CROSTONI CON CAVOLO NERO E PANCETTA

 Adoro il cavolo e lo mangerei veramente in tutte le versioni conosciute od ancora sconosciute. Questa è una piccola variante della conosciutissima ed apprezzata ricetta Toscana.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 fette di pane Toscano 

- 2 Mazzi di cavolo nero (circa 500 gr)

- 300  gr di pancetta 

- 1 spicchio d'aglio

- 2 Cucchiai di olio EVO

- Sale/ Pepe q.b.

- Peperoncino fresco q.b.

Sciacquate il cavolo nero, poi pulitelo eliminando la parte centrale; fatelo lessare in acqua bollente salata per circa 10 minuti ed una volta scolato (trattenendo un pochino del liquido di cottura) immergetelo in acqua ghiacciata per  e mantenere il colore. Una volta raffreddato, strizzatelo per bene e tagliatelo grossolanamente.

Tagliate il pane a fette non sottilissime e mettetele a scaldare in forno, o sulla piastra, piuttosto che nel tostapane.

Sbucciate uno spiccio d'aglio, dividetelo a metà, eliminate l'anima (la parte verde all'interno) e riducetelo  a fettine sottili ; tagliate qualche fettina di peperoncino fresco. Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, aggiungete l'aglio tritato, il peperoncino e quando inizierà a prender colore unite la pancetta lasciandola ammorbidire per qualche minuto. A questo punto versate il cavolo nero tagliato e lasciate insaporire per qualche minuto, aggiungendo se il caso un pochino di acqua di cottura.

In un piatto da portata, piuttosto che in singoli piatti (dipende da voi come volete servirli)  disponete le fette di pane ed andate ad adagiarvi il cavolo nero e la pancetta, concludendo con un filo d'olio crudo ed una macinata di pepe nero.

NOTA: La ricetta originale prevede l'utilizzo della pancetta fresca. In quel caso, tenete l'acqua di bollitura del cavolo e fate bollire la pancetta all'interno della stessa per circa 5 minuti. Poi scolatela ed andate ad aggiungerla al trito d'aglio. 

CODA DI MANZO BRASATA SU POLENTA

Ora che pare sia arrivato sia arrivato l'inverno tutto di un colpo (qui siamo passati dal costume direttamente al maglione di lana)  cosa c'è di meglio di una bella polenta.. meglio se integrale (cosa che io non ho trovata). Se poi è accompagnata non dalla solita solita salsiccia, o formaggi vari.. ancora meglio.  La coda di manzo.. parte non da tutti apprezzata ma, molto gustosa,  economica e che si presta a varie preparazioni.. dalla classica ed ottima "coda alla vaccinara" a taglio fondamentale nel bollito, ottima per fare un buon brodo od un sugo. Avendola già utilizzata negli altri modi, ho provato a farla brasata e trattata un pò come il cinghiale, con la differenza che una notte di marinatura non è servita tanto a togliere "il selvatico" quanto ad insaporirla ulteriormente.

Ingredienti per 3 persone:

- 1 coda di manzo

- 1 carota

- 1 gambo di sedano

-1 cipolla

- Bacche di ginepro

- Chiodi di garofano

- Pepe nero in grani

.- 2 spicchi d'aglio

- 2 foglie di alloro

- Olio evo q.b.

- 1 cucchiao di farina di riso ( fecola di patate, maizema)

- 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

- 1 bottiglia di buon vino rosso

La sera prima mettete a marinare la coda tagliata con il vino rosso con la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio tagliati grossolanamente più gli odori.

La mattina dopo, togliete la coda dalla marinatura scolandola bene ed asciugandola e tenendo da parte la marinatura; in una pentola preferibilmente di coccio, versate due cucchiai di olio evo e quando prende temperatura unite i pezzi di coda facendoli rosolare uniformemente.

Eliminate le foglie di alloro dalla marinatura e versatela nella pentola (verdure comprese) sino a coprire la coda. In una tazzina,  una volta raggiunto il bollore, sciogliete il concentrato di pomodoro con poca acqua ed aggiungetelo alla coda; abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per 3-4 ore, a fiamma bassissima sino a quando la carne inizia a staccarsi dall'osso. 

Quando la carne risulta quasi cotta, toglietela dalla pentola ed aggiungete al sugo ( se ancora troppo liquido) un cucchiaio di farina di riso (o fecola di patate, amido di mais, maizema) sciolta in un pò d'acqua tiepida (per evitare che si formino grumi) lasciando sempre sobbollire a fiamma bassa. Regolate di sale e pepe.

Nel frattempo cuocete la polenta ( io ho utilizzato la classica Valsugana.. 8 minuti di cottura) lasciandola piuttosto morbida. Quando il sugo si sarà ristretto, unite nuovamente i pezzi di coda, lasciateli sul fuoco il tempo che raggiungano nuovamente temperatura e passate all'impiattamento versando 1-2 mestoli di polenta in un piatto fondo ed adagiandovi sopra i pezzi di coda con il loro condimento.

TOTANI RIPIENI DI PORCINI (SU PATATE E PORCINI)

Un secondo piatto molto sfizioso in cui i totani si abbinano perfettamente ai funghi porcini che ne costituiscono parte del ripieno ma, anche la base insieme alle patate.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 totani di medie dimensioni

- 2 funghi porcini piuttosto grossi

- La mollica di un panino raffermo

- 20 gr di funghi secchi

- Latte q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo

- Origano fresco q.b.

- 2 patate medie

- 2 cucchiai di parmigiano (o pecorino)

- 2 cucchiai d'olio EVO

- Sale e pepe q.b.

Pulite i totani tirando i tentacoli con le dita, eliminate i residui all'interno con l'acqua corrente e la cartilaggine laterale, facendo attenzione a non rompere le sacche; asportate  gli occhi ed il dente centrale. Dopo averli sciacquati ed asciugati accuratamente, tagliate le pinne laterali ed i tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli .

Separate i gambi dalle cappelle dei funghi; pulite i primi con l'aiuto di un coltellino e le seconde con uno straccetto inumidito. Una volta eliminata la terra, tagliate un gambo ed una cappella prima a fette e poi a pezzetti. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida ed una volta ammorbiditi, strizzateli bene e tagliateli con le forbici.

Versate un cucchiaio d'olio EVO in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio schiacciato e quando questo inizierà a colorarsi leggermente, eliminatelo ed aggiungete prima il gambo dei fungo tagliato lasciandolo soffriggere a fuoco basso e poi la cappella,  anch'essa  a pezzetti abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso un pò d'acqua poca alla volta. Unite l'origano fresco tritato, i funghi secchi a pezzetti. regolate di sale e pepe e lasciate cuocere sino a che i funghi saranno diventati morbidi ( non devono risultare acquosi).

In un'altra padella antiaderente fate cuocere i tentacoli e le pinne dei totani con un cucchiaio d'olio EVO, per due minuti; eliminate la crosta del pane raffermo e mettete la mollica ad ammorbidire nel latte. 

Una volta intiepidito il tutto, trasferite i funghi ed i tentacoli in una terrina, unite la mollica del pane ben strizzata, l'uovo, il parmigiano (o pecorino se volete un gusto più intenso), ancora un pò di origano fresco tritato ed amalgamate il tutto con le mani, regolando poi di sale e pepe. ( Se il composto vi sembra troppo morbido, potete unire un pò di pangrattato).

E' giunta l'ora di riempire le sacche dei totani e Vi lascio un piccolo trucco che mia nonna utilizzava per il ripieno della Cima alla Genovese: versate il tutto in una padella antiaderente ed a fuoco basso lasciate rapprendere il composto, mescolando continuamente per 2 minuti. In questo caso, il ripieno (in particolare l'uovo) crescerà meno all'interno del totano scongiurando in parte la possibilità che la sacca scoppi in corso di cottura.

Una volta intiepidito, andate a riempire le sacche dei totani per 3/4 con un cucchiaino chiudendole poi con uno stuzzicadenti e metteteli un attimo da parte.

Accendete il forno a 180°. Lavate, asciugate e sbucciate le patate tagliandole poi a fette piuttosto sottili; tagliate anche il fungo rimasto a fettine (gambo e cappella). Ungete una teglia che possa contenere i totani, disponete uno strato di fettine di patate, salate e pepate leggermente, poi passate allo strato dei funghi. 

Bucate i totani con l'aiuto di una forchetta o di uno spiedo in legno, adagiateli sui funghi ed infornate per circa 20 minuiti coprendo la teglia con carta d'alluminio ed andando nuovamente a punzecchiare i totani ogni 5 minuti in modo che l'acqua creatasi all'interno possa uscire senza gonfiare troppo le sacche. Trascorso questo tempo eliminate la carta argentata e continuate la cottura per altri 10 minuti circa facendo attenzione che non secchino troppo. 

Una volta tolti dal forno, lasciateli intiepidire per qualche minuto e presentateli direttamente nella teglia od in singoli piatti, disposti sul letto di patate e funghi.

TARTELLETTE DI CIOCCOLATO E LAMPONI

Un dessert semplice e relativamente veloce da preparare, per tutti gli amanti del cioccolato. Si tratta di cestini di cioccolato fondente ripieni di crema al cioccolato ed arricchiti (per gusto e vista) da frutti di bosco rossi, in questo caso lamponi ma potete utilizzare anche fragole o ribes.

Ingredienti per 4/6 cestini:

- 200 gr di cioccolato fondente

- 150 gr di cioccolato extra fondente

- 100 gr di formaggio spalmabile

- 4 cucchiai di latte

- 1 cucchiaio di zucchero a velo

- 16/24 lamponi

- Qualche foglia di menta per decorare

Come prima cosa, fornitevi di 8/12 pirottini di carta da muffins (la quantità di cestini dipende dalla grandezza dei pirottini). 

Mettee 200 gr di cioccolato fondente in un pentolino (o ciotola) e fatelo sciogliere sul fuoco a bagnomaria. Prendete un pirottino, versatevi all'interno due cucchiai di cioccolato, adagiatevi sopra un altro pirottino e premetelo leggermente in modo che il cioccolato vada ad aderire anche sui bordi. Ripetete il procedimento sino ad esaurimento del cioccolato, poi mettete in freezer per circa 20 minuti. 

Tritate 150 gr di cioccolato extra fondente, mettetelo in una ciotola e fate sciogliere anch'esso a bagnomaria; poi unite il formaggio spalmabile, il latte, lo zucchero a velo ed amalgamate il tutto con l'aiuto di un frullino o di fruste elettriche. Togliete  i cestini di cioccolato dal freezer, estraeteli delicatamente dalla carta, riempiteli con la crema di cioccolato e formaggio e guarniteli con i lamponi e qualche fogliolina di menta. 

Se non li servite subito metteteli in frigo.

TOTANETTI RIPIENI DI VONGOLE ALL'AROMA DI LIMONE

Inutile dire che il "totano" si presta a mille preparazioni e può essere farcito in altrettante varianti. A me serviva prepararlo come antipasto per cui ho scelto dei totani piuttosto piccoli, "monoporzione" ed ho provato a sostituire la base di pane con i fagioli ma con totani un pochino più grandi può diventare tranquillamente un secondo piatto..l'aglio invece non manca mai..

Ingredienti per 4 persone:

- 8 piccoli totani

- La mollica di un panino (1 scatola di fagioli cannellini + 2 cucchiai di pan grattato)

- 500 gr di vongole veraci

- 1 uovo 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di mandole tritate

- La buccia di 1/2 limone bio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo

- Prezzemolo tritato

- Sale e pepe q.b. 

Pulite i totani afferrando la zona dei tentacoli con una mano e la sacca con l'altra e tirate. Oltre ai tentacoli saranno venute via anche buona parte delle interiora e la sacca contenente l'inchiostro. Se cosi non fosse, sciacquate bene l'interno della sacca sotto l'acqua corrente eliminando con le dita le interiora rimaste al'interno. Tagliate poi la parte con gli occhi ed eliminate il "dente". 

Tagliate i tentacoli puliti con un coltello a piccoli pezzi e fateli rosolare per qualche minuto in una padella piuttosto ampia con poco olio ed uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. 

Fate spurgare le vongole per circa mezz'ora in acqua e sale, poi battetele una ad una su di un tagliere di legno ed una volta constatato che non abbiano rilasciato sabbia, versatele in una larga padella con uno spiccio d'aglio e 2 cucchiai d'olio, tirandole via man mano che si aprono ed eliminando quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura. Sgusciate le vongole e tritatele grossolanamente. 

Tritate le mandorle insieme alla buccia di 1/2 limone bio e mettetele da parte. Sempre nel mixer, frullate i fagioli insieme ad un pò di prezzemolo, un cucchiaio di acqua di cottura delle vongole ed un giro di pepe. Trasferite la crema ottenuta in una terrina, unite le mandorle, i pezzettini di tentacoli dei totani, le vongole ed un uovo leggermente sbattuto con  un pizzico di sale. Mescolate il tutto, aggiungete nel caso qualche cucchiaio di pan grattato e regolate di sale e pepe. 

Con la crema ottenuta riempite i totani, aiutandovi con un cucchiaino, per 3/4 e chiudetene i lembi con uno stuzzicadenti.  Fate scaldare il fondo di cottura dei tentacoli, unite i totani farciti, lasciateli rosolare omogeneamente per qualche minuto bucandoli nel caso con uno stuzzicadenti se notate gonfiarsi troppo). Una volta coloriti, sfumateli con il vino bianco e quando la parte alcoolica sarà del tutto evaporata, abbassate la fiamma e fate cuocere coperti per circa 30 minuti. 

Servite caldi con il loro fondo di cottura guarnendo con erbe aromatiche e qualche verdura fresca (in questo caso zucchine e carote fatte a "spaghetto").

Nota: Potete preparare i totani qualche ora prima e poi scaldarli al microonde a bassa temperatura. 

TROFIE VONGOLE, ZUCCHINE E ZAFFERANO

Un primo piatto che sà ancora 'Estate ma che è piacevole in tutte le stagioni, nel quale la dolcezza delle zucchine ben si amalgama alla delicatezza delle vongole ed all'aroma unico dello zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di trofie

- 1 Kg di vongole veraci

- 4 zucchine piccole con il fiore

- 2 spicchi d'aglio

- Olio evo q.b.

- Prezzemolo fresco q.b.

Come prima cosa mettete a spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa 1/2 ora, poi battetele una ad una su di un tagliere di legno per controllare che non rilascino la sabbia che andrebbe a rovinare il tutto.

In una larga pentola fate rosolare uno spicchio d'aglio, unite le vongole,coprite e fate cuocere a fuoco vivo trasferendole in una ciotola man mano che si aprono. Sgusciatele (tenendone da parte qualcuna come guarnizione) e filtrate il liquido di cottura.

Mondate le zucchine e tagliatele a rondelle; aprite i fiori e riduceteli a striscioline. In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato in 3 cucchiai di olio evo, unite le zucchine, lasciatele cuocere per per qualche minuto, unite un pò di liquido di cottura delle vongole e lo zafferano che avrete fatto sciogliere in pochissima acqua tiepida. Aggiungete le vongole sgusciate, i fiori delle zucchine a striscioline e lasciate insaporire ancora per un minuto, poi spegnete la fiamma e coprite con un coperchio.

Lessate le trofie in acqua bollente salata, scolatele al dente ed unitele alle zucchine facendo amalgamare il tutto per 2 minuti. Servite calde con prezzemolo fresco tritato sul momento, con un giro di olio crudo e le vongole con il guscio tenute da parte.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI

Non mi vergogno a dire che non avevo la più pallida idea di cosa esattamente fosse il "cremoso" . L'ho assaggiato quest'Estate a Framura e -pur non essendo un'amante dei dolci - ho ritenuto giusto informarmi.

Il cremoso a quanto pare, non è altro che una sorta di crema Inglese senza farina che viene utilizzato come farcitura ma che si può consumare anche come dolce al cucchiaio, specificando che trattasi di preparazione sì piuttosto semplice con un pò di attenzione ma, non certo light.. :(

Data la mia negazione circa la preparazione dei dolci, ho scelto la via più semplice decidendo per un dessert al cucchiaio, servito in bicchieri.

Ingredienti per 4 bicchieri ( abbondanti):

- 220 gr di panna fresca

- 220 gr di latte intero

- 4 tuorli d'uovo

- 50 gr di zucchero

- 150 gr di cioccolato fondente al 70%

- Lamponi q.b.

Dividete i tuorli dagli albumi e  con una frusta lavorate i primi con lo zucchero sino ad ottenere una crema chiara e spumosa (potete utilizzare le fruste elettriche).

In un capiente pentolino, portate a circa 82° la panna con il latte (non devono arrivare ad ebollizione), unite l'uovo con lo zucchero e mantenendo la stessa temperatura mescolate con un cucchiaio (o con la frusta) sino a che la crema andrà a velare il cucchiaio. 

Spegnete la fiamma, unite il cioccolato fondente e mescolate sino a totale scioglimento di quest'ultimo senza che si formino grumi. (nel caso aiutatevi con un frullatore ad immersione).

Trasferite il tutto in bicchieri, coppette, tazzine o quant'altro vi venga in mente, lasciate intiepidire e trasferite in frigo per 8/10 ore.

Toglietelo dal frigo circa 10 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e guarnite ogni bicchiere con qualche lampone. 

Nota: essendo una preparazione piuttosto "spessa" è consigliabile riempire bicchieri piccoli.. mal che vada ne servirete due a testa..