TORTA (SIMIL) PANARELLO

Noi Genovesi (e da qualche tempo anche i Milanesi)  conosciamo bene questa torta.. specialità che prende il nome dall'antica pasticceria che l'ha creata.. Panarello appunto,  la cui fondazione risale a fine '800. La ricetta di questa torta (che nella versione più piccola prende il nome di panarellina) è un pò come quella della Coca-Cola "Top Secret" e gli ingredienti che vengono elencati sulla scheda del sito di Panarello (mandorle dolci, zucchero, farina, uova e vanillina) non svelano granché circa la preparazione. Ci si rivolge quindi alla rete dove si trovano mille differenti ricette con differenti quantità ma accomunate tutte dalla presenza del lievito e della fecola di patate (che la rendono più soffice) . Quindi non resta che provare, naturalmente variando qualcosa, per ottenere un risultato che sia "simile" all'originale. 

Ingredienti:

- 100 gr di farina di mandorle (in alternativa lo stesso peso di mandorle dolci sgusciate)

- 4 uova

- 80 gr di farina

- 80 gr di fecola di patate

- 210 gr di zucchero a velo

- 150 gr di burro

- 1 bustina di lievito per dolci vanillato

- 1 fialetta di aroma di mandorle

Tritate le mandorle con parte dello zucchero a velo (se non utilizzate la farina di mandorle). Separate i tuorli dagli albumi, fate sciogliere il burro a bagnomaria, e setacciate la farina con la fecola ed il lievito. Montate a neve gli albumi.

In una terrina capiente o direttamente nella ciotola della planetaria, montate i tuorli (iniziate con il primo ed aggiungete un altro ogni 5 minuti)  con il restante zucchero a velo con l'aiuto delle fruste elettriche, sbattetele sino ad ottenere un composto chiaro e piuttosto spumoso, poi aggiungete la farina di mandorle, il burro, le farine setacciate e l'aroma di mandorle continuando a mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite gli albumi montati a neve e mescolate dal basso verso l'alto in modo che il composto incorpori aria. Ungete una teglia a cerniera con del burro e con una paletta in silicone, trasferite il composto ottenuto che risulterà morbido e spumoso. 

Accendete il forno a 180° ed infornate per 25-30 min. controllando il livello di cottura con il classico stecchino. Una volta cotta, sfornatela, lasciatela raffreddalre, estraetela dalla taglia e guarnitela con zucchero a velo utilizzando una griglia a rombi come stencil, oppure creando la griglia stessa con la lama di un coltello utilizzata dalla parte che non taglia. 

Note: Non preriscaldate il forno.. và acceso sul momento! 

I TESTAROLI (AL PESTO)

I testaroli sono un'antica ricetta della Lunigiana di origine risalente all'antica Roma. Sono fatti semplicemente con acqua, farina e sale (anticamente pare di farro) e nella ricetta originale, si preparano cuocendo la pastella piuttosto fluida in forno a legna sino ad ottenere una sorta di crespella spessa qualche millimetro. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, di terracotta o ghisa;  grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con la  funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano". L'utilizzo del "testo" si adattava ad un'economia agricola e pastorale che obbligava gli operatori a trasferirsi per lunghi periodi lontani dalle proprie abitazioni, per cui pastori e contadini portavano con sè i testi in modo da poter preparare i cibi più svariati anche lontani da casa. [Fonte: Wikipedia] Ad oggi i testaroli si possono trovare in qualsiasi supermercato o interi (sottovuoto) o già tagliati, pronti da far rinvenire in acqua bollente ed esser conditi.

  

Naturalmente è impossibile riprodurne la ricetta originale in casa (a meno che non disponiate di un forno a legna e degli appositi "testi")  ma con l'aiuto di una padella, possibilmente dal fondo spesso, il risultato è decisamente apprezzabile. Io in questo caso li ho poi tagliati a losanghe e conditi con un buon pesto.

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr di farina di grano duro

- 200 gr di farina di grano tenero

- 1 lt. d'acqua

- Sale q.b.
- 4-5 cucchiai di pesto 

In una ciotola piuttosto capiente mischiate le 2 farine, unite l'acqua poco alla volta, il sale e rimescolate con una frusta sino ad ottenere una pastella fluida e priva di grumi. Coprite con un canovaccio o pellicola da cucina e lasciate riposare per 1 ora.

Mettete sul fuoco una padella dal fondo piuttosto spesso, fatela scaldare e versatevi qualche cucchiaio di pastella partendo dal centro verso i lati, ottenendo uno spessore di 3-4 mm. Fate cuocere per circa 5 minuti sino a quando prenderà colore e si staccherà;  giratelo e lasciatelo sul fuoco ancora per un minuto, per poi trasferirlo su di un piatto (il testarolo deve rimanere morbido e non seccare). Continuate sino ad esaurimento della pastella.

Fate raffreddare i testaroli, poi tagliateli a listarelle o losanghe.

 Portate a bollore una pentola d'acqua, spegnete il fuoco ed immergetevi i testaroli giusto per il tempo che possano rinvenire. Scolateli con una schiumarola in modo che non si rompano e conditeli con un buon pesto servendoli caldi.

CUBI DI MANZO CON TOPINAMBUR, ROSMARINO E PEPE ROSA

Questa ricetta nasce come alternativa alla carne con patate e rosmarino ma, non avendo le patate bensì i topinambur (che per lo più adoro) mi sono limitata a sostituirli provando ad aggiungere qualche grano di pepe rosa che può essere tranquillamente omesso. In più, per la seconda volta ho utilizzato la mia nuova pentola a pressione per microonde nella cottura a vapore dei topinambur e devo ammettere che il risultato è stato soddisfacente in 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 

- 800 gr di carne di manzo da spezzatino

- 6-8  topinambur

- Olio evo q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Brodo q.b.

- Trito di aglio e rosmarino q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Qualche grano di pepe rosa (facoltativo)

Con l'aiuto di una mandolina sbucciate i topinambur eliminando accuratamente la pelle. Lavateli, asciugateli, tagliateli a tocchetti e fateli cuocere a vapore sino a quando si ammorbidiranno restando però sodi (in alternativa potete lessarli). 

In una padella antiaderente fate rosolare 2 cucchiai d'olio insieme ad uno spicchio che eliminerete una volta imbiondito; aggiungete la carne, lasciatela colorire uniformemente a fuoco piuttosto alto e poi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica aggiungete 1 mestolo di brodo, abbassate la fiamma e fate cuocere coperta per circa 40 minuti unendo ulteriormente del brodo se necessario. Preparate un trito con 1 spicchio d'aglio e 3 generosi rami di rosmarino.

Unite i topinambur alla carne, aggiungete il trito di aglio e rosmarino e lasciate cuocere sino a che la carne risulterà morbida, aggiungendo nel caso ancora un pò di brodo ( il topinambur assorbe meno acqua rispetto alle patate) regolando di sale  solo all'ultimo. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma potete unire qualche grano di pepe rosa (facoltativo) o un giro di pepe nere macinato.

Servite caldo.

CIME DI RAPA E SALSICCIA

Le cime di rapa con salsiccia rappresentano un secondo piatto sostanzioso ma semplice, relativamente veloce e decisamente saporito.

Ingredienti per 4 persone

- 4 salsicce di maiale (toscanelli o altro tipo)

- 1 Kg di cime di rapa

- 2 spicchi d'aglio

- 1/2 peperoncino fresco

- Sale

- Olio evo q.b.

Eliminate i gambi più dure e le foglie più rosse o rovinate delle cime di rapa. Lavatele accuratamente in modo da eliminare ogni residuo di terra o impurità e tagliatele grossolanamente.

In una padella fate soffriggere l'olio, il peperoncino tagliato a rondelle e l'aglio, eliminandolo quando si sarà dorato; unite le cima di rapa e fate cuocerle con un coperchio a fiamma bassa mescolandole di tanto in tanto in modo che non attacchino, regolando di sale a metà cottura.

Quando le cime di rapa risulteranno appassite, togliete il coperchio e continuate la cottura lasciandole al dente.

In un'altra padella fate rosolare le salsicce con un filo d'olio evo; coprite con un coperchio e fatele cuocere punzecchiandole di tanto in tanto in modo da far fuoriuscire il loro grasso.

Unite poi le salsicce con il loro condimento alle cime di rapa e continuate la cottura in modo da far insaporire il tutto. Servite calde.

Nota: per ottenere un piatto più leggero, potete far sbollentare le salsicce bucate per qualche minuto in modo che il grasso sia rilasciato nell'acqua e poi procedere con la cottura descritta in precedenza.

Consiglio: Se non siete dei consumatori abituali di peperoncino, potete acquistarlo fresco e poi tenerlo in freezer intero, tagliandone qualche rondella all'occorrenza. 

FRITTATA DI GAMBI DI CICORIA E GUANCIALE

Della serie qui non si butta via nulla... dopo aver preparato la cicoria ripassata e la pasta alla gricia, ho utilizzato la parte più spessa dei gambi della verdura ed il guanciale avanzato per preparare questa frittata piuttosto sottile, ottima come aperitivo o antipasto. Naturalmente potete sostituire con pancetta, o prosciutto crudo, o speck... a seconda della disponibilità del frigorifero.

Ingredienti per 2 persone:

- Gambi di 1 mazzo di cicoria 

- 50/60 gr di guanciale tagliato a pezzetti o striscioline (prosciutto, pancetta etc)

- 4 uova

- 2 cucchiai di pecorino (o parmigiano)

- Sale e pepe q.b.

- 1 cucchiaio d'olio evo

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

Lavate i gambi della cicoria, affettateli il più sottile possibile e metteteli a lessare in acqua bollente salata sino a che diventeranno morbidi ma non molli. Scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli.

Sbattete le uova con il pecorino (o parmigiano) e regolate di sale e pepe.

In una padellina antiaderente mettete a rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungete il guanciale, lasciatelo colorire, unite i pezzetti di cicoria e fate insaporire per qualche minuto. Eliminate l'aglio e nella stessa padella versate il composto di uova. (in alternativa potete mischiare le uova con la cicoria ed il guanciale a parte e poi versare in padella).

Fate cuocere a fuoco moderato sino a che la parte inferiore si sarà rappresa e poi girate la frittate con l'aiuto di un piatto, lasciandola cuocere anche dall'altra parte. Sformatela, lasciatela raffreddare e poi servitela come aperitivo od antipasto tagliata a pezzi.

CICORIA RIPASSATA IN PADELLA

Contorno tipico della cucina popolare romana, questo piatto è caratterizzato dalla nota amara della cicoria, dall'aroma intenso dell'aglio e dalla leggera piccantezza del peperoncino. E' una ricetta povera che fonda la sua bontà ed il suo sapore sulla freschezza degli ingredienti, sull'equilibrio nel dosaggio degli stessi e sui tempi di cottura e che si abbina sia con la carne che con il pesce.  La cicoria era utilizzata sin nell'antichità sia per le sue doti si "amica del fegato" sia per le sue virtù rinfrescanti.

Nella preparazione di questo semplice ma saporitissimo contorno, ho colto l'occasione per provare il mio nuovo acquisto: "la pentola a pressione per microonde", utilizzata per la lessatura della cicoria.

Ingredienti per 2 persone:

- 500 gr di cicoria

- 1/2 peperoncino rosso fresco

- 1-2 spicchi d'aglio

-  Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Lavate la cicoria, eliminate la parte più dura dei gambi e fatela lessare in acqua bollente salata lasciandola leggermente al dente. Scolatela e strizzatela. (Io l'ho fatta cuocere a vapore nella pentola a pressione per il microonde).

In una padella antiaderente, fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino senza farli bruciare. Aggiungete la cicoria eventualmente tagliata, e lasciatela insaporire per qualche minuto rimescolando.

Regolate di sale e pepe ed impiattatela.

ZUPPETTA DI CECI E BORRAGINE

E dopo la "zuppa di fagioli rossi e cime di rapa".. passiamo ad altra zuppetta...

Noi Liguri la Borragine se potessimo la infileremo in qualunque piatto e già la inseriamo nei ravioli, nei pansotti, nelle frittate e nelle torte salate; ha decisamente un gusto tutto suo, delicato ma allo stesso tempo deciso (basta saperla cuocere). Pensare che è un'erba selvatica ma non si trova cosi spesso sui banchi dei frutta e verdura e quando si ha questa fortuna... costa un occhio della testa. In questo caso l'ho abbinata ai ceci eliminando qualsiasi altro ingrediente che ne potesse variare il sapore (vedi aglio o cipolla) ed aggiungendo solo qualche foglia di maggiorana fresca ed un filo d'olio a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone:

- 2-3  mazzi di Borragine 

- 150- 180 gr di ceci

- Brodo vegetale

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i ceci secchi, metteteli ad ammollare in acqua e bicarbonato per lo meno 12 h prima. 

Lavare la borragine ed eliminare i gambi più spessi ( se la verdura è piccola ve ne occorreranno 3 mazzetti ma non avrete scarti in quanto potrete utilizzare anche i gambi) poi tagliatela a listarelle.

Preparate poco brodo di verdura a base di sedano, carota e cipolla; filtratelo e tenetelo da parte.

Risciacquate i ceci e  fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente, scolateli e metteteli da parte.

Mettete la borragine in una pentola o padella antiaderente senza condimenti; accendete il fuoco e fatela stufare a fiamma bassa, aggiungendo un cucchiaio di brodo se tende a seccare.

 A metà cottura, salate, pepate, unite i ceci, un mestolo di brodo e lasciate cuocere coperto per altri 10 minuti. 

Versate la zuppetta in singoli piatti e guarnite con qualche foglia di maggiorana fresca ed un giro d'olio evo. 

Nota: Per velocizzare potete utilizzare i ceci in scatola con le stesse indicazioni di quelli lessati.