I "CAVOLINI"

A Genova li chiamiamo "cavolini" ma altro non sono che bignè farciti con panna montata , cotti con granella di zucchero in superficie e ricoperti poi da zucchero a velo. A me ricordano molto l'infanzia, quando la Domenica andavo a pranzo dai miei nonni paterni ed immancabilmente il mio caro nonno andava a comprare il classico vassoio di "paste" in cui non potevano mancare i "cavolini".

Ingredienti per 15-20 bignè:

Per la pasta choux:

- 80 gr gr di farina 00

- 60 gr di burro

- 2 uova

- 100 gr di latte ( 1 dl)

- 1/2 bicchiere d'acqua

Per la farcia:

- 200 ml di panna fresca

- Zucchero a velo q.b.

Per la guarnizione:

-  Granella di zucchero 

- Zucchero a velo

In un pentolino versate il latte con l'acqua, 60 gr di burro a temperatura ambiente, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Poi togliete dal fuoco, unite la farina setacciata e mescolate velocemente in modo che non si formino grumi. Ponete nuovamente la pentola sul fuoco e sempre mescolando attendete che la pasta si stacchi dai bordi e dal fondo. Ritiratela, fatela raffreddare ed unite le uova una alla volta rigirando ed attendendo che il primo uovo risulti amalgamato prima d'inserire l'altro. 

Riscaldate il forno a 190° e ponete un foglio di carta forno su di una leccarda.

Inserite il composto ottenuto in una tasca da pasticcieri o siringa e formate dei mucchietti  sulla placca sui quali spargerete la granella di zucchero; Infornate per circa 15-20 minuti o sino a quando i bignè risulteranno gonfi e coloriti. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.

Montate la panna insieme allo zucchero a velo. Tagliate le calotte dei bignè, riempite con la panna montata aiutandovi con una sac à poche e rimettete nuovamente le calotte. Una volta terminato trasferite i "cavolini" in frigo e solo al momento di servirli ricopriteli di zucchero a velo. (la foto mi è scappata prima dell'aggiunta dello zucchero)... 

BASTONCINI DI PANISSA FRITTI

Come già scritto nella ricetta base della Panissa, può essere consumata in diversi modi ma questo probabilmente è il più conosciuto ed apprezzato... da servire come aperitivo od antipasto (passando poi direttamente al secondo piatto).

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di ceci

- 1 lt d'acqua

- sale q.b.

- Olio evo q.b.

- Olio per friggere q.b. 

In una pentola piuttosto alta amalgamate la farina di ceci con l'acqua ed il sale sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Ponete la pentola sul fuoco (tenendo la fiamma bassa) e mescolate con un cucchiaio di legno per minimo 15 minuti, in modo che il composto non attacchi, sino ad ottenere una consistenza piuttosto solida.

Ungete un piatto piatto piano od una teglia bassa con un filo d'olio (o con della semplice acqua fredda senza asciugarlo), trasferite il composto distribuendolo per bene e lasciatelo raffreddare. 

Una volta solidificata sformatela, tagliatela a fiammifero e friggetela direttamente nell'olio a temperatura. Trasferitela su carta assorbente (io utilizzo la Cuki per fritti) e servitela caldissima.

COSTOLETTE DI AGNELLO E CARCIOFI IN PADELLA

Premetto che non amo per nulla l'agnello ( come d'altra parte il coniglio, il cavallo, etc..) ma avendo la solita amica ospite del Sabato a pranzo, non sapevo proprio cosa cucinare. Dopo un antipasto piuttosto sostanzioso e non volendo preparare un primo piatto, alla fine ho optato per l'agnello con i carciofi...

Ingredienti per 2 persone:

- 500 gr di costine d'agnello

- 3- 4 carciofi

- 2 spicchi d'aglio

- 2 rametti di rosmarino

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo q.b.

- Succo di un limone

- Prezzemolo tritato q.b.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, e tagliate la parte con le spine. Divideteli in due, eliminate il fieno centrale ed affettateli trasferendoli via via in una ciotola di acqua acidulata con il succo di 1 limone in modo che non ossidino ed anneriscano.

Scolateli, asciugateli, e metteteli a rosolare per qualche minuto a fiamma piuttosto alta in una padella antiaderente insieme a 2 cucchiai d'olio evo, facendoli "saltare" all'interno della pentola. Abbassate la fiamma, regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciateli stufare nell'acqua che rilasceranno sino a che saranno diventati morbidi.  A cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato, lasciate insaporire per qualche secondo, poi spegnete la fiamma e tenete in caldo.

In un'altra padella piuttosto capiente, fate rosolare 2 spicchi d'aglio in camicia schiacciati ed i rametti di rosmarino insieme a 2 cucchiai d'olio; poi eliminate l'aglio ed unite le costolette di agnello facendole colorire da entrambe le parti.

Versate il vino bianco, fatelo evaporare, abbassate la fiamma, regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti (il tempo dipende dalla grossezza delle costolette). 

Scaldate i carciofi, ed assemblate il piatto (da portata o singoli) mettendo come base i carciofi, appoggiandovi sopra le costine ed irrorando con il loro sugo di cottura. 

BOCCONCINI DI POLLO E BROCCOLI AL VAPORE AROMATIZZATI AL LIMONE E ZENZERO

Un nome lunghissimo ma in realtà un secondo piatto light, semplice ma gustoso seppur con pochi condimenti. Insomma della serie.. anche salutare può esser soddisfacente. E poi lo ammetto... da quando ho la mia nuova pentola a pressione per microonde, sto facendo pace anche  con la cottura a vapore..

Ingredienti per 2 persone:

- 2 fette di petto di pollo (o scoscia disossata)

- 1 broccolo medio

- 2 fette di limone

- 2 fettine di zenzero fresco

- La buccia grattugiata di 1/2 limone

- Qualche grano di pepe rosa

- Erba cipollina ( facoltativa)

- Olio Evo q.b.

- Sale q.b.

Tagliare il pollo a striscioline (se petto) od a cubetti se utilizzate la coscia come nel mio caso; mondate i broccoli e divideteli in ciuffetti. 

Sul fondo di una pentola, o della vaporiera, o della pentola a pressione (vedete un pò voi) mettete dell'acqua insieme a due fette di limone ed una fettina di zenzero fresco, portandola poi ad ebollizione nel caso di cestello classico.

Sistemate sul cestello il pollo tagliato a bocconcini o straccetti, i broccoli, qualche grano di pepe rosa e la scorsa del limone lavata e grattugiata.

Lasciate cuocere a vapore il tempo necessario (che naturalmente varia) alla cottura dei vari ingredienti, poi spegnete il fuoco, trasferite in un piatto da portata e condite con olio, sale, ed erba cipollina se gradite.

LA PANISSA

Piatto caratteristico della tradizione Ligure, povero ma sostanzioso e gustoso, è una sorta  di polenta fatta con farina di ceci, acqua e sale (gli ingredienti sono quelli della farinata ma cambia il metodo di cottura)  che, solidificata si taglia a fiammifero. Un tempo veniva preparata per esser gustata in due giorni: il primo si mangiava condita con olio e limone, il secondo veniva passata in padella con le cipolle. 

In realtà si può assaporare in diversi modi, calda condita con olio, limone, sale e pepe, fredda tagliata a cubetti  sempre condita con l'aggiunta di cipollotti affettati finemente, in padella con cipolle rosse stufate, o fritta. Simile alle panelle Siciliane ma da non confondere con la panissa di Vercelli che è tutt'altra cosa, ad oggi è un classico "piatto da passeggio" servita in quelle poche "friggitorie" rimaste a Genova.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di ceci

- 1 lt. d'acqua scarso

- Sale q.b.

- Olio evo q.b.

In una pentola piuttosto alta amalgamate la farina di ceci con l'acqua ed il sale sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Ponete la pentola sul fuoco (tenendo la fiamma bassa) e mescolate con un cucchiaio di legno per minimo 15 minuti, in modo che il composto non attacchi, sino ad ottenere una consistenza piuttosto solida.

Ungete un piatto  con un filo d'olio (o con della semplice acqua fredda senza asciugarlo), trasferite il composto distribuendolo per bene e lasciatelo raffreddare.

Una volta solidificata, sformate la panissa e tagliatela a fiammifero  o a cubetti se non la friggete) per poi condirla a vostro piacimento.

TORTA (SIMIL) PANARELLO

Noi Genovesi (e da qualche tempo anche i Milanesi)  conosciamo bene questa torta.. specialità che prende il nome dall'antica pasticceria che l'ha creata.. Panarello appunto,  la cui fondazione risale a fine '800. La ricetta di questa torta (che nella versione più piccola prende il nome di panarellina) è un pò come quella della Coca-Cola "Top Secret" e gli ingredienti che vengono elencati sulla scheda del sito di Panarello (mandorle dolci, zucchero, farina, uova e vanillina) non svelano granché circa la preparazione. Ci si rivolge quindi alla rete dove si trovano mille differenti ricette con differenti quantità ma accomunate tutte dalla presenza del lievito e della fecola di patate (che la rendono più soffice) . Quindi non resta che provare, naturalmente variando qualcosa, per ottenere un risultato che sia "simile" all'originale. 

Ingredienti:

- 100 gr di farina di mandorle (in alternativa lo stesso peso di mandorle dolci sgusciate)

- 4 uova

- 80 gr di farina

- 80 gr di fecola di patate

- 210 gr di zucchero a velo

- 150 gr di burro

- 1 bustina di lievito per dolci vanillato

- 1 fialetta di aroma di mandorle

Tritate le mandorle con parte dello zucchero a velo (se non utilizzate la farina di mandorle). Separate i tuorli dagli albumi, fate sciogliere il burro a bagnomaria, e setacciate la farina con la fecola ed il lievito. Montate a neve gli albumi.

In una terrina capiente o direttamente nella ciotola della planetaria, montate i tuorli (iniziate con il primo ed aggiungete un altro ogni 5 minuti)  con il restante zucchero a velo con l'aiuto delle fruste elettriche, sbattetele sino ad ottenere un composto chiaro e piuttosto spumoso, poi aggiungete la farina di mandorle, il burro, le farine setacciate e l'aroma di mandorle continuando a mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite gli albumi montati a neve e mescolate dal basso verso l'alto in modo che il composto incorpori aria. Ungete una teglia a cerniera con del burro e con una paletta in silicone, trasferite il composto ottenuto che risulterà morbido e spumoso. 

Accendete il forno a 180° ed infornate per 25-30 min. controllando il livello di cottura con il classico stecchino. Una volta cotta, sfornatela, lasciatela raffreddalre, estraetela dalla taglia e guarnitela con zucchero a velo utilizzando una griglia a rombi come stencil, oppure creando la griglia stessa con la lama di un coltello utilizzata dalla parte che non taglia. 

Note: Non preriscaldate il forno.. và acceso sul momento! 

I TESTAROLI (AL PESTO)

I testaroli sono un'antica ricetta della Lunigiana di origine risalente all'antica Roma. Sono fatti semplicemente con acqua, farina e sale (anticamente pare di farro) e nella ricetta originale, si preparano cuocendo la pastella piuttosto fluida in forno a legna sino ad ottenere una sorta di crespella spessa qualche millimetro. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, di terracotta o ghisa;  grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con la  funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano". L'utilizzo del "testo" si adattava ad un'economia agricola e pastorale che obbligava gli operatori a trasferirsi per lunghi periodi lontani dalle proprie abitazioni, per cui pastori e contadini portavano con sè i testi in modo da poter preparare i cibi più svariati anche lontani da casa. [Fonte: Wikipedia] Ad oggi i testaroli si possono trovare in qualsiasi supermercato o interi (sottovuoto) o già tagliati, pronti da far rinvenire in acqua bollente ed esser conditi.

  

Naturalmente è impossibile riprodurne la ricetta originale in casa (a meno che non disponiate di un forno a legna e degli appositi "testi")  ma con l'aiuto di una padella, possibilmente dal fondo spesso, il risultato è decisamente apprezzabile. Io in questo caso li ho poi tagliati a losanghe e conditi con un buon pesto.

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr di farina di grano duro

- 200 gr di farina di grano tenero

- 1 lt. d'acqua

- Sale q.b.
- 4-5 cucchiai di pesto 

In una ciotola piuttosto capiente mischiate le 2 farine, unite l'acqua poco alla volta, il sale e rimescolate con una frusta sino ad ottenere una pastella fluida e priva di grumi. Coprite con un canovaccio o pellicola da cucina e lasciate riposare per 1 ora.

Mettete sul fuoco una padella dal fondo piuttosto spesso, fatela scaldare e versatevi qualche cucchiaio di pastella partendo dal centro verso i lati, ottenendo uno spessore di 3-4 mm. Fate cuocere per circa 5 minuti sino a quando prenderà colore e si staccherà;  giratelo e lasciatelo sul fuoco ancora per un minuto, per poi trasferirlo su di un piatto (il testarolo deve rimanere morbido e non seccare). Continuate sino ad esaurimento della pastella.

Fate raffreddare i testaroli, poi tagliateli a listarelle o losanghe.

 Portate a bollore una pentola d'acqua, spegnete il fuoco ed immergetevi i testaroli giusto per il tempo che possano rinvenire. Scolateli con una schiumarola in modo che non si rompano e conditeli con un buon pesto servendoli caldi.