RISOTTO GALLINELLA E ZUCCHINE AL PROFUMO DI TIMO

Per me d'Estate è impossibile stare a dieta, quindi ho sospeso la mia a tempi più tranquilli, cercando comunque di limitarmi, anche perchè, non posso pretendere di far stare a dieta altre due persone. Il titolo è lungo ma in realtà si tratta di un primo molto semplice e gustoso grazie al sapore della Gallinella di mare,  all'aroma del timo e del limone ed alla delicatezza del brodo fatto con i pesci freschi pescati  a Framura (che son piccoli ma danno soddisfazione)....  ed alla delicatezza del brodo fatto con i pesci freschi pescati  a Framura (che son piccoli ma danno soddisfazione)....  seppur io abbia utilizzato i filetti di Gallinella congelati, data la non facile reperibilità qui.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso carnaroli

- 4 filetti di Gallinella (con la pelle e squamati)

- 3 piccole zucchine

- 1/2 lt di brodo di pesce
-1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 cucchiai di olio EVO

- 2 spicchi d'aglio

- 2 scalogni

- Timo q.b.

- la buccia di 1 limone

- Sale e pepe q.b.

Come prima cosa preparate il brodo od il fumetto e qui avete due opzioni:

1) Prepararlo nel momento in cui avete a disposizione pesci piccoli o scarti (testa, lische etc) di pesci più grandi, facendoli bollire insieme a sedano, carota, cipolla ed una foglia di alloro ed una volta filtrato e raffreddato, trasferirlo in bottiglie di plastica da 500 ml e surgelarlo.  2) Farvi sfilettare dal pescivendolo una gallinella (con la pelle ma senza squame) chiedendo di darvi anche la testa e le lische, poi con lo stesso procedimento del punto 1 preparate il fumetto.

Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine sottili, mondate le zucchine e riducetele a pezzettini. In una padella antiaderente versate 2 cucchiai d'olio evo ed aggiungete uno spicchio d'aglio al quale avrete tolto la buccia; quando inizierà a soffriggere unite le zucchine e lasciatele rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno affinchè non attacchino, aggiungete uno o due cucchiai di brodo o fumetto, portate a cottura lasciandole al dente e spegnete la fiamma.

Versate un cucchiaio d'olio in una pentola, unite il riso e fatelo tostare mescolandolo; unte mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare. Una volta evaporata la parte alcoolica, iniziate ad aggiungere il brodo di pesce poco alla volta e portatelo a metà cottura.

Tagliate in 4 parti uguali un filetto di Gallinella e mettete gli altri 3 interi in una padella antiaderente, dalla parte della pelle, nella quale avrete scaldato un cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare lasciandoli cuocere a fiamma viva per qualche minuto; poi girateli con l'aiuto di una spatola, abbassate leggermente il fuoco e portateli a cottura.

Spegnete la fiamma, eliminate la pelle, tagliateli grossolanamente ed aggiungeteli al riso insieme alle zucchine, al loro fondo di cottura ed alle foglioline di timo; regolate di sale e pepe. Poco prima di mantecare il risotto fate scottare i pezzi di pesce lasciati da parte (iniziando sempre dalla parte della pelle); spegnete la fiamma sotto il riso, mantecatelo utilizzando uno o due cucchiai di olio evo e distribuitelo sui singoli piatti guarnendo con i filettini di pesce cotto all'ultimo, un rametto di timo e la buccia del limone grattugiata.

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INSALATA DI POLPO, PESCE E SALICORNIA

L'insalata di polpo, pesce e salicornia è un secondo piatto (o piatto unico) leggero, saporito, ma allo stesso tempo facile da preparare.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 polpo da circa 1 kg

- 2 patate

- 3 filetti di nasello o merluzzo

- 200 gr di salicornia (asparagi di mare)

- olive taggiasche q.b.

- Pomodori secchi (facoltativo)

- 200 gr di pomodorini

- 2 piccole zucchine

- 1 manciata di pinoli 

- Olio EVO

- Succo di limone (facoltativo)

- Sale e pepe

- Qualche foglia di basilico

Cuocete il polpo (già pulito ed eviscerato) in acqua bollente con una foglia di allora per circa 45 minuti (una ventina se utilizzate la pentola a pressione) ed una volta cotto, lasciatelo raffreddare nella sua acqua. 

Portate poi ad ebollizione un'altra pentola d'acqua, aggiungete una manciata di sale grosso ed unite le patate portandole a cottura; poi scolatele, sbucciatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a pezzi non troppo piccoli.

Pulite la salicornia, eliminando la parte centrale più dura e legnosa, sciacquatela sotto l'acqua e fatela sbollentare in acqua NON salata per circa 5 minuti., poi scolatela e passatela sotto l'acqua fredda.

Fate cuocere i filetti di nasello o merluzzo (o qualsiasi pesce a carne bianca) al vapore ed una volta intiepiditi tagliateli grossolanamente.

Tagliate il polpo a pezzi e mettetelo in una terrina capiente, unite le patate,  il pesce, le olive taggiasche, i pomodorini tagliati a metà, le zucchine a rondelle sottili, i capperi dissalati, una manciata di pinoli precedentemente tostati, i pomodori secchi (facoltativo) e le foglie di basilico sminuzzate a mano (tenendo da parte un ciuffetto come guarnizione). Condite con olio evo, regolate di sale e pepe ed unite anche il succo di limone a Vostro piacimento.

Mescolate il tutto, lasciate riposare per una mezz'ora in modo che il tutto s'insaporisca e servite.

INSALATA FREDDA DI BOLLITO E NERVETTI

Il bollito tipicamente un piatto invernale ma può trasformarsi in un'ottima insalata estiva, basta condirlo con olio, aceto, verdure e qualche oliva.   "Nervetti" (gnervetti) è il termine dialettale con cui a Milano ci si riferisce ai tendini e alle cartilagini dello stinco bovino, ossia ai piedini e agli stinchi di  manzo o vitello, preparazione che ormai si trova già  cotta nelle macellerie ( consiglio quelli al naturali).

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di bollito (muscolo)

- 300 gr di nervetti al naturale

- 16 pomodori pachino o datterini

- 2 coste di sedano

- 2 piccole cipolle di tropea

- 4 filetti di pomodori secchi

- 2 cucchiai di capperi sott'aceto

- Olive taggiasche denocciolate q.b.

- Olio Evo

- Aceto di mele (o di vino bianco)

- Sale e pepe q.b.

- Basilico

Per il brodo:

- 1 carota

- 1 costa di sedano

- 1 cipolla

- 1 foglia di alloro

- Pepe in grani

- qualche chiodo di garofano

Prendete una pentola capiente e versate 3 litri d’acqua per ogni kg. di carne; poi aggiungete  1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe nero ed  1 cipolla nella quale avrete infilzato 2-3 chiodi di garofano ed una foglia di alloro. Portate a bollore e solo allora unite la carne lasciandola cuocere per circa 2 ore.

Quando il bollito sarà pronto, fatelo raffreddare, eliminate le parti più grasse e nerborute, tagliatelo a pezzetti e trasferitelo in un'insalatiera.

Portate a bollore un pentolino d'acqua ed unitevi i pomodori secchi lasciandoli cuocere per 1-2 minuti; poi scolateli, fateli raffreddare e tagliateli a listarelle.

Sbucciate le cipolle di tropea ed affettatele sottilmente; lavate le coste di sedano, con l'aiuto di un pela patate eliminate i filamenti e poi tagliatele a fettine. Mondate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli in uno scola pasta con un pizzico di sale in modo da fargli perdere l'acqua di vegetazione.

Unite tutte le verdure nell'insalatiera, aggiungete i nervetti, i capperi sotto aceto, le olive taggiasche, i pomodori secchi, le foglie di basilico sminuzzate a mano, salate, pepate, regolate di olio, aceto, mescolate il tutto e trasferite in frigorifero coperto con carta trasparente per circa 2 ore.

COZZE ALLA CATALANA

Le cozze alla Catalana sono un antipasto od un secondo piatto molto saporito, da servire freddo a base di cozze, pomodori, cipolle e basilico. Necessitano di pochissima cottura e rappresentano un'ottima e leggera pietanza estiva, perchè diciamocelo.. con questo caldo nessuno avrebbe voglia di stare più  di tanto ai fornelli..

Ingredienti per 4 persone:

- 1kg di cozze

- 200 gr di pomodori di piccole dimensioni (io ho utilizzato i camone)

- 1 cipolla di tropea (rossa)

- 2 cucchiai di aceto

- 1/2 limone

- 2 cucchiai di olio EVO

- 5/6 cucchiai di acqua di cottura delle cozze filtrata

- Basilico q.b.

- Pepe q.b. (facoltativo)

- Sale q.b.

Come prima cosa sciacquate le cozze sotto l'acqua fredda corrente, eliminate il bisso e le eventuali incrostazioni del guscio con l'aiuto di un coltellino. Trasferitele in una padella capiente senza l'aggiunta di alcun condimento, accendete il fuoco e coprite con un coperchio muovendo la padella di tanto in tanto, sino a quando non  non saranno tutte aperte; poi spegnete la fiamma. 

Lavate i pomodori, eliminate il picciolo, tagliateli a metà poi a fettine o spicchi,   trasferiteli in una ciotola con un pizzico di sale e mescolateli. Pulite la cipolla, tagliate anch'essa ad anelli o spicchi e poi mettetela in acqua ed aceto (io ho utilizzato l'aceto di mele) per una decina di minuti, in modo che risulti maggiormente digeribile. 

Riprendete le cozze, eliminate la valva vuota e disponete quelle con il frutto su di un piatto da portata alternandole con i pomodori e gli anelli di cipolla scolati ed asciugati. Filtrate l'acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie fittissime, trasferitene 6 cucchiai in una ciotola ed emulsionatela con due cucchiai di olio EVO ed il succo di mezzo limone, poi versate l'emulsione sulle cozze. 

A questo punto c'è chi consiglia di aggiungere le foglie di basilico spezzettate grossolanamente, di coprire il tutto con carta trasparente da cucina e di porre in frigo per lo meno un'ora prima di servire ma io sinceramente preferisco aggiungere i basilico all'ultimo onde evitare che annerisca. A Voi la scelta...
Se gradito, potete aggiungere una macinata di pepe prima di servire. 

ASPARAGI DI MARE IN INSALATA

L'asparago di mare - o salicornia - che erroneamente viene definito un'alga, in realtà è una verdura che cresce fuori dall'acqua. In Italia si trova sui litorali del Mar Adriatico e sulle isole del Tirreno, ove cresce sotto forma di piccoli cespugli e si trova in commercio sopratutto d'estate. Caratterizzato da foglie carnose, ha un sapore amarognolo ed allo stesso tempo sapido, che si sposa con i sapori del mare ma, anche come contorno alla carne. E' ricco di vitamine A1, B1, B15, C e D oltre che di molti minerali ed è noto per rafforzare le difese immunitarie e per le sue proprietà diuretiche e depurative.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di asparagi di mare

- 4 cucchiai di olio EVO

- Il succo di un limone

Sciacquate bene gli aspagi di mare sotto l'acqua corrente, poi eliminate il rametto centrale più legnoso, tenendo quelli laterali. Portate ad ebollizione circa 2 Lt d'acqua, versate gli asparagi senza aggiungere sale e lasciate cuocere per 3-4 minuti. (In alternativa potere cuocerli al vapore) Scolate bene la salicornia, lasciatela intiepidire, trasferitela in un'insalatiera e conditela con l'olio ed il succo del limone.  Ottima abbinata a frutti di mare e molluschi.

MES-CIUA ESTIVA (CON CROSTACEI E SEPPIE)

Ho già scritto la ricetta e la storia della Mes-ciua in un altro post, piatto povero tipicamente Spezzino a base di ceci, fagioli cannellini e grano o farro, insaporito da maggiorana o salvia. Mantenendo la ricetta ho voluto provare ad arricchirlo con gamberi, seppie e scampi cotti al vapore con acqua aromatizzata alla salvia, servendolo tiepido e con meno brodo. Un piatto decisamente unico, un pò più estivo in questa versione e tutto sommato leggero.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini

- 300 gr. di ceci

- 100 gr. di farro 

- Bicarbonato q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Pepe macinato sul momento

- Acqua

- 1/2 cipolla

- 3 spicchi d'aglio

- 4 rametti di salvia

- 8 Scampi

-16 gamberoni

- 2 seppie di medie dimensioni

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli per circa 12 ore. 

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e farro hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Sciacquate i gamberi e gli scampi sotto l'acqua corrente; con l'aiuto di una forbice eliminate le antenne e le zampe degli scampi, poi tagliateli sotto la pancia, dalla coda sino all'intersezione con la testa,  disponeteli in un contenitore ermetico e poneteli in frigo. Staccate la testa dei gamberi, eliminate il carapace (che terrete da parte), e con l'aiuto di uno stecchino il filo nero sul dorso dei crostacei; una volta puliti disponete anch'essi in frigo.

Pulite le seppie, eliminando l'osso, la sacca contenente il nero (che potrete utilizzare in altri modi), le interiora, gli occhi ed il becco; poi sciacquatela abbondantemente sotto l'acqua corrente, all'interno ed all'esterno per eliminare ogni residuo.  Tagliatela a striscioline e ponetela in frigo.

Preparate un brodo con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi (dovrà cuocere all'incirca un'ora)

Quando i ceci saranno giunti a cottura, scolateli  insieme al farro ed ai fagioli,  tenendo solo un pò d'acqua di questi ultimi. Trasferite il tutto in un'altra pentola, unite l'acqua dei fagioli insieme al brodetto di gamberi, aggiungete uno spicchio d'aglio, i rametto di salvia e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta,spegnete la fiamma. In una vaporiera disponete gli scampi, i gamberi e le seppie tagliate a striscioline aromatizzando l'acqua con 2 rametti di salvia e lasciate cuocere regolandovi in base alla cottura degli scampi. 

In singoli piatti o scodelle, disponete qualche mestolo di mes-ciua (tiepida) sovrapponete le striscioline di seppie, i gamberi, guarnite con gli scampi e terminate con un filo d'olio ed una macinata di pepe. 

TRANCI DI PESCATRICE CON CHAMPIGNONS E ZAFFERANO

La rana pescatrice o coda di rospo è un pesce magro dalle carni sode e dal gusto delicato che si presta a numerosi tipi di cottura (griglia, cartoccio, padella, forno, vapore). L'abbinamento con gli champignons e lo zafferano, nè fa un piatto saporito seppure light.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (200 gr l'uno)

- 300 gr di funghi champignons

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- 1 bustina di zafferano

- Prezzemolo fresco q.b.

Mondate i funghi, eliminate la parte terrosa, sciacquateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliateli a fettine.

Versate 2 cucchiai di olio EVO in una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio; aggiungete i funghi tagliati e quando iniziano a rilasciare la loro acqua sciogliete lo zafferano. Lasciate sul fuoco sino a quando si saranno asciugati regolando di sale e pepe, poi unite i tranci di pescatrice e fate cuocere 2 minuti per lato; eliminate lo picchio d'aglio. 

Servite in singoli piatti cosparsi di prezzemolo fresco. 

Provate anche i Tranci di pescatrice con pomodorini.