/2 limone

- 1 stecca di cannella

- Zucchero di canna (circa 8 cucchiai)

• Scaldate il latte con la scorza di 1/2 limone e la stecca di cannella a fuoco bassissimo senza portarlo ad ebollizione. Spegnete la fiamma e lasciate riposare.

• Nella planetaria, od in una ciotola con l'aiuto delle fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero sino a quando raggiungeranno una consistenza spumosa, unite l'amido di mais e continuate a mescolare per rendere il tutto omogeneo.

• Togliete la scorza del limone e la cannella dal latte e con delicatezza unite la crema ottenuta in precedenza; riaccendete il fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno sino ad ottenere la consistenza desiderata.

• Lasciate intiepidire la crema mescolando di tanto in tanto in modo da non fare formare la pellicola in superficie, poi distribuitela in ciotole di terracotta che metterete in frigo per circa 2-3 ore.

• Poco prima di servire, togliete le ciotole dal frigo, cospargete la superficie con zucchero di canna e caramellatelo utilizzando l'apposito cannello. In alternativa, accendete prima il grill del forno e quando caldo posizionatevi sotto le ciotole per circa 5 minuti. 

GAZPACHO

Il gazpacho è una zuppetta fredda a base di verdure crude che si presenta in varie versioni, anche se la più conosciuta è quella andalusa. E' una preparazione fresca, sana, nutriente ma ipocalorica che può essere presentata come antipasto o primo piatto, ideale in queste giornate estive, particolarmente calde.

Ingredienti base per 4/6 persone:

-  800 gr di pomodori

- 2 cetrioli

- 1 peperone rosso

- 1 peperone verde (facoltativo)

- 2 cipolle novelle (o 4 cipollotti)

- 150 gr di mollica di pane

- 1 spicchio d'aglio

- 4 cucchiai di olio evo

- 2 cucchiai di aceto di vino bianco (potete sostituire con l'aceto di mele)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Crostini di pane (facoltativi)

•  In una ciotola d'acqua mettete ad ammollare la mollica del pane che dovrà disfarsi, poi strizzatela e mettetela nel bicchiere del mixer o del frullatore insieme all'aglio spellato.

• Lavate le verdure; spellate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e fateli a dadini. Eliminate la buccia dai cetrioli e fate la stessa cosa assaggiandoli (se sono amari non utilizzateli), eliminate il torsolo dai peperoni, tagliateli a metà, togliete i semi ed i filamenti bianchi , e riducete anch'essi a dadini. Pulite le  cipolle e tagliatele a fettine sottili.

• Prendete la metà delle verdure tagliate ed aggiungetele nel frullatore o mixer che sia, insieme al pane già inserito in precedenza, poi unite l'olio, l'aceto (io ho utilizzato quello di mele), un pizzico di sale e pepe e frullate il tutto.  Versate poi il composto in una zuppiera ed aggiungete dell'acqua fredda sino ad ottenere la consistenza desiderata. Assaggiate e nel caso regolate di sale, pepe ed aceto; poi mettete in frigo.

• Poco prima di servire, disponete le verdure che avete lasciato da parte in bicchierini o cucchiaini (uno per la cipolla, uno per il peperone etc) per ogni commensale. Tirate fuori il gazpacho dal frigo, versatelo in singole ciotole (con crostini ).

LINGUA IN GELATINA

Un piatto semplice ed economico che può essere servito come antipasto o secondo freddo e può essere preparato il giorno prima anche da chi non è un cuoco provetto. Chi non ama la lingua, può sostituirla tranquillamente con gli avanzi del bollito. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 lingua di manzo

- 10 punte di asparagi

- 1 costa di sedano

- 1 carota

- 1 cipolla

- Qualche rametto di prezzemolo

- Pepe nero in grani q.b.

- Bacche di ginepro q.b. (facoltativo)

- 3 cipollotti

- 1 peperone rosso

- 10 olive taggiasche denocciolate

- 20 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)

- 600 ml di brodo

- Sale grosso q.b.

• Fate scottare la lingua in acqua bollente salata per circa 2 ore, insieme ad una costa di sedano alla quale avrete tolto i filamenti, ad una carota, ad una cipolla spellate, pepe nero in grani, bacche di ginepro e qualche rametto di prezzemolo. Quando sarà cotta, spellatela e tagliatela a fettine sottili.

• Tagliate la carota ed il sedano utilizzati per il brodo,  spellate e tagliate i cipollotti a rondelle, eliminate i filamenti interni ed i semi dal peperone e fatelo a striscioline; sbollentate le punte degli asparagi (non prolungate troppo la cottura come ho fatto io).

• Preparate la gelatina: fate ammollare i fogli di colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, poi scioglieteli in 600 ml di brodo caldo; lasciate intiepidire  e versate uno strato sottile sul fondo di una pirofila (io ho utilizzato una forma da plum-cake) che metterete in frigo. Una volta solidificata distribuite qualche fetta di lingua sulla superficie ed aggiungete metà dei peperoni ,dei cipollotti e delle olive tagliate a rondelle, più il sedano a pezzetti. Versate un altro strato di gelatina e fate raffreddare nuovamente. 

• Ripetete l'operazione aggiungendo questa volta anche le punte di asparagi e le carote a rondelle. Ultimate con un altro sottile strato di gelatina e lasciate in frigo sino a quando si sarà totalmente solidificata. 

• Poco prima di servire, bagnate leggermente il fondo della forma con acqua tiepida e sformatela su di un piatto da portata; accompagnandola se gradite con una semplice insalata. 

Nota: al posto della colla di pesce potete utilizzare i dadi appositi seguendo le istruzioni riportate sulla confezione aggiungendo il brodo al posto dell'acqua; in questo caso consiglio anche di sostituire l'aceto o il limone previsti con poco vino bianco. Tenete conto che la sapidità dei dadi toglierà un pò di delicatezza e del sapore tipico del brodo fatto in casa alla preparazione.
Potete servire la lingua in gelatina anche in piccole cocotte monoporzioni, da sformare nei singoli piatti. 

POLPO ALLA GALIZIANA (PULPO A LA GALLEGA)

Il vero nome di questo famoso piatto della Galizia è “Pulpo á Feira” perchè allude alle fiere e sagre della regione in occasione delle quali si cucinava; oggi si serve tutto l’anno ed in tutta la Spagna , dove prende il nome di Pulpo a la Gellega.
Tradizionalmente, in occasione di fiere e sagre, i polpi venivano cucinati all’aria aperta da alcune donne (dette “pulpeiras”) in pentoloni di rame e, una volta cotti, venivano tirati su dalla pentola mediante dei ganci di ferro e lasciati intiepidire a penzoloni. E’ pure tradizione servirlo in piattini di legno e mangiarlo senza forchetta, ma aiutandosi con degli stuzzicadenti di legno per prendere i bocconcini. E' una preparazione semplice che però richiede qualche accorgimento per assicurare la morbidezza dei tentacoli, unica parte del polpo utilizzata.

Ingredienti per 4 persone

- 1 kg di polpo

- 4 patate medie

- 1 cipolla

- Olio evo q.b.

- Peperoncino piccante q.b.

- Peperoncino dolce q.b.

- Paprica q.b.

- Sale grosso q.b.

- Prezzemolo (facoltativo)

• Come detto, la cosa più importante è la consistenza del polpo che deve risultare estremamente morbido, per cui potete procedere con uno di questi due metodi:

1. Battete il polpo fresco (messo tra due fogli di carta forno) con un batticarne, sino a quando la carne risulterà essere morbida.
2. Acquistatelo due giorni prima e mettetelo in freezer, in modo che con il congelamento i nervi si "rompano"; scongelatelo per una giornata nel momento in cui deciderete di cucinarlo.

• Mettete sul fuoco una pentola d'acqua insieme ad una cipolla spellata e quando raggiungerà l'ebollizione, immergete il polpo 3 volte consecutive, poi lasciatelo cuocere per circa 50 minuti. Quando risulterà tenero, spegnete la fiamma e fatelo raffreddare coperto nella propria acqua.

• Mettete il polpo da parte, sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm e fatele cuocere nell'acqua del polpo per circa 15/20 minuti. Nel frattempo tagliate i tentacoli del polpo a tocchetti. 

• In un piatto da portata distribuite le fette di patata, adagiatevi i pezzi di polpo, condite con olio evo e spolverizzate con i peperoncini e la paprika; infine distribuite il sale grosso. (Volendo potete aggiungere un pò di prezzemolo tritato)

Nota: Il peperoncino può essere sostituito con il famoso pimento. In alternativa potete utilizzare solo paprika dolce e forte.

-